全 文 ：中国蜂业 APICULTURE OF CHINA 2012年10～12月中旬刊第63卷74
蜂蜜真伪鉴别是近年来国内外普遍关注的热点
问题，围绕蜂蜜花源和掺假鉴别的方法很多，包括
色谱、质谱、核磁共振谱、光谱及稳定同位素等技
术。近年来研究发现，蜂蜜中酚酸类化合物的可以
作为蜂蜜的花源和地理起源标记物 [1]。蜂蜜中常见
的酚酸类化合物有两类：苯甲酸和肉桂酸以及其衍
生物[2]，这些化合物主要来源于蜜蜂所采集蜜源植
物的花蜜、花粉和蜂胶[3]。本文对不同单花种蜂蜜
中的酚酸类化合物作为蜂蜜花源标记物的研究进行
了综述，为单花种蜂蜜的花源鉴别及质量控制提供
参考。
1 不同单花种蜂蜜中的酚酸花源标记物
1.1 桉树蜜中的酚酸花源标记物
桉树（Eucalyptus sp.）是桃金娘科桉属植物，
原产国是澳大利亚，在我国广东、广西、海南、福
建和台湾，江西、云南、四川、湖南南部有少量分
布，蜜源植物主要是大叶桉、小叶桉和柠檬桉。桉
树蜜属于冬季蜂蜜品种之一，新蜜呈琥珀色，并有
刺激气味和较浓的桉醇味，桉树蜜是澳大利亚的主
要商品蜜。桉树蜜很容易结晶，结晶后的桉树蜜呈
暗黄色，粒粗。
Yao等研究了澳大利亚9种桉树蜜中的酚酸组成[4]，
结果表明，9种桉树蜜中均含有没食子酸、绿原
酸、香豆酸和咖啡酸，可以作为澳大利亚桉树蜜的
花源标志物。然而，不同类型的桉树蜜其酚酸组成
存也在一定差异，例如，蜜味桉蜂蜜的花源标记物
是没食子酸；和常桉蜜的蜜源有关的酚酸是没食子
酸、绿原酸、阿魏酸；赤桉蜜的酚酸标记物是没食
子酸、香豆酸、鞣花酸和一个未知酚酸。Dimitrova
等 [5]对产自欧洲不同国家的桉树蜜样品进行了研
究，发现苯甲酸衍生物也可以作为桉树蜜的花源标
记物。
蜂蜜花源酚酸标记物研究进展
杜晓静1 王锦梅1 袁佳玲2 曹 炜1， 2 雷兴生3
（1. 西北大学分析科学研究所， 西安 710069； 2. 西北大学化工学院食品工程系， 西安 710069；
3. 陕西老蜂农生物科技有限公司/陕西省蜂产品工程技术研究中心， 西安 710065 ）
摘　要：蜂蜜中的酚酸类化合物不仅具有抗氧化、抑菌消炎、抗肿瘤等功效，还可以作为蜜源真伪的鉴别
指标。本文对单花种蜂蜜花源酚酸标记物的研究进行了综述。
关键词：单花种蜂蜜；酚酸；花源标记物
[中图分类号]S896.8　[文献标识码]B
Phenolic acid as potential markers for the floral origin of honey
Du Xiaojing1, Wang Jinmei1, Yuan Jialing2, Cao Wei1,2, Lei Xingsheng3
（1. Institute of Analytical Science, Northwest University, Xi’an 710069; 2. Department of Food Engineering, School of Chemical
Engineering, Northwest University, Xi’an 710069; 3. Shaanxi Bee Master Co. Ltd/Shaanxi Research Center for Bee Products Engineering
and Technology, Xi’an 710065）
Abstract: Phenolic acid compounds in honey not only have a wide range of biological effects, including antioxidant,
antibacterial, anti-inflammatory and anti-tumor, also can be used to authentication of floral origin of honey. The paper
reviews the recent research on phenolic acids as floral markers in monofloral honey.
Key word: Monofloral Honey, Phenolic acid, Floral markers
基金项目: 国家自然科学基金(31272510); 陕西省农业科技创新项目(2012NKC01-21); 榆林市产学研项目(2011年度)。
通讯作者: 曹炜, 教授, 主要从事蜂产品深加工及质量控制工作。
[文章编号]0412-4367（2012）12-74-04
2012年10～12月中旬刊第63卷 中国蜂业 APICULTURE OF CHINA 75
1.2 荞麦蜜中的酚酸花源标记物
荞麦（Fagopyrum esculentum）属于蓼科荞麦
属作物，又名三角麦、乌麦、花荞，我国的栽培品
种主要有普通荞麦和鞑靼荞麦。荞麦原产中亚，主
产于欧洲和我国内蒙古、宁夏、甘肃等地。荞麦蜜
属于秋季蜜，是蜜蜂采集荞麦的花蜜酿造的蜂蜜。
其蜜呈深琥珀色，半透明，滋味甜腻，有浓烈的刺
激性味，易结晶，结晶的颜色为琥珀色，结晶颗粒
较粗。
Jasicka-Misiak等从波兰的荞麦蜜中分离出了9
种酚酸，其中3-羟基苯甲酸、阿魏酸和迷迭香酸是
荞麦蜜所特有的，可以作为荞麦蜜的花源标记物[6]。
另外，p-香豆酸也是荞麦蜜中的主要酚酸[7]。
1.3 石南蜜中的酚酸花源标记物
帚石南（Calluna vulgaris）和欧石南（Erica
arborea）[8]均是杜鹃花科常绿灌木，两种植物在外
形上极为相似，很容易混淆，帚石南曾被认为是欧
石南属植物，有异名Erica vulgaris。但实际上，帚
石南为帚石南属，该属仅1种，是单种属植物；欧
石南则为欧石南属，同属植物多达800种，通常将
这一属的植物统称为欧石南。帚石南和欧石南都是
优良的绿化植物，在国外特别是欧洲和北美洲地区
分布较广，我国早有引种，但在园林植物种植资源
中却十分罕见。
石南蜜是蜜蜂采集石南花（来自于帚石南和欧
石南）的花蜜酿造而成的，石南蜜色纯，有奶油般
的香浓，味道甘甜，容易结晶。
在波兰的11种帚石南蜜中，p-香豆酸存在于
所有的帚石南蜜中，含量在2.8%到8.9%之间，鞣
花酸的含量在所有的石南蜜中保持恒定，大约为
11%[6]；Andrade等人对20种欧石南蜜中的酚酸的分
析结果表明[9]，发现所有欧石南蜜中均含有对羟基
苯甲酸、丁香酸、o-香豆酸和鞣花酸，因此，这些
酚酸可以作为帚石南和欧石南蜜的花源标记物。
1.4 洋槐蜜中的酚酸花源标记物
洋槐（Robinia Pseudoacacia L.）为蝶形花科刺
槐属，落叶乔木。原产北美洲温带、亚热带以及欧
洲一些国家，19世纪末引入中国，在我国东北铁岭
以南、辽东半岛、内蒙，西至四川、云南，南至华
中、福建以及新疆均有分布。洋槐蜜也叫刺槐蜜，
属于春季蜜种，是蜜蜂采集洋槐树（即刺槐树）的
花蜜酿造成的蜂蜜。洋槐蜜呈水白色或白色，透明
状，气味清香，滋味甜润，具有槐花香味，不易结
晶或不结晶，因而出口量较大。
Tomás-Barberán等人研究了法国、德国和意大
利等国的洋槐蜜中的酚类化合物，发现咖啡酸、p-
香豆酸和阿魏酸存在于所有的蜂蜜样品中，可以作
为洋槐蜜的花源标记物[10]。
1.5 向日葵蜜中的酚酸花源标记物
向日葵（Helianthus annuus）是菊科向日葵属
植物，原产北美洲，主要分布在我国东北、西北
地区，是秋季主要的蜜源植物。向日葵蜜又名葵花
蜜，呈浅琥珀色或琥珀色，半透明，滋味甜而微
涩，有香味，易结晶，结晶后呈浅黄色细粒状或油
脂状。
p-香豆酸、阿魏酸和咖啡酸是欧洲国家向日葵
蜜的特征成分；澳大利亚向日葵蜜中的p-香豆酸和没
食子酸分别占32.9%和25.2%，两种酚酸是向日葵蜜所
特有的，可以作为欧石南蜜的酚酸花源标记物[11]。
1.6 柑橘蜜中的酚酸花源标记物
柑橘（Citrus sinensis）为芸香科柑橘属，主要
分布在巴西、美国、墨西哥等地，我国主产柑橘的
有浙江、福建、湖南、四川、广西、湖北、广东、
江西、重庆和台湾等10个省（市、区）。柑橘蜜是
蜜蜂采集柑橘花酿制而成的，属于春季蜜种。其色
泽多种多样，白色至浅琥珀色，味甜润而微酸，有
柑橘香味，易结晶，结晶后呈乳白细粒或油脂状。
到目前为止，以酚酸作为柑橘蜜花源标记物的
报道很少，有学者对意大利和西班牙两国家的柑橘
蜜中的酚类化合物进行研究，橙皮素可以做为柑橘
蜜的花源标记物。Liang等人[12]测定了中国的柑橘蜂
蜜中的阿魏酸、p-香豆酸、咖啡酸以及橙皮素，这
些酚酸类化合物是否可以作为柑橘蜜的花源标记物
还有待进一步的研究。
1.7 杨梅树蜜中的酚酸花源标记物
杨梅树（Arbutus unedo L.）为杨梅科植物毛杨
梅的树皮或根皮，在我国华东福建、浙江和湖南、
云南、广西等地区均有分布。国外，如日本和韩国
有少量栽培，东南亚各国，如印度、缅甸、越南、
菲律宾等国也有分布。 杨梅树蜜色泽为深琥珀色，
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味苦，易结晶。
Cahras等发现，杨梅树蜜中含有较高浓度的尿
黑酸，在其他任何单花蜜中均没有这种酚酸类化合
物，因此尿黑酸可以用来鉴别杨梅树蜜[13]。
1.8 薰衣草蜜中的酚酸花源标记物
薰衣草（Lavandula sp.）属唇形科薰衣草属，
原产于地中海沿岸、欧洲各地及大洋洲列岛，我国
新疆是薰衣草之乡。薰衣草蜜是蜜蜂采集薰衣草花
蜜酿造而成的，色泽为琥珀色，有浓郁悠长的薰衣
草花香气味，口感清新爽口，但容易结晶。
Andrade等人发现产自葡萄牙的薰衣草蜜中均
含有没食子酸、香草酸、绿原酸、咖啡酸、m，p-
香豆酸、阿魏酸、肉桂酸和一个未知酚酸，其中没
食子酸是薰衣草蜜特有的，可作为其花源标记物[9]。
而欧洲部分国家薰衣草蜜的特征成分是没食子酸和
咖啡酸。
1.9 百里香蜜中的酚酸花源标记物
百里香（Thymus mongolicus）为唇形科百里香
属植物，主要生长在非洲北部、欧洲及亚洲温带，
我国多产于黄河以北地区。百里香蜜又名山花椒蜂
蜜，色泽呈浅至深琥珀色，味甜芳香，有刺喉异
味，结晶后呈乳白色细腻状。Andrade等人研究发
现，迷迭香酸是百里香蜜的花源标记物[14]。
1.10 栗子蜜中的酚酸花源标记物
栗子（Castanea sativa）是山毛榉科栗属乔木
或灌木的总称，原生于北半球温带地区，分布于北
半球的亚洲、欧洲、美洲和非洲。中国主要栽培的
是迁西板栗，另外还有欧洲栗和日本栗。 栗子蜜
呈深褐色，质地稠密且味道细致，有纯厚的栗子香
味。
4-羟基苯甲酸、DL–对羟基苯乙酸、阿魏酸和
苯乙酸可以作为栗子蜜的花源标记物[5]。
1.11 其它多花种蜂蜜中的酚酸花源标记物
Yao等在研究新西兰的麦卢卡蜜时发现，麦卢卡
蜜中没食子酸含量最高（平均为7.05 mg/100 g），占总
酚酸含量的50%，可以作为麦卢卡蜜的一个标志[15]；而
Oelschlaegel等[16]的研究结果表明，没食子酸含量小
于4.5 mg/kg。土耳其的橡树蜜和松树蜜含有大量的
原儿茶酸，可以作为这两种蜂蜜的标记物[17]。树莓
蜜和森林蜜含有大量的绿原酸，肉桂酸和对羟基苯
甲酸，三种酚酸在三叶草蜜和棉花蜜中也存在[18]，
但其含量存在较大差异。此外，三叶草蜜中含有香
草酸，也可以作为其花源标记物和评价蜂蜜内在质
量的指标。
2 结语
我国拥有种类较多的单花种蜂蜜，由于不同的
单花种蜂蜜的商品价值存在较大差异，因此，研究
鉴别单花种蜂蜜花源的方法非常重要，由于不同种
类单花种蜂蜜中酚酸组成存在较大差异，且与其植
物源有关，为鉴别蜂蜜花源提供了一种可靠方法。
然而，我国在此领域的研究非常薄弱，有必要对不
同单花种蜂蜜中的酚酸类成分进行系统、深入地研
究，找出单花种蜂蜜中的酚酸花源标记物，为评价
蜂蜜的内在质量、鉴别真伪及蜂蜜溯源提供依据。
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