全 文 ：2011
年
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饮 料 工 业
2.2 技术要点
2.2.1 薏苡仁乳的制取
2.2.1.1 烘烤
薏苡仁有特殊的令人不愉快的口味，适度烘
烤成为烘烤香型，受消费者所喜爱，烘烤温度
150～180℃，时间为 15～20min，具体视薏苡仁的干
燥程度而确定。
2.2.1.2 浸泡
浸泡用 0.5％NaHCO3，料水比为 1∶3，常温浸
泡 6～10h，至仁粒松软。
2.2.1.3 磨浆
打浆料水比 1∶6，用打浆机磨浆。
[收稿日期] 2011-06-28
[作者简介] 刘城静（1989-），女，聊城大学生命科学学院学生，研究方向：食品营养与卫生学。
摘要：以薏苡仁和山药为主要原料，添加适量柠檬酸和蜂蜜，研制出口感优良、风味独特、质量稳定、营养丰富，并具有美
容保健效果的薏苡山药保健饮料。采用正交试验和感观评定，确定了薏苡山药保健饮料的最佳配方及生产工艺参数。最
佳配方为：薏苡仁乳 25％、山药汁 15％、柠檬酸 0.15％、蜂蜜 10％。
关键词：薏苡仁；山药；正交试验；保健饮料
中图分类号：S519；TS275.4
文献标识码：A
doi：10.3969/j.issn.1007-7871.2011.09.003
薏苡山药保健饮料的研制
刘城静
（聊城大学生命科学学院，山东聊城 252059）
0 前言
薏苡仁，俗称薏米，常作滋补食品，味甘微
寒，有利水消肿、健脾去湿、舒筋除痹、清热排
脓等功效，为常用的利水渗湿药[1]。近年医学研究
成果表明：薏苡仁具有很高的药用价值，含有薏
苡仁酯和薏苡素两种药用成分。薏苡仁酯有抗癌
作用，能控制肿瘤细胞的增生，抑制和减轻抗癌
药物的毒副作用；薏苡素可以镇痛抗炎，同时抑
制横纹肌再生，有美容保健功效[2]。
山药为薯蓣的块茎，不仅是物美价廉的补中
益气的佳蔬，也是营养价值很高的药物[3]。山药中
含有多种营养素，如粘液蛋白、皂甙、多酚氧化
酶及微量元素等，可以滋肾益精、降低血糖、益
肺止咳、健脾益胃、帮助消化、预防心血疾病，
强健机体。
若以薏苡仁和山药为原料，辅以蜂蜜，再配
以少许柠檬酸，经科学加工，合理调配，可以去
掉薏苡仁特有的令人不快的气味，研制出口感优
良，风味独特，并具有天然、美容，营养保健功
效的复合饮料。
1 材料与设备
1.1 材料
薏苡仁、山药、柠檬酸、蜂蜜。
1.2 仪器与设备
打浆机、恒温水浴锅、离心过滤机、烤箱、
配料罐、均质机、真空脱气机等。
2 工艺流程与技术要点
2.1 工艺流程
混合配料 脱气 均质 杀菌与冷却 灌装
薏苡仁 烘烤 浸泡 磨浆 液化 离心过滤 薏苡仁乳
山药 去皮 清洗 破碎 打浆 离心过滤 山药汁
成品 二次杀菌与冷却
试验报告与理论研究
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2.2.1.4 液化
按 5μg/g 干料加入高温液化酶，100℃液化
30min，冷却。
2.2.1.5 离心过滤
液化后的薏苡仁乳通过离心过滤机（2000～
3000r/min）除去残渣，制得薏苡仁乳备用。
2.2.2 山药汁的制取
2.2.2.1 原料选择
选择肉质肥厚、无病虫害、无机械伤、无畸
形、无开裂的山药为原料。
2.2.2.2 去皮、清洗
用水果刀去皮，并用流动水充分冲洗，洗净
表皮附着泥沙和杂质，除去根须，并切成 0.5～
0.8cm的薄片。
2.2.2.3 打浆、压榨
将山药片放入 2％柠檬酸的溶液中，可以防止
产生凝聚；同时加 80～90℃热水。原料与水的比例
为 1∶1.5，以便将山药打成可榨汁的液体浆料。
2.2.2.4 离心过滤
压榨后的山药汁通过离心过滤机（3000～4000r/
min）除去残渣，制得山药汁备用。
2.2.3 调配
将薏苡仁乳、山药汁、柠檬酸、蜂蜜按最佳
配方混合。调配后离心过滤以除去饮料中残存的
渣滓。
2.2.4 脱气
调配好的液体经真空脱气机脱气，脱气温度
45℃，真空度 93KPa。
2.2.5 均质
将混合均匀的料液 65℃预热，然后用超高压
均质机均质，使组织均匀，均质机工作压力为
25MPa。均质的目的是使果肉颗粒充分微细化，同
时使稳定剂等成分充分混合，提高产品稳定性。
2.2.6 杀菌与冷却
灌装杀菌采用高温短时杀菌，即 121℃保持
30s，杀菌后迅速冷却至 30℃以下。
2.2.7 二次杀菌与冷却
采用常压沸水杀菌法，即 100℃保持 6～9min，
杀菌后迅速冷却至 30℃左右。
3 结果与讨论
3.1 最佳配方的确定
优良的配方对于饮料的口感、风味和色泽至
关重要。影响该饮料风味的因素有薏苡仁乳、山
药汁、甜度和酸度，甜度由蜂蜜来体现，酸度由
原料中的酸和添加的柠檬酸来体现。本试验选取
薏苡仁乳、山药、蜂蜜、柠檬酸加量 4 个主要因
素，分别取 3个不同浓度做 4因素 3水平正交试
验（正交试验因素与水平设计见表 1），以确定薏苡
山药保健饮料的最佳配方。并请 10名评价人员组
成评价小组，按评分标准对每个配方结果打分，
去除最高分和最低分，计算出平均分，填入正交
试验表（正交试验结果见表 2）。评定标准：从色泽、
气味、口感、沉淀 4 个方面进行评分，总分 100
分。
表 1 配方因素水平
水平
因 素
1
A
薏苡仁乳（％）
20
B
山药汁（％）
15
C
柠檬酸（％）
0.1
D
蜂蜜（％）
6
2
3
25
30
20
25
0.15
0.20
8
10
表 2 薏苡山药饮料优选试验结果
试验号
A B C D
1 1 1 1 1 69．2
2 1 2 2 2 69．3
3 1 3 3 3 72．4
4 2 1 2 3 96．5
5 2 2 3 1 75．5
6 2 3 1 2 68．5
7 3 1 3 2 78．2
8 3 2 1 3 67．1
9 3 3 2 1 69．7
K1 70.3000 81.3000 68.267 71.467
K2 80.167 70.633 78.500 72.000
K3 71.667 70.200 75.367 78.667
R 9.867 11.100 10.233 7.200
因 素
得分
由表 2可知，对饮料风味品质影响的顺序是
B＞C＞A＞D，即山药>柠檬酸>薏苡仁乳>蜂蜜，其理
论最佳组合为 A2B1C2D3。通过感官评价确定最佳配
方为 A2B1C2D3，两者一致。即薏苡仁乳 25％、山药
汁 15％、柠檬酸 0.15％、蜂蜜 10％。
3.2 薏苡仁取汁方法对饮料质量的影响（表 3）
表 3 薏苡仁取汁方法对饮料质量的影响
榨汁方式 饮料澄清度 饮料风味
直接榨汁 1.5d产生沉淀 有淡淡的薏苡仁味
热漂后榨汁 2.5d产生沉淀 有淡淡的薏苡仁味
直接浸提 3.5d产生沉淀 有淡淡的薏苡仁味
热漂后浸提 未产生沉淀 有明显的薏苡仁味
通过对薏苡仁饮料产生的沉淀进行研究，由
表 3可以看出：热漂对薏苡仁饮料的澄清度有一
定的影响，这可能是热漂有利于薏苡仁中淀粉变
性，与其他物质结合更加紧密，不易溶出的缘故。
热漂后浸提比直接压榨更有利于保持薏苡仁饮料
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汇源果汁日前公布 2011年中期业绩，报
告期内公司实现收益约 18.3 亿元，同比增加
23.3%；股东应占溢利约达人民币 1.49 亿元，
较去年同期增长 306.4%；除息税折摊后溢利
约人民币 1.85亿元，同比增加 272.9%。公司
方面表示，今年上半年其在中国的 100%果汁市场和中果汁市场稳占领导地位，
其中在 100%果汁市场的占有率超过五成，而在中浓度果汁市场的占有率亦超
过四成。 （食品产业网 2011-09-02）
的风味，且配成的饮料澄清度较好，这可能与压
榨过程中带入一些小分子物质有关。而浸提只能
提取一些可溶性的物质。采用热漂后浸提工艺配
制的饮料在半年内不产生沉淀，澄清度很好，故
采用热漂后浸提工艺制作薏苡仁饮料。
4 产品质量指标
4.1 感官指标
色泽：薏苡仁饮料呈淡黄色；香气：具有薏
苡仁特有的气味和蜂蜜的清甜，无异常气味；口
感：酸甜适中，无生涩味、无苦味，口味协调；
组织状态：澄清汁饮料透明无沉淀，且无肉眼可
见杂质。
4.2 理化指标
总糖≥6g/100g，总酸（以柠檬酸计）≥60mg/100g，
pH5.6~6.0。
4.3 微生物指标
细菌总数≤100cfu/ml，大肠菌群≤6cfu/100ml，
致病菌不得检出。
5 结论
经过上述试验得到的薏苡山药饮料的最佳配
方为：薏苡仁乳 25％、山药汁 15％、柠檬酸
0.15％、蜂蜜 10％.
薏苡山药饮料充分利用我国丰富的自然资源，
原料易得，成本低廉，并且薏苡和山药是营养价
值丰富，功效显著的天然原料。利用其生产出的
保健饮料方法简单可行，工艺可靠，产品不仅具
有独特风味、营养丰富，而且具有美容保健的效
果，适合多种人群的需要。薏苡山药饮料可以丰
富保健饮料市场，促进饮料的开发，具有广阔的
市场前景。
参 考 文 献
[1] 李厚聪，刘 圆，袁 玮，等. RP-HPLC法测定薏苡中薏苡素的
含量[J]. 西南大学学报（自然科学版），2009，31（11）：154～157.
[2] 岳文明，牛 栋，等. 薏苡仁的研究现状探讨[J]. 医药论坛杂志，
2009，30（23）：118～120.
[3] 王 蕊. 山药的营养保健功能与贮藏加工技术[J]. 江苏食品与发酵，
2006（3）：34～38.
试验报告与理论研究
Research on a health beverage of Coix seed and Chinese yam
LIU Cheng-jing
（College of Life Sciences，Liaocheng University，Liaocheng 252059，Shandong，China）
Abstract：A compounded health beverage featured by nice taste，special flavor，stable quality，rich nutrients and beautification
effect was prepared using Coix seed and Chinese yam as the main raw materials，with the addition of appropriate dosages of citric
acid and honey. Through orthogonal experiments and sensory evaluation，the optimum formula and processing technology were
determined. The formula was as follows：Coix seed milk 25%，yam juice 15%，citric acid 0.15% and honey 10%.
Key words：Coix seed；yam；orthogonal experiment；health beverage
CLC No.：S519；TS275.4
Document code：A
doi：10.3969/j.issn.1007-7871.2011.09.003
汇源果汁中期
营业收益 18.3亿元
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