全 文 ：475※技术应用 食品科学 2009, Vol. 30, No. 20
全柳橙营养果酱的研制
林玉桓
(无锡商业职业技术学院旅游管理系，江苏 无锡 214153)
摘 要：以开发全柳橙果酱为目的，对其生产工艺、技术操作要点及影响柳橙果酱质量的因素进行探讨。单因素
试验结果表明蔗糖、酸味剂和增稠剂对果酱的质量均有影响。采用正交试验确定了全柳橙果酱的最佳配方为蔗糖:
柳橙 0.8、柠檬酸 0.4%、黄原胶 0.05%、羧甲基纤维素钠 0.15%。
关键词：柳橙；果酱；酸味剂；增稠剂
Development of Orange Jam with Whole Nutrients
LIN Yu-huan
(Tourism Management Department, Wuxi Vocational Institute of Commercial Technology, Wuxi 214153, China)
Abstract ：In order to develop orange jam with whole nutrients and high quality, the technological process, key points for
operation, and affecting factors for quality control during the development of orange jam were investigated. Results indicated
that sucrose, sour agents and thickening agents revealed significant effects on quality of orange jam. Therefore, orthogonal array
design was applied to explore the optimal formula for orange jam production, which consisted of a ratio of 0.8:1 between sucrose
and orange, 0.4% sodium citrate, 0.05% xanthan gum and 0.15% CMC-Na.
Key words：orange；jam；sour agent；thickening agent
中图分类号：TS255.43 文献标识码：B 文章编号：1002-6630(2009)20-0475-03
收稿日期：2009-07-17
作者简介：林玉桓(1964－)，男，副教授，硕士，研究方向为食品科学与营养。E-mail：linyuhuan11@163.com
柳橙，是甜橙的一个变异类型，果皮橙黄色，果
汁酸甜可口、香气浓郁。柳橙果实含有丰富的糖、有
机酸、氨基酸及 V C，另外还含有黄酮甙、内酯、生
物碱以及钙、磷、铁等[ 1 ]；果皮中富含果胶、纤维素、
半纤维素及黄酮类化合物。橙皮中含有主要的类黄酮为
橙皮苷，有很强的药理活性，能降低毛细血管脆性、
抗氧化、抗血脂、消炎。在食品工业中可用作安全的
天然抗氧化剂、果蔬保鲜剂等，此外橙皮苷还是制备
双氢黄酮类和二氢查耳酮类药物的基本原料[2-4]。
柳橙是我国第二大水果品种，生产上主要用来制备
果汁饮料[5]。在加工中常将副产物橙皮丢弃，不仅浪费
资源，还会造成环境污染，因此对柳橙全果进行开发
利用具有重要意义。
本实验柳橙全果为原料，研制开发柳橙果酱，以期
为消费者提供一种具有特殊口味和保健疗效的美味食品。
1 材料与方法
1.1 原料及辅料
丰彩暗柳橙购于广东省；蔗糖、柠檬酸 济南汇
丰达化工有限公司；羧甲基纤维素钠(CMC-Na) 兴市通
达化学有限公司；黄原胶 山东阜丰发酵有限公司；
山梨酸钾 江门市华明化工有限公司。
1.2 方法
1.2.1 检测方法
可溶性固形物的测定：手持糖量计，按照 G B / T
10786— 2006 执行；总糖的测定：采用酸水解法，按照
GB/T 5009.8— 2008执行；水分的测定：采用重量法，按
照GB/T 14769— 1993执行；pH值的测定：采用 pH计
法，按照GB/T 10786— 89执行；细菌总数、大肠菌群
的测定：采用平板计数法，按照GB/T 4789— 2003执行。
1.2.2 黏度的测定
样品置于 500ml的烧杯中，将配好的转子缓慢浸入
被测液体中，至转子液面标志和样品液面相平为止。调
正仪器水平，开启电源，转动变速旋扭，当与速度指
示点对准后，放松指针控制杆，使转子在液体中旋转，
待指针趋于稳定，按下指针控制杆，读取产品黏度值。
1.2.3 单因素及正交试验
分别以蔗糖、柠檬酸及卡拉胶、CMC-Na 和黄原
胶进行单因素试验，以感官评分初步确定工艺参数。根
据单因素试验的结果，以蔗糖 -柳橙、柠檬酸、CMC-
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Na和黄原胶四因素按 L9(34)安排正交试验，优化果酱加
工工艺条件。
1.2.4 感官评价指标
由 12名专业人员组成 3组鉴评组，对产品的色(25
分)、香(20分)、味(30分)、组织状态(25分)等特征进
行打分评定。
1.3 工艺流程
挑选→清洗→沥干→去籽→护色→胶体磨浆→调配
磨浆→浓缩→杀菌→冷却→成品
1.4 操作要点
挑选柳橙：挑选色泽鲜艳、香味浓郁的果实，要
求无病虫害、无畸形、无腐烂的新鲜果实。
清洗：用清水冲洗干净去除柳橙表面污渍与杂物，
同时剔除腐烂果。将清洗干净的柳橙置于不锈钢筛网上
沥干。
去籽：采用柳橙开花器将柳橙果面划开 6条缝，然
后手工除尽柳橙籽，以免影响果酱风味。
护色：将去籽的柳橙全果放进沸水中煮 5～7min，
捞起，冷却。
调配磨浆：按柳橙 30%加水，过胶体磨时持续均
匀的加入清水，以利于磨浆，磨浆过程中注意不要研
磨的太细。先将羧甲基纤维素钠与过量的蔗糖混合均
匀，然后批量与水混合打匀。
浓缩：采用浓缩过程中连续流加蔗糖工艺，浓缩
过程中需不断搅拌，避免物料混合不均匀。当可溶性
固形物达到 50%～55%时，加入配好的CMC-Na液体，
搅拌均匀，最后加入柠檬酸。继续浓缩到可溶性固形
物含量达到 6 0 % 左右时，即可出锅装罐。
杀菌：因柳橙果酱的糖度较高、p H 值较低，所
以一般装罐密封后，残留于果酱中的微生物不易繁殖。
封口后迅速放入杀菌锅内，1 0 0℃条件下加热杀菌
15min，取出后用冷水迅速冷却至室温。
2 结果与分析
2.1 原料对全柳橙果酱质量的影响
2.1.1 蔗糖对果酱质量的影响
从表 1 可以得知，蔗糖添加量过多，果酱味过甜，
而糖少涩味较重，口感不理想。蔗糖与柳橙之比为 0.7～
0 . 9 时，果酱口感较好。
蔗糖:柳橙 固形物(%) 感官评价
0.1 32 甜味不足，柳橙土腥味明显
0.3 35 甜味适宜，有柳橙土腥味
0.5 39 甜味适宜，柳橙土腥味较轻
0.7 42 甜味适宜，柳橙土腥味不明显，回味明显
0.9 47 偏甜，柳橙土腥味不明显，有回味，有凉爽感
表1 蔗糖用量对柳橙果酱质量的影响
Table 1 Effect of sucrose amount on quality of orange jam
2.1.2 酸味剂对果酱质量的影响
浓度(%) 0.1 0.2 0.3 0.4 0.5 0.6 0.7
果酱pH 5.4 4.7 4.5 4.0 3.5 3.0 2.8
感官评价 甜味重 酸味较低，偏甜 微偏甜 酸甜适口 偏酸 偏酸 酸味重、颜色深
表2 柠檬酸用量对柳橙果酱质量的影响
Table 2 Effect of sodium citrate amount on quality of orange jam
增稠剂种类 用量(%) 流动性 感官评价
0.05 流动 63
卡拉胶 0.1 浓稠、流动 71
0.15 流动性差 66
0.05 流动 64
黄原胶 0.1 稍稠、流动 95
0.15 流动 79
0.05 流动 60
CMC-Na 0.1 稍稠、流动 92
0.15 浓稠、流动 78
空白 0 流动 50
表3 不同增稠剂对柳橙汁果酱流动性的影响
Table 3 Effect of different thickeners on liquidity of orange jam
水平 A蔗糖:柳橙 B柠檬酸(%) C CMC-Na(%) D黄原胶(%)
1 0.7 0.3 0.1 0.05
2 0.8 0.4 0.15 0.1
3 0.9 0.5 0.2 0.15
表4 正交试验因素水平表
Table 4 Factors and levels in orthogonal array design
柠檬酸是在果蔬中分布最广的有机酸，具有酸味圆
润、滋美、口味清爽，入口即达最高酸感，后位延
续时间短等特点[6]。本研究选择柠檬酸作为全柳橙果酱
的酸味剂，结果见表 2。从表 2 可以看出，当柠檬酸
添加量为 0.4%时，柳橙果酱酸甜可口，颜色为橙黄色，
为柳橙果酱理想的颜色。
2.1.3 增稠剂对果酱的影响
从表 3可以得知，黄原胶和CMC-Na均具有较好的
增稠效果。黄原胶为微生物胞外酸性杂多糖，在酸性环
境下可长期保持稳定，可与大多数合成的或天然的多糖
发生协同作用，混溶后使混合胶黏度显著提高[7 ]。因此
本实验选用黄原胶和CMC-Na作为柳橙果酱的增稠剂。
2.2 正交试验优化全柳橙果酱配方
由表 5可看出，影响全柳橙果酱品质的主次关系为
A＞D＞ B＞C，即蔗糖＞黄原胶＞柠檬酸＞CMC-Na；
选出的最佳配方是 A2B2C2D1，即蔗糖:柳橙 0.8、柠檬酸
0.4%、黄原胶 0.05%、CMC-Na 0.15%。蔗糖对全柳橙
果酱的质量影响最大。柳橙果皮中含有大量的单宁物
质，加工及咀嚼过程中果实细胞破碎，水溶性的单宁
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试验号 蔗糖:柳橙 柠檬酸(%) CMC-Na(%) 黄原胶(%) 感官评分
1 1 1 1 1 72
2 1 2 2 2 78
3 1 3 3 3 60
4 2 1 2 3 75
5 2 2 3 1 88
6 2 3 1 2 85
7 3 1 3 2 75
8 3 2 1 3 80
9 3 3 2 1 85
K1 210 222 232 246
K2 248 246 238 238
K3 240 230 223 216
k1 70.00 74.00 79.00 81.67
k2 82.67 82.00 79.33 79.33
k3 80.00 76.67 74.33 71.67
R 12.67 8.00 5.00 10.00
表5 正交试验结果
Table 5 Results of orthogonal array design experiments
与口腔唾液中的蛋白质，尤其是活性较强的酶类，形
成酶 - 单宁复合体，酶、蛋白质失活沉淀，导致唾液
失去对口腔的润滑作用，同时引起舌头上皮组织收缩，
产生干燥的感觉，涩味由此表现出来[8]。而蔗糖不但能
赋予食品爽口甜味，还对苦味和涩味具有减效作用。此
外，较高的蔗糖含量有利于产品的防腐[9]。但蔗糖用量
过多，果酱甜味过重，掩盖了柳橙特有风味。因此，
蔗糖的添加量为 45%(蔗糖:柳橙为 0.8)时，果酱口感较
好。果酱是高含糖食品，添加适量的酸味剂，则会明
显改善果酱的风味。本试验中柠檬酸添加量为 0.4%时，
柳橙果酱酸甜适口。柳橙中的纤维素含量较高，添加
黄原胶和 CMC可以提高黏度、增加固形物和缩小密度
差，从而提高产品的贮藏稳定性。
2.3 生产过程中影响产品质量的因素
2.3.1 糖酸添加方法
糖和酸的添加方法对柳橙果酱的品质具有影响。若
在浓缩开始时就把蔗糖和柠檬酸全部加入，蔗糖熬制时
间加长，在酸性条件下蔗糖发生转化反应，促进了美
拉德反应，产品颜色加深，而且在贮藏两个月后，发
生分层现象，所以应在浓缩时慢慢加入蔗糖，而柠檬
酸宜在浓缩将结束时加入。
2.3.2 柳橙质量
原料品质对食品的色泽、风味、外观具有重要影
响。柳橙成熟程度对全柳橙果酱质量的影响较大。未
成熟的柳橙颜色呈淡黄色，苦涩味重；过熟的柳橙颜色
暗黄，果酱为黄褐色，柳橙风味淡薄；八成熟的柳橙
呈黄色，富有光泽，柳橙风味浓郁、甜度适中，具
有独特的风味。
2.3.3 浓缩时间对果酱质量的影响
浓缩目的是加热蒸发原料中的水分，提高柳橙果酱
固形物含量，杀灭有害微生物，破坏酶活性，改善酱
体的组织状态及风味。全柳橙果酱的颜色为橙皮的橙黄
色，富有光泽，要保持色泽，除了要选用八成熟的柳
橙全果外，还要控制浓缩时间。浓缩时间过长，由于
褐变反应使橙黄色转变成棕色，造成柳橙果酱的色泽和
透明度下降；另外还要防止黏锅或出现焦糊现象，一般
温度以 60℃左右为宜。
2.4 产品质量指标
2.4.1 感官指标
色泽：酱体呈橙黄色、有光泽、均匀一致；滋
味及气味：具有柳橙果浓郁香气、酸甜可口，无苦涩
味和异味；组织形态：酱体细腻均匀，胶体黏度适中，
具有软凝胶性，不流散，无汁液析出，无糖结晶，不
分层；无杂质，无霉变。
2.4.2 理化指标
可溶性固形物(按折光度计%)≥ 62；总糖(g/100g)≤
65；水分(%)≤ 30；pH4.0～4.5。
2.4.3 微生物指标
大肠菌群≤ 3CFU/100g；菌落总数≤ 100CFU/g；
致病菌不得检出。
3 结 论
柳橙全果果酱最佳配方为蔗糖与柳橙之比为 0 .8、
柠檬酸 0.4%、黄原胶 0.05%、CMC-Na 0.15%。成品
果酱可溶性固形物达 62% 以上，酸甜可口，酱体细腻
均匀，柳橙芳香特别浓郁，而且具有丰富的营养价值
和保健功能。
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