全 文 ：巴旦杏仁乳饮料的品质改良研究
郑　力
(新疆大学生命科学与技术学院 ,新疆 乌鲁木齐　830046)
　　摘　要:通过实验研究表明:巴旦杏仁乳饮料品质改良的关键在于护色和防止脂肪上浮及蛋白
质颗粒下沉 ,针对上述问题选择适当的脱皮剂 ,乳化剂及调节乳液的 pH 值 ,得到巴旦杏仁去皮最
佳条件为:0.1%氢氧化钠沸腾溶液中浸泡 5 min;复合乳化稳定剂的最佳用量组合为:WGMS∶WPGE∶
WSE11∶WBE-2=0.1∶0.2∶0.1∶0.1。
关键词:巴旦杏仁;饮料;品质改良;最佳条件
中图分类号:TS 275.4　文献标识码:A　文章编号:1007-7561(2006)04-38-02
The research in quality improvement of drinks extracted from almond of Amygdalus communis L
ZHENG Li
(Life Science and Technology Institute of Xin Jiang University ,Xinjiang　830046)
Abstract:The current essay through experiment findings indicates that the key on quality improvement of the
drink extracted from almond of Amygdalus Communis L (aACL)Iies in avoid brown colour reaction and pre-
vent the oil from floating and the protein granules from sinking.Apart fromwhat is contained in normal process-
ing as follows:heat inactivation of enzyme , lower sterilization strength under the prerequisite of keeping food
safe and edible , which are necessary.It further points out the optimum condition of peeling the aACL is to
make it soak into the boiling solution of 0.1 percent NaoH for five minutes and the best add proportion of com-
posite emulsifier and stabilizer is WGMS:WPGE:WSE11:WBE-2=0.1∶0.2∶0.1∶0.1
Key words:almond of Amgydalus communis L ;drinks;quality improvement;optimum condition
　　新疆巴旦杏 , 属蔷薇科(Rosaceae)李亚科
(Prunoideae)扁桃属(Amygdalus),其种仁的营养价值
极高 ,经我们实验测定其蛋白质含量约为 28.4%,
脂肪含量约为 60.6%(其中棕榈酸为 4.5%～ 9.
8%,硬脂酸为 0 ～ 4.0%,油酸为 43.8%～ 77.0%,
亚油酸 17.3%～ 44.1%),淀粉 、糖约为 10.5%,并
含少量维生素A ,B ,E ,及锌 ,锰 ,铁 ,硒等矿质元素 。
巴旦杏仁蛋白中人体必需氨基酸含量丰富 ,且其油
脂中不饱和脂肪含量尤其高。据资料表明其营养价
值比同重量的牛肉高 6倍 ,另外它在医药上也有较
广的用途 ,新疆维吾尔族普遍将巴旦杏仁与药材配
伍 ,用于治疗高血压 ,神经衰弱等多种疾病 ,国外也
将巴旦杏仁加入补品和病餐配方 ,配合药物治疗多
种疾病。
我区南疆是巴旦杏的适生区域 ,近几年随着自
治区发展经济林 ,致富地方政策的大力实施 ,南疆喀
什地区巴旦杏产量大增。目前巴旦杏多以脱壳或不
脱壳形式的干果销售 ,价格昂贵影响销路 ,我们对市
场上巴旦杏的深加工产品 —巴旦杏仁乳饮料所存在
的缺陷进行了改良研究 ,以促进该原料的加工利用 。
收稿日期:2005-06-06
作者简介:郑力(1969-),男 ,山东乳山人 ,硕士.
　　选择恰当的脱皮剂及工艺以确保色泽 、合适的
乳化剂种类和用量是保证油水乳化稳定的关键 ,调
节乳液的 pH 值避开其蛋白等电点 ,调节饮料的粘
稠度及调节电解质的含量等方法是提高蛋白质果仁
小颗粒稳定性的常用措施 ,现将工艺改进研究结果
报道如下:
1　材料和方法
1.1　实验材料
巴旦杏仁:由莎车县果品公司提供。
辅料:砂糖:市售一级品 。分子蒸馏单甘酯
(GMS),蔗糖脂肪酸酯(SE11),三聚甘油单硬脂酸酯
(PGE),羧甲基纤维素钠(CMC-Na),BE-2(银谷系
列饮料稳定剂),海藻酸钠(ALG-Na),氢氧化钠 ,碳
酸氢钠 ,碳酸钠(均为分析纯)
主要设备:电子天平(SARTORIUS 、GMBH、GOT-
TIEN ,精度+0.0002g);胶体磨(上海华东高压均浆
泵厂 ,DJM50L);电加热式高压杀菌锅(上海实验仪
器厂);
手动压盖机。
1.2　实验方法
1.2.1　测定方法　凯氏定氮法测定巴旦杏仁的粗
蛋白含量 ,用索氏提取法测其脂肪含量 ,改良兰-埃
农法测总糖 。
粮油食品 粮油食品科技 第 14 卷 2006 年 第 4 期
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DOI:10.16210/j.cnki.1007-7561.2006.04.016
1.2.2　巴旦杏仁乳饮料工艺流程
巴旦杏仁※挑选※脱皮※漂洗※磨浆※调配※
均质※热灌装※杀菌冷却※检验※成品
←
　玻璃瓶※清洗消毒
2　结果与讨论
2.1　去皮条件选择
巴旦杏仁去皮主要有两类方法:一类是烘烤去
皮法 ,另一类为浸泡去皮法 。前者脱皮较易 、制成产
品香味较浓郁 ,但色泽偏灰褐 ,且杏仁饮料乳化性能
差 ,故不予采用。对浸泡法试用了常温浸泡与沸水
浸泡去皮均不理想 ,选用氢氧化钠 、碳酸氢钠和碳酸
钠的溶液为去皮液进行三因素三水平的正交实验 ,
其实验结果见表 1。
表 1　去皮正交实验结果
编号 溶液 浓度(%) 温度(℃) 时间(min) 脱皮难易 色泽
I II I II
1 碳酸钠 0.1 室温 2 极不易 极不易 无影响 无影响
2 碳酸钠 0.5 60 5 不易 不易 无影响 无影响
3 碳酸钠 1.0 沸水 8 易 易 巴旦杏仁较白 巴旦杏仁白
4 碳酸氢钠 0.1 60 8 不易 不易 无影响 无影响
5 碳酸氢钠 0.5 沸水 2 不易 不易 无影响 无影响
6 碳酸氢钠 1.0 室温 5 不易 不易 无影响 无影响
7 氢氧化钠 0.1 沸水 5 易 易 无影响 无影响
8 氢氧化钠 0.5 室温 8 不易 不易 外皮发黑内仁较白 外皮发黑内仁较白
9 氢氧化钠 1.0 60 2 不易 不易 外皮发黑内仁较白 外皮发黑内仁较白
　　根据正交实验得出巴旦杏仁的最佳去皮条件为
在0.1%沸腾的氢氧化钠溶液中浸泡 5min ,再用手
工搓皮即可(工厂可采用冲漂即可),在此条件下热
处理时间短 ,氢氧化钠较其他两种碱更易使杏仁脱
皮 ,且杏仁色泽乳白。根据实验碱液浓度越高去皮
越容易 , 但在 0.5%的碱液中原料即有少许色变
(褐),故在可达到脱皮要求的前提下我们采用了低
浓度的氢氧化钠溶液 ,其对后续工段影响很小(若在
冲漂段中加少量的柠檬酸护色效果会更好),室温时
可钝化酚酶 ,防止酶促褐变 ,故而成品色泽乳白。又
因为所采用的碱液浓度低 ,浸碱后又经流动水冲漂去
皮 ,故残碱量极低 ,所以成品不再有碱性滑腻口感。
2.2　乳化稳定性条件及试剂选择
巴旦杏仁磨浆过程中应加入一定比例的水进行
湿磨 ,据资料介绍及实验证明我们最终采用仁水比
为1∶6 ,针对油脂易上浮 ,部分果仁颗粒易下沉 ,我
们选用了几种乳化剂及稳定剂做复合添加实验 ,见
表2 、表 3。
表 2　乳化剂复合实验因子水平
因素 水　　平
1 2 3
分子蒸馏单甘酯(GMS) 0.1% 0.5% 1.0%
三聚甘油单硬脂酸酯(PGE) 0.1% 0.2% 0.3%
蔗糖脂肪酸酯(SE11) 0.05% 0.10% 0.15%
乳化剂按配方与原浆复合调配经均质 、杀菌冷
却后 ,常温放置观察 30 天后发现三者配合比例在
WGMS∶WPGE∶WSE11=0.1∶0.2;0.1 时 ,可得到色泽乳
白 ,乳化均一细腻的成品 ,但放置 60天后仍有少许
沉淀产生 ,故判断仍需加入一定的稳定剂 ,在采用最
佳乳化剂配合比的情况下分别与 BE-2 ,海藻酸钠
及CMC-Na配合使用以确定最佳稳定剂品种及其
添加量 ,进行如下正交实验:
表 3　稳定剂复合实验因子水平表
因素 水　　平
1 2 3
BE-2(%) 0.05 0.1 0.15
CME-Na(%) 1 2 3
ALG-Na(%) 0.05 0.1 0.15
稳定剂与前述最佳乳化剂组合按配方复合调
配 ,经均质热灌装高压杀菌冷却后 ,常温放置观察。
由正交实验得出 BE-2 效果明显优于其他两种稳
定剂 ,且其最佳添加量为 0.1%,至此可得最佳杏仁
乳之乳化稳定剂组合及用量为:WGMS∶WPGE∶
WSE11∶WBE-2=0.1∶0.2∶0.1∶0.1。另据资料介绍巴
旦杏仁蛋白质等电点在 4.7左右 ,故在调配时调整
混合浆液使其呈中性 ,再配合使用乳化稳定剂 ,产品
经杀菌保温后观察几乎无絮凝沉淀现象产生 ,也不
再发生油脂上浮现象。
3　结论
通过对现有杏仁乳饮料工艺的条件试验发现:
当调整去皮工艺采用低浓度沸碱液浸泡去皮(氢氧
化钠浓度 0.1%,沸煮 5min),可防止成品色泽过深
及不良口感;通过使用多种复合乳化稳定剂(WGMS:
WPGE:WSE11:WBE-2=0.1∶0.2∶0.1∶0.1),可获得色泽
乳白 ,乳化均一无絮凝沉淀 ,无油脂上浮并具有浓郁
巴旦杏仁风味的巴旦杏仁乳饮料 。
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