作 者 ：王旗
期 刊 ：合肥工业大学 2013年 04期 页码：87
关键词：液熏灌肠；挥发性成分；贮藏特性；质构改良；
摘 要 ：烟熏食品以其独特的风味深受人们喜爱。传统制备方法采用直接烟熏，食品易受熏烟中有害物质的污染，形成安全隐患。液熏法是在传统烟熏基础上发展起来的非烟熏加工技术，该法通过将熏材进行控制性燃烧发烟，收集烟气冷凝液，进而对其进行分离加工制备安全的液体烟熏香味料，再添加到食品中制造烟熏食品。液熏法是解决烟熏食品安全加工的科学途径，也是现代烟熏食品加工发展的重要方向。本文以目前国内唯一的液体烟熏香味料--山楂核烟熏液为对象，较为系统的研究了其理化指标、有机成分、挥发性香气、应用效果和配方改良，对山楂核烟熏液的科学应用具有重要意义。 在山楂核烟熏液的成分分析方面，通过国家标准方法对山楂核烟熏液检测，结果...