全 文 ：薏米红枣玫瑰花复合保健饮料的工艺研制
贾娟，郭志芳
（漯河职业技术学院食品工程系，河南漯河 462002）
摘 要：研究薏米红枣玫瑰花复合保健饮料的工艺，为保健饮料的开发提供参考依据。以薏米、红枣、玫瑰、甘蔗、雪
梨为主要原料，选择复合保健饮料的加工工艺，然后利用正交试验筛选最佳配方，并对其进行感官质量检验评分，
确定了主要的工艺参数。结果表明，最佳工艺条件为：复合果蔬汁最佳参数为薏米添加量为 20%、红枣 5%、玫瑰
18%、甘蔗添加量 8%，雪梨的添加量为 6%产品感官评价最好。果蔬复合保健饮料中：复合汁添加量为 70%、蔗糖添
加量为 10%、卡拉胶 0.06%、CMC-Na 加量 0.08%、柠檬酸 0.04%时，产品感官评价最好。该天然的产品，具有薏米、
红枣、玫瑰、甘蔗、雪梨风味、酸甜适度、色泽均匀，有一定的保健功能，具有开发前途。
关键词：复合；保健饮料；薏米；红枣；玫瑰；最佳工艺
中图分类号：TS275.4 文献标识码：A 文章编号：1674-506X（2014）04-0103-0004
The Development Process of Coix Lacryma-jobi and Jujube
and Rose Compound Healthy Beverage
JIA Juan， GUO Zhi-fang
（Department of Food Engineering，Luohe Vocational Technology College，Luohe Henan 462000，China）
Abstract： Study on the technology of producing of Coix lacryma-jobi and jujube and rose compound health bever-
age，that provides the reference for the development of health beverage.Coix lacryma-jobi and jujube and rose as the
raw material， processing technology of compound health beverage， Screening the best formula using orthogonal test，
At the same time， with the sensory quality as evaluation targets， Some reasonable process parameters are deter-
mined. The results showed that， the best formula of the compound healthy beverage healthy was obtained: which
was the compound juice added 70%， sucrose 10%， carrageenan 0.06%， CMC-Na 0.12%， citric acid 0.04%. The
natural products， with Coix lacryma-jobi， jujube， rose， Sugarcane， snow pear， have certain healthy function， with
development the future.
Key words： compound； healthy beverage； Coix lacryma-jobi； jujube； rose； the best process
doi：10.3969/j.issn.1674-506X.2014.04-026
薏仁俗称薏米，被誉为“世界禾本科植物之王”
和“生命健康之禾”。薏米所含的蛋白质（128.0g/kg）
为禾科植物种子中最高，并且其脂肪（33.0g/kg）、维
生素 B1（2.2mg/kg）、B2（1.5mg/kg）、E（20.8mg/kg）等亦
均有普通白米的数倍之多［1］。此外，薏苡仁中还含有
薏苡仁脂和薏苡素两种特殊物质。 薏苡仁脂有抗癌
作用，对防治胃癌和子宫癌有良好的疗效，同时对慢
性肠炎。消化不良也有显著疗效；薏苡素具有抑制横
纹肌的作用，具有较高的保健美容功能。薏米有健脾
利水、利湿除痹、清热排脓、清利湿热之功效；可用于
治疗泄泻、筋脉拘挛、屈伸不利、水肿、脚气、肠痈、淋
浊等症［2］。
收稿日期：2014-05-30
作者简介：贾娟（1979-），硕士研究生，讲师。研究方向：食品微生物发酵工程与食品加工。
Food and Fermentation Technology
第 50卷（第 4期） Vol.50，No.4
2014 年第 4 期
红枣又称大枣，具有较高的食品价值和药用价
值。它富含蛋白质、糖类、有机酸、Va、Vb、Vc 和矿物
质 Ca、P、Fe 等，还含有粘液质、生物碱、黄酮类、氨
基酸等，具有健脾胃、养血分和百药、抗衰老等药性
作用［3］。
玫瑰花属于蔷薇科属植物，又称刺玫花、穿心玫
瑰等。玫瑰自古就被视为具有很高药用价值的花卉，
其营养价值和药用价值很高，含有丰富的多糖、维生
素、蛋白质、氨基酸、膳食纤维和微量元素等营养成
分，此外还含有挥发油、生物碱、多酚类和黄酮类物
质等有效成分。现代医学认为玫瑰具有解闷、解郁、
化胃气、强肝、强肺、解毒，去除抗生物质等所致的药
害，平衡内分泌，缓和神经疲劳、宿醉、更年期障碍、
便秘、除斑等功效［4］。
1 材料与方法
1.1 材料
玫瑰花：市售，干燥至恒重；薏米、红枣、甘蔗、雪
梨： 市售优级； 柠檬酸、 单甘脂、 羧甲基纤维素钠
CMC-Na、抗坏血酸钠均为市售食品级。
1.2 设备
TTZ 金菊牌家用 2kg 型刻度盘称： 永康市太阳
衡器有限公司；HH-WZ1-420 恒温水浴锅： 上海跃
进医疗器械厂；LDZX-40ZZ 型立式自动电热压力蒸
汽灭菌器： 上海申安医疗器械厂；CYB 系列实验室
高压均质机：上海华东高压均质机厂；JYL-390 九阳
打浆机：九阳股份有限工司；PHS-3C 精密 pH 计：上
海精密科学仪器有限公司。
1.3 方法
1.3.1 工艺流程
工艺流程见图 1［4-5］。
薏米→烘烤→清洗→煮制→打浆→液化浸提→
离心过滤→薏米乳
红枣→预处理→清洗煮制→打浆→保温浸提→
过滤→红枣汁
玫瑰花→预处理→预煮→浸提→过滤→玫瑰花
汁
甘蔗→挑选→去皮→切块→打浆→过滤→预
煮→甘蔗汁
雪梨→挑选→清洗→去皮→切块→护色→打
浆→过滤→雪梨汁
混合调配（添加稳定剂、白砂糖、单甘脂、酸）→
脱气→均质→杀菌与冷却→包装→二次杀菌与冷
却→成品
1.3.2 操作步骤与要点
1.3.2.1 薏米乳的制备要点
烘烤： 薏米味道独特， 适度烘烤后成为烘烤香
型，易为消费者接受。烘烤温度温度为 150-180℃，
时间为 10-15min，具体视薏米的干燥程度而定。
浸泡与打浆：浸泡时添加 0.5% NaHOO3，料水
比为 1∶5，常温浸泡 6-10h 至仁粒松软即可磨浆，打
浆时料水比为 1∶10。
液化浸提： 按 4.0-5μg ／ g 干料加入高温液化酶
（930.25U/g），80℃液化 30min，冷却。
离心过滤： 液化后的薏仁乳通过离心过滤机
（2000-3000r/min）除去残渣，制得薏米乳备用［6］。
1.3.2.2 红枣汁的制备要点
预处理：将红枣水洗除去灰尘及杂质，并去除内
核，切块备用。
煮制： 去核红枣用 2 倍的水在 100℃左右下煮
制 30min。
浸提： 将浆体置于 50℃恒温水浴箱中保温，加
入质量分数为 0.3%的果胶酶浸提 1.5h。
过滤： 将浸提后的红枣通过 80目筛滤除残渣，
制的红枣汁备用［2］。
1.3.2.3 玫瑰汁的制备要点
预处理：将玫瑰水洗除灰尘及细小杂质，沥干水
分备用。
预煮：料水比为 1∶2，在 80℃下预煮 20min，即颗
粒饱满冷却。
打浆： 将冷却后颗粒饱满的玫瑰加入其重量 3
倍的水进行打浆。
浸提：将打浆好的玫瑰置于 60℃恒温水浴箱中
保温浸提 2h。
过滤：将浸提后的玫瑰浆用 80目筛过滤除去残
渣，玫瑰汁备用［3］。
1.3.2.4 甘蔗汁的制备要点
预处理：挑选粗大色泽好的甘蔗，刮去甘蔗皮，
用清水洗除细小杂质，分段并切丁备用。
打浆：加入甘蔗重量 1倍的水进行打浆。
过滤：将浆体通过 80目筛滤除残渣。
预煮： 将过滤后的汁液在 80℃下进行加热，除
去甘蔗青气，并掠去上浮泡沫，甘蔗汁备用。
1.3.2.5 雪梨汁的制备要点
预处理：选择完全成熟、香甜适口、色泽金黄、香
味浓和汁液丰富的雪梨。将雪梨洗净、去皮、切块，放
入加有 1％的 Vc-Na溶液中浸泡 30min。
打浆：将浸泡好的雪梨加入一定量的水、放入榨
汁机中榨汁，过滤后得到雪梨汁。
104
第 50 卷（总第 182 期）
1.3.2.6 复合汁操作要点
混合调配：将薏米乳、玫瑰汁、红枣汁、甘蔗汁、
雪梨汁按比例混合，加入一定量白砂糖、稳定剂、酸。
脱气：调配好的浆体经真空脱气机脱气，温度
45℃，真空度为 93.3kPa。
均质：调配好的浆液再进行均质，均质压力为
20MPa，温度为 60-65℃。
杀菌冷却：将排气后的半产品迅速密封，放入高
压杀菌锅，参数为 131℃4s，杀菌结束后尽快分段冷
却至 35℃。
二次杀菌与冷却：采用常压沸水杀菌法，即 100℃
保持 6-9min，杀菌后迅速冷却至 30℃左右［2-3］。
1.3.3 检测方法
1.3.3.1 感官评价
根据组织状态（30 分），滋味（25 分），风味（25
分），色泽（20 分）打分，满分 100 分，按照评分标准
邀请 20名品评员进行综合评分，确定薏米、玫瑰、红
枣和甘蔗、雪梨复合保健饮料的配方及工艺参数。评
分标准见表 1［7］。
1.3.3.2 理化和微生物检测
理化检测：可溶性固形物测定（折光率法）、总糖
测定（还原糖法）、总酸测定（碱滴定法）［8］。
微生物指标的测定：根据 GB/T4789-2010 进行
检测。
2 结果与分析
2.1 薏米、玫瑰、红枣复合汁的最佳配方确定
从表 2 中可知影响薏米、红枣、玫瑰、甘蔗、雪
梨复合保健饮料的五个因素中，对产品感官指标的
影响程度为 C>A=B>D=E，即玫瑰>红枣=薏米>甘蔗=
雪梨。薏米、红枣、玫瑰、甘蔗、雪梨复合保健饮料的
最适配方为 A3B2C3D2E1，即当薏米添加量为 20%、红
枣 5%、玫瑰 18%、甘蔗添加量 8%，雪梨的添加量为
6%产品感官评价最好。由于试验设计中未出现该组
合，与 9号做验证实验，结果表明该配方为 96分。
2.2 薏米、玫瑰、红枣复合保健饮料最佳配方的优化
从表 3 可知，影响薏米、玫瑰、红枣复合饮料复
贾娟等：薏米红枣玫瑰花复合保健饮料的工艺研制
感官指标 一级 一级 三级 四级
组织状态
（30）分
组织细腻，均一透明性好，
无沉淀和分层现象流动性
好（25-30 分）
粘稠度较小，无沉淀和分
层现象，流动性良好
（20-24）分
粘稠度较大，上浮下沉
不明显，但呈絮状悬浮
（15-19）分
粘稠度过小，有明显沉淀和
分层现象（小于 15）
口感
（25）分
甜香协调，口感细腻柔和
（20-25）分
甜香协调，口感稍有粗糙
感（15-19）分
有些粗造，不尽柔和，
尚能接受（10-14）分
口感粗造，难以接受
(小于 10）分
风味
（25）分
薏米、玫瑰 、红枣、甘蔗、
雪梨协调柔和适宜，无不良
气味（20-25）分
薏米、玫瑰、红枣、甘蔗、
雪梨过少或过多，无异味
（15-19）分
无薏米、玫瑰、红枣、甘蔗、
香味、无异味（10-14）分
有异味（小于 10）分
色泽
（20）分
均匀一致的玫瑰红色
（15-20）分
玫瑰红色过深或过浅，
色泽均匀（10-14）分
玫瑰红色过深或过浅，
色泽不均匀（8-9）分
色泽不正，不均匀（小于 8）分
表 1 感官评价标准
Tab.1 Sensory evaluation standard
表 2 薏米、玫瑰、红枣复合汁最佳配方正交试验设计及结果
试验号
A
薏米/%
B
红枣/%
C
玫瑰/%
D
甘蔗/%
E
雪梨/%
感官
评分
1 1（16） 1（4） 1（10） 1（7） 1（6） 82
2 1 2（5） 2（15） 2（8） 2（7） 85
3 1 3（6） 3（18） 3（9） 3（8） 84
4 4（7） 4（20） 4（10） 4（9） 68
5 2（18） 1 2 3 4 82
6 2 2 1 4 3 86
7 2 3 4 1 2 78
8 2 4 3 2 1 91
9 3（20） 1 3 4 2 93
10 3 2 4 3 1 88
11 3 3 1 2 4 87
12 3 4 2 1 3 81
13 41（22） 1 4 2 3 83
14 4 2 3 1 4 86
15 4 3 2 4 1 81
16 4 4 1 3 2 75
K1 319 340 330 327 342
T=1330
K2 337 345 329 346 331
K3 349 330 354 329 334
K4 325 315 317 328 323
k1 79.75 85 82.5 81.75 85.5
k2 84.25 86.25 82.25 86.5 82.75
k3 87.25 82.5 88.5 82.25 83.5
k4 81.25 78.75 79.25 82 80.75
R 7.5 7.5 9.25 4.75 4.75
Tab.2 Desige and result of orthogonal test designs table
105
2014 年第 4 期
合保健饮料的五个因素中，其中对产品感官指标的
影响程度为 A>D>C>B>E， 即复合汁添加量>CMC-
Na 添加量>卡拉胶添加量>枸杞汁添加量>蔗糖添
加量>柠檬酸添加量。薏米、红枣、玫瑰花复合保健
饮料的最适配方为 A3B4C3D2E1，即当复合汁添加量
为 70%、蔗糖添加量为 10%、卡拉胶 0.06%、CMC-Na
加量 0.08%、柠檬酸 0.04%时，产品感官评价最好。
由于在试验设计中未出现该组合，因此需要做验证
试验，结果表明，该配方组合为 94 分。
3 产品质量指标
3.1 感官指标
色泽：薏米乳为均匀的自然的浅乳白色；玫瑰花
汁为为透明玫瑰红色；红枣汁为透亮的红褐色；甘蔗
汁和雪梨汁均为为透亮无色。
风味：具有薏米、玫瑰、红枣、甘蔗和雪梨特有的
香气和味道，酸甜适中，口感细腻柔和，无异味。
组织状态：该产品在干燥常温下保藏，允许有少
量沉淀，无变色，组织均一，流动性好。
3.2 理化指标
可溶性固形物含量 12-14%，pH为 4.0-6.0。
3.3 微生物指标
细菌总数≤100个/mL；大肠杆菌≤3 个/100mL；
致病菌不得检出。
4 结论
4.1 复合汁最佳配比为：薏米添加量为 20%、红枣
5%、玫瑰 18%、甘蔗添加量 8%，雪梨添加量为 6%，
产品感官评价最好。
4.2 影响薏米、玫瑰、红枣复合饮料复合保健饮料
的五个因素中， 其中对产品感官指标的影响程度为
A>D>C>B>E，即复合汁添加量>CMC-Na 添加量>卡
拉胶添加量>枸杞汁添加量>蔗糖添加量>柠檬酸添
加量。玫瑰花、枸杞、龙眼复合复合保健饮料的最适
配方为 A3B4C3D3E1，即当复合汁添加量为 70%、蔗糖
添加量为 10%、卡拉胶 0.06%、CMC-Na加量 0.12%、
柠檬酸 0.04%时，产品感官评价最好。
4.3 用本配方研制出的复合保健饮料，有效的将谷
类、花茶和水果有效的结合，较好的保留了薏米、玫瑰、
红枣、甘蔗、雪梨原有的风味和营养成分，口味柔和
纯正，风味独特，是一种纯天然的复合型保健饮料。
参考文献
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标准［S］.2010-4-22.
试验号
A
复合汁/%
B
蔗糖/%
C
卡拉胶/%
D
CMC-Na/%
E
柠檬酸/%
感官
评分
1 1（50） 1（4） 1（0.02） 1（0.06） 1（0.04） 74
2 1 2（6） 2（0.04） 2（0.08） 2（0.06） 77
3 1 3（8） 3（0.06） 3（0.10） 3（0.08） 76
4 4（10） 4（0.08） 4（0.12） 4（0.10） 76
5 2（60） 1 2 3 4 84
6 2 2 1 4 3 78
7 2 3 4 1 2 71
8 2 4 3 2 1 93
9 3（70） 1 3 4 2 90
10 3 2 4 3 1 82
11 3 3 1 2 4 84
12 3 4 2 1 3 82
13 4（80） 1 4 2 3 82
14 4 2 3 1 4 80
15 4 3 2 4 1 78
16 4 4 1 3 2 80
K1 303 330 316 307 327
T=1287
K2 326 317 321 336 318
K3 338 309 339 322 318
K4 320 331 311 322 324
k1 75.75 82.5 79 76.75 81.75
k2 81.5 79.25 80.25 84 79.5
k3 84.5 77.25 84.75 80.5 79.5
k4 80 82.75 77.75 80.5 81
R 8.75 5.5 7 7.25 2.25
表 3 薏米、玫瑰、红枣复合饮料最佳配方正交
试验设计及结果
Tab.3 Desige and result of orthogonal test designs table
≤≤≤≤≤≤≤≤≤≤≤≤≤≤≤≤≤≤≤≤≤≤≤≤≤≤≤≤≤≤≤≤≤≤≤≤≤≤≤≤≤≤≤≤≤≤
≤
≤
≤
≤≤≤≤≤≤≤≤≤≤≤≤≤≤≤≤≤≤≤≤≤≤≤≤≤≤≤≤≤≤≤≤≤≤≤≤≤≤≤≤≤≤≤≤
≤
≤
≤
≤
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