全 文 ：·专题综述· 北方园艺２０１３（１４）：１９６～１９９
第一作者简介：李晓旭（１９８９－），女，硕士研究生，研究方向为包装
材料与工艺。Ｅ－ｍａｉｌ：ｌｉｘｉａｏｘｕｐａｃｋａｇｉｎｇ＠１２６．ｃｏｍ．
责任作者：李家政（１９６５－），男，博士，副研究员，现主要从事果蔬保
鲜技术研究与开发等工作。Ｅ－ｍａｉｌ：ｌｉｊｚｈ１６３＠１６３．ｃｏｍ．
收稿日期：２０１３－０４－０９
西兰花采后生理及保鲜技术研究进展
李 晓 旭１，李 家 政２
（１．天津科技大学 包装与印刷学院，天津３００２２２；２．国家农产品保鲜工程技术研究中心，天津３００３８４）
摘 要：从呼吸和乙烯释放、营养成分变化、低温伤害、气体伤害、微生物伤害等几方面对西
兰花采后主要生理和病理特性进行了阐述；综述了西兰花采后热处理、臭氧保鲜处理、１－ＭＣＰ化
学保鲜处理、天然产物防腐保鲜处理和低温气调库等各种保鲜技术；介绍了西兰花保鲜中常见的
采前处理、假植、窖藏、简易气调藏等实用方法。
关键词：西兰花；采后生理；病理；保鲜
中图分类号：Ｓ ６３５．３ 文献标识码：Ａ 文章编号：１００１－０００９（２０１３）１４－０１９６－０４
西兰花（Ｂｒａｓｓｉｃａ ｏｌｅｒａｃｅａ Ｌ．ｖａｒ．ｉｔａｌｉｃａ）属十字花科
芸苔属１～２ａ生宿根草本植物，又名青花菜、绿菜花、意
大利芥蓝等，由甘蓝演化而来［１］。西兰花原产于欧洲，２０
世纪初传入我国，２０世纪９０年代以后开始得到我国市
场青睐，主要在南方地区大面积种植，但随着城乡居民
对蔬菜品种多样化要求的提高以及对外广阔的出口前
景和需求，北方地区西兰花的栽培面积也在逐年
扩大［２］。
西兰花中的营养成分十分丰富，主要包括蛋白质、
碳水化合物、脂肪、矿物质、维生素等。据分析，西兰花
中蛋白质含量是花椰菜的２倍、番茄的４倍；维生素Ｃ
含量是花椰菜的２倍、番茄的６倍；钙含量是花椰菜的３
倍、番茄的８倍。此外，西兰花还有很高的药用价值，能
够预防癌症和心血管疾病，有延缓衰老、增强抵抗力等
功效［３－４］。西兰花的食用部分为幼嫩的花球和花梗，采
收之后呼吸代谢十分旺盛，在常温下极易失水萎蔫、开
花和黄化，在贮运中易受机械损害及病菌侵染，严重影
响西兰花的外观及内在品质，对西兰花产业的发展有很
大的影响［５］。因此，研究西兰花采后生理及贮藏保鲜技
术具有非常重要的现实意义。现就国内外有关西兰花
贮藏生理与保鲜技术研究进展进行综述，以期为进一步
研究西兰花贮藏保鲜技术提供参考。
１ 西兰花的采后生理与病理
１．１ 呼吸和乙稀释放
刚采后的西兰花呼吸作用很强，采后呼吸逐渐上升
达到顶峰，接着又开始下降，这一呼吸进程与乙烯的释
放情况相似，属于呼吸跃变型果实［６］。呼吸的上升和乙
烯的增加同西兰花花球的衰老变黄过程相一致。西兰
花的幼嫩花球呼吸代谢旺盛，无乙烯释放。采收后常温
下开始转黄，呼吸上升，同时缓慢释放乙烯。半黄花球
呼吸达到最高，乙烯释放也达到峰值。随后花球进一步
黄化，呼吸急剧下降，乙烯释放量也下降。花球完全黄
化，呼吸下降到最低点［７］。温度对西兰花的呼吸和乙烯
释放有很大影响。林伟振［７］观察到，在贮藏初期，西兰
花的呼吸强度和乙烯释放量，在２０℃下分别是０℃下的
５２倍和６．５倍。贮藏４５ｄ后从０℃移至２０℃下，呼吸强
度只是０℃下的７倍，乙烯释放量仅增加了１倍。陈澍
堂等［８］、位绍文等［９］的研究也得到了相似的结果，低温可
以有效地抑制西兰花的呼吸强度，减缓花球的黄化，越
接近０℃，抑制作用越强，０℃最有利于保绿保鲜。
１．２ 主要营养成分变化
王志平等［１０］研究表明，在西兰花衰老过程中，由于
大分子物质分解，全糖含量一度呈上升趋势，之后随着
西兰花的衰老和呼吸消耗，全糖含量又下降。随着贮藏
时间的增加，西兰花的蛋白质、叶绿素和维生素Ｃ含量
不断下降，且温度越高，下降的越快［１１］。此外气调包装
可以有效的减缓西兰花的衰老速度和营养物质的消
耗［１２］。因此低温气调包装可以有效的抑制西兰花的呼
吸作用，减缓营养成分的流失，取得较好的保鲜
效果［１３－１４］。
１．３ 低温伤害
虽然低温可以有效抑制西兰花的呼吸强度，且西兰
花对低温有较强的忍受能力，但陈澍堂等［８］研究表明，
在－１℃贮藏的西兰花在１５ｄ后会出现明显的冻害，症
状是花茎呈透明状深绿色斑块。
１．４ 气体伤害
西兰花属于耐ＣＯ２果蔬，一定的ＣＯ２浓度可以抑
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北方园艺２０１３（１４）：１９６～１９９ ·专题综述·
制呼吸和微生物的生长，延缓衰老。一般西兰花贮藏
适宜的气体环境是：Ｏ２浓度为１％～２％，ＣＯ２浓度为
５％～１０％［１５］。过高的ＣＯ２会造成ＣＯ２伤害，具体表现
为穗轴和小花轴软烂［１６］。
１．５ 微生物病害
贮藏中引起西兰花腐烂的主要病害有霜霉病、黑腐
病、软腐病、灰霉病、黑斑病、菌核病等［１７］。其中叶部病
害以霜霉病、黑腐病发生最严重，而球茎病害主要是菌
核病、细菌性软腐病及霜霉菌引起的褐茎。
引起西兰花霉烂的真菌种类主要有链格孢属
（Ａｌｔｅｒｎａｒｉａｓｐ）、核盘菌（Ｓｃｌｅｒｏｔｉｎｉａ ｓｃｌｅｒｏｔｉｏｒｕｍ）、青霉
菌（Ｐｅｎｉｃｉｌｕｍｓｐ）等［１８］。微生物侵入西兰花组织的主要
途径有：皮孔侵入、气孔侵入、伤口侵入。其传播的媒介
主要有：水媒传染、接触传染、虫媒传染。因此在西兰花
在采收和贮运过程中，要注意防止机械伤害，贮藏期间
要勤检查，发现感染病害或者腐烂变质的蔬菜应及时剔
除，防止传染及蔓延。
２ 西兰花贮运保鲜技术研究进展
２．１ 热处理
热处理是指通过热水浸泡、热蒸汽、远红外线、微波
处理等方式，在果蔬适宜的温度下杀死或抑制病原菌的
活动，或改变酶活性，诱导果蔬产生抗逆性，达到保鲜效
果［１９－２０］。对西兰花进行热处理可以有效推迟呼吸和乙
烯释放高峰达１ｄ左右。据吴萍等［２１］报道，用４６℃的
热水浸泡１０ｍｉｎ其货架期明显延长，在１０℃下能延长
２～３ｄ，２０℃下延长１～２ｄ。由于热处理后的西兰花有
大量水分不易去除，因此处理后应以安全防腐剂进行处
理，然后吹凉不包装或减少包装。此方法有利于西兰花
货架期的延长，但不利于长期贮存。董华强等［２２］研究了
双温热处理对西兰花采后贮藏品质的影响，结果表明，
先４０℃１０ｍｉｎ、后５０℃５ｍｉｎ的双温热处理比单温热处
理（５０℃３ｍｉｎ）明显提高了贮藏品质（感官品质好、叶绿
素损失少、染病率低、细胞膜透性低等），为热处理技术
对西兰花的保鲜提供了新的参考。
２．２ 臭氧保鲜处理
臭氧的保鲜作用体现在很多方面，一是具有很强的
氧化能力及广泛高效的杀菌作用，可以降低果蔬代谢作
用，延缓衰老；二是可以降解贮藏环境中的有害气体，诱
导果实产生抗病性等［２３－２４］。鲜切果蔬在加工过程中的
处理会导致果蔬生理生化反应加剧，易受微生物侵染。
近年来，臭氧技术越来越多的用于鲜切果蔬的保鲜
上［２５］。徐斐燕等［２６］报道，臭氧水浸泡处理能有效控制
鲜切西兰花表面的微生物，并降低多酚氧化酶活性，保
护维生素Ｃ，抑制叶绿素的降解。王宏延等［２７］研究了不
同浓度臭氧水对鲜切西兰花贮藏品质的影响，结果表
明，浓度２．０ｍｇ／Ｌ的臭氧水处理，在贮藏１２ｄ后与对照
相比，质量损失率降低２４．３７％，维生素Ｃ含量提高
４０．７％，多酚氧化酶活力降低２３．５％，过氧化物酶酶活
降低２５．６％。
２．３ １－甲基环丙烯处理
１－甲基环丙烯（１－ｍｅｔｈｙｌｃｙｃｌｏｐｒｏｐｅｎｅ，１－ＭＣＰ）是一
种新型的乙烯作用抑制剂，它能抑制乙烯释放量和呼吸
强度，延缓采后果蔬衰老，对果实采后的营养成分、风味
物质、硬度的保持和减轻采后病害都有一定的影响［２８］。
据 Ｗａｎｇ［２９］报道，０～２０μＬ／Ｌ的１－ＭＣＰ在２０℃下处理
西兰花花球６ｈ，能明显延长西兰花的货架寿命，延缓花
蕾中多种营养成分（叶绿素、胡萝卜素和维生素Ｃ等）的
降解。袁晶等［３０］选用了４种不同的西兰花品种对上述
结论做了进一步验证。
２．４ 化学保鲜剂处理
郭香凤等［３１］、陶炜煜等［３２］分别研究了６－ＢＡ（６－苄基
腺嘌呤）、乙醇处理对鲜切西兰花生理和品质的影响。２
种处理均可以抑制西兰花的黄化和褐变，延缓叶绿素和
蛋白质含量的下降，延长鲜切西兰花的货架寿命。
２．５ 天然产物防腐保鲜
很多天然产物都具有很好的防腐保鲜效果，它们具
备对人体无害、无污染、成本低等优点，使越来越多的人
将注意力转移到天然果蔬保鲜剂的研究和开发上来。
甄天元等［３３］利用不同浓度的丁香提取液对鲜切西兰花
进行处理，结果表明，不同浓度的提取液均可在不同程
度上提高西兰花的感官品质，抑制其呼吸强度和水分损
失，延缓西兰花维生素Ｃ及叶绿素的下降。孙树杰等［３４］
探讨了不同中草药提取液（金银花、丁香提取液及金银
花＋丁香复合提取液）对鲜切西兰花保鲜效果的影响，
结果表明，金银花提取液的保鲜效果最佳。
２．６ 低温气调库贮藏
西兰花的呼吸代谢旺盛，最适合的贮运技术是低温
气调库贮藏来延长它短暂的贮藏寿命［３５］。据孔秋莲
等［３６］报道，０℃低温辅以０．０４ｍｍ厚的聚氯乙烯袋包装
可取得较好的保鲜效果。张娜等［３７］研究了冰温条件下
不同厚度保鲜膜包装的西兰花品质变化情况。保鲜膜
结合冰温贮藏对西兰花具有明显保鲜效果，能够使西兰
花贮藏１１０ｄ，比普通冷库延长３０ｄ，同时还能保持较高
的维生素Ｃ和可溶性固形物含量，抑制色素的降解。
３ 西兰花贮藏的实用方法
以上介绍的各种方法对西兰花的贮藏保鲜技术都具
有很好的效果，但是多数技术对设备、材料有一定的要求，
或者操作工艺比较复杂，目前得到广泛应用的不多。国外
目前主要是利用低温气调配合冷链运送进行西兰花的采
后保鲜，国内因气调贮藏和冷链运送尚未普及，所以西兰
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·专题综述· 北方园艺２０１３（１４）：１９６～１９９
花的贮藏保鲜多采用成本较低且简单使用的方法，如假
植、窖藏、简易气调贮藏、单花球套袋贮藏等［３８－３９］。
３．１ 采前要求
花球裸露、含水量较高、质地脆嫩、且无保护组织时
即可采收。采前需要采取一定的措施。花球在刚露出
时，采取束叶的办法将花球周围的叶片拢起，用绳轻轻
捆扎，避免阳光直射花球，保持花球的洁净柔嫩。采收
前１周要停止灌水，减少花球中的水分含量，有利于保
鲜；采收应选择适宜的天气，勿在雨天、雨后或者露水很
大时采收，这种条件下采收易引起西兰花的腐烂，选择
全天中温度较低的时候采收，尽量少带田间热；采收时
要小心操作，轻摘轻放，以免造成机械损伤。采收时要
求花球充分长大，花蕾粒整齐，颜色一致，不散球，不开
花。采后的果实及时置于阴凉通风处，白天遮阴、夜晚
敞开。或者放入４～５℃的冷库中快速降低菜体温度。
３．２ 假植
多见于冬季不十分寒冷的地区。立冬前将尚未长
成的小花球连根带叶挖起，假植于贮藏沟中，一般沟宽
１．０ｍ，深１．０～１．５ｍ。假植后立即灌水，适当覆盖防
寒，中午温度高时可适当放风。在将要上市前１５ｄ左
右，可以加盖覆盖物，使温度升高，花球在贮藏过程中可
以继续生长，长至０．５ｋｇ左右即可上市。
３．３ 窖藏
在寒冬来临前适时采收花球，将西兰花轻放于筐或
者箱内，码２～３层为宜。装好后放于窖内，筐与筐之间
要错开码放，以免造成压伤，垛上要覆盖一层塑料薄膜
以防止失水，但不密封。贮藏期间要经常检查，覆盖膜
上有水珠要及时擦去，每天轮流揭开一侧通风，调节温
湿度，有发黄、腐烂的叶片要随即摘除。
３．４ 简易气调贮藏
将待存放的西兰花装入箱或筐内，装量以不压伤花
球为宜。花球放入塑料薄膜帐内（一般采用聚乙烯塑料
薄膜）密封。西兰花需靠自身的呼吸作用调节帐内的Ｏ２
和ＣＯ２浓度。在进账初几天，呼吸代谢旺盛，需每天或
隔天透帐，将帐内水滴擦干再密封。随着呼吸强度的减
弱，可以２～３ｄ透帐１次。贮藏１５～２０ｄ检查１次，将
有病害、黄叶的个体及时处理。为了防止ＣＯ２伤害，在
帐底要铺１层消石灰，在帐的顶层留出空间放一些高锰
酸钾浸泡的砖块或泡沫塑料等来吸收释放的乙烯。
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北方园艺２０１３（１４）：１９９～２００ ·农业经纬·
作者简介：张淼（１９８２－），女，硕士，助理研究员，现主要从事人事劳
资等管理工作。
收稿日期：２０１３－０３－１０
浅析农业科研事业单位内部人员收入
分配机制的现状及对策
张 淼
（黑龙江省农业科学院 人事教育处，黑龙江 哈尔滨１５００８６）
摘 要：在分析当前我国农业科研事业单位内部人员收入分配机制现状和存在问题的基础
上，提出了应加大农业科研单位科技创新投入，建立以“绩效”工资为主的分配制度，进而更好地
落实国家对于农业科研事业单位的工资管理制度的改革精神。
关键词：农业；科研单位；事业单位；收入分配；工资管理
中图分类号：Ｇ ３１６ 文献标识码：Ａ 文章编号：１００１－０００９（２０１３）１４－０１９９－０２
事业单位主要指国家从事科研、教育、文化交流、卫
生防疫等相关工作的非盈利性机构，是各行各业人才集
中和交流的聚集地。而农业事业单位则是以从事农业
为主的相关单位，包括农业种植业、农业机械、农垦、渔
业、农村能源环保、畜牧兽医、饲料工业以及农业科研机
构等［１－２］。
工资是一个人劳动所得的价格体现，它充分体现了
一个人的基本能力、社会贡献和责任感。农业科研事业
单位工作人员的主要生活来源就是工资收入，这不仅是
他们劳动付出的所得，而且是他们生活的主要经济保障
源。在社会主义体制下，工资制度能否合理的改善和完
善关系着我国事业单位人事制度的改革和发展。因此，
能否根据农业事业单位的特点，科学贯彻国家的“公平
公正、效率优先、按生产要素分配”等原则，从而建立起
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Ｐｒｅｓｅｒｖａｔｉｏｎ Ｔｅｃｈｎｏｌｏｇｙ ｏｆ Ｂｒｏｃｃｏｌｉ
ＬＩ Ｘｉａｏ－ｘｕ１，ＬＩ Ｊｉａ－ｚｈｅｎｇ２
（１．Ｃｏｌｅｇｅ ｏｆ Ｐａｃｋａｇｉｎｇ ａｎｄ Ｐｒｉｎｔｉｎｇ Ｅｎｇｉｎｅｅｒｉｎｇ，Ｔｉａｎｊｉｎ Ｕｎｉｖｅｒｓｉｔｙ ｏｆ Ｓｃｉｅｎｃｅ ａｎｄ Ｔｅｃｈｎｏｌｏｇｙ，Ｔｉａｎｊｉｎ ３００２２２；２．Ｎａｔｉｏｎａｌ Ｅｎｇｉｎｅｅｒｉｎｇ ａｎｄ
Ｔｅｃｈｎｏｌｏｇｙ Ｒｅｓｅａｒｃｈ Ｃｅｎｔｅｒ ｆｏｒ Ｐｒｅｓｅｒｖａｔｉｏｎ ｏｆ Ａｇｒｉｃｕｌｔｕｒａｌ Ｐｒｏｄｕｃｔｓ，Ｔｉａｎｊｉｎ ３００３８４）
Ａｂｓｔｒａｃｔ：Ｔｈｅ ｐｏｓｔｈａｒｖｅｓｔ ｐｈｙｓｉｏｌｏｇｙ ａｎｄ ｐａｔｈｏｌｏｇｙ ｃｈａｒａｃｔｅｒｉｓｔｉｃｓ ｗｅｒｅ ｄｉｓｃｕｓｓｅｄ ｆｒｏｍ ｂｒｅａｔｈｅ ａｎｄ ｅｔｈｙｌｅｎｅ ｐｒｏｄｕｃｔｉｏｎ，
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ｔｅｃｈｎｏｌｏｇｉｅｓ ｉｎｃｌｕｄｉｎｇ ｈｅａｔ ｔｒｅａｔｍｅｎｔ，Ｏ３ｐｒｅｓｅｒｖａｔｉｏｎ ｔｒｅａｔｍｅｎｔ，１－ＭＣＰ ｃｈｅｍｉｃａｌ ｐｒｅｓｅｒｖａｔｉｏｎ ｔｒｅａｔｍｅｎｔ，ｎａｔｕｒａｌ ｆｌｏａｔｉｎｇ
ｐｒｅｓｅｒｖａｔｉｖｅ ｔｒｅａｔｍｅｎｔ ａｎｄ ｌｏｗ ｔｅｍｐｅｒａｔｕｒｅ ｇａｓ ｓｔｏｒａｇｅ ｗｅｒｅ ｒｅｖｉｅｗｅｄ；ｗｉｄｅｌｙ ｕｓｅｄ ｍｅｔｈｏｄｓ ｔｏ ｋｅｅｐ ｂｒｏｃｃｏｌｉ ｆｒｅｓｈ ｗｅｒｅ
ａｌｓｏ ｉｎｔｒｏｄｕｃｅｄ，ｓｕｃｈ ａｓ ｐｒｅ－ｈａｒｖｅｓｔ ｔｒｅａｔｍｅｎｔ，ｔｅｍｐｏｒａｒｙ ｐｌａｎｔｉｎｇ，ｈｏａｒｄ，ｓｉｍｐｌｅ ｇａｓ ｓｔｏｒａｇｅ ｅｔｃ．
Ｋｅｙ ｗｏｒｄｓ：ｂｒｏｃｃｏｌｉ（Ｂｒａｓｓｉｃａ ｏｌｅｒａｃｅａ Ｌ．）；ｐｏｓｔｈａｒｖｅｓｔ ｐｈｙｓｉｏｌｏｇｙ；ｐａｔｈｏｌｏｇｙ；ｐｒｅｓｅｒｖａｔｉｏｎ
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