全 文 ：第 45 卷第 2 期
2016 年 2 月
应 用 化 工
Applied Chemical Industry
Vol． 45 No． 2
Feb． 2016
收稿日期:2015-04-21 修改稿日期:2015-06-03
基金项目:陕西服装工程学院教学改革研究项目(2015J011)
作者简介:房媛(1988 －)，女，陕西西安人，陕西服装工程学院助教，硕士，主要从事天然产物深加工。电话:15929890074，
E － mail:fangyuan831@ 126． com
苦苣菜护绿保脆工艺研究
房媛1，文星2
(1．陕西服装工程学院 医药工程学院，陕西 咸阳 712046;2．西安理工大学 理学院，陕西 西安 710065)
摘 要:研究苦菜软包装加工和贮藏过程的护色和保脆技术。结果表明，在温度 95 ℃漂烫 3 min后，分别加入质量
分数为 0． 06% Na2SO3、0． 03% NaHCO3、0． 80%葡萄糖、0． 015%乙酸锌和 0． 30% CaCl2的护色液，常温浸泡 4 h，护
色效果最佳，加工出的苦菜色泽翠绿、无褐变、质地脆嫩、品质较好。
关键词:苦菜;护色;保脆;工艺
中图分类号:TQ 139． 2 文献标识码:A 文章编号:1671 － 3206(2016)02 － 0316 － 04
Study on the brittle maintaining and
green protecting of Sonchus oleraceus L．
FANG Yuan1，WEN Xing2
(1． College of Pharmaceutical Engineering，Shaanxi Fashion Engineering University，Xianyang 712046，China;
2． Faculty of Science，Xi’an University of Technology，Xi’an 710065，China)
Abstract:Investigated bitter herbs flexible processing and storage color protection and security technolo-
gy． The results showed that:at the condition of immersing in soak solution for 4 h，which was consisted of
0． 06%Na2SO3，0． 03% NaHCO3，0． 80% glucose，0． 015% zinc acetate and 0． 30% CaCl2 after blanc-
hing for 3 min at temperature 95 ℃，color-preserving was the best，bitter herbs was green，non-browning，
crisp texture and better quality．
Key words:Sonchus oleraceus L．;color-reatention;crispnes;technology
苦菜(Sonchus oleraceus L．)，又称苦苣菜、苦麻
菜、牛舌头、苦荬菜、甘马菜、无香菜等，是一年或多
年生菊科植物［1］。从外形上看，苦菜茎直立，叶呈
披针形或圆形，通常羽状深裂，边缘有不规则的尖
齿，头状花序顶生，花冠黄色［2］。我国苦菜资源丰
富，在西北、华北、东北、华中地区都有分布［3］。苦
菜味道独特，营养丰富，具有较高的营养和实用价
值。每 100 g鲜苦菜中含蛋白质 1． 8 g，糖类 4． 0 g，
食物纤维 5． 8 g，钙 120 mg，磷 52 mg及锌、铜、铁、锰
等微量元素，以及维生素 B1、维生素 B2、维生素 C、
胡萝卜素、烟酸等［4］。苦菜还具有较高的药用价值
和保健功能。《神农本草经》云:苦菜，味苦寒，去五
脏邪气，厌谷胃痛，久服安心益气，聪察少卧，轻身耐
老［5］。《神农食经》也云:苦菜宜久服，令人有力悦
志，味甘苦微寒、无毒，主痰疮利小便、少睡，去痰
渴，消宿食［6］。
近几年，随着我国人民生活水平的提高和整个
国际市场对绿色保健食品的需求，苦菜以其无污染，
不施用化肥、农药，有安全保障“天然健康食品”备
受国内外消费者的青睐。但苦菜的生长季节性较
强，食用期较短，所以必须在其生长期内采摘后加工
贮藏。如果在加工和贮藏中不采取适当的保护措
施，外界环境会使苦菜的绿色变浅、褪去或者变成褐
色，大大降低了加工产品的商用价值。因此，护色就
成为苦菜加工和贮藏的关键。目前的护色方法有包
埋技术、霉处理法、离子护色法、加抗氧化剂法、添加
其它外源物等［6］。本实验选用各护色剂之间的协
同作用，探索出一条较为合理的工艺路线以及一种
效果显著的复合护色剂，并对其优化，为开发山野菜
产业提供理论及技术依据。
1 实验部分
1． 1 材料与仪器
苦菜，陕西西安北郊产;95%乙醇、丙酮、亚硫酸
钠、碳酸氢钠、葡萄糖、乙酸锌、无水氯化钙均为化
学纯。
7230G型可见分光光度计;HH-2 数显恒温水浴
DOI:10.16581/j.cnki.issn1671-3206.20151224.038
第 2 期 房媛等:苦苣菜护绿保脆工艺研究
锅;DZF-6050 型真空干燥箱;LA31002 型电子天平;
DZ-280 /2SE型真空包装机。
1． 2 实验方法
采摘新鲜的生长旺盛期同一部位的叶片，去除
软烂、变质部分，用自来水充分洗净，在 95 ℃漂烫
3 min，冷却后置于护色液中浸泡 4 h。用清水漂洗，
沥干水分，采用拉丝尼龙聚乙烯复合袋进行包装，包
装真空度为 0． 06 MPa，封口时间为 6 s。采用巴氏
杀菌法进行杀菌，杀菌温度为 100 ℃，杀菌时间
为15 min。
1． 3 分析方法
1． 3． 1 叶绿素的最适测定波长确定 称取新鲜苦
菜叶片 1． 00 g，洗净，沥干水分后剪碎。加入 95%
乙醇-丙酮(体积比 1∶ 1)的混合溶剂 12 mL，使叶片
完全浸入液体中，加盖，置于暗处浸提 20 min。移取
浸提液 0． 4 mL于 25 mL 烧杯中，滴入 95%乙醇-丙
酮(体积比 1∶ 1)的混合溶剂 4． 6 mL，摇匀，以 95%
乙醇-丙酮(体积比 1 ∶ 1)为空白液。用紫外分光光
度计在波长 620 ～ 680 nm 进行连续扫描，结果见
图 1。
图 1 不同波长下的叶绿素标准溶液吸光度值
Fig． 1 The absorbance of chlorophyll standard
solution in different wavelength
由图 1 可知，选择波长 664 nm处测叶绿素的吸
光度值。
1． 3． 2 护色效果测定 取加工处理后的苦菜叶片
1． 00 g，剪碎，滴入 95%乙醇-丙酮(体积比 1 ∶ 1)的
混合溶剂 12 mL，使叶片完全浸入液体中，加盖，置
于暗处浸提 20 min。取 0． 4 mL 浸提液于 25 mL 烧
杯中，准确加入 95%乙醇-丙酮(体积比 1∶ 1)混合溶
剂 4． 6 mL，在 664 nm处测其吸光值。吸光值越小，
表示护色效果越好。
2 结果与讨论
2． 1 苦菜漂烫条件
漂烫的作用在于钝化多酚氧化酶活性，驱除蔬
菜组织内的空气，以及进行表面杀菌等。
2． 1． 1 漂烫温度对苦菜的护色效果 将一定量的
苦菜，按原料与热水比例为 1 ∶ 10，浸入不同温度的
热水中漂烫 3 min，取出后迅速冷却，研究不同漂烫
温度对苦菜护色效果的影响，结果见图 2。
图 2 不同漂烫温度对苦菜的护色效果
Fig． 2 The different blanching temperature on the
results of color-reatention of Sonchus oleraceus L．
由图 2 可知，随着漂烫温度的升高，浸提液的吸
光值减小，苦菜叶片鲜绿，95 ℃时吸光值最小，苦菜
具有较好的色泽和质地。这主要是由于漂烫温度越
高，苦菜中的多酚氧化酶在相同时间内失活越多所
致。100 ℃时质地较差。
2． 1． 2 漂烫时间对苦菜的护色效果 将一定量的
苦菜在 95 ℃下漂烫 1，2，3，4，5 min，取出迅速冷却，
研究不同漂烫时间对苦菜护色效果的影响，结果见
图 3。
图 3 不同漂烫时间对苦菜的护色效果
Fig． 3 The different blanching time on the results
of color-reatention of Sonchus oleraceus L．
由图 3 可知，漂烫时间 3 min 时，浸提液的吸光
值最小，表明叶绿素保存的最好。但是随着处理时
间的延长，浸提液的吸光值开始缓慢的增大。这可
能是漂烫时间过长，对原料组织破坏较严重，使得叶
绿素大量浸出所致。
2． 2 常温浸泡时护色液条件的确定
由于采用长时间的漂烫只能使苦菜叶片中的多
酚氧化酶失活，在水中短时间漂烫处理，因苦菜外表
的胶质层的保护，而不能很好的达到稳定护色的效
果，因此采用漂烫结合护色液常温浸泡，以期寻求既
能保护好胶质，又能达到较好护色效果的工艺。
2． 2． 1 Na2SO3常温浸泡对苦菜的护色效果 将一
定量的苦菜在 95 ℃下漂烫 3 min 后，迅速用流动水
713
应用化工 第 45 卷
冷却至室温，然后浸入不同浓度的护色液 Na2SO3中
常温浸泡 4 h，研究不同质量分数的护色液 Na2 SO3
对苦菜护色效果的影响，结果见图 4。
图 4 Na2SO3常温浸泡对苦菜的护色效果
Fig． 4 The soaking at room temperature with sulfurous
acid on the results of color-reatention of Sonchus oleraceus L．
由图 4 可知，随着护色液 Na2SO3质量分数的增
加，吸光值呈现先减小后增大的趋势，质量分数
0． 06%时浸提液的吸光值最小，苦菜的褐变不是很
明显。这可能是由于 Na2 SO3不但能有效抑制酶促
褐变，还能抑制非酶褐变，包括羰氨反应、焦糖化和
抗坏血酸的自动氧化，从而延缓或抑制褐变发生。
2． 2． 2 NaHCO3常温浸泡对苦菜的护色效果 将一
定量的苦菜在 95 ℃下漂烫 3 min 后，迅速用流动水
冷却至室温，然后浸入不同浓度的护色液 NaHCO3
中常温浸泡 4 h，研究不同质量分数的护色液 NaH-
CO3对苦菜护色效果的影响，结果见图 5。
图 5 NaHCO3常温浸泡对苦菜的护色效果
Fig． 5 The soaking at room temperature with sodium bicarbonate
on the results of color-reatention of Sonchus oleraceus L．
由图 5可知，当护色液 NaHCO3的质量分数小于
0． 03%时，浸提液的吸光值随着 NaHCO3添加量的增
加而上升;当碳酸氢钠的质量分数大于 0． 03%时，浸
提液的吸光值随着 NaHCO3添加量的增加而下降。
所以初步确定 NaHCO3的适合质量分数为 0． 03%。
2． 2． 3 葡萄糖常温浸泡对苦菜的护色效果 将一
定量的苦菜在 95 ℃下漂烫 3 min 后，迅速用流动水
冷却至室温，然后浸入不同浓度的护色液葡萄糖中
常温浸泡 4 h，研究不同质量分数的护色液葡萄糖对
苦菜护色效果的影响，结果见图 6。
图 6 葡萄糖常温浸泡对苦菜的护色效果
Fig． 6 The soaking at room temperature with glucose
on the results of color-reatention of Sonchus oleraceus L．
由图 6 可知，当护色液葡萄糖的质量分数为
0． 6%时，护色效果最好。
2． 2． 4 乙酸锌常温浸泡对苦菜的护色效果 将一
定量的苦菜在 95 ℃下漂烫 3 min 后，迅速用流动水
冷却至室温，然后浸入不同浓度的乙酸锌护色液中
常温浸泡 4 h，研究不同质量分数的乙酸锌护色液对
苦菜护色效果的影响，结果见图 7。
图 7 乙酸锌常温浸泡对苦菜的护色效果
Fig． 7 The soaking at room temperature with zinc acetate
on the results of color-reatention of Sonchus oleraceus L．
由图 7 可知，当乙酸锌护色液的质量分数为
0． 020%时，护色效果最好。这是因为采用金属离子
取代了叶绿素中与卟啉环配位的 Mg2 +，形成了更加
稳定的叶绿素配位化合物，绿色就可以得到很好的
保持。
2． 3 苦菜护色正交实验
从经济、实用、安全的原则，在单因素实验的基
础上，对 Na2SO3、NaHCO3、葡萄糖、乙酸锌 4 种护色
剂进行正交实验，因素与水平见表 1，结果见表 2。
表 1 因素与水平
Table 1 Factors and levels
水平
A B C D
Na2 SO3 /% NaHCO3 /% 葡萄糖 /% 乙酸锌 /%
1 0． 040 0． 025 0． 400 0． 015
2 0． 060 0． 030 0． 600 0． 020
3 0． 080 0． 035 0． 800 0． 025
由表 2 可知，影响苦菜护色效果的护色剂顺序
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第 2 期 房媛等:苦苣菜护绿保脆工艺研究
为 C ＞ D ＞ B ＞ A，C 是影响苦菜护色效果的主要因
素，D、B和 A次之;最佳复合护色剂组合为 A2B2C3
D1，即 Na2SO3、NaHCO3、葡萄糖、乙酸锌的质量分数
分别为 0． 06%，0． 03%，0． 80%，0． 015%时的护色
效果最好。
表 2 正交实验结果
Table 2 Results of orthogonal test
实验号 A B C D 吸光度
1 1 1 1 1 0． 201
2 1 2 2 2 0． 263
3 1 3 3 3 0． 208
4 2 1 2 3 0． 245
5 2 2 3 1 0． 186
6 2 3 1 2 0． 220
7 3 1 3 2 0． 213
8 3 2 1 3 0． 193
9 3 3 2 1 0． 246
K1 0． 224 0． 220 0． 205 0． 211
K2 0． 217 0． 214 0． 251 0． 232
K3 0． 217 0． 225 0． 202 0． 215
R 0． 007 0． 011 0． 049 0． 021
表 3 方差分析
Table 3 Variance analysis of orthogonal test
因素 偏差平方和 自由度 F值 F临界值 显著性
A 0． 000 2 0． 000 3． 110
B 0． 000 2 0． 000 3． 110
C 0． 005 2 3． 333 3． 110 *
D 0． 001 2 0． 667 3． 110
误差 0． 01 8
方差分析经 F值检验与极差分析结果一致，确
定苦菜色泽与几种护色剂的关系为:与葡萄糖的关
系最大，其次是乙酸锌，与 Na2SO3和 NaHCO3的关系
不显著。
2． 4 苦菜保脆研究
将一定量的苦菜在 95 ℃下漂烫 3 min 后，迅速
用流动水冷却至室温，然后浸入不同浓度的保脆液
CaCl2 中常温浸泡 4 h，研究不同质量分数的保脆液
CaCl2 对苦菜护色效果的影响，结果见图 8。
由图 8 可知，当保脆液的质量分数为 0． 3%时，
保脆和保绿效果最好。这是因为 CaCl2 与果胶酸钙
形成的盐类具有凝胶作用。这种凝胶一方面能在细
胞间隙间粘结细胞，从而提高脆度。另一方面可以
将色素保护起来，防止叶绿素的脱镁和果绿的溶出，
从而在保脆的同时，达到保绿的目的。
图 8 CaCl2 常温浸泡对苦菜的护色效果
Fig． 8 The soaking at room temperature with CaCl2 on the
results of color-reatention of Sonchus oleraceus L．
2． 5 苦菜在护色液中浸泡时间的确定
将一定量的苦菜在 95 ℃下漂烫 3 min 后，迅速
用流动水冷却至室温，然后浸入 0． 06% A、0． 03% B、
0． 80% C、0． 015%D和 0． 30% CaCl2 的护色液中，结
果见图 9。
图 9 常温浸泡时间对苦菜的护色效果
Fig． 9 The soaking time at room temperature on the
results of color-reatention of Sonchus oleraceus L．
由图 9 可知，浸泡时间 4 h 时苦菜的护色效果
最好，浸泡时间超过 4 h，其护色效果则会下降。
3 结论
(1)苦菜表皮组织脆嫩，组织代谢活动旺盛，在
苦菜软包装加工过程中，烫漂护色可防止褐变、保持
良好的外观品质，是保证苦菜外观质量的重要环节。
(2)在温度 95 ℃漂烫 3 min 后，分别加入质量
分数为 0． 06% Na2SO3、0． 03% NaHCO3、0． 80%葡
萄糖、0． 015%乙酸锌和 0． 30% CaCl2 的护色液常温
浸泡 4 h的护色效果最佳，加工出苦菜色泽翠绿、无
褐变、质地脆嫩、品质较好。
(3)复合果蔬保鲜剂可有效抑制产品中微生物
的生长，为产品在保质期内的品质，提供了更有利的
保证。
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(下转第 331 页)
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