作 者 ：张素文
期 刊 ：江南大学 2007年 03期 页码：53
关键词：玻璃化转变温度；西兰花；预处理；冷冻；冻结时间；部分玻璃态贮藏；解冻；
摘 要 ：玻璃化转变理论是二十世纪八十年代提出的食品保藏重要理论之一,其温度是衡量冷冻食品稳定性的重要参数。西兰花是高品质的易腐蔬菜,价格随季节变化幅度大,出口额大,是速冻蔬菜的主要代表。选取西兰花作为研究对象,研究分析了它的部分玻璃化转变及贮藏过程中所面临的一系列问题,着重分析了影响速冻蔬菜品质的重要因素——前处理工艺、冻结速率、冷冻时间和玻璃化转变温度Tg′及贮藏品质。良好的质构和营养是速冻产品商业性的保证,针对这些问题,用质构仪、色差仪和化学分析等方法,对西兰花质构、色泽、营养品质进行了研究。 首先研究了漂烫工艺和不同冻结方式对西兰花品质的影响,并探讨其影响机理。优化的速冻前处理...