全 文 ：北方园艺２０１１（１９）：２５～２７ ·研究简报·
第一作者简介：张丽华（１９８６－），女，在读硕士，研究方向为果树栽
培生理。Ｅ－ｍａｉｌ：ｌｉｈｕａ＿０９１９＠１６３．ｃｏｍ。
责任作者：吴林（１９７０－），男，硕士，教授，现主要从事蓝莓等小浆果
育种与栽培及生理与品质检测和商品化及产业化研究工作。
基金项目：公益性行业（农业）科研专项资助项目（２０１１０３０３７）；吉
林省科技厅资助项目（２００６０７１４，２０８０７１３）；长春市科技局资助项
目（长科技合２００９１５３号）。
收稿日期：２０１１－０６－２８
蔓越橘果实营养成分分析
张 丽 华，吴 林，吴 朋，张 志 东，李 亚 东
（吉林农业大学 浆果研究所，吉林 长春１３０１１８）
摘 要：以蔓越橘的２个栽培种“博格曼”、“贝恩１１号”的鲜果为试材，对其可溶性糖、有机
酸、出汁率和可溶性蛋白等成分的含量进行测定。结果表明：蔓越橘２个品种的可溶性糖含量相
对较低，且在果实发育过程中变化不明显。有机酸含量在果实的发育过程中呈上升趋势，且在果
实成熟期的含量也相对较高。果实的糖酸比在成熟时也未达到鲜食水平。出汁率变化不明显。
可溶性蛋白含量在果实的发育过程中呈下降趋势。
关键词：蔓越橘；果实；营养成分
中图分类号：Ｓ ６６３．９ 文献标识码：Ａ 文章编号：１００１－０００９（２０１１）１９－００２５－０３
蔓越橘（Ｖａｃｃｉｎｉｕｍ ｍａｃｒｏｃａｒｐｏｎ）是杜鹃花科
（Ｅｒｉｃａｃｅａｅ）越橘属（Ｖａｃｃｉｎｉｕｍｓｐｐ．）植物，喜强酸性的
湿润土壤，抗寒能力强，集中分布在美国马萨诸塞和新
泽西州。蔓越橘是具有很高经济回报率的小浆果，近
年来被加工成果汁、果酱等多种产品，供全世界几百万
人享用［１］，并且还具有特殊的医疗价值［２］。医学调查
表明，蔓越橘制剂成为预防尿道感染的首选保健药
物［３］。目前关于蔓越橘保健功能的研究国外主要集中
在抗感染、抗氧化、抗肿瘤等方面［４－５］。
在我国，蔓越橘仅在东北等地分布有一些野生种，
蔓越橘的育种和栽培刚刚起步。２０００年，吉林农业大
学从波兰引进蔓越橘并开始进行选种工作。目前，正
在进行快繁和栽培试验。该试验对蔓越橘的２个品种
进行了果实品质的测定和分析，为蔓越橘生产与加工
利用的深层次开发提供参考。
１ 材料与方法
１．１ 试验材料
蔓越橘栽培种“博格曼”（Ｂｅｒｇｍｅｎ）、“贝恩１１号”
（Ｂａｉｎ １１）的果实，采自吉林农业大学小浆果园。采集
样品装入冰壶后，带到实验室贮藏于超低温冰箱中
备用。
１．２ 试验方法
将果实用蒸馏水清洗后用滤纸擦干，用电子分析
天平称取计量，用研钵研磨成匀浆，３次重复，测定果
实的营养成分。
可溶性糖的测定采用蒽酮比色法，有机酸的测定
采用酸碱滴定法，可溶性蛋白的测定采用考马斯亮蓝
比色法［６－７］。
２ 结果与分析
２．１ 可溶性糖含量变化
由图１可知，２个品种的果实中可溶性糖含量在
果实发育过程中呈总体上升趋势，且“博格曼”果实的
可溶性糖含量高于“贝恩１１号”；在９月２３日以后，２
个品种果实的可溶性糖含量迅速上升，且上升幅度“博
格曼”高于“贝恩１１号”；在９月３０日分别达到最高
值，“博格曼”含量５．４５％，“贝恩１１号”含量１．５３％，随
后２个品种均略有下降。
图１ 蔓越橘不同时期果实中的可溶性糖含量
２．２ 有机酸含量变化
由图２可知，２个品种的果实中有机酸含量在果
实的发育过程中呈明显上升趋势，在７月１５～２２日期
间，２个品种的有机酸含量略有下降；从７月２２日至８
月１９日，有机酸的含量均迅速增加，且“博格曼”高于
“贝恩１１号”；在８月１９日至９月９日期间，有机酸的
含量仍有所增加，但速度缓慢，此期间“贝恩１１号”高
于“博格曼”；在９月９日到果实成熟，有机酸的含量略
有下降，且２个品种的有机酸含量相差很小。
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·研究简报· 北方园艺２０１１（１９）：２５～２７
图２ 蔓越橘不同时期果实中的有机酸含量
２．３ 糖酸比变化
从图３可知，２个品种果实中的糖酸比在果实发
育过程中呈上升趋势，且“博格曼”高于“贝恩１１号”。
７月１５～２２日，糖酸比呈上升趋势；至７月２９日，糖酸
比又降至７月１５日水平；在７月２９日至８月１９日糖
酸比又上升；到８月２６日迅速下降；在８月２６日至９
月２３日期间，糖酸比的虽略有上升，但变化不明显。
但是在９月３０日时，２个品种果实的糖酸比达到最大
值，“博格曼”为１．５３，“贝恩１１号”为０．４４，“博格曼”的
比值高于“贝恩１１号”，但后期均略有下降。
图３ 蔓越橘不同时期果实的糖酸比
２．４ 出汁率变化
从图４可知，２个品种的果实出汁率在果实的发
育过程中变化不明显，从７月１５～２２日期间出汁率略
有上升；在７月２２日至果实成熟时的出汁率变化很
小。“博格曼”的出汁率在６６．２３％～７２．５２％，“贝恩
１１号”的出汁率在５９．８３％～７３．３４％。“博格曼”的变
化幅度为６％，“贝恩１１号”的变化幅度为１３％。
图４ 蔓越橘不同时期果实的出汁率
２．５ 可溶性蛋白含量变化
从图５可知，２个品种果实的可溶性蛋白含量在
果实的发育过程中呈下降趋势，且“贝恩１１号”可溶性
蛋白的下降幅度要大于“博格曼”。在７月１５～２２日
期间均呈上升趋势；在７月２２日时，２个品种的可溶性
蛋白的含量达到最大值，“博格曼”为７．３２ｍｇ／ｇ，“贝恩
１１号”为６．３０ｍｇ／ｇ。“博格曼”的可溶性蛋白含量在９
月１６～３０日间有上升趋势，随后下降，但“贝恩１１号”
从９月９日至果实成熟时，可溶性蛋白的含量变化不
明显。
图５ 蔓越橘不同时期果实中可溶性蛋白的含量
３ 结论与讨论
该试验结果表明，蔓越橘果实的营养成分种类齐
全，含量丰富，在选取的２个栽培品种间多种营养成分
含量差异较小。可溶性糖是影响果实风味的一个重要
因子，也是人类身体能量的最初来源。有机酸也是决
定果实风味的重要组成成分，同时又是果汁中具有营
养价值的重要化学成分［８］。从该试验结果可看出，蔓
越橘２个品种的可溶性糖含量相对较低，在９月３０日
分别达到最高值，“博格曼”含量５．４５％，“贝恩１１号”
含量１．５３％，且在果实发育过程中变化不明显；而有机
酸含量在果实的发育过程中呈上升趋势，且在果实成
熟期也相对较高，在１０月７日时有机酸的含量“博格
曼”为３．５０％，“贝恩１１号”为３．３８％；果实的糖酸比是
影响果实口感的重要因子，果实的糖酸比值在８～２０
时为甜酸适度，可以鲜食为主，但是蔓越橘的果实的糖
酸比在成熟时２个品种只有“博格曼”为１．５３，“贝恩
１１号”为０．４４，未达到鲜食的水平。综合蔓越橘果实
的可溶性糖、有机酸、糖酸比、出汁率和可溶性蛋白含
量可见，其果实不适合发展鲜食，应该着重发展其深加
工产业，如果汁、果酱、果酒等。
蔓越橘是一种天然的浆果，而且能够抗感染、抗氧
化、抗肿瘤等，是一种很好的保健水果。由于蔓越橘果
实不适宜鲜食，所以蔓越橘的加工产业将是其果实今
后的发展趋势。国内的一些公司已开始了蔓越橘果汁
和果酱的生产［９－１０］。蔓越橘的保健功能更被人们所青
睐，从而蔓越橘的保健产品也会有很好的开发前景，值
得重视和进一步研究。
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北方园艺２０１１（１９）：２７～２８ ·研究简报·
第一作者简介：周金梅（１９７６－），女，硕士，讲师，研究方向为园艺植
物的育种与栽培。
收稿日期：２０１１－０７－１５
葡萄皮色素稳定性的研究
周 金 梅，宫 敬 利
（吉林农业科技学院，吉林 吉林１３２１０１）
摘 要：对从葡萄皮渣中提取的葡萄皮色素稳定性进行研究。结果表明：酸度对色素稳定性
影响较大，对色素有明显的增色效应；低温有利于色素的贮存；长时间日照会使色素逐渐降解；金
属离子Ｆｅ３＋对色素稳定性影响较大；添加剂Ｈ２Ｏ２对色素稳定性影响很大；维生素Ｃ水溶液、蔗糖
水溶液、苯甲酸钠对色素稳定性影响较小。
关键词：葡萄皮色素；稳定性；酸度
中图分类号：Ｓ ６６３．１ 文献标识码：Ａ 文章编号：１００１－０００９（２０１１）１９－００２７－０２
我国葡萄资源非常丰富，年产１４０多万ｔ，除了鲜
食之外，多数用于酿酒，因此，每年都产生大量的葡萄
皮渣，多数被当作废物垃圾扔掉，假如能对该资源进行
充分利用，不仅可以减少对环境的污染，还可以降低生
产上的成本，将会取得很好的经济和社会效益。花色
苷是葡萄皮中主要成分之一，除了色泽鲜艳、染色优良
外，还具有防止动脉硬化、防御身体过氧化、改善肝脏
以及提高视力等生理功能，是一种理想的食品添加剂。
该试验主要针对葡萄皮色素的稳定性进行研究，以便
为其开发利用提供理论依据［１－２］。
１ 材料与方法
１．１ 试验材料
葡萄皮色素：葡萄品种为“巨峰”，在吉林农业科技
学院食品工程系发酵实验室提取；试剂：蒸馏水、Ｈ２Ｏ２
溶液、维生素Ｃ水溶液、蔗糖水溶液、苯甲酸钠溶液、
ＭｇＳＯ４、ＺｎＳＯ４、ＣｕＳＯ４等；仪器：７２２－型分光光度计、分
析天平、酸度计、水浴锅、干燥箱、具塞三角瓶、量筒、烧
杯、玻璃棒、滤纸等［３］。
１．２ 试验方法
分别研究酸度、温度、光照、金属离子、食品添加剂
对葡萄皮色素稳定性的影响。将色素进行不同的ｐＨ
值配制（对照试验用蒸馏水定容），放置２ｈ，然后在
５２０ｎｍ处测定吸光度，以了解酸度对色素的影响；
将不同ｐＨ值的色素溶液置于不同温度的水浴箱内
，
参考文献
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Ａｎａｌｙｓｉｓ ｏｎ ｔｈｅ Ｂｅｒｒｙ Ｎｕｔｒｉｔｉｏｎ ｏｆ Ｃｒａｎｂｅｒｒｙ
ＺＨＡＮＧ Ｌｉ－ｈｕａ，ＷＵ Ｌｉｎ，ＷＵ Ｐｅｎｇ，ＺＨＡＮＧ Ｚｈｉ－ｄｏｎｇ，ＬＩ Ｙａ－ｄｏｎｇ
（Ｂｅｒｒｉｅｓ Ｉｎｓｔｉｔｕｔｅ，Ｊｉｌｉｎ Ａｇｒｉｃｕｌｔｕｒａｌ Ｕｎｉｖｅｒｓｉｔｙ，Ｃｈａｎｇｃｈｕｎ，Ｊｉｌｉｎ １３０１１８）
Ａｂｓｔｒａｃｔ：Ｔａｋｉｎｇ ｔｗｏ ｃｕｌｔｉｖａｒｓ ｏｆ ｃｒａｎｂｅｒｒｉｅｓ ｆｒｅｓｈ ｆｒｕｉｔ‘Ｂｅｒｇｍｅｎ’，‘Ｂａｉｎ １１’ａｓ ｔｈｅ ｍａｔｅｒｉａｌ，ｉｔｓ ｓｏｌｕｂｌｅ ｓｕｇａｒｓ，
ｏｒｇａｎｉｃ ａｃｉｄｓ，ｊｕｉｃｅ ｙｉｅｌｄ ａｎｄ ｓｏｌｕｂｌｅ ｐｒｏｔｅｉｎ ｃｏｎｔｅｎｔ ｏｆ ｃｏｍｐｏｎｅｎｔｓ ｗｅｒｅ ｄｅｔｅｒｍｉｎｅｄ．Ｔｈｅ ｒｅｓｕｌｔｓ ｓｈｏｗｅｄ ｔｈａｔ ｔｈｅ ｔｗｏ
ｃｕｌｔｉｖａｒｓ ｏｆ ｃｒａｎｂｅｒｒｙ ｓｏｌｕｂｌｅ ｓｕｇａｒ ｃｏｎｔｅｎｔ ｗａｓ ｒｅｌａｔｉｖｅｌｙ ｌｏｗ，ａｎｄ ｉｎ ｔｈｅ ｐｒｏｃｅｓｓ ｏｆ ｆｒｕｉｔ ｄｅｖｅｌｏｐｍｅｎｔ ｄｉｄ ｎｏｔ ｃｈａｎｇｅ
ｓｉｇｎｉｆｉｃａｎｔｌｙ．Ｔｈｅ ｃｏｎｔｅｎｔ ｏｆ ｏｒｇａｎｉｃ ａｃｉｄｓ ｄｕｒｉｎｇ ｆｒｕｉｔ ｄｅｖｅｌｏｐｍｅｎｔ ｔｅｎｄｓ ｔｏ ｂｅ ｒｉｓｉｎｇ，ａｎｄ ｔｈｅ ｃｏｎｔｅｎｔ ｏｆ ｔｈｅ ｆｒｕｉｔ
ｍａｔｕｒｉｔｙ ｗａｓ ｒｅｌａｔｉｖｅｌｙ ｈｉｇｈ．Ｓｕｇａｒ ａｃｉｄ ｒａｔｉｏ ｉｎ ｆｒｕｉｔ ｍａｔｕｒｉｔｙ ｌｅｖｅｌ ｈａｄ ｎｏｔ ｒｅａｃｈｅｄ ｆｒｅｓｈ．Ｊｕｉｃｅ ｒａｔｅ ｄｉｄ ｎｏｔ ｃｈａｎｇｅ
ｓｉｇｎｉｆｉｃａｎｔｌｙ．Ｔｈｅ ｃｏｎｔｅｎｔ ｏｆ ｓｏｌｕｂｌｅ ｐｒｏｔｅｉｎ ｄｕｒｉｎｇ ｔｈｅ ｄｅｖｅｌｏｐｍｅｎｔ ｏｆ ｆｒｕｉｔ ｔｅｎｄｓ ｔｏ ｂｅ ｄｅｃｒｅａｓｅｄ．
Ｋｅｙ ｗｏｒｄｓ：ｃｒａｎｂｅｒｒｉｅｓ；ｆｒｕｉｔ；ｎｕｔｒｉｅｎｔ ｃｏｍｐｏｓｉｔｉｏｎ
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