全 文 ：　　收稿日期: 2008-12-16
基金项目: 国家林业科技支撑项目 ,编号 2006BAD19
B0204
作者简介:王曙光 ( 1979-) ,男 ,山东海阳人 ,博士研究生。
　* 通讯作者:丁雨龙 ( 1958-) ,男 ,教授 ,从事植物系统学与植
物资源学研究。
云南箭竹不同地理种源竹笋营养成分之比较
王曙光1　普晓兰 2　丁雨龙 1* 　林树燕 1
( 1.南京林业大学 , 江苏南京 210037; 2.西南林学院 , 云南昆明 650224)
摘　要　对不同地理种源的云南箭竹竹笋的营养成分进行测定、比较 ,结果发现: 影响竹笋风味的营养
物质如总糖、天冬氨酸 、谷氨酸以及甘氨酸等物质的含量 ,白马河林场和鸡足山的云南箭竹笋均高于西
山的云南箭竹笋。因此这两地比西山更适合作为云南箭竹笋用竹的种源地 ,而这两地当中则以白马河林
场的云南箭竹笋为最。
关键词　云南箭竹 ;地理种源 ;竹笋营养成分
Comparison of Bamboo Shoot Nutrients of
Fargesia yunnanensis among Different Provenances
Wang Shuguang
1　 Pu Xiaolan2　 Ding Yulong1* 　 Lin Shuyan1
( 1. Nan jing Forest ry University, Nanjing 210037, Jiangsu, China;
2. Southw es t Fores t ry Col led ge, Kunming 650224, Yunan, China)
Abstract　 The nutrients of Fargesia yunnanensis bamboo shoots f rom di fferent
g eographic provenances w ere measured and compared. The resul ts show ed that some
nutri tional components in bamboo shoo ts f rom Baimahe fo rest ry farm and Jizushan
mountain are higher significantly than that f rom Xishan mountain. Nutrients such as
to tal sugar , aspartic acid, g lutamic acid and glycin can affect the mouth flav or of
bamboo shoo ts. Thus, the two places a re bet ter source region to Xishan mountain, and
Baimahe fo rest ry farm is the best one.
Key words　Fargesia yunnanensis; Geog raphical provenances; Bamboo shoo t nutrients
　　云南箭竹 ( Fargesia yunnanensis )属禾本
科 ( Gramineae)竹亚科 ( Bambusoidea )箭竹属
(Fargesia) ,别名昆明实心竹、香笋竹以及东坡
竹等 [1 ]。 主要分布在四川的西南部 ,如西昌、会
理、攀枝花和云南的大理、丽江等地区 ,为中国
特有的优良笋材两用竹种。 云南箭竹适宜于气
温较低 ,海拔在 1 500～ 2 800 m山坳中生长。其
壁厚 ,故又名昆明实心竹 ,其竹笋口感美味 ,加
之多为秋后出笋 ,与大多数竹笋在春笋上市形
成季节反差 ,市场优势明显。其市场开发前景广
阔 ,具有很高的经济价值。迄今为止 ,报道的各
种竹类植物竹笋营养成分的文章比较多 [2-7 ] ,而
关于对同一竹种、不同地理种源的竹笋营养成
分的研究未见报道。 本文通过对云南箭竹不同
地理种源竹笋的营养成分进行了分析并比较 ,
探讨不同地理种源之间云南箭竹笋营养成分是
否存在差异 ,从而为云南箭竹的开发利用提供
理论基础 ,同时能够为云南箭竹作为笋用竹的
推广 ,筛选良好的种源地 ,也可以为云南箭竹的
生产和经营提供理论依据。
第 28卷　第 1期
2 0 0 9年 2月　　　　　　　 竹　子　研　究　汇　刊JO URNAL O F BAMBOO RESEARCH　　　　　　　　
Vol. 28, No. 1
Feb. , 2 0 0 9
1　材料和方法
1. 1　试验材料
本试验所取材料于 2007年 10月份分别从 3
处不同地理种源分布的云南箭竹产地进行竹笋
的采集 ,分别为云南省永仁县白马河林场 ( 101°
7′E, 26°06′N) ,分布海拔范围 1 800～ 2 300 m ,
云南省大理市宾川县鸡足山旅游区 ( 100°20′E,
25°56′N ) ,分布海拔 1 700～ 2 800 m ,云南省昆
明市西山旅游区 ( 102°73′E, 25°05′N ) ,分布海
拔 2 000 m左右。每个种源地选取 5株刚出土无
病虫害的竹笋 ,笋身无明显空洞 ,无畸形 ,不干
缩。剥除笋箨洗净后 ,纵切竹笋 ,采用四分法取
样 ,于 60～ 70℃恒温干燥 ,称重 ,然后粉碎备用。
1. 2　实验分析方法
氨基酸采用氨基酸自动分析仪进行测定
( GB /T 5009. 124-2003) ,灰分马福炉灼烧法测
定 ( GB /T 5009. 4-2003) ,蛋白质利用凯氏定氮
仪进行测定 ( GB / T 5009. 5-2003) ,总糖采用 3,
5-二硝基水杨酸比色测定法测定 ,索氏提取法
测定粗脂肪的含量 ,皮粉法测定单宁 ,等离子体
发射光谱仪测矿质元素。
2　结果与分析
2. 1　基本营养成分的比较
通过对 3处不同地理种源的云南箭竹笋的
基本营养成分的测定结果如表 1所示。
由表 1可知 ,竹笋中的水分含量较高 ,其中
水分含量最高的是采集于西山的云南箭竹笋 ,
可达 94. 21% ,含水量相对较低的是采自白马河
林场的竹笋 ,含水量约为 93. 08% 。众所周知 ,含
水量的多少是竹笋幼嫩程度的重要标志 ,直接
影响着竹笋的口感和品质 ,因此含水量越高 ,口
感会越好。通过对这 3处地理种源的竹笋的水
分进行比较发现 ,这 3处地理种源的竹笋的含
水量差异并不显著 ,因而含水量构不成其作为
笋用竹推广的种源地的决定因素。
粗纤维是植物细胞壁的主要组成成分 ,通
常粗纤维是不能被人体消化和吸收的。竹笋随
着笋龄的增加 ,粗纤维的含量逐渐增多 ,口感变
表 1　不同地理种源云南箭竹笋的基本营养成分
Tab. 1　 The basic nut ri t ents in bamboo shoots of
F. yunnanensis f rom di f feren t geog raphical prov enances
基本营养成分
Basic nu trients
鸡足山
Jizushan
白马河
Baimahe
西山
Xishan
含水量 (% )
Water content
93. 43a 93. 08a 94. 21a
粗纤维 (% )
Crude fiber
11. 94a 11. 73a 16. 00a
总糖 (% )
Total s ugar
13. 80b 7. 77ab 4. 79a
粗脂肪 (% )
Crude fat
3. 16a 3. 56a 3. 09a
蛋白质 (% )
Protein
21. 19a 32. 40b 23. 60a
灰分 (% )
Ash
15. 20a 13. 70a 10. 40a
单宁 (% )
Tannin
2. 60ab 1. 71a 3. 03b
　　注:同一栏里标有相同字母的平均值在 a= 0. 05水平上没
有差异。
差 ,因而会逐渐的失去食用价值 ,因此竹笋中的
粗纤维的含量不宜过多 ,否则会使竹笋组织变
粗。 由图 1可知西山的云南箭竹笋的粗纤维的
含量为 16. 00% ,比其他种源竹笋的含量相对高
一些。竹类植物中通常脂肪的含量相对较少 ,采
自白马河林场的竹笋中粗脂肪的含量相对较高
一点 ,约为 3. 56% ,西山的竹笋的粗脂肪的含量
最低 ,为 3. 09% 。通过对竹笋中的灰分含量进行
分析 ,发现采自西山的云南箭竹笋的灰分的含
量最低 ( 10. 40% ) ,鸡足山的云南箭竹笋中的灰
分含量最高 ,可达 15. 20%。 但通过对这 3处地
理种源的竹笋的粗纤维、粗脂肪以及灰分的含
量进行显著性比较发现 ,这 3处地理种源的竹
笋中的粗纤维、粗脂肪以及灰分的含量的差异
并不显著 ,因而竹笋中的粗纤维、粗脂肪以及灰
分的含量也并不能作为笋用竹推广的种源地的
首选因素。
通过对竹笋中的总糖的含量进行测定 ,发
现西山的云南箭竹笋的总糖含量最低 ,只有
4. 79% ,含量最高的是采自鸡足山的竹笋
( 13. 80% ) ,而白马河林场的云南箭竹笋为
7. 77% ,介于两者之间。而且鸡足山竹笋中的总
糖的含量也与西山竹笋的差异显著 (表 1)。竹笋
中总糖的含量也是重要的影响竹笋的口味的物
质之一。比较竹笋中蛋白质的含量 ,可知白马河
林场竹笋中蛋白质的含量最高 ,可达 32. 40% ,
36　　　 竹 子 研 究 汇 刊 第 28卷　
且与采自西山与鸡足山云南箭竹笋的含量差异
显著。
单宁 (鞣质 )味涩 ,具收敛作用 ,会对果蔬及
其制品的风味起着很大的影响 ,因而单宁的含
量的高低会对竹笋的品质造成重大的影响。由
表 1可知云南箭竹笋中单宁的含量 ,其中白马
河林场的云南箭竹笋单宁的含量最低 ,与鸡足
山的没有差异但与西山的竹笋差异显著。 因而
比较云南箭竹笋中总糖和单宁的含量可以作为
云南箭竹作为笋用竹的种源地的筛选衡量标准
之一。
2. 2　氨基酸含量的比较
表 2　不同地理种源云南箭竹笋氨基酸的含量
Tab. 2　 Th e amin o acid con tents in bamboo sh oo ts of
F. yunnanensis f rom dif ferent g eographical provenances
氨基酸 /%
Amino acid
鸡足山
Ji zushan
白马河林场
Baimah e
西山
Xish an
天冬氨酸 ( Asp) 4. 35a 7. 10b 4. 52a
苏氨酸 ( Th r)* 0. 88b 0. 94b 0. 72a
丝氨酸 ( Ser) 0. 93b 0. 99b 0. 71a
谷氨酸 ( Glu) 1. 83b 1. 95b 1. 29a
甘氨酸 ( Gly) 0. 66b 0. 70b 0. 50a
丙氨酸 ( Ala) 0. 91b 0. 96b 0. 66a
胱氨酸 ( Cys) - - -
缬氨酸 (Val )* 0. 95b 1. 01b 0. 65a
蛋氨酸 ( Met)* 0. 21a 0. 23a 0. 12a
异亮氨酸 ( Il e)* 0. 57a 0. 61a 0. 40a
亮氨酸 ( Leu )* 0. 98b 1. 05b 0. 69a
酪氨酸 ( Try) 0. 73a 0. 78a 0. 67a
苯丙氨酸 ( Ph e)* 0. 56a 0. 59a 0. 44a
赖氨酸 ( Lys)* 0. 71a 0. 75a 0. 67a
组氨酸 ( His) 0. 33a 0. 35a 0. 34a
精氨酸 ( Arg) 0. 55b 0. 59b 0. 45a
脯氨酸 ( Pro) 0. 32b 0. 34b 0. 22a
总含量 17. 80b 18. 94b 13. 05a
　　注:同一栏里标有相同字母的平均值在 a= 0. 05水平上没
有差异。酸水解过程中色氨酸全部破坏 ,此表未包括在内。* 标
记为必需氨基酸。
由表 2可知 ,组成云南箭竹笋的氨基酸种
类比较齐全。除了胱氨酸 ( Cy s)在竹笋中未检
出外 ,在云南箭竹笋笋中均检测出其他所有种
类的共 17种常见氨基酸。在影响竹笋的风味的
氨基酸的含量当中 ,具有鲜味作用的天冬氨酸、
谷氨酸含量差别较大 ,其中含量最高的氨基酸
也为天冬氨酸 ,其次含量较多的为谷氨酸的含
量 ,这是为什么竹笋风味的鲜美的重要原因。鸡
足山的云南箭竹笋中天冬氨酸的含量为
4. 35% ,白马河林场为 7. 10% ,西山的含量为
4. 52%。谷氨酸的含量 ,其中鸡足山的竹笋中的
含量为 1. 83% ,白马河林场的含量为 1. 95% ,而
西山的竹笋中的含量仅为1. 29%。另外 ,具有特
殊甜味的甘氨酸差别也较大 ,鸡足山竹笋的含
量为 0. 66% ,白马河林场的竹笋中的含量为
0. 70% ,而西山的云南箭竹笋中的含量为
0. 50%。
通过对这 3处的云南箭竹笋中各氨基酸的
含量进行显著性差异分析可知 ,竹笋中含量差
异不显著的氨基酸有蛋氨酸、异亮氨酸、酪氨酸
和组氨酸。而其他种类的氨基酸的含量 ,白马河
林场的竹笋和鸡足山的竹笋的含量都要相对较
高 ,且与西山的竹笋差异显著。由表 2可知影响
竹笋口味的几种氨基酸的含量 ,鸡足山和白马
河林场的云南箭竹笋都要显著高于西山的竹
笋 ,同时竹笋中游离氨基酸的总量也是鸡足山
和白马河林场的云南箭竹笋都要显著高于西山
的竹笋 ,而白马河林场的云南箭竹笋中游离氨
基酸的总量最高。
2. 3　矿质元素含量的比较
竹笋中所有的矿质元素构成了总灰分 ,灰
分中的无机盐矿质元素是人体新陈代谢不可缺
少的部分 ,无机盐中的磷、铁、钙等矿质元素更
是人们重要的碱性食物。由表 3可知 ,不同地理
种源竹笋中硫、磷、钾、钙和镁的含量差异不显
著。铁的含量以鸡足山的竹笋含量相对较高 ,有
79. 30 mg· kg-1。锌、铜和锰在竹笋中的含量却
以西山的云南箭竹笋的含量为高。
表 3　不同地理种源云南箭竹笋矿质元素的含量
Tab. 3　 Th e mineral n ut rien t contents in bamboo sh oo ts of
F. yunnanensis f rom di f feren t geog raphical prov enances
矿质元素
Mineral s
鸡足山
Jizushan
白马河林场
Baimahe
西山
Xishan
S (% ) 0. 20a 0. 25a 0. 17a
P (% ) 0. 69a 0. 91a 0. 61a
K (% ) 3. 66a 4. 58a 3. 50a
Ca (% ) 0. 12a 0. 18a 0. 21a
Mg (% ) 0. 12a 0. 19a 0. 18a
Fe ( mg· kg-1) 79. 30c 58. 40b 29. 90a
Zn ( mg· kg-1 ) 45. 20a 77. 10ab 101. 00b
Cu ( mg· kg-1) 11. 40a 16. 00a 24. 20b
Mn ( mg· kg-1) 31. 10a 59. 30ab 76. 70b
　　注:同一栏里标有相同字母的平均值在 a= 0. 05水平上没
有差异。
37　第 1期 王曙光等　　云南箭竹不同地理种源竹笋营养成分之比较 　 　
3　结　论
综合上述结果 ,通过比较不同地理种源云
南箭竹竹笋中的营养成分 ,尤其是对影响竹笋
风味的几种营养物质包括总糖、单宁、天冬氨
酸、谷氨酸和甘氨酸的含量进行比较 ,认为鸡足
山和白马河林场的云南箭竹竹笋的口感、品质
均要优于西山的云南箭竹 ,因此这两地相比西
山更适合作为云南箭竹笋用竹的种源地 ,而这
两地当中要以白马河林场的云南箭竹为最。
至于同一竹种、不同地种源的云南箭竹笋
之间 ,营养成分存在着较大的差异 ,是否与气
候、土壤以及人为等的干扰因素相关 ,尤其竹笋
中的矿质元素的含量是否与土壤中的矿质元素
含量相关等等 ,都需要进一步研究。
参 考 文 献
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