全 文 ：护色剂对泡莴笋色泽影响研究
张颖，余文华，游敬刚，陈功，张其圣，李洁芝，李恒，刘竹，吴奇谦
（四川省食品发酵工业研究设计院四川泡菜研究所，四川成都 611130；
四川东坡中国泡菜产业技术研究院，四川眉山 620030）
摘 要：本文以柠檬酸、冰醋酸、异抗坏血酸钠、碳酸氢钠对泡莴笋进行单因素和复合护色处理，并对莴笋发酵过程
中的叶绿素含量和感官评价进行研究。结果表明：在泡莴笋中添加 4‰异抗坏血酸钠和 5‰碳酸氢钠组成的复合护
色剂效果最佳，发酵至 20d 时，叶绿素含量为 22.5mg/g，叶绿素损失率 19.9%，感官品质优异。
关键词：泡莴笋；护色
中图分类号：TS255.54 文献标识码：A 文章编号：1674-506X（2013）04-0014-0004
Color Retention Agent on the Color Effect of Lettuce Bubble
ZHANG Ying， YU Wen-hua， YOU Jing-gang，CHEN Gong， ZHANG Qi-sheng，
LI Jie-zhi， LI Heng，LIU Zhu， WU Qi-qian
（Sichuan Academy of Food and Ferment Industry Si Chuan Pao Cai Institute，Chengdu 611130，China；
Sichuan East China pickled cabbage Industrial Technology Research Institute，Meishan，620030，China）
Abstract： Based on the citric acid， glacial acetic acid， sodium erythorbate， sodium bicarbonate， of ferment lettuce
independent and composite protecting color processing， In the process of fermentation the chlorophyll content and
sensory evaluation of the lettuce were studied. The results show that: In the ferment lettuce add 4‰ sodium ery-
thorbate and 5‰ of sodium bicarbonate compound effect best， Fermentation to twenty days， Chlorophyll content is
22.5mg/g， Chlorophyll loss rate 19.9%， Sensory is quality excellent.
Key words： ferment lettuce； color retention
doi：10.3969/j.issn.1674-506X.2013.04-004
泡菜是一种独特且历史悠久的乳酸发酵蔬菜制
品。 它的制作是一种利用食盐的高渗透压作用形成
有利于乳酸菌生长代谢的环境， 进行以乳酸发酵为
主， 兼有蛋白质分解的微生物发酵过程的冷加工方
法，对蔬菜的营养成分、色香味体的保存有利 ［1］。含
有丰富的维生素、氨基酸和乳酸，有解腻、开胃、健身
的作用。
莴笋又名茎用莴苣，菊科，属 1年生或 2年生草
本植物，是春季及秋、冬季重要的蔬菜之一。莴笋在
泡制过程中极易发生色变，大大降低其感官品质，缩
短货架期。传统上，多使用护色效果优秀的亚硫酸盐
对果蔬进行护色， 但亚硫酸盐对人体有副作用。目
前， 国内外食品科学工作者致力于开发替代亚硫酸
盐的护色剂研究，主要集中在生鲜莲藕 ［2-5］和速冻板
栗［6-7］褐变、莴苣和菊苣［8］的采后防褐及马铃薯［9-11］的
最少化加工方面有研究。而对蔬菜加工产品，尤其是
对需要发酵产酸、 护色难度大的泡菜制品的无硫护
色研究，国内外均未见报道。本研究旨在以泡莴笋为
原料， 寻找能替代存在食品安全隐患的亚硫酸盐的
泡莴笋专用护色剂，以达到食品安全的要求，同时能
保持泡莴笋原有的风味和营养价值， 从而达到提升
泡菜的商品价值和延长货架期的目的。
收稿日期：2013-04-08
基金项目： 国家科技支撑计划项目“传统蔬菜工业化生产技术集成与新产品开发”（2012BAD31B04），四川省科技支撑项目“优
质中国泡菜现代产业链技术研究集成与产业化示范”（2012NZ0002），四川省应用基础研究项目。
作者简介：张颖（1984-），女，工程师。研究方向：食品加工技术研究与开发。
Food and Fermentation Technology
第 49卷（第 4期） Vol.49，No.4
第 49 卷（总第 176 期）
12
10
8
6
4
2
0
2 4 6 8 10 12
分
数
/分
护色剂添加量/‰
柠檬酸
冰醋酸
碳酸氢钠
异Vc钠
图1 柠檬酸、冰醋酸、异抗坏血酸钠、碳酸氢钠
不同添加量分别对泡莴笋感官影响
Fig.1 Citric acid，glacial acetic acid，ascorbic acid，sodium bicarbonate，
sodium different amount of bubble lettuce sensory effects
莴笋 整理清洗 沥干 切分称量
盐水
护色剂
装坛 泡莴笋
1 材料与方法
1.1 材料与试剂
莴笋、盐、10L陶质泡菜坛市售。
柠檬酸、冰醋酸、异抗坏血酸钠、碳酸氢钠、乙
醇、丙酮等均为分析纯。
1.2 实验仪器
721分光光度计、厦门分析仪器厂。
Anke TDL-5 离心机、上海安亭科学仪器厂。
DRP－9050 型电热恒温培养箱、 上海森信实验
仪器有限公司。
1.3 工艺流程
1.3.1 泡菜制作工艺路线
护色剂 添加量/‰
柠檬酸 0 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10
冰醋酸 0 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10
异抗坏血酸钠 0 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10
碳酸氢钠 0 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10
表 1 单因素护色实验表
Tab.1 Single factor of the experiment
张颖等：护色剂对泡莴笋色泽影响研究
1.3.2 操作要点
整理、清洗、沥干：将新鲜莴笋进行必要的挑选、
整理和清洗，去除老皮、根茎、病害部分等后，用洁净
水清洗、沥干水分。
切分、称量、装坛：将莴笋切成片状，按每种蔬菜
4.5kg/坛进行称量后装坛。
配料：按 3∶5 的菜水比例取洁净水，将水注入坛
中，加入 6%食盐充分搅拌溶解后，将片状莴笋放入
坛中，使水完全浸没。
添加护色剂：将配制好的护色剂加入泡菜坛中，
混匀。
密闭发酵：盖好坛盖，水封坛沿，静置发酵。
1.3.3 各种护色剂实验设计
分别向盐水浓度为 6%的泡莴笋中添加柠檬
酸 、冰醋酸 、异抗坏血酸钠 、碳酸氢钠进行莴笋
护色 ，按照上述工艺 30℃恒温发酵 10d。所有实
验均重复进行三次，实验结果为三次实验的平均
值。
1.3.4 异抗坏血酸钠、碳酸氢钠护色实验设计
根据 1.3.3实验结果，使用对莴笋护色效果显著
的异抗坏血酸钠和碳酸氢钠分别进行实验， 实验中
添加异抗坏血酸钠和碳酸氢钠的量分别为 4‰和
5‰。所有实验均重复进行三次，实验结果为三次实
验的平均值。
1.3.5 异抗坏血酸钠、碳酸氢钠复合护色实验设计
向盐水浓度为 6%的泡莴笋中添加 4‰异抗坏
血酸钠和 5‰碳酸氢钠组成的复合护色剂进行护色
实验。实验重复进行三次，实验结果为三次实验的平
均值。
1.3.6 测定指标及方法
1.3.6.1 叶绿素含量的测定
采用分光光度法［12］，对泡莴笋进行测定，从而间
接了解泡莴笋护色效果。
1.3.6.2 感官评价
采用十分制进行评分。
2 结果与分析
2.1 柠檬酸、冰醋酸、异抗坏血酸钠、碳酸氢钠不同
添加量分别对泡莴笋感观评价影响
由图 1 可知，不加护色剂的情况下，恒温 30℃
发酵 10d，泡莴笋的感官评价为 4 分；而分别加入柠
檬酸和冰醋酸时，护色效果较差，感官评价仅为 5 分
15
2013 年第 4 期
和 7分。当泡莴笋中加入异抗坏血酸钠护色剂，添加
量从 0‰提高到 4‰时，泡莴笋护色效果呈明显上升
趋势，添加量从 4‰提高到 10‰时，护色效果趋于平
稳，感官评价平均值为 8.66 分；泡莴笋中加入碳酸
氢钠护色剂时，当添加量从 0‰提高到 5‰，泡莴笋
护色效果呈明显上升趋势，从 5‰提高到 10‰，护色
效果趋于平稳，感官评价平均值为 9.6 分。综合成本
考虑，异抗坏血酸钠的最佳添加量为 4‰，感官评价
可达 8.5 分，碳酸氢钠的最佳添加量为 5‰，感官评
价可达 9.4分。
2.2 异抗坏血酸钠、碳酸氢钠最佳添加量分别对泡
莴笋护色效果影响
由图 2可知， 异抗坏血酸钠和碳酸氢钠都能降
低泡莴笋中的酶促反应， 从而减少酶促反应对莴笋
中叶绿素的破坏，达到护色效果。添加了异抗坏血酸
钠的泡莴笋中 ， 在发酵 14d 时 ， 叶绿素含量为
20.7mg/g， 叶绿素损失率为 26.3%，20d 时叶绿素含
量为 18.5mg/g，损失率 34.1%；添加碳酸氢钠的泡莴
笋中，发酵 14d 叶绿素含量为 21.74mg/g，叶绿素损
失率 22%，20d 含量为 20.0mg/g， 损失率 30.3%。而
同一时期空白样中的叶绿素含量为 10.3mg/g 和 8.
9mg/g，叶绿素损失率为 64.0%和 68.9%。
由表 2可知， 添加了异抗坏血酸钠和碳酸氢钠
的泡莴笋感官优于空白样品。当发酵至 11d时，空白
样中的莴笋已褪色并褐变严重，感官评价仅为 4 分，
而此时， 添加了碳酸氢钠和异抗坏血酸钠的泡莴笋
与初泡制时无明显变化， 感官评价为 9.4 分和 8.5
分，之后优势更加显著，至发酵 20d 时，感官评价仍
能达到 8.5分和 7.5分。
2.3 复合护色剂对泡莴笋护色影响
由图 3、表 3 可知，复合护色剂对泡莴笋护色效
果无论从泡莴笋中的叶绿素含量还是从感官上都远
远优于空白样品。当泡莴笋发酵 14d时，添加了复合
护色剂的泡莴笋中叶绿素含量达 23.2mg/g， 叶绿素
损失率为 17.4%，感官评价 9.1 分，而空白样中叶绿
素含量仅为 10.3mg/g，叶绿素损失率达 64.0%，感官
评价 3分；发酵至 20d时，叶绿素含量仍有 22.5mg/g，
叶绿素损失率 19.9%，感官评价 8.8 分，而此时空白
样中叶绿素含量仅有 8.9mg/g， 叶绿素损失率
68.9%，感官评价 2分。
3 结论
泡莴笋 30℃恒温发酵 14d， 添加了复合护色剂
的泡莴笋中叶绿素含量达 23.2mg/g， 叶绿素损失率
为 17.4%，感官评价为 9.1 分；添加异抗坏血酸钠护
叶
绿
素
/m
g·
g-
1
碳酸氢钠
异Vc钠
空白
35
30
25
20
15
10
5
0
5 10 15 20 25
时间/d
图2 异抗坏血酸钠、碳酸氢钠最佳添加量
分别对泡莴笋中叶绿素的影响
Fig.2 Different ascorbic acid, sodium bicarbonate, sodium best add
quantity of bubble lettuce in the influence of chlorophyll
图3 复合护色剂对泡莴笋中叶绿素的影响
Fig.3 The influence of compound color retention agent
of bubble lettuce in chlorophyll
叶
绿
素
/m
g·
g-
1
空白样
复合护色剂
35
30
25
20
15
10
5
5 10 15 20 25
时间/d
0
时间
分数（分）
护色剂
时间/d
1 5 9 11 14 20
碳酸氢钠 10 9.8 9.6 9.4 9 8.5
异抗坏血酸钠 10 9.4 9 8.5 7.8 7.5
空白 10 8 6 4 3 2
表 2 异抗坏血酸钠、碳酸氢钠最佳添加量对
泡莴笋感官影响结果
Tab.2 Different ascorbic acid, sodium bicarbonate,
sodium content of bubble lettuce sensory effects
时间
分数（分）
护色剂
时间/d
1 5 9 11 14 20
复合护色剂 10 9.8 9.6 9.4 9.1 8.8
空白 10 8 6 4 3 2
表 3 复合护色剂对泡莴笋感官影响结果
Tab.3 Composite color retention agent influence on bubble
lettuce senses
16
第 49 卷（总第 176 期）
色剂叶绿素含量为 20.7mg/g， 叶绿素损失率为
26.3%，感官评价为 7.8 分；添加碳酸氢钠护色剂叶
绿素含量为 21.74mg/g，叶绿素损失率 22%，感官评
价为 9.0 分；空白样中叶绿素含量仅为 10.3mg/g，感
官评价 3分。
泡莴笋 30℃恒温发酵 20d， 添加了复合护色剂
的泡莴笋中叶绿素含量达 22.5mg/g， 叶绿素损失率
19.9%，感官评价 8.8 分；添加异抗坏血酸钠护色剂
叶绿素含量为 18.5mg/g，损失率 34.1%，感官评价为
7.5分；添加碳酸氢钠护色剂叶绿素含量为 20.0mg/g，
损失率 30.3%，感官评价为 8.5 分；空白样中叶绿素
含量仅有 8.9mg/g，叶绿素损失率 68.9%，感官评价
2 分。
因此复合护色剂对泡莴笋护色效果无论从泡莴
笋中的叶绿素含量、 损失率还是从感官上都远远优
于单一护色剂和空白样。
复合护色剂添加使用： 向泡莴笋中添加 4‰异
抗坏血酸钠护色剂和 5‰碳酸氢钠护色剂， 添加了
该护色剂的泡莴笋 30℃恒温发酵，20d 后泡莴笋产
品颜色翠绿，感官品质优异。
参考文献
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张颖等：护色剂对泡莴笋色泽影响研究
澳大利亚科学家发明微波杀虫技术
据外媒报道， 近日澳大利亚科学家发明了利
用微波或高能粒子杀死新鲜水果和蔬菜中害虫的
技术，该技术可以代替杀虫剂，消除杀虫剂的健康
隐患。
据了解， 昆虫和病原体对农作物的侵害使澳
大利亚农业每年损失数亿澳元， 例如，2003 至
2008 年间， 澳大利亚政府和农业行业就花费了
1.28亿澳元用于控制最具破坏性的害虫之一的果
蝇。
澳大利亚联邦科学与工业研究组织最近研制
出了微波杀灭苹果、牛油果、大辣椒和西葫芦中的
昆虫和昆虫卵的先进技术。 蔬菜与水果在经过该
机器的传送带时，受到微波的照射。
研究人员表示， 他们正在找寻能够杀死不同
的害虫但仍然保持蔬菜、水果品质的温度范围。他
们在研究中发现有些温度非常有效，达到了 100%
的杀死害虫。 而且将这种微波用于苹果的最初试
验评估发现， 这种微波杀虫技术可以延长产品的
保质期，对出口海外的销售者非常有利。
生物安全专家巴罗（PaulDeBarro）博士说，澳
大利亚农民需要不使用杀虫剂杀死害虫的替代方
法，以在国际与国内市场上保持竞争力。澳科学与
工业研究组织正在研究几项其它的无化学品杀虫
与杀菌技术，包括冷等离子，即用带电气体冷冻种
子表面的真菌和细菌， 以及高压处理等杀虫与杀
菌的手段。 （来源：食品伙伴网）
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