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作 者 ：梁申

期 刊 ：华中农业大学 2010年 08期 页码：79

关键词：亲水胶体；魔芋胶；乳化稳定性；流变；协同作用；

摘 要 ：食品,特别是液态食品在组成上的多样性,以及在加工、贮藏条件的不同,决定了其增稠、乳化稳定性的要求不同。一种在中国具有明显资源优势和应用潜力的亲水胶体——魔芋胶,正逐步被接受并用于多种食品质构的修饰。然而,单一的亲水胶体在应用中,可能存在着某种缺陷,因此,作为一种有效、安全的提高高聚物性能的手段,物理共混被认为是弥补单一胶体缺陷的最经济的手段。基于魔芋胶与其它亲水胶体复配的增稠、乳化稳定特性的研究仍缺乏在同一条件下的系统比较研究的现状,特别是从开发我国特色亲水胶体的目的出发,本文对魔芋胶与其它常见的8种亲水胶体复配体系的增稠性、稳定乳化性,做相同或接近相同条件下的系统比较研究,可为魔芋胶在相关方...

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