作 者 ：刘方方
期 刊 ：扬州大学 2014年 01期 页码：82
关键词：抗氧化性；抗过敏性；石榴；发酵；果蔬汁；
摘 要 ：果蔬富含多种对人体有益的营养成分,具有抗氧化、提高人体免疫力、抗过敏等功能。发酵果蔬汁在保留果蔬营养成分的同时赋予其独特的发酵风味。本研究讨论了八种果蔬的抗氧化性和抗过敏性,筛选出适用于果蔬发酵的优良菌株,探讨了石榴汁发酵过程中抗氧化性和抗过敏性的变化,为提高石榴汁抗氧化性和抗过敏性提供依据。 测定八种果蔬的抗氧化性和抗过敏性。结果表明：山楂的DPPH青除率为84.34%,其抗氧化性最高,石榴次之,为77.33%；山楂的透明质酸酶抑制率最高,为87.10%,石榴的透明质酸酶抑制率为62.88%,具有中等抗过敏能力。八种果蔬的总酚、总黄酮、果胶、抗坏血酸与抗氧化性的相关性由大到小为：总酚>...