全 文 ：东南园 艺％
葛粉面条及其品质控制研究
熊 焰 陈琦辉 陈木兰
福建省建阳 市农业 局 ， 福建 建阳
摘 要 本文探讨 了 葛粉面条的研制及其品质改 良措施 以 高筋 面粉为 原料 ，科学添加 葛粉 、 品质 改 良剂 以提高
葛粉面条的 品质 。 试验结果表明 确定葛 粉面条的 主要原辅料的 配比 （ 葛粉 ： 面粉 ） 为 时 ，加入原料粉重 量
的含 六偏磷酸纳与 溶液进行和 面 ，熟化 可生产 出质感俱佳 的 葛粉 面条 。
关键词 葛粉 ； 面条 ； 品质改 良刑 ； 研究
葛根是一种名 贵的天然野生植物 ， 葛根的淀粉含量髙达 富含人体必需的 种氨基酸和铁 、
钙 、 硒 、 锌 、 锗等微量元素 ，还含有黄豆甙 、 葛根素等黄酮类物质 ， 具有清心明 目 、 化热解毒 、 降血
压 、 抗癌等功效 “ 。 而葛粉作为 葛根最主要的粗加工品 正伴随着葛粉美食热正在世界各国兴起规模不
断扩大 ， 面条是我国古老的传统食 品 ， 距今约有 年的历史 可 以追溯到汉代 ， 而东汉末期的
战乱则是促使了这种具有耐贮藏性的产品出现的最终原因 面条发展到今天 ， 在品质需求上 已经产
生 了质的飞跃 ， 消费者不再满足于温饱 ， 而是崇尚花色 、 营养与保健 ， 市场上己有各种营养面条 出现 ，
这为 葛粉面条 的生产与销售带来 了商业契机 。 面条作为 中 国 的传统主食 （ 特别是在北方 ） ， 食用方
便 ， 容 易消化 ， 老幼 皆宜 ， 消 费群体可观 ， 销售范围及其广泛 ； 葛粉属淀粉类物质 ， 又富含营养保健
成分 ， 将其添加到面条中 ， 制成营养健康的葛粉面条必将具有广阔的市场前景 。
本试验拟 以葛根粉与高筋面粉为原料 ， 研制开发营养健康的葛粉面条 。 通过添加不同种类不 同比
例 的改 良剂 ， 并通过观察其对面条品质的改 良效果 ， 以蒸煮后面条的吸水量 、 面条的筋道度与 口 感更
为指标 ， 确定葛粉面条的生产配方与工艺条件 。 旨在 为实现葛粉面条的工业化生产 ， 葛资源的综合利
用提供理论参考 。 研究适合于生产需要的面条专用添加剂 ， 以期增加生产企业经济效益和社会效益 。
材料与方法
材料与仪器
葛粉 由建阳 市民鑫葛业开发中心提供 ； 高筋面粉 、 食盐 、 卡拉胶 、 海藻酸钠 、 六偏磷酸钠 、
均 为食用级 。 仪器为 多功能质构仪 （ 日本 ） 。
检测方法
根据国 内 在研究和评价面条感官品质等方面所采用 的测定方法 、 本试验通过 多功能质构
仪模拟人类牙齿咀嚼食物 ， 对面条进行二次压缩的机械过程 ， 该过程能够测定探头对试样的 压力 以及
其他相关质地参数 可得到水煮葛粉面条的硬度 、 拉断力 、 熟断条率以及面条吸水率作 为衡量指标 ，
用它们总综合体现葛粉面条的韧弹性与筋度 。
收稿 日期
作者简 介 熊焰 男 ， 高级农艺师 从事农业技术推广工作
第 期 熊 焰 ， 等 ： 葛粉面条及其品质控制研究
面条吸水量的测定 ： 增重法 。 ，
硬度测定 ： 采用 多功能质构仪测定 。
取直径为 的熟面条团 （ 在沸水中用 电磁炉水煮 采用 多 功能质构仪 ， 用
直径为 探头 以 的速度进入面团 ， 记录出现的力 的峰值 。
拉断力 的测定 采用 多 功能质构仪测定 。 取长度为 、 水煮 的熟面条 ， 采用
多功能质构仪 ， 用 的拉伸夹 以 的速度横向拉伸面条 ， 记录面条
恰好被拉断时的力量 。
“
熟断条率 的测定 取 根长 的面条 ， 放入盛有样品 倍的沸水的 铝锅中 ， 用可
调式电炉加热 ， 保持水的微沸状态 ， 到达至面条没有夹心 为止 ， 用竹筷挑出面条 ， 计算断条率 。
式中 ： 为熟断条率 ； 为断面条根数
试验设计
葛粉面条的生产工 艺流程
葛粉与面粉混合 — 和面 （ 手工 ） — 熟化 — 压延— 切条
水和改 良剂的加入
葛粉面条的生产工 艺要点
原料预处理 在与面粉混合前 ， 必须将葛粉中有较大的粉块尽量粉碎 ， 再与面粉进行混合 。
品质改良剂 的添加 按既定配比与食盐预先溶解于水中 。
和面 和面时 ， 按粉 ：水为 的比例 ， 边加水边拌和 ， 和面要充分 ， 大约 左右 ， 直至形成
外表光滑 、 不沾手的面团 。
熟化 控制时间 使面团筋力充分形成 。
压延 用五星压面机轧面面条机将面条压延成 厚的面片 。
切条 用五星压面机轧面面条机将面片压切成 宽的面条 ，
葛粉面条加水量的确定
在和面时需要适量的水才可以形成面团 ， 而加水量的多少直接和成品 面条的品质有关 ， 以面团形
成状况进行评价 ， 确定适宜的水分添加量 。
葛粉与 面粉比例对葛粉面条感官品质的 影响
葛粉与面粉的合理搭配 ， 直接影响葛粉面条的食用品质 、 生产成本与商品价值 。 为 了保证在葛粉
面条的食用感官品质不下降 ， 甚至有所改善的基础上 ， 提高其营养价值和健康功 能 ， 在其他条件均设
为最佳时 ， 以葛粉与面粉之比为 、 、 、 、 五组配比生产葛粉面条 ， 以煮熟面条的硬度 、
拉断力和熟断条率为衡量指标评价样品 ， 确定二者的恰当 比例 。
改良剂改善葛粉面条品质的探讨
正确而适宜地添加改 良剂 ， 在改善花色面条的韧弹性与筋力方面具有重要的生产意义 ， 选择并比
较卡拉胶 、 海藻酸钠 、 魔芋粉 、 六偏磷酸钠和 等 种改 良剂对葛粉面条官品质的改善效果 ， 以产
品水煮后的面条熟断条率 、 拉断力和硬度为评价指标 ， 确定适宜的 品质改 良剂品种与使用量 。
正 交试验优化葛粉面条的生产配方
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东南园艺 年
基于单因 素试验基础上 ， 采用 三因素三水平正交试验方案设计 ％ 优化葛粉面条的生
产工艺配方 。 试验因素与水平见表 ， 试验方案与结果见表 。
表 因 素与水平
‘
因 素平
葛粉 ：面粉 ） 食盐 （ ％ 六偏磷酸钠 （ ％ 〉 中列 ）
结果与分析
葛粉面条加水量的确定
水是促使分散面粉颗粒最终凝聚成团 的媒介 ， 在制作葛粉面条时 ， 由 于部分的面粉被葛粉取代 ，
故和面时的加水量与普通面条的加水量有所差别 。 表 结果表 明 ， 当原料粉与水的 比例高于或低于
时 ， 要么水分偏 多 ， 形成面糊 ； 要么水分不足 ， 面团偏硬或无法凝聚成 团 ， 而 当粉与水 的比例为
时 ， 面团形成 良好 ， 软硬适中 。
表 原料粉与水的比例对 面团 形成 的影响
原料粉 ：水 面团形成情况
水量过多 ， 形成粘手的面糊
面团形成 良好 ， 不沾手 ， 并具有很好的搓揉性
水量不足 ， 形成面团偏干 ， 放置后表面干裂
水量偏少 ， 混合粉无法完全形成面团
葛粉与面粉 比例对葛粉面条感官品质的影响
从表 的试验的各指标检测值可知 ， 葛粉的添加量 ， 与葛粉面条的熟断条率 、 拉断力与硬度有明显
的关系 。 随着葛粉的用量的提高 ， 原料粉 的蛋 白质含量逐渐下降 ， 形成的面条筋力也下 降 ， 导致水煮后
的面条其持水性 、 凝聚性随之下降 ； 弹韧性 、 咀嚼性也相应变差 ， 且熟断条率明显增加 。 当葛粉的添加
量控制在主原料重的 以 内 ， 面条的各衡量指标均较令人满意 ， 水煮后的断条率为 ， 面汤清澈 面
条的吸水增重率》 面条的弹韧性好 ， 其拉伸力 与硬度依次分别 为 与
而当葛粉的添加量大于 以上 ， 和面时 ， 原料粉难以粘合成型 ； 面条硬度明 显下降 ，
面条水煮后糊 口 、 软烂 ， 韧弹性差 ， 浑汤明显 ， 断条率高达 感官品质显著变劣 ； 考虑到
葛粉添加量过少时 ， 虽然制成的面条感官品质 良好 ， 但实际生产意义不大 。 因此 ， 本研究确定葛粉面
条中的葛粉与面粉之比 以 为宜 。
表 葛粉与 面粉比例对 葛粉面条感官品质的影响
吸水增重率 断力 硬度 熟断条率職 囬
第 期 熊 焰 ， 等 ： 葛粉 面条及其品质控制研究
葛粉面条品质改良剂的筛选
六偏磷酸钠是蛋 白质食品 中常用的 品质改 良剂 ， 卡拉胶 、 海藻酸钠 、 魔芋粉 、 都是亲水性胶
体 。 表 结果所示 ， 不 同改 良剂不仅可影响葛粉面条的吸水性 ， 同时更影响葛粉面条的硬度 、 拉断力
与断条率 。 添加六偏磷酸钠的样品 ， 各检测指标均优于卡拉胶 、 、 海藻酸钠和魔 芋粉的 ， 其原因
可能是后 者均为多糖类凝胶剂 ， 它们虽然在凝胶性能性对样 品有所改善 ， 但在分散蛋 白质 ， 提高面
条的持水能力方面的效果不如六偏磷酸钠 ， 样品的吸水增重率较小 ， 导致面条 口 感均偏硬 ， 并有不同
程度 的断条现象 ， 因此 ， 本研究认为六偏磷酸钠是葛粉面条适宜的改 良剂 。
表 不 同 改良剂对葛粉面条品质 的影响
知丨 ■ 米 吸水增 ：！率 拉断力 硬度 熟断 条：率改
卡拉胶
海藻酸钠
魔芋粉
六偏磷酸钠
六偏磷酸钠添加量的确定
表 的数据显示 ， 六偏磷酸钠 的添 加量与葛粉面条的各指标值密切相关 。 本研究探讨了 五组六偏
磷酸钠的不 同添加量 （ 对葛粉面条感官 品质的影响效果 ， 试验结果显示 ， 随着六偏磷酸
钠添加量的增加 ， 面条的断条率明显减少 ， 硬度逐渐下降 ， 而其持水性显著提高 ， 弹韧性有效增强 ，
当六偏磷酸钠的添加量为 时 ， 产品 的各项检测指标均达到最优 ， 而当添加 量为 时 ， 葛粉面
条感官 品质不再有显著的改变 ， 所以其本研究认为添加 的 六偏磷酸钠 即能够有效改善葛粉面条的
感官品质 。
表 六偏磷酸钠添加量对葛粉面条品质改善的效果
六偏麵― 率 熟 率
丨
正交试验优化葛粉面条的生产配方
在单因素试验的基础上 ， 以葛粉与面粉的 比例 、 六偏磷酸钠的添加量和食盐的添加量为变因 ， 采用
正交试验设计方案 ， 以葛粉面条的熟断条率 、 硬度 为考察指标 ，优化葛粉面条的生产工艺配方 ，
提髙湿面条的品质 。
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对表 正交试验 结果进行极差 值分析可知 ， 种主要原辅料对葛粉面条的熟断条率与拉断力影
响的主次效应为 ， 即在本试验中 ， 葛粉与面粉的比例对面条的熟断条率 、 拉断力的影晌最大 ，
其次为六偏磷酸钠的添加量 ， 而食盐添加量的影响最小 。 种主要原辅料的最佳配 比为 即当葛
粉 面粉 时 ， 以重量比为 的含有 六偏磷酸钠与 食盐的溶液进行和面 ， 可有效改善葛粉面
条的感官品质 。 为 了验证试验的准确性 ， 应用 软件对正交试验结果进行方差分析与显著性检验 ，
分析结果见表 、 表 。
表 正交试验方案结果及分析
因素
熟 断条率 拉断力
丄 食 盐 六偏破酸钠 （ ％葛粉 ：面粉 空列
表 葛粉面条的熟 断条率方差分析表
变异来源
误差
注 ：表中 表示差异显著 （ 表 同 ） 。
表 葛粉面条拉断力 方差分析表
变异来源
误差
从葛粉面条的熟断条率的方差分析结果可 以看 出 ， 葛粉与面粉的 比例对 面条的熟断条率具有显著
的影响 ， 而在本试验条件下 ， 食盐和六偏磷酸钠的使用量对葛粉面条的熟断条率的影响不大 。 而葛粉
面条拉断力的方差分析结果提示 ， 葛粉与面粉的比例 、 六偏磷酸钠的使用量与面条的拉断力具有显著
的相关性 ， 且 以葛粉与面粉的 比例的影响作用较大 。
综上所述 ， 种主要原辅料中 ， 葛粉与面粉 的 比例是影响葛粉面条的熟断条率与拉断力 的首要因
素 ， 而六偏磷酸钠是有效改善葛粉面条感官品质的重要品质改 良剂 。
第 期 熊 焰 等 ： 葛粉面条及其品质控制研究
小结
本研究结果表明 ， 葛粉面粉比例 、 品质改 良剂 的选择及其使用量的确定是影响葛根面条制作的 关
键工序 ， 而葛粉面粉比例 、 六偏磷酸钠的添加量显著影响葛根面条的感官品质 。 试验结果表明 ： 当葛
粉 ：面粉 时 ， 加入原料粉重量 的含 六偏磷酸钠与 溶液进行和面 ， 熟化 ，可生
产出质感俱佳的葛粉面条 。
致银 ： 本文曾得到福建农林大学食品科学学院呂 研究员的耩心指导 ， 谨在此表示由衷的谢意
参考文献 ：
潘越华 天然葛粉保健食品的加工 】 生意通
林作楫 食品加工与小麦 品质改 良 】 北京 ： 中 国农业出版社
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王仁兴 中 国饮食谈古 太原 山西轻工业出版社 ，
李卓瓦 质构仪在面条 品质测定中 的应用 农产 品加工 学刊
魏益 民 张 国权 欧阳韶阵 等 小麦粉品质和制面工艺对面条品 质的影响研究 中 国粮油学报
李荣启 ， 范 自营 孙泽聚 等 新型面条品质改 良剂 面条王的研制 郑州粮食学院学报