全 文 ：632004, Vol. 25, No. 3※基础研究 食品科学
由上图可知红酵母色素的抗亚油酸脂质过氧化能力较
强，在粗物质浓度为3.333%的时候相当于对照0.476％VE的
抗氧化能力。在本实验所测定的浓度范围内，红酵母色素的
抗氧化能力随浓度的增加而加强。
3 结 论
红酵母色素有较强的羟基自由基清除能力和抗脂质体过
氧化能力。其原因可能是由于其含有类胡萝卜素所致，如能
从中分离出有效成分，红酵母作为一种微生物资源，有其广
阔的市场发展前景。
参 考 文 献：
[1] 张纪中.微主物分类学[M].上海：复旦大学出版社，1990，
377-379.
[2] Margalith P Z,Pigment microbiology.London Chapman&Hall,
1992,59-65.
[3] 王业勤，李勤生.天然类胡萝卜素-研究进展、生产、
应用[M].北京：中国医药科技出版社，1997，（1）：125-
142,199-208.
[4] 陈峰，姜悦.微藻生物技术[M].北京：中国轻工业出版
社，1999,105-118.
[5] Ye G.C.et al.Antioxidant and pro-oxidant effect of various tea
extracts [J].J Agri Food Chem,1997,45(1):30-34.
[6] Gutleridge.Reactivity of hydroxyl and hydrol like radical
discriminated by release of thiobarbituric acid-reactive ma-
terial from deoxy-mucleosides and benzoate[J].Biochem J,
1984,224(3):761-776.
火炬树果穗抗氧化物质的提取及其
协同效应的研究
胡迎芬
（青岛大学生物系，山东 青岛 266071）
摘 要：用DPPH法测定了不同溶剂对火炬树果穗中抗氧化物质的浸提效果，并以猪油作为底物，采用碘量法研
究了火炬树果穗95%乙醇粗提物的抗氧化活性及与其它物质的协同作用。结果表明：不同溶剂火炬树果穗提取物抗
氧化性强弱依次为乙醇>乙酸乙酯>正己烷。随着火炬树果穗粗提取物浓度的增加，其抗氧化作用逐渐增强，抗坏
血酸、柠檬酸对其具有一定协同作用，但氨基酸对火炬树果穗粗提物无明显协同作用。初步判断火炬果穗粗提物中
抗氧化有效成分为酚类物质。
关键词：火炬树果穗；抗氧化作用；协同效应
Study of the Staghorn Sumae’s Ear Antioxidative Effect on Lard
HU Ying-fen
(Department of Biology , Qingdao University, Qingdao 266071,China)
Abstract:An ioxidative activities of different solvent extracts of Ear of Staghorn Sumae were studied by 1,1-diphenyl-2-
picryhydrazyl (DPPH) free radical method, and the antioxidative activities of ethanol extracts with other materials were studied
by Na2S2O3-I2 litrimetric method using lard as substrates. The results show that the antioxidative activities of different solvent
extracts decreased in the order: ethanol solution >ethyl acetate > n-hexane. Antioxidative activities were strengened when
increasing the usage of extracts. Ascorbic acid and Citric acid had synergistic antioxidative activities with ethanol extracts, but
收稿日期：2003-03-15
作者简介：胡迎芬（1962-），女，副教授，硕士，主要研究方向为食品分析及天然产物化学。
2004, Vol. 25, No. 364 ※基础研究食品科学
amino acid had no synergistic effect. The ant ox dativ components of Staghorn Sumae is Ear are suggested to be polyphenolic
substances.
Key words: Ear of Staghorn Sumae [Rhus typhina L.];antioxidative effect;synergistic effect
中图分类号：TS202.3 文献标识码：A 文章编号：1002-6630（2004）03-0063-05
油脂及含油脂的食品在储运过程中，油脂中的不饱和脂
肪酸极易氧化，生成氢过氧化物，再分解为醛、酮及低级脂肪
酸，使食品酸败。酸败的食品，不仅品质变劣而且还具有毒性，
长期摄入将导致细胞功能衰竭及组织坏死，诱发癌症，心脑血
管等疾病 [1]。添加食品抗氧化剂减缓酸败，长期以来被认为是
一种简便、经济可行的方法。但随着医学科技的发展，合成抗
氧化剂的安全性越来越引起人们的质疑[2]，因而研究开发新的
天然抗氧化剂日益受到关注。火炬树[Rhus typhina L.]为漆树
科落叶灌木或小乔木，果实含有柠檬酸和维生素C，可作饮料；
种子含油蜡，可制肥皂和蜡烛。为理想的水土保持和园林风景
造林用树种。现已在世界各国广泛引种栽培，我国现也大面积
栽培。关于火炬树果穗目前只是对其色素的提取及稳定性进行
了研究，尚未见有关其抗氧化性的研究报道。本文以火炬树果
穗为原料，采用不同溶剂提取其中的抗氧化物质，并以猪油为
底物，对其抗氧化性及与其他物质的协同抗氧化性进行了研
究，并对提取物进行了初步鉴定。
1 材料与方法
1.1 实验材料、设备
火炬树果穗：采于青岛大学校园，自然干燥，粉碎过40
目筛备用。Dpph（1.1-二苯基-2苦味酰自由基）：日本东京化
成工业株式会社，GR试剂。茶多酚：福建松溪生化工厂，纯
度>95%。BHT：食品级。抗坏血酸（VC）、乙醇、硫代巴比
妥酸、碘化钾等实验所用其它试剂均为分析纯。猪油：市售
新鲜板油，文火熬制，过滤后备用。
721型分光光度计，SHA-C水浴恒温振荡器，ZFQ-8HA
型真空旋转蒸发器。
1.2 实验方法
1.2.1 火炬树果穗抗氧化物质的提取
称取3份粉碎干燥的火炬树果穗各5g，按固液比为1∶10
的比例分别加入无水乙醇、乙酸乙酯、正己烷，于40±1℃
恒温水浴重振荡浸提6h，过滤。滤渣再分别加等量的溶剂用
同法提取，过滤。合并滤液，用旋转蒸发器蒸至粘稠，转移
至真空干燥器，粉碎备用。
1.2.2 火炬树果穗抗氧化性测定
1.2.2.1 不同溶剂提取物对自由基的清除活性测定
提取物对自由基的清除率采用DPPH法[3，4]。
1.2.2.2 提取物对食用油的抗氧化性研究
准确称取一定比例的火炬果穗乙醇提取物及一定比例的
各种添加物，用少量乙醇溶解，加入100g温热猪油，剧烈搅
拌混匀。另取一份同样猪油作空白。将所有样品放入65±1
℃恒温箱中强化保存，定时搅拌，并交换其在恒温箱中的位
置。定时取双份平行样，按照GB5009.37-85方法测定猪油的
过氧化值（POV值），并以POV值大小表示油脂的氧化速度，
进而衡量抗氧化剂的活性。
2 结果与讨论
2.1 火炬果穗抗氧化成分初探
植物中提取的天然抗氧化剂其化学成分往往不是单一
的。将火炬果穗粗提物进行简单定性实验，并经初步纯化后
进行紫外扫描，结果如下：
（1）取两只试管分别加入2ml火炬果穗粗提液、2ml水，
再各加入3滴1%FeCl3水溶液，摇动试管，可见火炬果穗提取
物可使三氯化铁溶液呈现蓝绿色。
（2）取两只试管分别加入2ml火炬果穗粗提液、2ml水，
再各加入3滴2％FeCl3-1%Kfe（CN）6水溶液，摇动试管，可
见火炬果穗提取物使其呈现蓝色。
（3）取2只试管分别加入2ml火炬果穗粗提液、2ml水，
再各加入2滴饱和溴水，摇动试管，火炬果穗提取物可使溴
水褪色。
（4）取2只试管分别加入2ml火炬果穗粗提液、2ml水，
再各加入2滴高锰酸钾溶液，摇动试管，火炬果穗提取物可
使高锰酸钾溶液褪色。
（5）由图1可见火炬果穗提取物在紫外区域的吸收峰分
别为218nm和270nm。
由此可以看出，火炬果穗粗提物呈现酚类物质的特征反
应 [5，6],表明粗提物中含有酚类物质。
632004, Vol. 25, No. 3※基础研究 食品科学
由上图可知红酵母色素的抗亚油酸脂质过氧化能力较
强，在粗物质浓度为3.333%的时候相当于对照0.476％VE的
抗氧化能力。在本实验所测定的浓度范围内，红酵母色素的
抗氧化能力随浓度的增加而加强。
3 结 论
红酵母色素有较强的羟基自由基清除能力和抗脂质体过
氧化能力。其原因可能是由于其含有类胡萝卜素所致，如能
从中分离出有效成分，红酵母作为一种微生物资源，有其广
阔的市场发展前景。
参 考 文 献：
[1] 张纪中.微主物分类学[M].上海：复旦大学出版社，1990，
377-379.
[2] Margalith P Z,Pigment microbiology.London Chapman&Hall,
1992,59-65.
[3] 王业勤，李勤生.天然类胡萝卜素-研究进展、生产、
应用[M].北京：中国医药科技出版社，1997，（1）：125-
142,199-208.
[4] 陈峰，姜悦.微藻生物技术[M].北京：中国轻工业出版
社，1999,105-118.
[5] Ye G.C.et al.Antioxidant and pro-oxidant effect of various tea
extracts [J].J Agri Food Chem,1997,45(1):30-34.
[6] Gutleridge.Reactivity of hydroxyl and hydrol like radical
discriminated by release of thiobarbituric acid-reactive ma-
terial from deoxy-mucleosides and benzoate[J].Biochem J,
1984,224(3):761-776.
火炬树果穗抗氧化物质的提取及其
协同效应的研究
胡迎芬
（青岛大学生物系，山东 青岛 266071）
摘 要：用DPPH法测定了不同溶剂对火炬树果穗中抗氧化物质的浸提效果，并以猪油作为底物，采用碘量法研
究了火炬树果穗95%乙醇粗提物的抗氧化活性及与其它物质的协同作用。结果表明：不同溶剂火炬树果穗提取物抗
氧化性强弱依次为乙醇>乙酸乙酯>正己烷。随着火炬树果穗粗提取物浓度的增加，其抗氧化作用逐渐增强，抗坏
血酸、柠檬酸对其具有一定协同作用，但氨基酸对火炬树果穗粗提物无明显协同作用。初步判断火炬果穗粗提物中
抗氧化有效成分为酚类物质。
关键词：火炬树果穗；抗氧化作用；协同效应
Study of the Staghorn Sumae’s Ear Antioxidative Effect on Lard
HU Ying-fen
(Department of Biology , Qingdao University, Qingdao 266071,China)
Abstract:An ioxidative activities of different solvent extracts of Ear of Staghorn Sumae were studied by 1,1-diphenyl-2-
picryhydrazyl (DPPH) free radical method, and the antioxidative activities of ethanol extracts with other materials were studied
by Na2S2O3-I2 litrimetric method using lard as substrates. The results show that the antioxidative activities of different solvent
extracts decreased in the order: ethanol solution >ethyl acetate > n-hexane. Antioxidative activities were strengened when
increasing the usage of extracts. Ascorbic acid and Citric acid had synergistic antioxidative activities with ethanol extracts, but
收稿日期：2003-03-15
作者简介：胡迎芬（1962-），女，副教授，硕士，主要研究方向为食品分析及天然产物化学。
2004, Vol. 25, No. 364 ※基础研究食品科学
amino acid had no synergistic effect. The ant ox dativ components of Staghorn Sumae is Ear are suggested to be polyphenolic
substances.
Key words: Ear of Staghorn Sumae [Rhus typhina L.];antioxidative effect;synergistic effect
中图分类号：TS202.3 文献标识码：A 文章编号：1002-6630（2004）03-0063-05
油脂及含油脂的食品在储运过程中，油脂中的不饱和脂
肪酸极易氧化，生成氢过氧化物，再分解为醛、酮及低级脂肪
酸，使食品酸败。酸败的食品，不仅品质变劣而且还具有毒性，
长期摄入将导致细胞功能衰竭及组织坏死，诱发癌症，心脑血
管等疾病 [1]。添加食品抗氧化剂减缓酸败，长期以来被认为是
一种简便、经济可行的方法。但随着医学科技的发展，合成抗
氧化剂的安全性越来越引起人们的质疑[2]，因而研究开发新的
天然抗氧化剂日益受到关注。火炬树[Rhus typhina L.]为漆树
科落叶灌木或小乔木，果实含有柠檬酸和维生素C，可作饮料；
种子含油蜡，可制肥皂和蜡烛。为理想的水土保持和园林风景
造林用树种。现已在世界各国广泛引种栽培，我国现也大面积
栽培。关于火炬树果穗目前只是对其色素的提取及稳定性进行
了研究，尚未见有关其抗氧化性的研究报道。本文以火炬树果
穗为原料，采用不同溶剂提取其中的抗氧化物质，并以猪油为
底物，对其抗氧化性及与其他物质的协同抗氧化性进行了研
究，并对提取物进行了初步鉴定。
1 材料与方法
1.1 实验材料、设备
火炬树果穗：采于青岛大学校园，自然干燥，粉碎过40
目筛备用。Dpph（1.1-二苯基-2苦味酰自由基）：日本东京化
成工业株式会社，GR试剂。茶多酚：福建松溪生化工厂，纯
度>95%。BHT：食品级。抗坏血酸（VC）、乙醇、硫代巴比
妥酸、碘化钾等实验所用其它试剂均为分析纯。猪油：市售
新鲜板油，文火熬制，过滤后备用。
721型分光光度计，SHA-C水浴恒温振荡器，ZFQ-8HA
型真空旋转蒸发器。
1.2 实验方法
1.2.1 火炬树果穗抗氧化物质的提取
称取3份粉碎干燥的火炬树果穗各5g，按固液比为1∶10
的比例分别加入无水乙醇、乙酸乙酯、正己烷，于40±1℃
恒温水浴重振荡浸提6h，过滤。滤渣再分别加等量的溶剂用
同法提取，过滤。合并滤液，用旋转蒸发器蒸至粘稠，转移
至真空干燥器，粉碎备用。
1.2.2 火炬树果穗抗氧化性测定
1.2.2.1 不同溶剂提取物对自由基的清除活性测定
提取物对自由基的清除率采用DPPH法[3，4]。
1.2.2.2 提取物对食用油的抗氧化性研究
准确称取一定比例的火炬果穗乙醇提取物及一定比例的
各种添加物，用少量乙醇溶解，加入100g温热猪油，剧烈搅
拌混匀。另取一份同样猪油作空白。将所有样品放入65±1
℃恒温箱中强化保存，定时搅拌，并交换其在恒温箱中的位
置。定时取双份平行样，按照GB5009.37-85方法测定猪油的
过氧化值（POV值），并以POV值大小表示油脂的氧化速度，
进而衡量抗氧化剂的活性。
2 结果与讨论
2.1 火炬果穗抗氧化成分初探
植物中提取的天然抗氧化剂其化学成分往往不是单一
的。将火炬果穗粗提物进行简单定性实验，并经初步纯化后
进行紫外扫描，结果如下：
（1）取两只试管分别加入2ml火炬果穗粗提液、2ml水，
再各加入3滴1%FeCl3水溶液，摇动试管，可见火炬果穗提取
物可使三氯化铁溶液呈现蓝绿色。
（2）取两只试管分别加入2ml火炬果穗粗提液、2ml水，
再各加入3滴2％FeCl3-1%Kfe（CN）6水溶液，摇动试管，可
见火炬果穗提取物使其呈现蓝色。
（3）取2只试管分别加入2ml火炬果穗粗提液、2ml水，
再各加入2滴饱和溴水，摇动试管，火炬果穗提取物可使溴
水褪色。
（4）取2只试管分别加入2ml火炬果穗粗提液、2ml水，
再各加入2滴高锰酸钾溶液，摇动试管，火炬果穗提取物可
使高锰酸钾溶液褪色。
（5）由图1可见火炬果穗提取物在紫外区域的吸收峰分
别为218nm和270nm。
由此可以看出，火炬果穗粗提物呈现酚类物质的特征反
应 [5，6],表明粗提物中含有酚类物质。
672004, Vol. 25, No. 3※基础研究 食品科学
3.4 初步推断火炬果穗粗提物抗氧化有效成分为酚类物质。
另外柠檬酸、抗坏血酸等有机酸性物质对火炬果穗粗提物有
抗氧化协同增效作用，这也表明火炬果穗粗提物中含有酚类
物质。
参 考 文 献：
[1] 李炎，包惠燕，等.油脂稳定性与抗氧化方法的研究[J].
中国食品工业，1997，4（2）：18-22.
[2] 孟阳，于丽娟.花生壳中黄酮类抗氧化物的提取及在食
品工业中的应用[J].食品科学，1997，18（12）：27-29.
[3] Cotell N,et al.Free Rad[J]. Biol Med,1996,20:35-43.
[4] Alexandre Cavin, Kurt Hostettmann, Wahjo Dyatmyko,
青鳞鱼肌肉蛋白复合酶水解机制研究
邓尚贵1，2，杨 萍2
（1.华南理工大学食品生物工程学院，广东 广州 510640；
2.湛江海洋大学食品科学与工程系，广东 湛江 524025）
摘 要：本文研究了海水鱼青鳞鱼（Harengula Zunasi Bleeker）肌肉蛋白由木瓜蛋白酶和风味酶复合而成的复合酶
水解机制。当水解时间固定为120min时，采用正交试验法优选得到复合酶水解的适宜条件为酶浓度为7.5×103IU/g
蛋白质、温度为45℃、pH6.5和底物浓度为5.5g蛋白质%。在此适宜的水解条件下，蛋白质水解度与水解时间的关
系曲线类似于已公开发表的沙丁鱼、小龙虾、鲱鱼及鲑鱼的酶水解曲线；在30～210min的水解时间内，水解机理可
以用三个线性方程式来描述：DH%=0.026×水解时间+8.85 (r=0.98)、产物游离氨基酸总量TFAA =0.16×水解时间
+38.76 (r=0.99)和产物平均链长MLPL=-0.019×水解时间+10.79 （r=-0.96）。产物游离氨基酸分析结果揭示了复合酶
对胱氨酸、苯丙氨酸和酪氨酸结合的肽键有最高特异性，而对色氨酸、脯氨酸、天门冬氨酸、丝氨酸、甘氨酸和谷
氨酸有最低特异性； 同时，在210min之前达到最大水解力（HC）的游离氨基酸或多或少又参与了新的肽键的形成，
揭示复合酶对青鳞鱼肌肉蛋白质不仅具有水解作用而且还有合成作用。水解产物含氮量分析表明复合酶水解产物经
离心、0.45 μm和0.22 μm微孔过滤所得到的三种类型的水解产物的含氮化合物在分子大小方面有一定的差异。分
子量分析表明在30～210min的酶水解产物经离心分离后的产物的平均相对分子量没有明显的差异；在从30～210min
的整个水解过程中，相对分子量在300以下和1500以上的分子数目发生了明显的变化而相对分子量为1200～1500和
900～1200的分子数目却没有明显的变化。不同时刻的复合酶离心水解产物相对分子量为300～1200的分子数目占离
心水解产物总分子数的百分数达到66%～78%。本研究的主要成果将会对青鳞鱼的综合利用与加工提供重要的理论
基础和基本依据。
关键词： 肌肉蛋白；青鳞鱼；酶解；复合酶；机制
Mechanism Study on the Enzymolysis of Muscle Proteins from Harengula Zunasi
DEN Shang-gui1,2, YANG Ping2
(1.College of Food and Bioengineering, South China University of Technology,Guangzhou 510640,China;
2.Department of Food Science and Engineering,Zhan Jiang Oceanography University,Zhanjiang 524025,China)
收稿日期：2003-10-08
基金项目：广东省科技厅重点资助项目（2KM06002S）
作者简介：邓尚贵（1966-），副教授，在职博士，研究方向为水产品深加工和食品生物技术。
Olivier Potterat. Planta Med,1998,64:393-396.
[5] 全国中等卫生学校统编教材《中草药化学》编写组.
《中草药化学》[M].江苏科技出版社, 1984, 189.
[6] 南京大学化学系有机化学教研室.《有机化学》（上册）
[M].北京：人民教育出版社，1978.
[7] 高福成，许学勤. 食品分离重组工程技术[M]. 中国轻工
业出版社, 1998.752.
[8] 万素英，赵亚军，等.食品抗氧化剂[M].中国轻工业出
版社, 1998.78.
[9] Yamamoto K, et al. Biochim Biophys Acta[M], 1988, 958:19.
[10] 任国谱，余兵，等. 蛋白质及其衍生物的抗氧化性能
[J]. 中国油脂，1997，22（4）：47-50.