全 文 ：海南岛介于北纬 19°20′～20°10′之间， 年平均
温度 24 ℃以上， 最冷月平均温度大于 18 ℃， 极端
温度大于 5 ℃， 无寒害； 降水充沛， 年降雨量大；
土层深厚、 肥沃、 疏松， 自然条件适宜于槟榔生
长， 中国大陆 95％以上槟榔产量均来自于海南。
槟榔（Areca catechu L.）是以出售槟榔嫩果为
主的热带作物， 是世界第四大嗜好品之一（尼古丁、
乙醇、 咖啡因和槟榔）， 嚼食类型主要分鲜果咀嚼
和干果咀嚼， 鲜果嚼食习俗在东南亚国家及中国的
海南、 湖南、 台湾等地长期存在。 据悉现全世界约
有 5％的人在咀嚼槟榔[1]， 随着槟榔嚼食市场的快速
扩张， 海南槟榔种植业也具有极其广阔的市场前景。
海南槟榔在 2100多年[2]的选择栽培历史中形成
了较为稳定的栽培品种， 首先是海南本地种， 即海
南本地种槟榔群体占海南槟榔栽培面积的 95％以
上； 其次为中国热科院椰子研究所选育的 ‘热研 1
号’ 槟榔[3]， 推广面积有 1 000 hm2； 再者是台湾种，
主要是台湾商人引进种植的台湾品种。 根据调查及
文献报道显示， 不同品种槟榔成分、 质地等品质差
异较大 [4-7]。 本研究通过选取这 3 个槟榔品种进行
初步评价， 主要针对槟榔鲜果品质特征进行性状指
标评价， 旨在为槟榔鲜果的优劣选择评定奠定基
础， 同时为我国槟榔种质资源评价提供理论依据。
1 材料与方法
1.1 材料
试验所采用的 3 个槟榔品种分别为海南本地
种、 热研 1 号和台湾种， 供试材料为授粉后 6～7
热带作物学报 2014， 35（2）： 313-316
Chinese Journal of Tropical Crops
收稿日期 2013-07-01 修回日期 2013-11-04
基金项目 农业部热带作物种质资源保护项目 “槟榔种质资源保护” （No. 13RZZY-17）。
作者简介 黄丽云（1980年—）， 女， 助理研究员； 研究方向： 种质资源。 E-mail: hyunl2003@126.com。
海南主栽槟榔品种鲜果性状评价
黄丽云， 刘立云， 李 艳， 李 杰
中国热带农业科学院椰子研究所， 海南文昌 571339
摘 要 以 3 个海南主栽槟榔品种鲜果为试材， 测定单果重、 果形指数、 槟榔碱、 纤维量等 8 个经济性状， 结
合物性测定及口感鉴定进行综合评价分析。 结果表明： （1）热研 1 号鲜果果形好， 重要品质指标如槟榔碱和不溶
性膳食纤维分别为 0.51％和 15.30％， 与其它两个品种差异达极显著水平； （2）热研 1 号和本地种在果肉的质构
分析中各项指标均差异不显著， 台湾种在粘附性、 内聚性和弹性等指标中与其它两个品种差异达极显著水平。
结合硬度指标， 表明台湾种鲜食口感不及其它两个品种； （3）通过感官评价鉴定， 热研 1 号和海南本地种比台
湾种的甜度高， 但同时咀嚼热研 1 号槟榔具有强烈的兴奋作用， 果实质地较软， 较适宜用作加工青果。
关键词 槟榔品种； 鲜果； 性状评价
中图分类号 S331 文献标识码 A
Evaluation of the Fresh Fruit of the Predominantly Cultivated
Arecanut (Areca catechu L.) Varieties in Hainan Province
HUANG Liyun, LIU Liyun, LI Yan, LI Jie
Coconut Research Institute, Chinese Academy of Tropic Agricultural Sciences, Wenchang, Hainan 571339, China
Abstract Three main cultivated varieties of fresh fruit were used to study the indices analysis of economic characters
(single fruit weight, fruit shape index, arecoline, fiber content and so on), texture analysis and sensory evaluation.
The results showed that: (1) Reyan No. 1 had a good shape and some important quality indicators. The arecoline
and insoluble dietary fiber was 0.51% and 15.30%, significantly different with the other two species; (2) There
were not significant difference between Reyan No. 1 and the local betel nut in the flesh texture analysis ,but
there were highly significant difference with the other two varieties in adhesiveness, cohesiveness and springiness
indices between,Taiwan variety and the other varieties.. In combined with hardness index, Taiwan variety was
inferior to the other two varieties in taste; (3) Through sensory evaluation, Reyan No. 1 and Hainan varieties were
sweeter than Taiwan variety. Reyan No. 1 has a strong stimulant and soft texture, it is suitable for processing.
Key words Arecanut varieties; Fresh fruit; Evaluation index
doi 10.3969/j.issn.1000-2561.2014.02.017
第 35 卷热 带 作 物 学 报
2.2.2 槟榔果肉中质构参数比较 对槟榔鲜果果
肉进行了质构分析， 结果见表 3， 不同品种中硬
度、 胶粘性和咀嚼性之间差异不显著； 其它 3个指
标如粘附性、 内聚性和弹性中均为台湾种与其它两
个品种之间差异极显著， 海南本地种和热研 1号之
间差异不显著。
2.2 质构分析
2.2.1 槟榔胚乳中质构参数比较 从表 2 可见，
海南本地种胚乳中 6 个质构参数值均最大， 硬度、
粘附性、 内聚性、 弹性、 胶粘性及咀嚼性分别为
1.77 N、 0.63mJ、 0.35％、 3.01mm、 0.62 N、 1.866 mJ，
而台湾种参数值均最小。 3 个品种之间的硬度、 粘
附性和咀嚼性差异均极显著； 内聚性差异不显著；
在弹性、 胶粘性中海南本地种与热研 1号、 台湾种
相比差异达极显著水平， 热研 1号、 台湾种之间差
异不显著。
个月， 果实为青绿色的槟榔鲜果， 采自中国热带农
业科学院椰子研究所槟榔种质资源圃， 圃内槟榔种
植株行距为 2 m×2.5 m， 种植管理方法参照DB460002/
T2-2005， 树体长势良好。
1.2 方法
1.2.1 主要经济性状 每品种随机选取 30粒鲜果
用于果形指数、 果重、 干重等的指标测定， 取平均
值， 精确到 0.01。 槟榔碱采用 “《中国药典》2010
版槟榔项” 方法测定， 还原糖参照 “GB/T 5009.7-
2008” 进行测定， 膳食纤维参照 “GB/T 5009.88-
2008” 进行测定。
1.2.2 物性分析 采用 TPA（texture profile analysis）
测试法对 3个品种进行质构指标测定， 槟榔鲜果测
试时去外果皮并对半切开， 质构仪分别进行了胚
乳、 果肉 2 个测试点， 重复 3 次。 质构参数的设
定： 操作类型为穿刺测试， 操作模式为压力测定；
探头为 P/50， 测定量程为 250 N， 高度为样品高
度+10 mm， 形变百分量为 20％， 检测速度为 30～
50， 触发力值 0.2 N。 测定参数指标包括： 硬度（N）、
粘附性（mJ）、 内聚性（％）、 弹性（mm）、 胶粘性（N）、
咀嚼性（mJ）。
1.2.3 感官评定 挑选 6 名长期嚼食槟榔鲜果的
评价员组成评价小组， 通过传统的感官评定法评价
槟榔的品质， 主要针对 4 个指标， 如刺激性、 甜
度、 涩味及硬度进行感官评价。
2 结果与分析
2.1 主要经济性状
槟榔主要是以收获 6～7 个月鲜果为主， 表 1
中的各经济性状指标与槟榔的经济价值密切相关。
从表 1可见， 不同品种槟榔经济性状差异较大， 除
含水量及还原糖含量， 台湾种槟榔在 6项指标中与
其它两个品种差异均达极显著水平。 槟榔碱和不溶
性膳食纤维是评价槟榔鲜果最为重要的两个指标，
3 个品种中热研 1 号的槟榔碱含量最大 ， 达
0.51％， 分别是台湾种和本地种的 8～11 倍， 差异
达极显著水平， 海南本地种和台湾种差异不大；‘热
研 1 号’ 的不溶性膳食纤维含量为 15.30％， 极显
著小于海南本地种和台湾种， 海南本地种和台湾种
无显著差异。
表1 供试品种的经济性状
品种 果形 横径/cm 纵径/cm
果形指
数/％
鲜果重/g 干果重/g 含水量/％ 槟榔碱/％
不溶性膳
食纤维/％
还原
糖/％
外观特性
热研1号 长椭圆 3.27 aA 5.66 aA 57.77 a 27.01 aA 6.56 aA 75.71 a 0.51 aA 15.30 aA <0.5 饱满均匀， 果皮青绿
本地种 卵形 3.09 bA 5.20 bA 59.42 a 24.94 bA 4.80 bB 80.75 a 0.047 bB 19.70 bB <0.5 饱满均匀， 果皮青绿
台湾种 枣形 1.57 cB 2.89 cB 54.54 a 4.77 cB 1.00 cC 79.04 a 0.062 bB 19.20 bB <0.5 果皮青绿
说明： 同列数据后小、 大写字母分别表示不同品种处理间差异显著（p＜0.05）和极显著（p＜0.01）。 下同。
Table 1 Economic characters of tested varieties
Note: Different small letters and capitals in the same column indicate the significant difference (p<0.05) and the extremely significant difference
(p<0.01)， respectively．and the same below.
表2 不同品种中胚乳的质构参数
品种（胚乳） 硬度/N 粘附性/mJ 内聚性/％ 弹性/mm 胶粘性/N 咀嚼性/mJ
热研1号 1.120 aA 0.313 aA 0.340 a 2.070 aA 0.330 aA 0.820 aA
海南本地种 1.770 bB 0.630 bB 0.350 a 3.010 bB 0.620 bB 1.866 bB
台湾种 0.890 cC 0.040 cC 0.307 a 0.587 aA 0.270 aA 0.140 cC
Table 2 Texture parameters of Endosperm in different varieties
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第 2 期
2.3 口感评价
槟榔鲜果的甜度、 刺激性、 涩味和硬度是槟榔
鲜果咀嚼的重要感官指标， 本研究分别对刺激性、
甜度、 涩味和硬度进行 3个等级的划分， 级数越高
表明味觉感知程度越强。 槟榔碱浓度越高， 嚼食槟
榔所产生的兴奋度越强。 从表 4可见， 热研 1号槟
榔明显比其它两个品种刺激性要高两个等级； 甜度
方面热研 1 号和海南本地种比起台湾种口感更甜；
在涩味评价中台湾种涩味相对重些； 在硬度方面，
热研 1号与台湾种口感评价差异不大， 比本地种质
地稍软。
3 讨论与结论
不同槟榔品种果形不一， 主要品质成分也差异
较大。 （1）海南本地种， 果形多样， 有卵形、 近圆形、
圆锥形等， 其中卵形果在海南鲜果咀嚼市场中较受
欢迎， 可能原因是槟榔碱含量较低， 仅为 0.047％，
不易引起强烈的刺激作用， 兴奋度较为缓和， 口感
甜度级别为Ⅲ， 涩味感Ⅰ， 较适合鲜食； （2）台湾种，
其枣形果特征较为典型 [1]， 果实小， 单果重仅为
4.77 g， 仅为本地种的 19.12％， 同时槟榔碱含量不
高， 与本地卵形果相当， 水分含量比本地种略高，
该品种不宜加工， 仅限于供应台湾鲜食市场； （3）热
研 1号槟榔， 该品种主要用于青果加工， 主要特点
在于， 首先果形好， 长椭圆形果烘干时果易收缩，
纹路清晰且均匀一致； 其次是纤维含量低， 仅为
15.3％， 与其它两个品种差异极显著， 作为以咀嚼
性食品为主的槟榔鲜果， 长期嚼食高硬度且致密的
纤维会引起口腔黏膜下纤维性变导致容易引起口腔
癌[8-9]； 再者是槟榔碱含量值为 0.51％， 极显著高
于其它两个品种， 这与杜道林 [5]按果形分类长椭圆
形果槟榔碱含量最高的结果相似。 由于槟榔碱易溶
于水， 在加工过程中极易损耗， 所以高浓度的槟榔
碱有利于青果的品质保证。 结合口感评定， 其兴奋
度表现比其它高 2个等级， 两个实验结果表现吻合
一致。
质构参数的高低变化可反映食品质量的优劣[10-11]。
在国外利用质构仪对水果等进行研究已经比较深入[12]，
近年来国内也开始了对质构仪的应用 [13]。 结合表 2
和表 3 可见， 果肉的硬度明显比胚乳的硬度要大，
平均值分别为 6.491 N、 1.260 N。 这是因为鲜果时
期胚乳仍处于液体向固态过渡的临界期， 而果肉是
单方向地由肉质向纤维质的过渡。 同时也反映了果
肉的咀嚼感比胚乳对口感的影响程度大得多。 从果
肉的质构参数值中可见， 热研 1号与海南本地种之
间 6个指标值差异不显著， 这两品种的粘附性、 内
聚性及弹性与台湾种槟榔差异极显著， 此 3个指标
均反映的是样品在咀嚼形变时所需能量或力值， 说
明台湾槟榔的耐嚼感不大， 结合其硬度与其它两个
品种差异不显著来看， 台湾种槟榔鲜食感差于其它
两个品种。
本研究结果还表明， 即使在物理化学等测试技
术和手段飞速发展的今天， 特别是对嗜好品的主观
测定也不得不依靠人的感官检验辅助。 在本实验中
还原糖的测定参照 GB/T 5009.7-2008 进行， 3 个
品种测定的结果均小于 0.5％， 仪器评价无法给予
区分； 而在感官鉴定中热研 1号和海南本地种明显
比台湾种的甜度高， 口感更好一些。 由此可见， 感
官评价可弥补仪器评价的不足， 而仪器评价可对样
品进行量化测定及准确表述， 两者缺一不可。
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[3] 李和帅， 范海阔， 黄丽云， 等. 槟榔新品种 “热研 1 号”[J]. 园
黄丽云等： 海南主栽槟榔品种鲜果性状评价
表3 不同品种中果肉的质构参数
品种（果肉） 硬度/N 粘附性/mJ 内聚性/％ 弹性/mm 胶粘性/N 咀嚼性/mJ
热研1号 5.647 a 0.740 aA 0.277 aA 2.823 aA 1.570 a 4.480 a
海南本地种 7.833 a 0.797 aA 0.213 aA 2.477 aA 1.717 a 4.163 a
台湾种 5.993 a 0.010 bB 0.460 bB 1.190 bB 2.790 a 3.327 a
Table 3 Texture parameters of flesh in different varieties
品种 刺激性 甜度 涩味 硬度
热研1号 Ⅲ Ⅲ Ⅰ Ⅰ
海南本地种 Ⅰ Ⅲ Ⅰ Ⅱ
台湾种 Ⅰ Ⅱ Ⅱ Ⅰ
表4 不同品种槟榔的感官评定
说明： 各指标按感官评定的弱至强程度分为Ⅰ～Ⅲ的等级。
Table 4 Sensory evaluation of different varieties
Note: According to the weak to strong degree corresponds to Ⅰ～Ⅲ
grade of each index in sensory evaluation.
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责任编辑： 沈德发
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