作 者 ：汪晓鸣
期 刊 ：南京农业大学 2011年 06期 页码：62
关键词：山楂黄酮；辐照；冷却肉；品质；
摘 要 ：利用食品辐照加工技术处理冷却肉,可有效减少微生物含量,增加食品的安全性。但是由于辐照会诱导或加速脂肪的氧化,使得冷却肉的色泽、风味、质构均有所下降,影响了销售。研究发现,使用抗氧化剂可延缓氧化反应的发生,使辐照后的冷却肉保持较佳的品质。 近年的研究表明,山楂黄酮具有较强的消除自由基的能力,并能保护细胞组织免受氧化作用的损害,从而起到抗氧化的作用,目前已受到国内外研究者广泛的关注。本研究按照正交试验设计理论,选取因素,试验考察辐照剂量、山楂黄酮浓度与贮藏时间对冷却肉品质(微生物、色泽)的影响。主要的研究内容和结果如下： 1、0.035mg/ml的山楂黄酮可有效降低辐照冷却肉中的脂肪氧...