全 文 ：2012
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饮 料 工 业
课题来源：2010年度黑龙江省教育厅高职高专科研项目计划，编号 11555052。
[收稿日期] 2011-11-14
[作者简介] 贾健辉（1979-），男，汉族，黑龙江牡丹江人，讲师，硕士学历，主要从事食品加工与检测的教学与科研工作。
摘要：以新鲜山药、东北茶藨子为主要原料，添加白砂糖、黄原胶，制作复合浊汁饮料。试验结果表明，其最佳配方为：山
药原浆 20%、东北茶藨子原汁 15%、白砂糖 8%、黄原胶 0.08%。最终制得口感润滑、酸甜适口、色泽协调、营养丰富、组织
状态稳定的复合饮料。
关键词：山药；东北茶藨子；复合饮料
中图分类号：TS275.4
文献标识码：A
doi：10.3969/j.issn.1007-7871.2012.02.007
山药东北茶藨子复合饮料研制
贾健辉 1，张彦丽 2，宋宏光 1
（1 黑龙江农业经济职业学院，黑龙江牡丹江 157041；
2 牡丹江师范学院生命科学与技术学院，黑龙江牡丹江 157012）
山药又名怀山、怀山药、淮山药、薯蓣等，
是薯蓣属植物薯蓣的块茎，是卫生部公布的药食
同源植物之一[1]。山药富含多种人体必需氨基酸、维
生素、矿物元素及多糖、皂甙元、黄酮、尿囊素等
活性保健成分，具有健脾补肺、固肾益精、聪耳
明目、长志安神、延年益寿的作用[2]。
东北茶藨子主要分布在中国东北地区，它的
果是一种营养丰富的小浆果，各种营养成分含量都
很高[3]。每磅鲜果中含热量 240cal、蛋白质 7.6mg、
脂肪 0.4mg、碳水化合物 58.2mg、钙 267mg、铁
34.9mg、维生素 A 1020mg、维生素 C 889mg，可
用来制造饮料及酿酒[4]。
单一的山药原浆风味平淡，颜色偏暗，单纯
以山药为原料生产的饮料口感不佳[5]。添加东北茶
藨子汁与之配伍，由于其果汁中含有较多的柠檬
酸、苹果酸、维生素 C 等物质，口感偏酸微甜。
新鲜山药中淀粉在固形物中所占比例很大，利用
此类高淀粉质果实制作饮料的工艺难度较大，易
发生分层与沉淀现象，因此在复配饮料中加入白
砂糖以调节甜酸比，加入增稠剂以使其形成稳定
的浊汁型饮料。
1 材料与设备
1.1 试验材料
山药：市售；东北茶藨子：市售；白砂糖：市
售，食用级；黄原胶：市售，食用级。
1.2 试验设备
电子天平、高压灭菌锅、组织捣碎机、高压
均质机、灌装机。
2 工艺流程及操作要点
2.1 工艺流程
试验报告与理论研究
白砂糖、黄原胶 调配 均质 杀菌灌装 冷却 成品
东北茶藨子 清洗 预煮 打浆 东北茶藨子汁
山药 清洗 去皮 预煮 打浆 山药原浆
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2.2 操作要点
2.2.1 山药原浆制备
将新鲜山药清洗、去皮之后，切成 0.5cm左右
的厚度，并迅速放入 95℃的热水中预煮 5min。将
预煮后的山药片置于组织捣碎机中，料水比 1:4进
行打浆，得山药原浆。
2.2.2 东北茶藨子原汁制备
东北茶藨子清洗后，放入 95℃的热水中预煮
3min，置于组织捣碎机中，料水比 1:4进行打浆，
得东北茶藨子原汁。
2.2.3 调配
将山药原浆、东北茶藨子原汁、白砂糖、黄
原胶均匀混合，进行调配。
2.2.4 均质
将调配混合液均质，均值压力 20MPa，均质
温度 60℃，得到均匀稳定的混合液。
2.2.5 杀菌、灌装
采用低温长时巴氏杀菌，杀菌温度 70℃，杀
菌时间 30min，冷却后经灌装机进行灌装、密封即
得成品。
3 试验方法
3.1 正交试验设计
在单因素预试验的基础上，选择山药原浆添
加量、东北茶藨子原汁添加量、白砂糖添加量、
黄原胶添加量为因素，进行 4因素 3水平的正交
试验（表 1），确定山药东北茶藨子复合饮料的最佳
配方。
表 1 山药东北茶藨子复合饮料正交试验因素水平
水平
因 素
A
山药原浆（%）
B
茶藨子原汁（%）
C
白砂糖（%）
D
黄原胶（%）
1 10 5 6 0.06
2 15 10 8 0.08
3 20 15 10 0.10
3.2 感官评价
将不同配比的复合饮料，由 10人分别进行感
官评定。感官评定主要根据复合饮料的口感和色
泽进行评分，口感权重为 0.7、色泽权重为 0.3，
取平均分作为感官评价得分。评分标准见表 2。
表 2 山药东北茶藨子复合饮料评分标准
项目 权重 评分标准
口感 0.7
口感润滑，酸甜适口 90~100分；口味一般，酸甜比不
太协调 60~90分；口感较差，过酸或过甜 1~60分
色泽 0.3
色泽淡绿，协调 80~100分；色泽较暗，不够柔和 50~
80分；呈淡褐色，不协调 1~50分
4 结果与分析
山药东北茶藨子复合饮料正交试验结果见表3。
表 3 正交试验结果
处理号
A
山药原浆
（%）
B
茶藨子原汁
（%）
C
白砂糖
（%）
D
黄原胶
（%）
感官
评分
1 1（10） 1（5） 1（6） 1（0.06） 67
2 1 2（10） 2（8） 2（0.08） 78
3 1 3（15） 3（10） 3（0.10） 70
4 2（15） 1 2 3 68
5 2 2 3 1 73
6 2 3 1 2 79
7 3（20） 1 3 2 71
8 3 2 1 3 74
9 3 3 2 1 87
K1 215 206 220 227
K2 220 225 233 228
K3 232 236 214 212
极差（R） 5.7 10.0 6.3 5.3
由表 3可知，影响山药东北茶藨子复合饮料
综合评分的各因素主次顺序为 B>C>A>D，即东北
茶藨子原汁影响最大，其次为白砂糖、山药原汁，
黄原胶影响最小。级差分析结果表明，最佳组合
为 A3B3C2D2。
按照最优条件进行验证试验，得出综合评分
为 90分，与级差分析结果相一致。即山药东北茶
藨子复合饮料的最佳配方为：山药原浆 20%、东
北茶藨子原汁 15%、白砂糖 8%、黄原胶 0.08%。
最终制得口感润滑、酸甜适口、色泽协调、营养
丰富、组织状态稳定的复合饮料。
参 考 文 献
[1] 袁书林. 山药的化学成分和生物活性作用研究进展[J]. 食品研究
与开发，2008，29（3）：176~179.
[2] 杨鹏华，张 庆. 山药保健酸奶的研究[J]. 乳业科学与技术，2010
（4）：177~178.
[3] 何可群，宋宝安，等. 茶藨子农药和医药生物活性研究进展[J].
现代农药，2007，6（3）：10~12.
[4] 刘玉梅，孙振国.东北茶藨子的分布调查[J]. 林业勘察设计，2006
（3）：71~73.
[5] 李会芬. 提高麻山药饮料稳定性的工艺研究[J]. 衡水学院学报，
2009，11（4）：78~79.
试验报告与理论研究
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发改委和工信部日前发布《食品工业
“十二五”发展规划》，对食品安全问题做
了重点关注，提出健全食品安全监管体
制机制，建立责令召回和退市制度，使
食品召回及退市制度切实可行，重点推
进乳制品、肉类、酒类等行业可追溯体
系建设。
食品安全事件时有发生
近年来，“地沟油”、“毒奶粉”等引
起公众对食品安全问题的广泛关注。《规
划》中提出，目前食品安全事件时有发
生，食品质量安全已成为全社会高度关
注的焦点。我国食品质量标准体系尚不
完善，一些企业主体责任不落实，自律
意识不强，诚信缺失。
在政策措施一项中，《规划》表示：要
健全食品安全监管体制机制，建立健全
符合我国国情的食品安全监管体制机制，
明晰食品安全监管部门职责，堵塞监管
漏洞。此外建立和完善不符合食品安全
标准和超过保质期的食品主动召回、责
令召回及退市制度，明确食品召回范围、
召回级别、召回处置等具体规定，使食
品召回及退市制度切实可行。
分析称我国召回制度不完善
2006 年，国家发改委在《食品工业
“十一五”发展纲要》中提到，鼓励食品加
工企业建立严格的食品召回制度，支持
流通企业建设完善的食品溯源制度。
去年 5 月 23 日起，国家质检总局公
开征求《食品召回管理规定》修改意见。
征求意见稿规定，食品生产企业发现其
生产的食品属于不安全食品的，应当立
即停止生产，并在 3 日内向地方质量监
督部门提交食品召回计划，召回已经销
售的食品。
据悉，在 2008 年三聚氰胺危机以
后，2009 年我国将召回制度列入了《食
品安全法》。
乳业专家王丁棉表示，“从实施情况
来看，我国的召回制度并不完善，缺乏
对企业在实施中的监督及召回产品如何
处理的监督。此外，也存在国家相关部
门职责分配不清的情况。”
关于食品行业可追溯体系建设，王
丁棉举例称，近期发生的乳业风波，企
业本应该按照国家对于可追溯体系建设
的要求，向公众公布问题饲料来源的查
询追溯，但企业至今未公布。
王丁棉表示，在美国及欧盟，召回
制度及可追溯体系的建设相对完善，“在
执行过程中全程都有专人跟踪到位。”
■链接
食品工业“十二五”发展目标
到 2015 年，形成自主创新能力强、
保障安全和营养健康，具有较强国际竞
争力的现代食品产业。
●食品安全和营养水平明显提升。
完善食品工业标准体系，加强食品质量
安全标准体系建设，制（修）订国家和行业标
准 1000项；完善食品安全管理制度体系。
●到 2015 年，食品工业总产值达到
12.3 万亿元，增长 100% ，年均增长
15% ；利税达到 1.88 万亿元，增长
75%，年均增长 12%。食品工业总产值
与农业总产值之比提高到 1.5∶1。
●自主创新能力明显增强。食品安
全控制、新型节能环保等关键技术取得
突破，掌握和开发一批具有独立自主知
识产权的食品加工核心技术和先进装备。
●企业组织结构不断优化。培育形
成一批辐射带动力强、发展前景好、具
有竞争力优势的大型食品企业和企业集
团，提高重点行业的生产集中度，到
2015 年，销售收入百亿元以上的食品工
业企业达到 50家以上。
●区域结构布局更加合理。到 2015
年，中西部和东北地区食品工业产值占
全国比重提高到 60%左右，全国建成数
百个具有一定规模和较强区域影响力的
现代食品产业园区。
●资源利用和节能减排成效显著。
●产品结构取得明显改善。
（食品产业网 2012-01-13）
食品工业将建立责令召回和退市制度
Preparation of a compound beverage of Chinese yam and Ribes mandshricum
JIA Jian-hui1，ZHANG Yan-li2，SONG hong-guang1
（1 Heilongjiang Agricultural Economy Vocational College；Mudanjiang 157041，Heilongjiang，China；
2 Department of Biology；Mudanjiang Normal College，Mudanjiang 157012，Heilongjiang，China）
Abstract：Fresh Chinese yam and Ribes mandshricum were used to prepare a cloudy compound beverage，with the addition of
white granulated sugar and xanthan gum. The results of experiments showed the optimum formula of the beverage as：20%
Chinese yam juice，15% Ribes mandshricum juice，8% white granulated sugar and 0.08% xanthan gum. The compound beverage
obtained was featured by smooth taste，pleasant sweetness and sourness，well-matched color，rich nutrients and stable texture.
Key words：Chinese yam；Ribes mandshricum；compound beverage
CLC No.：TS275.4
Document code：A
doi：10.3969/j.issn.1007-7871.2012.02.007
试验报告与理论研究
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