全 文 ：9 9 1 4年第 9 1卷第 s期 陕西粮油科技
西藏弱力小麦粉品质改良的研究
张小侠 李彦萍 董会鹏
(西北农业大学食品系)
摘 要 : 对 西藏地 区弱 力小麦粉的品质改 良作了研究 .通过添加活性蛋 白脱以及其它几种
品质改 良剂的试验 , 选择 了改 良效 果好的活性 蛋白脱 、 大豆粉和海藻酸钠配合 , 进行正交试验 , 得
出了西藏地区弱力小麦粉品质改 良荆的最佳配方 。
关键词 : 西藏弱力小麦粉 品质改 良 配方试验
1 引言
西藏地区弱力小麦粉蛋 白质含量低 , 面
筋的延伸性 、 粘弹性极差 。 加工的面条耐煮
性和 口感均不好 , 易断条 、 糊汤 ; 制成的饺
子易露馅 , 馒头起发性差 。 虽然有关面粉改
良方面的报道不少 ,但都是针对专用粉而言 ,
至于西藏地 区弱力小麦粉的改良尚未 见报
道 。 因西藏地区小麦粉的品质欠佳 , 故每年
必需花费较大人力及费用 , 由内地调进大量
的面粉以满足西藏人 民生活之需 。 同时 , 又
有大量的粮食积压 ,资源优势得不到发挥 。 因
此 , 对西藏弱力小麦粉品质改良的研究 , 有
其重要的社会和经济价值 。
2 材料及方法
2
.
1 实验材料
2
.
1
.
1 原材料
a
. 市售大米粉 、 玉米粉 、 大豆粉 ;
b
. 自制活性蛋 白阮 ;
c
. 西藏地 区弱力小麦粉 ;
d
. 化学试剂 : 均用分析纯 。
2
.
1
.
2 仪器设备
a
. 恒温水浴锅 ;
b
.
7 21 型分光光度计 ;
e
. 布拉班 德粘度测 定仪 ( B r a b e n d e r
V i s e o g r a p h )
。
2
.
2 实验方法
2
.
2
.
1 活性蛋白肮如下工艺制备 :
小麦特制粉一~ 和面一~ 静置一~ 水洗
分离一~ 真空干燥一~ 粉碎一~ 过筛一~ 活
性蛋 白脱 。
2
.
2
,
2 弱力粉品质改 良试验
给西藏小麦粉中分别添加活性蛋白阮 、
大米粉 、 玉米粉 、 大豆粉和其它添加剂 , 测
定对 比各自面团延伸率 、 粘度 、 耐煮性及 口
感 。
2
.
2
.
3 正交试验
在以上研究的基础上 , 选择对品质改良
效果明显的添加剂 , 采用 L 。 ( 3 3 ) 正交表 , 作
三因素三水平正交试验 , 得出添加剂用量的
理想配 比 。
结果与讨论
活性蛋白阮添加试验
3
.
1
.
1 西藏地区弱力小麦粉
添加活性蛋白阮后其品质改良明显 。 添
加 2%的活性蛋 白肮后 , 蛋 白质含量也由原
来的 9 . 7%提高到 n . 2% 。 由表 1 可见其延
伸率 、 耐煮性 、 口感各项指标均有提高 。
陕西粮油科技 19 9 4年第 19 卷第 s期
表 1 蛋白阮添加试验结果 表 2 不同谷物粉对弱力小麦粉品质影响
添加量
%
延伸率 粘 度 耐煮性 口感 品种 添加量 延伸率 粘 度
(B u)
耐煮性 口感
好0 8 . 0 8 0 0 + +
1 10
.
8 9 0 0 + + + 十
2 12
.
0 9 5 0 + + 十 + + +
3 1 1
,
5 9 9 0 十 + 十 + + +
4 1 1
.
7 1 1 0 0 + + + + +
注 : ①延伸率— 即拉力比数 ,是抗延伸性阻力与延伸性的比值 ,
②粘度为最大粘度 ;
③耐煮性 、 口感差别 : + + 十— 好 ,
+ 十— 较好 ;
+ — 一般或较差 。
3
.
1
.
2 一般 , 粉力大而拉力 比数适中的小麦
粉 , 食用品质较好 ; 粉力小而比值大的小麦
粉 , 食用品质较差 。 比数过大 , 表明面团过
于坚实 , 延伸性小 , 脆性大 ; 比值过小 , 表
明延伸性大而拉力小 , 面 团性质弱 , 且易于
流变 。
3
.
1
.
3 在使用活性蛋 白阮时 ,必须先将其与
小麦粉混合均匀 , 不可将其直接加入水中 , 以
防结块 。 因为活性蛋白阮在水中容易吸水形
成面筋球 , 这些小面筋球不能发挥其增强面
团结构强度的作用 , 并能阻碍面团中其它面
筋形成持气性很强的大分子面筋网络结构 。
3
.
2 添加其它谷物面粉对弱力小麦粉 品质
的影响
用玉米粉 、 大豆粉和大米粉以不同比例
分别加入弱力小麦粉中 , , 研究其对弱力粉品
质改良情况 。 以表 2 可见 , 添加玉米粉可提
高耐煮性 , 但口感差 , 而且添加量受到限制 ,
过多时色泽发黄 , 因此 , 不宜添加 。 添加大
米粉效果不明显 ,而且混合中有分层现象 ,粘
度较差 , 口感一般 , 也不宜添加 。 添加大豆
粉对品质改良作用明显 , 添加 5%时 , 耐煮性
和 口感均很好 , 且无豆腥味 , 但超过 5%时就
有豆腥味 。
玉米粉 5
l 0
1
大豆粉 5
1 0
1
大米粉 5
1 0
8
.
5
1 1
.
0 9 6 0
9 8 0
一般
较好
好
较好
好
))n
é
0狄别引忍门马日卜,月上了O砂一匕
1 2
.
4
1 2
.
9
一般
较好
较好
)n00只3(钊)2歇罗刀
1 0
.
9
1 1
.
3
一般
较好
较好
较好
3
.
3 其它添加剂对弱力粉品质的影响
选用 V C , 海藻酸钠以及魔芋精粉 , 按不
同剂量分别加入弱力小麦粉中 , 研究它 们对
弱力小麦粉品质的影响 。从表 3 可以看出 ,添
加 .0 03 % ~ .0 05 % 的 v 。 , 可以提高耐煮性 、
延伸率 , 但 口感较差 ; 魔芋精粉作为一种胶
联剂 , 添加 0 . 01 % ~ 0 . 0 3%可提高 延伸率 ,
口感较好 , 但耐煮性差 。 两者均不宜添加的
太多 。 添加 0 . 03 %的海藻酸钠 , 对品质改良
效果较好 , 其耐煮性 、 口感均有所提高 。
表 3 三种添加剂对弱力小麦粉品质影响
品种 添加量 延伸率 粘 度
( B u )
耐煮性 口感
+ + +)
ǎU
30)(歇:9刃0 . 0 1 1 2 . 0
V e 0
.
0 3 1 2
.
5
0
.
0 5 1 4
.
5
0
.
0 1 1 1
.
7 + + +
海藻酸钠 。 . 03
0
.
0 5
0
.
0 1
魔芋精粉 。 . 03
1 4
.
0
9 5 0
8 5 0
9 9 0
+ + 十 + 十十
12
.
5 + 十 + + +
1 3
.
2
1 5
.
4
9 6 0
9 9 0
9 8 0
十 十 +
+ 十 + + +
0
.
0 5 1 2
.
0 + 十 + +
注 : 表 中 , + 十 + — 很好 , + + — 较好 ;
+ — 差 。
1 9 9 4年第 1 9卷第 s期 西藏弱力小麦粉品质改良的研究
3
.
4正交试验
3
.
4
.
1将以上试验 中对 品质改良作用 明显
的三种成分即活性蛋 白肮 、 大豆粉 、 海藻酸
钠组合作正交试验 , 得 出混合添加剂较优配
方 。 试验 的和面水温为 30 ℃ , 加水量为 26 %
~ 3 0%
, 压成面条长为 1 8 e m , 水煮 s m i n , 捞
出检测及品评耐煮性和 口感 。 同时在和面以
前测试各自的延伸率以及粘性 。 因素水平选
择见表 4 , 正交试验结果见表 5 。
表 5 正交试验结果与计算
评分
2 3
2 3
表 4 因素水平 %
因 素
试验水平 A B C
T 一 2 0 6 . 4
活性蛋白阮 大豆粉 海藻酸钠
1 2 2 0
.
0 2
0
.
0 4 较优水平 A 、 B : c l
3 4 6 0
.
0 6
大豆粉和海藻酸钠在单独因子试验中水
平范围取的较大 ,可观察到用量的趋向 。 为了
试验的准确以及更加切合实际 , 在正交试验
中 ,缩小取值范围 , 以确定最理想的配方 。
3
.
4
.
2 由表 4 中的 R 可知 , 对弱力小麦粉
作用效果好坏的主次因素为 B > A > C 。 所
以合理地使用大豆粉和活性蛋 白阮是非常重
要的 。
因素 ,水平
正交试验直观效应图
.3 .4 3 通过表 5 的评分以及其直观效应图 ,
得到较理想的搭配水平为 式Bz C , , 即活性
蛋白阮 : 大豆粉 : 海藻酸钠为 2% : 4% :
0
.
0 2%
。
陕西粮油科技 19 9 4 年第9 1卷第3 期
4 结论
4
.
1活性蛋白肮既有营养价值 ,又能改良弱
力小麦粉品质 。 给西藏弱力粉中添加 2%的
活性蛋白阮 , 可提高其耐煮性 , 增强筋力 , 改
善食用品质 。
4
.
2 添加大豆粉可使面粉筋力和耐煮性提
高 , 但其添加量应在 4%左右 , 过多会带来豆
腥味 , 过少效果不明显 ; 添加 0 . 02 %的海藻
酸钠亦可显著改良弱力小麦粉的品质 。
4
.
3 以上三种添加剂配合使用 ,对弱力粉品
质改良很理想 , 且经济实用 , 是一种良好的
品质改良剂 。
4
.
4
好
以上试验只是对面条作了研究 ,效果很
面包 、 馒头还应进一步的试验 。
参考文献
1 粮化组编 . 粮食化学 . 武汉粮食学院 , 1 9 8 1
2 王肇慈等 . 品质改良剂在面包中的应用研究 .
中国粮油学报 , 1 9 8 0 ( 2 ) 一 , 2~ 7
3 天津轻工业学院食品工业教研室编 . 食品添加
剂 . 轻工业出版社 , 1 9 8 5
4 林家永 . 面条添加剂的实验研究 . 食品工业科
技 , 1 9 9 2 ( 3 ) , 6一 1 0
(收稿 日期 : 1 9 9 4一 0 4一 1 8 )
· 新产品 新技术信息 ·
用 微 生 物 制 食 油
8 0 年代结束 , 世界将出现食用油和脂肪
短缺 ,但是许多微生物可用于补尝这种短缺 。
对单细胞蛋白和单细胞食油作一 比较 ,
lt 可发酵的碳水化合物用来培养单 细胞 蛋
白微生物 , 可得到约 0 . 3t 蛋 白质 。 如果这吨
碳水化合物用来培养单细胞食油微生物 , 可
得到约为 0 . 2 2 t 脂类和 0 . 1 2 t 蛋 白质 。 0 . 2 2 t
脂类售价超过 0 . 18 t 蛋 白质 , 单 细胞食油微
生物制食油所得到的利润显然较高 。
在西欧 , 酵母和真菌可能是唯一适于生
产食油和脂肪的微生物 , 世界其他地 区 , 例
如以色列还采用藻类生产食油和脂肪 。
酵母的三酸甘油醋的主要成分与植物油
一样 , 是不饱和脂肪酸 。
霉菌提供的脂肪酸种类多于酵母 , 一种
毛霉菌 , 其中含有 25 % y 一亚麻酸 。 这样 羊亚
麻酸可用来治疗某些疾病 。
在切断氮源供应时 , 微生物可贮藏脂肪
和油类 , 但是葡萄糖却是游离的 。 约 2 %可
转化为脂肪 , 理论转化率为糖的 2 / 3 。 在连续
培养过程中 , 从成分而言化合物的种类长期
保持不变 。 由于需氧量低 , 和单细胞蛋 白质
微生物相 比 , 单细胞食油微生物可以在较高
的密度下进行发酵 。
采用 固定酶技术 , 廉价的食用油和脂肪
可以转化为较 昂贵的食油 。 天然的三酸甘油
醋 , 除可在工业上用化学催化剂随机再分配
酞基 , 进行相互醋化改良外 。 采用脂肪酶可
以使其成分发生专门的变化 。
自然界脂肪醋可使三酸甘油醋水解为甘
油和游离脂肪酸 。 在缺水的系统中脂肪酸可
以使三酸甘油酷相互醋化 , 例如棕桐油可以
与硬脂酸相互醋化 , 成为可可脂等价物 。
张肇富 摘编