全 文 ：不同贮藏方式对货架期台湾青枣葡萄糖含量的影响
田应佳 (贵州省林业调查规划院，贵州贵阳 550003)
摘要 ［目的］研究不同贮藏方式、贮藏条件、贮藏时间对货架期台湾青枣品质的影响。［方法］以新鲜台湾青枣为试材，研究在 25 ℃室
温下，20 d贮藏期间新鲜台湾青枣分别在 3种不同的贮藏方式下(裸露在空气中、打孔保鲜袋内、无孔保鲜袋内)其葡萄糖含量的变化情
况。［结果］试验表明，裸露在空气中贮藏的台湾青枣，其葡萄糖含量表现为先减少后增加;在打孔保鲜袋内贮藏的台湾青枣，葡萄糖含
量变化呈现为增加 －减少 －增加 －减少的波动，总趋势为减少;在无孔保鲜袋内贮藏的台湾青枣，葡萄糖含量表现为减少 －增加 －减
少，总趋势也为减少。［结论］研究可为解决鲜枣的保鲜提供一定的参考依据，以延长鲜枣的货架期。
关键词 台湾青枣;贮藏方式;葡萄糖;变化
中图分类号 S665． 1 文献标识码 A 文章编号 0517 －6611( 2014) 14 －04405 －03
Effect of Different Storage Methods on the Glucose Content of Zizyphus mauritiana in Shelf Period
TIAN Ying-jia ( Guizhou Institute of Forest Inventory and Planning，Guiyang，Guizhou 550003)
Abstract ［Objective］To study effects of different storage methods，conditions，time on quality of Zizyphus mauritiana in shelf period．
［Method］The glucose contents of Z． mauritiana in shelf period were studied in three different storage methods ( exposed in the air，punching
bag storage，preservation bags without holes) at 25 ℃ during storage of 20 days． ［Ｒesult］The results showed that the glucose content of Z．
mauritiana exposed in the air initially decreased and then increased with time． The glucose content of Z． mauritiana in punching bag storage
revealed a general trend of decrease，though it first increased，subsequently decreased，next increased again，and then decreased again with
time． The glucose content of Z． mauritiana in preservation bags without holes also showed a general trend of decrease，although it first de-
crease，subsequently increased，and then decreased again with time． ［Conclusion］The study can provide a certain reference basis for fresh
keeping and prolong shelf period of jujube．
Key words Zizyphus mauritiana; Storage; Glucose; Change
作者简介 田应佳( 1984 － ) ，男，贵州遵义人，助理工程师，从事林业规
划设计类研究。
收稿日期 2014-04-23
台湾青枣，学名为毛叶枣(Zizyphus mauritiana) ，属热
带、亚热带常绿小乔木果树，是由印度毛叶枣经台湾育种家
多代改良选育而成的优良水果新品种。台湾青枣果实呈长
椭圆形，单果重一般在100 ～160 g，皮薄、青绿色，皮熟后呈黄
绿色，肉质乳白色，脆嫩爽口，香味浓，含糖度为 13 ～ 14 度，
为枣中佳品。营养价值极高，每 100 g鲜果肉含碳水化合物
18 ～23 g，粗蛋白 0． 86 g，维生素 C 50 ～ 85 g，维生素 Al、Bl、
B2，微量元素磷、钙、铁、钾、锌等含量也相当丰富，因而有“维
生素丸”之称［1］。台湾青枣不寒不热，具有清凉、解毒、镇静
等功效，还可加工成果汁、果脯、蜜饯、醉枣等，风味独特［2］。
呼吸作用是果蔬采后最主要的生理活动。呼吸跃变型
果实与非跃变型果实在成熟时，内源乙烯生成以及对外源乙
烯的反应上均有所不同。确定果实的呼吸类型，有助于对果
实成熟衰老机理的深入研究［3］。多数研究表明，鲜枣果实属
于非跃变型果实。温度越低呼吸强度越低，呼吸高峰的到来
越晚，越有利于贮藏保鲜［4］。
鲜枣贮藏过程中的主要问题［5］:①腐烂。鲜枣的果皮较
薄且脆，营养丰富，所以很容易被微生物侵染，从而导致腐
烂。②软化。鲜枣软化的主要原因有 2 种，一是果实衰老所
引起。构成胞间层的果胶质、细胞壁的果胶质及纤维素等的
水解是枣果实成熟期间硬度下降的主要原因。二是果实失
水而引起的果皮皱缩，果肉失去脆度，品质下降。③发酵与
褐变。枣果实在成熟过程中果皮蜡质层较厚，透气性较弱，
同时随着果实组织的衰老，组织内部透氧能力降低，枣果组
织内部易发生缺氧呼吸，致使果实积累一定量的乙醇、乙醛，
导致酒化发酵。台湾青枣随贮藏时间的增长果皮会黄化。
④失水萎缩。鲜枣最显著的特点是皮薄肉脆，含水量高，在
贮藏过程中极易失水，使果皮皱缩，果肉发绵，品质下降。
枣具有极高的营养和食疗价值，但是鲜枣很难贮藏，采
后极易失水、皱缩、酒软或霉烂，并伴有维生素 C 大量损
失［6］。因而保鲜期长短和保鲜期品质的变化是制约鲜枣发
展的重要因素［7］，研究不同贮藏方式、贮藏条件、贮藏时间对
枣的品质产生的影响，比较货架期鲜枣品质的变化情况，对
研究解决鲜枣的保鲜具有十分重要的现实意义。
1 材料与方法
1． 1 材料
1． 1． 1 供试原料。从市场上购买新鲜成熟的台湾青枣
2 500 g。
1． 1． 2 主要试剂。葡萄糖标准液(100 μg /ml) :准确称取
100 mg分析无水葡萄糖，溶于蒸馏水并定容至1 000 ml，使用
时稀释 10倍(100 μg /ml)。蒽酮试剂:称取 1． 0 g蒽酮，溶于
80%浓硫酸(将 98%浓硫酸稀释，把浓硫酸缓缓加入到蒸馏
水中)1 000 ml中，冷却至室温，贮于具塞棕色瓶内，冰箱保
存，可使用 14 ～21 d。
1． 1． 3 主要仪器设备。721型分光光度计，电子天平，研钵，
恒温水浴，试管，三角瓶，移液管(5 ml、1 ml、0． 5 ml) ，小刀，
玻棒，电炉，水浴锅，漏斗，滤纸，容量瓶等。
1． 2 方法
1． 2． 1 试验原理。糖在浓硫酸作用下，可经脱水反应生成
糖醛或羟甲基糖醛，生成的糖醛或羟甲基糖醛可与蒽酮反应
生成蓝色糖醛衍生物，在一定范围内，颜色的深浅与糖的含
量成正比，故可用于糖的含量测定［8］。该法的特点是几乎可
安徽农业科学，Journal of Anhui Agri． Sci． 2014，42(14) :4405 － 4407，4413 责任编辑 李菲菲 责任校对 况玲玲
DOI:10.13989/j.cnki.0517-6611.2014.14.090
以测定所有的碳水化合物，不但可以测定戊糖与己糖含量，
而且可以测所有寡糖类和多糖类，其中包括淀粉、纤维素，所
以用蒽酮法测出的碳水化合物含量，实际上是溶液中全部可
溶性碳水化合物总量。在没有必要细致区分各种碳水化合
物时，则应注意切勿将样品的未溶解残渣加入反应液中，不
然会因为细胞壁中的纤维素、半纤维素等与蒽酮试剂发生反
应增加了测定误差。此外，不同的糖类与蒽酮试剂的显色深
度不同，果糖显色最深，葡萄糖次之，半乳糖、甘露糖较浅，故
测定糖的混合物时，常因不同糖类的比例不同造成误差，但
测定单一糖类时，则可避免此种误差。该试验测定枣中葡萄
糖含量变化，葡萄糖与蒽酮反应生成的有色物质在可见光区
的吸收峰为 620 nm，故在此波长下进行比色。
1． 2． 2 试验方法及步骤。将新鲜台湾青枣分别用以下 3种
方式在 25 ℃室温下贮藏:①露置在空气中;②置于打孔的保
鲜袋内;③置于密封(无孔)的保鲜袋内。每隔 4 d取样品各
一份，提取出样品中的葡萄糖，测定其吸光度，共测 6 次，观
测在贮藏期间吸光度值的变化规律，绘制出变化曲线。
具体步骤:①样品中可溶性糖的提取。每次称取样品
0． 81 g，用研钵研碎后放入三角瓶内，加入 25 ml 蒸馏水，将
瓶口用塑料袋套住，在沸水中煮沸 20 min，取出冷却，用漏斗
过滤入 100 ml容量瓶中，用蒸馏水冲洗残渣数次，定容至刻
度。测量时再稀释20倍。②标准曲线的制作。取6支10 ml
的试管，从 0 ～5分别编号，按表 1加入试剂。将各管快速摇
动混匀后，在沸水中煮 10 min ，取出冷却，在 620 nm波长下，
用空白调零测定吸光度，以吸光度为纵坐标，含葡萄糖量
(μg)为横坐标绘制标准曲线［9］。③样品测定。取以上 3 种
不同贮藏方式下的待测样品(台湾青枣)提取液(稀释 20 倍
后)1． 0 ml加蒽酮试剂 5 ml，同以上操作显色测定吸光度。
每隔 4 d取一次样品测定。
表 1 蒽酮法测可溶性糖制作标准曲线的试剂量
管号
100 μg /ml葡萄糖溶液
ml
蒸馏水
ml
蒽酮试剂
ml
葡萄糖量
μg
0 0 1． 0 5． 0 0
1 0． 2 0． 8 5． 0 20
2 0． 4 0． 6 5． 0 40
3 0． 6 0． 4 5． 0 60
4 0． 8 0． 2 5． 0 80
5 1． 0 0 5． 0 100
2 结果与分析
2． 1 标准曲线 由表 1测得吸光度读数如下图 1 所示。由
图 1可得线性回归方程 y =0． 006 7x +0． 007 3，(其中 y为吸
光度值，x为葡萄糖量)相关系数 Ｒ2 = 0． 999，根据此回归方
程可以计算出不同吸光度(A)对应的葡萄糖量(μg)。
2． 2 台湾青枣贮藏期间吸光度变化 按试验步骤③测得台
湾青枣随贮藏时间吸光度(A)的变化曲线及由回归方程得到
的各吸光度所对应的葡萄糖量如图 2 ～7所示。
由图 2和 3可以看出，裸露在空气中即露置空气中室温
为 25 ℃的状态下贮藏的台湾青枣，枣中葡萄糖含量的变化
图 1 葡萄糖标准曲线
是先减少后增加的，其中在第 4 天的时候出现一个波谷，即
此时葡萄糖含量最低，比最初减少了 8． 358 μg，这可能是由
于呼吸作用导致的葡萄糖的分解。而后葡萄糖含量又开始
一直增加，这可能是随着贮藏时间的增长，枣水分蒸发的量
大于糖分解的量，到贮藏后期葡萄糖增加比较缓慢，是因为
水分前期已大量蒸发，后期蒸发也变得缓慢的缘故。
图 2 露置空气中贮藏台湾青枣的吸光度变化情况
图 3 露置空气中贮藏台湾青枣的葡萄糖含量变化情况
由图 4和 5 可以看出，在打孔保鲜袋内贮藏的台湾青
枣，前 4 d葡萄糖含量变化并不大，只有少许增加。第 4 ～ 8
天葡萄糖含量明显减少，并在第 8天出现最低值 44． 433 μg，
期间葡萄糖分解量大于水分的蒸发量，在第 8 ～ 12 天，水分
的蒸发要大于葡萄糖的分解，后期葡萄糖含量逐渐减少，这
可能是由于打孔保鲜袋对水分的保持是有益的，使水分损失
不大，葡萄糖的分解大于水分的蒸发，从而表现出葡萄糖含
量减少。
由图 6和 7可以看出，无孔保鲜袋内贮藏的台湾青枣，
其葡萄糖的含量有所波动，但总体呈下降趋势，前8 d葡萄糖
6044 安徽农业科学 2014 年
图 4 打孔保鲜袋内贮藏台湾青枣的吸光度变化情况
图 5 打孔保鲜袋内贮藏台湾青枣的葡萄糖量变化情况
含量逐渐减少，前 4 d下降得不多，只下降了 1． 642 μg，第 4
～8天下降比较快，下降了 9． 403 μg，前 4 d可能由于袋内有
氧气存在，因此枣呼吸消耗的葡萄糖和分解的水分基本持
平，第 4 ～8天袋内氧气已变得很少或已用尽，青枣开始进行
无氧呼吸消耗，并且由于保鲜袋的保鲜作用，对果实水分的
保持很有益，水分的蒸发开始变得很慢，所以葡萄糖含量下
降比较快。第 8 ～ 12 天，葡萄糖含量又出现上升趋势，这可
能是由于无氧呼吸强度的增大，带走的水分比呼吸比呼吸消
耗的糖更多。后期葡萄糖含量又开始持续下降，此时可能是
无氧呼吸消耗的糖损失的水分更多。
图 6 密闭(无孔)保鲜袋内贮藏台湾青枣的吸光度变化情况
台湾青枣 3种不同贮藏方式吸光度变化(即可溶性糖含
量的变化)比较如图 8。从图 8中可以看出，露置在空气中贮
藏的台湾青枣和在保鲜袋内贮藏的台湾青枣其吸光度的变
化即葡萄糖的含量变化是不一样的。露置在空气中贮藏的
台湾青枣的葡萄糖含量是先减少后增加，总体呈增加趋势。
而在打孔和无孔保鲜袋内贮藏的台湾青枣则是先减少后增
图 7 密闭(无孔)保鲜袋内贮藏台湾青枣葡萄糖含量的变化情况
加最后又减少，且两者的变化趋势是基本一致的，都是总体
呈减少趋势，在中期略有波动。从图 8中还可以看出，3条曲
线在约第 6天时相交，此时葡萄糖含量大概相等，可推测出
台湾青枣的此室温保鲜期限为 6 d左右。
图 8 台湾青枣 3种不同贮藏方式吸光度变化的比较
3 结论与讨论
试验研究了台湾青枣在 25 ℃室温下，20 d 贮藏期间，3
种不同的贮藏方式处理下其葡萄糖含量的变化情况。通过
试验观测到由于贮藏方式的不同，贮藏时间的不同，枣中葡
萄糖的含量也有所不同。
裸露在空气中贮藏的台湾青枣，其葡萄糖含量表现为先
减少后增加;在打孔保鲜袋内贮藏的台湾青枣，葡萄糖含量
变现为增加 －减少 －增加 －减少的波动，总趋势为减少;在
无孔保鲜袋内贮藏的台湾青枣，葡萄糖含量表现为减少 －增
加 －减少，总趋势也是减少。
就试验结果分析，造成葡萄糖含量变化的原因，可能是
由于贮藏时间的不同，贮藏方式的不同，因而果实水分的蒸
发和果实的呼吸状况不一样，葡萄糖的分解速度也不一样，
还有可能是因为果实中淀粉等物质转化成葡萄糖的情况不
同。从贮藏期间还可以观测到鲜枣的一些外表变化:果皮由
原来的青绿色转为黄绿色至黄白色［10］;果皮失去光泽，呈现
皱缩现象。
该试验只研究了贮藏期间台湾青枣葡萄糖含量的变化，
对其他生理变化还需进一步研究。此外，为了便于分析试验
数据，每次试验称取鲜枣样品的量均相同，没考虑到因贮藏
时间的不同果实水分含量的差异，这有待于进一步研究。
( 下转第 4413页)
704442卷 14期 田应佳 不同贮藏方式对货架期台湾青枣葡萄糖含量的影响
的 VC 因被氧化分解造成其含量逐渐减少，但牛蒡提取液处
理的蓝莓 VC 含量明显高于对照组，而且随着牛蒡提取液浓
度的上升 VC 含量增加，其中0． 6、0． 8 g /ml处理的蓝莓 VC 含
量明显高于另外几组，差异显著(P ＜ 0． 05)。说明牛蒡提取
液能抑制果实 VC 含量降低，浓度为 0． 6 ～0． 8 g /ml时效果最
佳，主要是因为牛蒡提取液含有大量的抗氧化物，减缓了果
实 VC 的氧化进程。
图 5 蓝莓在贮藏期间 VC 含量的变化
2． 6 不同浓度牛蒡提取液对蓝莓贮藏期丙二醛(MDA)含
量的影响 果实在采后贮藏期间其细胞膜脂发生过氧化反
应产生丙二醛(MDA) ，MDA含量越高说明果实损伤越严重，
所以丙二醛(MDA)是反映蓝莓采后生理生化的重要指标之
一。从图 6 可看出，各处理蓝莓的 MDA含量均逐渐增加，牛
蒡提取液处理的蓝莓 MDA 含量低于对照组，而且随着牛蒡
提取液浓度的增加 MDA含量减小，与 CK相比，0． 8 g /ml 处
理的蓝莓 MDA含量最低，构成极显著差异(P ＜ 0． 01) ，0． 2、
0． 4 g /ml处理的蓝莓 MDA 含量无显著差异(P ＞ 0． 05)。这
说明牛蒡提取液能抑制果实被过氧化产生 MDA，浓度为 0． 8
g /ml时效果最佳。因为牛蒡提取液含有大量的多炔类、多酚
图 6 蓝莓在贮藏期间丙二醛含量的变化
类成分，不但能提高其抗过氧化性，还能提升果实过氧化物
酶活性从而抑制细胞膜脂的过氧化速度［18］，缓解了果实的
过氧化损伤。
3 结论
综上分析发现，不同浓度的牛蒡提取液都可以降低蓝莓
果实的腐烂率、呼吸强度、丙二醛产量，提高其硬度和过氧化
物酶活性，减缓 VC、可滴定酸含量的降低。在牛蒡提取液浓
度较低时随着其浓度的上升保鲜效果越来越明显，当其浓度
较高时，随着浓度的上升保鲜效果没有明显提升，综合各指
标得出，牛蒡浓度在 0． 6 ～ 0． 8 g /ml 范围内对蓝莓的保鲜效
果最佳。在后续研究中将尝试把牛蒡提取液与壳聚糖、
1-MAP等共混，探索复合液各项性能并对应时果蔬进行涂膜
保鲜，寻求新型可食性涂膜保鲜剂。
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