全 文 ：现代食品科技 Modern Food Science and Technology 2010, Vol.26, No.5
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正交试验法优化鲜切莴笋的护色工艺研究
周伟伟，杨抚林，郑轶恒
（广州可诺奈食品有限公司研发部，广东广州 511356）
摘要：本文对鲜切莴笋进行研制，并对莴笋鲜切加工、贮藏过程中的褐变进行了护色研究。确定了最优护色工艺参数为：异 Vc
钠 0.3%、柠檬酸 0.5%、氯化钙 0.45%、二氧化氯 40 mg/kg、浸泡时间 6 min。
关键词：即食；鲜切；莴笋；护色；正交
文章篇号：1673-9078(2010)5-527-528
Optimization of Color Protection Technology for Fresh-cut Asparagus
Lettuce by Orthogonal Method
ZHOU Wei-wei, YANG Fu-lin, ZHENG Yi-heng
(R&D Dept., Guangzhou HUSI Produce Co., Ltd., Guangzhou 511356, China)
Abstract: In this paper, fresh-cut asparagus lettuce was prepared and its color protection technology was studied by orthogonal test. The
best color protecting technology was determined as follows: sodium isoascorbate 0.3%, citric acid 0.5%, calcium chloride 0.45%, chlorine
dioxide 40 ppm, and soaking time 6 minutes.
Key words: Instant; fresh-cutting; asparagus lettuce; color-preserving; orthogonal design
即食食品是指食物可在出售地点即时食用的食品
[1]。这些食物是经杀菌、灭菌工艺处理，无需再经加
热处理即可食用的一类食品的统称。即食果蔬则是近
年来市场上涌现的新兴食品。即食果蔬要求成品所含
微生物数量符合即食食品要求，不含致病菌、无农药
残留、无重金属残留等。目前市面上大型连锁快餐店
—麦当劳、肯德基所用的果蔬就属于即食果蔬产品。
即食鲜切莴笋是指新鲜莴笋经清洗、去皮、切片、
护色、消毒、包装等工序加工而成。莴笋发生机械损
伤(如削皮、切开)时，莴笋内的多酚氧化酶与氧接触
后，发生酶促褐变[2]，大大降低了鲜切莴笋的感官品
质。因此，莴笋的褐变抑制是本产品的品质控制重点。
笔者将异 Vc 钠、柠檬酸、氯化钙、二氧化氯按一定
浓度复配成护色液[3]，并结合浸泡时间，利用 L16(4)5
正交试验表进行优化，筛选出最优的护色工艺配方，
以期达到最佳的护色效果。
1 材料与方法
1.1 材料与试剂
莴笋（市售）、二氧化氯原液(8~12%)、柠檬酸（分
收稿日期：2010-01-18
作者简介：周伟伟（1981-），男，硕士，研发工程师，研究方向：食品工程、
新品研发
析纯）、异 Vc 钠（分析纯）、氯化钙（分析纯）等。
1.2 实验方法
1.2.1 工艺流程
原料→清洗→去皮→切片→护色、消毒→沥干→包装→
金属检测→装箱→成品
1.2.2 工艺要点：
清洗：将原料用自来水清洗后，盛于洁净筐内备
用；
去皮：手工去皮后，置于洁净筐内备用；
切片：将已去皮的半成品用设备切成片状，备用；
护色、消毒：将莴笋片浸泡于复合护色液内，浸
泡一定时间；
沥干：将莴笋片从护色消毒液中取出后，沥干水
份；
包装：沥干后的产品经分选后，用 PE 袋抽真空包
装封口。
1.2.3 感官评定
将试验所得产品于低温（1~4 ℃）库内贮藏，每
天观察颜色变化。第 15 天取出，开袋品评。根据产品
的感官品质，按照色（6 分）、香（2 分）、味（2 分）
进行综合评分，多人品评后取平均分。
2 结果与分析
DOI:10.13982/j.mfst.1673-9078.2010.05.016
现代食品科技 Modern Food Science and Technology 2010, Vol.26, No.5
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2.1 实验优化
表1 正交试验因素水平
Table 1 Factors and levels of the orthogonal test
水
平
A(异Vc
钠/%)
B(柠檬
酸/%)
C(CaCl2/
%)
D[ClO2/(
mg/kg)]
E(浸泡时
间/min)
1 0.1 0.25 0.15 20 2
2 0.2 0.50 0.30 40 4
3 0.3 0.75 0.45 60 6
4 0.4 1.00 0.60 80 8
表2 鲜切莴笋护色L16(4)5正交试验结果
Table 2 Results of the L16(4)5 orthogonal test for color
protection of fresh-cut asparagus lettuce
试验号 A B C D E
综合
评定
1 1 1 1 1 1 7.9
2 1 2 2 2 2 8.1
3 1 3 3 3 3 8.9
4 1 4 4 4 4 8.3
5 2 1 2 3 4 7.5
6 2 2 1 4 3 9.0
7 2 3 4 1 2 8.2
8 2 4 3 2 1 7.9
9 3 1 3 4 2 8.9
10 3 2 4 3 1 9.3
11 3 3 1 2 4 9.5
12 3 4 2 1 3 8.8
13 4 1 4 2 3 8.5
14 4 2 3 1 4 8.9
15 4 3 2 4 1 7.1
16 4 4 1 3 2 6.5
k1 8.30 8.20 8.225 8.45 8.050
k2 8.15 8.825 7.875 8.50 7.925
k3 9.125 8.425 8.650 8.05 8.80
k4 7.75 7.875 8.575 8.325 8.55
R 1.375 0.95 0.775 0.45 0.875
根据莴笋鲜切过程的褐变机理和可能的抑制方
法，利用几种安全的食品添加剂的协同作用，抑制莴
笋鲜切加工中的褐变。通过单因素试验初步确定异 Vc
钠浓度、柠檬酸浓度、氯化钙浓度、二氧化氯浓度、
浸泡时间范围后，进一步选用 L16(4)5正交试验[4]进行
优化，筛选出最佳的试验组合，其设计方案参见表 1，
结果见表 2。
从表 2 的极差分析可知，在所有试验因素中，A
影响最大，D 影响最小。各因素影响依次为：
A>B>E>C>D，即异 Vc 钠浓度>柠檬酸浓度>浸泡时间
>氯化钙浓度>二氧化氯浓度。最优试验组合是
A3B2C3D2E3，即：异Vc钠浓度0.3%、柠檬酸浓度0.5%、
氯化钙浓度 0.45%、二氧化氯浓度 40 mg/kg、浸泡时
间 6 min。
2.2 验证试验
取一定量的异 Vc 钠、柠檬酸等原料，按最优试
验组合 A3B2C3D2E3和较优试验组合 A3B3C1D2E4进行
对比验证试验，试验产品于低温库内贮藏 15 d 后，开
袋品评。最优试验组合A3B2C3D2E3产品得分为9.8分。
2.3 微生物指标
细菌总数＜500 cfu/g，大肠菌群＜3 MPN/100g，
致病菌：不得检出。
3 结论
即食鲜切莴笋护色试验最优工艺配方为：异 Vc
钠浓度 0.3%、柠檬酸浓度 0.5%、氯化钙浓度 0.45%、
二氧化氯浓度 40 mg/kg、浸泡热间 6 min。所得产品
抽真空包装后，于低温（1~4 ℃）下，贮藏 15 d 后，
产品感官品质优异，颜色保持翠绿与新鲜莴笋无明显
差异。
参考文献
[1] 香港食物环境署.即食食品微生物含量指引[M].香港:食物
环境署风险评估组,2002,1
[2] 天津轻工业学院,无锡轻工大学.食品生物化学[M].北京:中
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[3] 卢影,郑建仙.复合护色液对鲜切苹果的防褐变研究[J].现
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[4] 王叔淳.食品分析数理统计与质量控制[M].北京:人民卫生
出版社,1991,131-138