全 文 ：蒲公英饮料生产工艺及配方的研究
任运宏 程建军 肖志刚
(东北农业大学食品学院 ,哈尔滨 150030)
摘 要 采用蒲公英鲜汁生产蒲公英饮料。实验表明 , 物料经 20MPa的均质 ,用 0.1%果胶和 0.2%CMC-Na作稳
定剂 ,可使产品具有良好的悬浮稳定性和流动性 ,不分层 、无沉淀 、糖酸比合理 , 保存期可长达 6个月以上。
关键词 蒲公英 稳定性 配方设计
蒲公英(Taraxacum mongolicum Hand-Mazz)又名婆
婆丁 、鹁鸪英。为菊科植物蒲公英属 ,多年生草本 ,叶
含乳白色汁液 ,株高 10 ～ 20cm。生长于山坡草地 、路
边 、田间。全国大部分地区都有分布 ,资源丰富。春
夏开花前或刚开花时采收 。蒲公英味苦 、性凉 ,有清
热凉血 、消肿解毒之功效 ,具有很好的药理保健作用 ,
是生产天然植物型饮料的良好原料 。
随着人民生活水平的逐年提高 ,人们对饮料的嗜
好和需求已从过去单纯追求消暑解渴向营养保健型
植物饮料发展 ,是我国饮料工业面临的一个新课题。
开展此项研究对于利用我国丰富的野生资源具有一
定的现实意义。
1 材料与方法
1.1 材料与设备
蒲公英(全草) 采集于阿城市郊区农田;白砂糖
国标一级;酸味剂(苹果酸 、柠檬酸) 食用级;稳定
剂(果胶 、海藻酸钠 、琼脂 、CMC-Na) 市售 。
阿贝折光仪 ,胶体磨 ,高压均质机 ,恒温培养箱 ,
杀菌锅 ,压盖机 ,饮料瓶 , pH仪 ,砂棒过滤器。
1.2 测定方法
可溶性固形物 阿贝折光仪;总糖的测定 裴林
试剂法;总酸的测定 氢氧化钠滴定法;pH 值的测定
pH 计;细菌总数的测定 平板菌落计数法;大肠菌
群的测定 大肠菌群最近似值法。
1.3 工艺流程
蒲公英※选拣※清洗※破碎※一次浸提※二次
浸提※冷却※过滤※鲜汁
水 前处理 配
溶化 稳定剂
过滤 溶糖 白砂糖
料
鲜汁
混合 均质
二次均质※灌装※杀菌※冷却※成品
1.4 操作要点
1.4.1 水的处理 将软化水经过砂棒过滤器过滤。
1.4.2 蒲公英鲜汁的制备 将蒲公英去除黄 、烂
叶 ,破碎后在 80℃下浸提 20min ,将蒲公英从浸提液
中取出 ,再次浸提 10min ,将两次浸提液混在一起 ,冷
却后过滤。
1.4.3 甜味剂的选择 饮料中广泛使用的甜味剂
是蔗糖。绵白糖和白砂糖的蔗糖含量均在 99%左
右 ,其中白砂糖甜味纯正 、无异味 。如若降低加工成
本 ,可选用蛋白糖取代 25%的白砂糖 。白砂糖和蛋
白糖一起溶解使用。
1.4.4 酸味剂的选择 本实验将柠檬酸和苹果酸
等比例配合使用 ,酸味丰满柔和并掩盖加工带来的不
良风味 。
1.4.5 均质压力的选择 选择 10 ～ 30MPa之间 5个
压力进行均质实验 ,并进行评分 ,最终得到一个最适
压力。
1.4.6 稳定剂的选择 实验中选择 4种稳定剂:果
胶 、琼脂 、海藻酸钠 、CMC-Na分别进行实验 ,并对悬浮
稳定性进行评分 。
1.4.7 杀菌条件的选择 采用 90 ～ 100℃分别对饮
料进行 10 、20 、30min水浴杀菌 ,冷却后在 37℃恒温箱
中保存 20d后测定微生物指标。最后综合微生物指
标和感官指标确定合理的杀菌条件 。
1.4.8 饮料配方的选择 产品配方的确定是以蒲
公英鲜汁 、酸 、糖 、稳定剂的不同用量进行正交试验 ,
来确定各种成分的添加量 ,选择一个最佳配方 。
2 分析与讨论
2.1 均质压力的确定
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《食品工业科技》 Science and Technology of Food Industry Vol.22 ,No.5 ,2001
DOI:10.13386/j.issn1002-0306.2001.05.014
蒲公英鲜汁内含有较大颗粒 ,易产生沉淀 ,稳定
性差 ,需经均质处理来提高其稳定性。实验选择 5个
不同压力进行均质 ,料液经 24h 静置 ,根据其分层程
度给予评分 ,见表 1。
表 1 不同均质压力料液的分层情况
均质压力(MPa) 空白 10 15 20 25 30
稳定性 很差 较差 较好 较好 较好 好
得分 0 2 4 8 9 9
由表 1看出 ,当均质压力从 15MPa增至 20MPa ,
料液稳定性得分由 4增至 8 ,表明料液的稳定性有明
显的改善 ,并能够满足产品质量的要求。因此选择
20MPa的均质压力是适宜的 。
2.2 稳定剂的优化选择
选择稳定剂的种类和用量 ,必须考虑对产品流动
性的影响 ,避免使产品失去饮料应有的特征。表 2显
示几种稳定剂在适宜用量下料液的稳定性和流动性
的打分情况。
表 2 不同稳定剂的稳定性和流动性
用量
(%)
果胶
0.15
琼脂
0.18
CMC
0.4
海藻酸钠
0.2
0.09琼脂
+0.2CMC
0.08果胶
+0.2CMC
空白
对照
稳定性 较好 较好 较好 一般 较好 好 差
得分 8 7 7 6 8.5 9 0
流动性 一般 一般 较好 较好 一般 较好 好
得分 7 7 8 8 7.5 9 10
实验结果表明 ,两种稳定剂同时使用时 ,料液的
稳定性和流动性比单一使用效果好 ,即稳定剂之间存
在着正协同效应 。由表 2 可见 , 0.08%果胶+0.2%
CMC配合而成的稳定剂 ,其流动性和稳定性不仅优
于其它 4种稳定剂单独使用 ,也优于 0.09%琼脂+
0.2%CMC配合而成的稳定剂 。
2.3 产品配方的优化选择
选用 L16(44)正交试验(表 3),分别对产品色 、香 、
味 、体态进行品评 ,记分整理 。评分标准为色泽(10
分)、香气(10分)、味道(20分)、体态(15 分),得分累
计进行分析。
表 3 产品配方因素及水平 L16(44)(%)
水平 A蒲公英用量
B
酸味剂用量
C
糖的用量
D
果胶+CMC
1 3 0.10 9 0.05+0.20
2 4 0.15 10 0.10+0.10
3 5 0.20 11 0.10+0.20
4 6 0.25 12 0.20+0.10
按照表 3 各原料的用量进行调配 ,得出 16个半
成品。再用 20MPa 的压力分别均质 ,然后放入 16个
有刻度的 20ml试管中 ,室温放置 24h后 ,进行感官评
定。
2.4 杀菌条件的确定
杀菌条件的确定见表 4。
表 4 杀菌条件的确定
杀菌条件 90～ 100℃
10min 20min 30min
细菌总数(个 ml) 2.2×102 1.3×102 0.9×102
感官质量 良好 较好 中等
由表 4看出 ,感官质量以 10min 杀菌为最好 ,但
其细菌总数为 2.2×102>100个 ml ,超出标准 ,所以
只能在细菌总数符合标准的前提下选择杀菌条件 ,即
90 ～ 100℃杀菌 30min 。
3 结果
3.1 通过 16 个成品的综合评定 ,得出最佳配方为
A2B3C4D3 。但由于个体味觉的差异 , A2 、A 3 得分相
近 ,说明蒲公英汁含量在 4%～ 5%都可为消费者接
受 。但蒲公英汁含量过高 ,苦味加重 ,影响饮料的适
口性。
3.2 饮料的糖含量在 C3(11%)或 C4 或 C4(12%),
酸含量在 B3(0.2%)为适宜 ,因 C3 、C4 得分相近 ,但
C4 得分略高于 C3 ,故选C4为最佳用量 。
3.3 从实验结果看 ,均质压力小于 20MPa ,饮料的稳
定性不好 ,有分层 ,且品尝后有颗粒感 ,而均质压力过
高对饮料质量的改善并不显著 ,所以选择 20MPa 的
均质压力较为适宜。
3.4 因素 D(稳定剂)是产品体态稳定性的决定因
素 ,D4 的稳定性虽好 ,但流动性稍差 ,而且有少许异
味 ,而 D2 、D3 效果相似 ,考虑一定的安全系数 ,决定选
用 D3 ,这与前面的结果相吻合 。
3.5 配方(%)
蒲公英鲜汁 4 ,白砂糖12 ,果胶0.10 ,CMC-Na0.2 ,
苹果酸 0.10 ,柠檬酸 0.10 。
3.6 蒲公英鲜汁饮料在恒温 37℃下 ,贮藏 20d的质
量测定
3.6.1 感官指标 色泽 呈乳白色 、微绿色泽 ,色
泽均匀;香气 具有新鲜蒲公英特有的香气 ,无异常
气味;组织状态 无分层出现 、无杂质。
3.6.2 理化指标 可溶性固形物 12.7%,总糖含量
11.3%,总酸含量 0.25%,pH5.4 ～ 5.6。
3.6.3 微生物指标 细菌总数 90个 ml ,大肠菌群 3
个 100ml。
参考文献
1 秦志伟等.饮料工艺学.黑龙江科技出版社 , 1999
2 高允颜.正交回归试验设计方法.中国农业出版社 , 1989
3 万宝良等.果蔬饮料生产技术.轻工业出版社 , 1990
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《食品工业科技》 Science and Technology of Food Industry Vol.22 ,No.5 ,2001