全 文 ：红枣营养丰富，含 VC、多糖、山楂酸、环磷酸腺苷
及达玛烷型皂甙等多种人体生理活性物质，能够降低
血清胆固醇，防治高血压和心血管疾病，抑制癌细胞增
殖，保护肝脏，消除疲劳，延缓衰老[1]。银耳是一种优质
的食用菌，富含胶质、维生素、矿物质、蛋白质、氨基酸、
酸性异多糖、有机酸及有机铁，具有滋阴润肺、强心补
肾、生津止咳、提神健脑、增强免疫等功能，对高血压、
冠心病、慢性支气管炎、肺结核等疾病有显著疗效[2]。本研
究以红枣汁和银耳提取液为原料，对红枣银耳复合果
冻的生产工艺和产品配方进行合理优化，研制开发出
品质优良、风味独特，兼有红枣、银耳双重营养保健功
效的新型果冻。
1 材料与方法
1.1 材料与设备
1.1.1 材料
优质红枣：陕西秦食工贸有限公司；原色银耳：福
建古田大丰工贸有限公司；精制白砂糖、柠檬酸、魔芋
胶、黄原胶、卡拉胶、琼脂等，均为市售，食品级。
1.1.2 设备
HR1724打浆机：珠海经济特区飞利浦家庭电器
有限公司；TD5A-WS离心机：江苏金坛宏凯仪器厂；
PTW型电子调温电热套：上海鑫培仪器设备有限公
红枣银耳复合果冻的研制
孙健全 1，张润光 2，张志国 3，*
（1.山东省农科院，山东济南 250100；2.陕西师范大学食品工程与营养科学学院，陕西西安 710062；3.山东轻
工业学院食品与生物工程学院，山东济南 250353）
摘 要：为了研制品质优良、营养丰富的果冻，以红枣和银耳为原料进行复合果冻的研制，研究不同凝胶剂的凝胶性
能和复配胶的最佳比例，并对复合果冻的配方和制作工艺进行优化。实验结果：复配胶的最佳配比为魔芋胶∶黄原胶∶
卡拉胶∶琼脂=2∶1∶1∶1，果冻的最佳配方为：复合果汁（红枣汁∶银耳汁＝2∶1）20 ％，复配胶 1．5 ％，白砂糖 12 ％，柠檬酸 0.1 %。
最优水平组合 A2B3C2D1的感官评分为 90分。
关键词：红枣；银耳；果冻；凝胶剂；配方
Development on Complex Jelly of Jujube and Tremella
SUN Jian－quan1，ZHANG Run－guang2，ZHANG Zhi－guo3，*
（1. Shandong Academy of Agricultural Sciences，Jinan 250100，Shandong，China；2. College of Food Engineering and
Nutritional Science，Shaanxi Normal University，Xian 710062，Shaanxi，China；3． College of Food and Biologic
Engineering，Shandong Institute of Light Industry，Jinan 250353，Shandong，China）
Abstract：To research the jelly with high quality and abundant nutrition，using jujube and tremella as
material，the gel－forming properties of different gums and the best combination of complex gums were studied，
then the optimal formula and developmental technology of complex jelly of jujube and tremella were determined．
The results indicated that the best proportion of complex gums was that Konjac gum∶Xanthan gum∶Carrageenan
gum∶Agar＝2∶1∶1∶1，the optimal formula of complex jelly of jujube and tremella was as follows：complex juice
（jujube juice∶ tremella juice＝2∶1）20 ％，total complex gums 1．5 ％，sugar 12 ％ and citric acid 0．1 ％． The
senses score of the optimal level combination for A2B3C2D1 was 90． A production with high quality and abundant
nutrition could be obtained．
Key words：jujube；tremella；jelly；gel sensitizer；formula
作者简介：孙建全（1969—），男（汉），副研究员，硕士，研究方向：食品
工程。
*通信作者
食品研发
食品研究与开发
Food Research And Development
2012年 2月
第 33卷第 2期
74
司；HW.SY21-K6恒温水浴锅：北京市长风仪器仪表公
司；Acculab电子分析天平：北京赛多利斯仪器系统有
限公司；2WAJ阿贝折光仪：上海豫光仪器有限公司。
1.2 工艺流程[3-4]
红枣→挑选→清洗→浸泡→煮制→打浆→过滤→离心→红枣汁
银耳→选料→清洗→剪碎→浸泡→浸提→过滤→银耳汁
凝胶剂、白砂糖→加水混匀→浸泡溶胀→煮沸→过滤→糖胶
→
→
→
→→
→
→
→
→→
→液
→ 混 合 → 浓
缩→加柠檬酸→灌装→杀菌→冷却→成品
1.3 操作要点[5-7]
1.3.1 红枣汁的制备
选择果肉紧密、枣香浓郁的优质红枣，清洗干净，
去除果柄、果核。将红枣与水按体积比 1∶5在室温下浸
泡，待枣肉膨胀后熬煮至熟烂，入打浆机打浆，用 100目
滤布过滤，在 4 000 r/min转速下离心 10 min，收集上层
清液即得风味浓郁的红枣汁。
1.3.2 银耳汁的制备
选择色泽洁白、肉质肥厚的优质银耳，清洗干净，
用不锈钢剪刀剪成颗粒，加干银耳重量 25倍的水浸泡
使其充分吸水膨胀，然后加热熬煮浸提，浸提液用 100目
滤布过滤即得银耳汁。
1.3.3 糖胶液的制备
将凝胶剂和白砂糖在水中浸泡，搅拌 15 min使其
混合均匀，充分溶胀，加热煮沸 2 min～3 min，待胶体完
全溶解后，用 100目滤布过滤除去微量杂质及泡沫，即
得澄清透明、光滑黏稠的糖胶液。
1.3.4 调配、浓缩
取适量红枣汁和银耳汁加入到糖胶液中，搅拌混
合均匀。将配好的混合液进行浓缩，温度 60℃～70℃
时加入柠檬酸，温度上升到 100℃时停止浓缩。浓缩时
不断搅拌，以防焦糊。
1.3.5 灌装、杀菌、冷却
趁热灌装、密封后于 85℃下保持 15 min进行灭
菌，迅速冷却后即得成品。
1.4 感官评分
由 10名专业人员对果冻的风味、色泽、口感、组织
状态等 4项感官指标进行品评打分，评分标准见表 1。
2 结果与分析
2.1 凝胶剂种类的选择
试验中发现，使用单一种类的凝胶剂制作果冻，
产品的品质存在一定缺陷：单一琼脂用胶量小，凝胶强
度过高，持水性差，产品脆弱，易碎裂；单一魔芋胶用胶
量大，且需在强碱条件下加热才能形成凝胶，产品析水
量大；单一黄原胶凝胶能力弱，产品透明度差；单一卡
拉胶用胶量大，产品有腥味。而采用多种胶进行复配，
胶体间的协同增效作用能使其性能达到互补，凝胶效
果好。本实验选取等量的魔芋胶、黄原胶、卡拉胶、琼
脂 4种凝胶剂配成等浓度（1 %）的三胶及四胶复合溶
液，观察其凝胶特性，结果见表 2。
由表 2看出，选用魔芋胶、黄原胶、卡拉胶、琼脂
4种凝胶剂组成的复配胶，凝胶强度高，弹性、韧性好，
脆性适中，质地均匀，透明度好，效果最佳。
2.2 复配胶比例的确定
凝胶剂配比直接影响果冻的品质。为了使果冻产
品具有最佳的凝胶状态，根据 2.1实验结果，选定魔芋
胶、黄原胶、卡拉胶、琼脂 4种凝胶剂按不同配比进行
试验，考察其凝胶性能，结果见表 3。
孙健全，等：红枣银耳复合果冻的研制
等级
优
中
差
风味 20
17～20
枣香味和银耳香
味浓郁
14～16
枣香味和银耳香
味较浓
<14
枣香味和银耳香
味寡淡或有不良
异味
表 1 感官评分标准表
Table 1 The criteria for sensory analysis
色泽 20
17～20
褐色，半透明，
色泽均一
14～16
褐色略带白色，
半透明，色泽较
均一
<14
浅白色，不透
明，色泽不均一
组织状态 30
25～30
成冻完整，质地均匀，不粘
壁，弹性、韧性好，表面光
滑，无裂纹和气泡
20～24
质地较均匀，弹性或韧性稍
差，表面不光滑，有少量裂
缝和气泡
<20
质地不均匀，弹性或韧性较
差，表面粗糙，有大量裂纹
和气泡
口感 30
25～30
口感润滑、细腻，
有韧性，酸甜适口
20～24
口感一般，有一定
咀嚼性，酸味或甜
味稍浓
<20
口感粗糙、软绵或
韧性过强，酸味或
甜味过浓
魔芋胶+卡拉胶+琼脂
魔芋胶+黄原胶+琼脂
魔芋胶+黄原胶+卡拉胶
魔芋胶+黄原胶+卡拉胶+琼脂
表 2 不同种类复配胶凝胶特性比较
Table 2 Gel characteristics comparison of different kinds of
complex gums
强度
+
+
±
+ +
脆性
－
－
±
+
韧性
±
±
+
+ +
弹性
±
±
+
+ +
透明度
+
－
±
+
均一性
－－
－－
+
+
复配胶种类
凝胶性能
注：+ +表示好；+表示较好；±表示一般；－表示较差；－－表示差。
复配胶比例
（魔芋胶∶黄原胶∶卡拉胶∶琼脂）
1∶1∶1∶1
1∶1∶1∶2
1∶1∶2∶1
1∶2∶1∶1
2∶1∶1∶1
表 3 不同比例复配胶凝胶性能比较
Table 3 Gel characteristics comparison of different proportions
of complex gums
强度
+
+ +
+
+
+ +
脆性
±
－－
+
+
+
韧性
－
±
±
+
+ +
弹性
±
－
±
±
+
透明度
±
－
+
－－
+ +
均一性
－
±
+
±
+ +
凝胶性能
注：+ +表示好；+表示较好；±表示一般；－表示较差；－－表示差。
食品研发
75
由表 3得出，复配胶的最佳比例为魔芋胶∶黄原胶∶
卡拉胶∶琼脂＝2∶1∶1∶1（体积比）。
2.3 复合果汁配比的确定
复合果汁调配时，应权衡考虑果冻的风味和营
养。红枣汁比例过小，产品枣香味平淡，红枣营养成分
少；红枣汁比例过大，掩盖了银耳清香，产品营养也不
全面。根据预试验，固定其他工艺条件，选取红枣汁∶银
耳汁=1∶1、1∶2、2∶1、1∶3、3∶1 5个水平做单因素试验，并
进行感官评分，确定果汁最佳配比，结果见表 4。
由表 4看出，复合果汁配比为红枣汁∶银耳汁=2∶1
时果冻品质的感官评分值最高。
2.4 最佳配方的优选
在多次单因素试验的基础上，选取影响果冻品质
的 4个主要因素：复合果汁添加量、复配胶添加量、白
砂糖添加量和柠檬酸添加量，采用 L9（34）正交设计进
行试验，通过感官评分筛选最佳配方，结果见表 5。
由表 5正交试验及极差分析得出，各因素对果冻
感官质量影响的大小顺序为 B>D>A>C，其最优水平组
合为 A2B3C2D1，而感官评分值最高的组合为 A3B3C2D1，
将这 2个组合作验证试验，A2B3C2D1组合的感官评分
为 90分，A3B3C2D1组合的感官评分也为 90分，考虑生
产成本，最后得出红枣银耳复合果冻的最佳配方为
A2B3C2D1，即复合果汁 20％，复配胶 1.5％，白砂糖 12％，
柠檬酸 0.1％。
3 产品质量标准
3.1 感官指标
色泽：褐色，半透明，颜色均匀一致；风味：有明显
的枣香味和银耳香味；口感：入口润滑、细腻，酸甜可
口；组织状态：成冻完整，质地均匀，不粘壁，弹性、韧性
好，表面光滑，无裂痕，无气泡。
3.2 理化指标
总酸（以柠檬酸计）≤0.2％；总糖（以蔗糖计）≤13%；
可溶性固性物（20℃折光仪计）≥40 ％；重金属含量符
合国家标准。
3.3 卫生指标
细菌总数≤100 cfu/g；大肠菌群≤30 MPN/100 g；
致病菌不得检出。
4 结论
1）制作果冻时，使用单一凝胶剂，凝胶效果差，产
品品质不佳；多种凝胶剂复配，由于胶体间的协同增效
作用而使产品质量大大改善。本实验选择魔芋胶、黄
原胶、卡拉胶、琼脂 4种凝胶剂进行复配，复配胶的最
佳比例为魔芋胶∶黄原胶∶卡拉胶∶琼脂＝2∶1∶1∶1。
2）红枣银耳复合果冻的最佳配方为复合果汁（红
枣汁∶银耳汁=2∶1）20％，复配胶 1.5 ％，白砂糖 12 ％，柠
檬酸 0.1 ％，最优水平组合为 A2B3C2D1的感官评分为
90分。该产品色泽均一，质地均匀，口感细腻，酸甜适
口，既有浓郁的枣香味，又有淡淡的银耳清香，是一种
品质优良、营养互补的新型果冻。
参考文献：
[1] 王军,张宝善,陈锦屏.红枣营养成分及其功能的研究[J].食品研
究与开发, 2003,24(2):68-72
[2] 李应彪 ,李开雄 .红枣银耳粒粒饮料[J].冷饮与速冻食品工业 ,
2000(2):23-24
[3] 马利华,李晓丽.海带枣冻的研制[J].食品工业科技,2003,24(10):
95-96
[4] 缪铭.甜玉米营养果冻的研制[J].食品工业科技,2004,25(11):114-
116
[5] 于新,吴维祯,冯彤,等.银杏果冻加工工艺的研究[J].广州食品工
业科技,2004,20(4):59-61
红枣汁∶银耳汁
1∶1
1∶2
2∶1
1∶3
3∶1
表 4 果汁不同配比对果冻品质的影响
Table 4 Effect of different ratio of Fruit juice jelly quality
感官评分
86
80
91
77
83
1
2
3
4
5
6
7
8
9
K1
K2
K3
k1
k2
k3
R
优水平
表 5 红枣银耳复合果冻最佳配方正交试验结果
Table 5 Results of orthogonal experiment of the best prescription
of complex jelly of jujube and tremella
A复合果汁/％
1（15）
1
1
2（20）
2
2
3（25）
3
3
217
225
213
72.3
75.0
71.0
4.0
A2
B复配胶/％
1（1.0）
2（1.2）
3（1.5）
1
2
3
1
2
3
191
219
245
63.7
73.0
81.7
18.0
B3
C白砂糖/％
1（10）
2（12）
3（15）
2
3
1
3
1
2
212
222
221
70.7
74.0
73.7
3.3
C2
D柠檬酸/％
1（0.1）
2（0.15）
3（0.2）
3
1
2
2
3
1
245
213
197
81.7
71.0
65.7
16.0
D1
感官
评分
70
72
75
60
85
80
61
62
90
实验号
因素
食品研发孙健全，等：红枣银耳复合果冻的研制
76
[6] 梅承耀,李凤华.魔芋果冻的研制[J].食品研究与开发,1999,20(4):
32-33
[7] 刘树兴，陈明，刘丽，等.复合魔芋胶果冻的研制[J].食品科技，
2002(10)：30-32
收稿日期：2011-06-21
枸杞是茄科（Solanaceae）茄族（Solaneae Reichb．）
枸杞亚族（Lyciinae Wettst．）枸杞属（Lycium Linn．）植
物。多数分布在河北、山西、陕西、甘肃、宁夏、内蒙古、
新疆、青海等省区，中心分布区域为河西走廊、柴达木
盆地以及青海至山西的黄河沿岸地带，其中又以宁夏
枸杞最为著名。据《本草纲目》记载：“枸杞，补肾生精，
养肝，明目，坚精骨，去疲劳，易颜色，变白，明目安神，
令人长寿”。传统中医学认为，枸杞具有滋补虚弱、益
精气、去冷风、壮阳道、止泪、健腰脚，去疲劳等功能[1]。
枸杞营养成分非常丰富[2-5]。国内的许多研究者运用近
代医学理论和仪器分析手段，证实了枸杞中含有的枸
杞多糖具有增强肌体免疫力，抗癌和抗老作用，同时还
有明显的降血脂、降血糖、耐缺氧、耐疲劳等作用[6]。
我国枸杞加工产业的产业化水平较低，商品附加
值很小，仍处于初级加工阶段，缺少高附加值产品。据
统计，90 ％以上的枸杞以干果形式在市场上流通，每
年销售约 3 000万 t，而且每年增长率在 15 ％左右，市
场潜力较大。目前有枸杞酒、枸杞子油、枸杞多糖、枸
杞营养口服液等 50多个深加工产品[7]，其中枸杞酒是
研究开发最多的产品，如紫苏枸杞酒、枸杞浓酒、桂茸
枸杞酒、红枣枸杞酒等。传统的枸杞酒制造方法有浸
泡法和发酵法[8]。这 2种方法都需要使用大量的鲜枸杞
响应面法优化低度枸杞米酒的酿造工艺
赵翾 1，李红良 2，梁志毅 1
（1.仲恺农业工程学院轻工食品学院，广东广州 510225；2.东莞市广益食品添加剂有限责任公司，广东东莞
523220）
摘 要：枸杞是一种药食两用植物，具有很高的营养价值和药用价值。主要研究以枸杞、大米为原料，通过响应面分析
法优化低度枸杞米酒的最佳酿造工艺条件。结果表明，低度枸杞米酒的最佳酿造工艺条件为：32 ℃主发酵 38 h，枸杞
添加量 12 ％，曲药添加量 0.35 ％。
关键词：枸杞；米酒；发酵；响应面法
Optimization of Fermentation Technology of Medlar Rice Wine with Low Alcohol Concentration by Response
Surface Methodology
ZHAO Xuan1，LI Hong－liang2，LIANG Zhi－yi1
（1． The College of Light Industry and Food，Zhongkai University of Agricultural and Engineering，Guangzhou 510225，
Guangdong，China；2． Dongguan Guangyi Food Additive Industry Co．，Ltd.，Dongguan 523220，Guangdong，China）
Abstract：Medlar is a kind of material for both drug and food with high nutritional and medicinal values． This
research mainly studied the fermentation technology of the medlar rice wine by response surface methodology
using the medlar and the rice as the main materials． The result showed that the optimum fermentation
technological conditions of the medlar rice wine were：32 ℃ for the fermenting temperature，38 hours for the
fermentation time，12 ％ for the addition of medlar and 0．35 ％ for the addition of wine yeast．
Key words：medlar；rice wine；fermentation；response surface methodology
作者简介：赵翾（1977—），女（汉），讲师，博士，研究方向：发酵工程。
777777777777777777777777777777777777777777777777
食品研发
食品研究与开发
Food Research And Development
2012年 2月
第 33卷第 2期
77