全 文 ：会 忿 食物烹调前后 v c的含 金及搔失率
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红枣 (干 )
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V 、 * 预失较少 , 讨我于 V 、 饭入水平的捉高 。
德)老文献
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沙蓬籽的营养价值研究和利用
内蒙包头医学沉 高 嫌 孙洪斌 刘洪元
提要
沙欲籽经测定 孤 白 质 含 员为 2乐S% ; 月旨肪 为
11
,
8乳; ; 孔水化台物为 3二二 5% 。 蛋白质的必需氛基 队
构成亦较合理 。 每 10 0 克 蛋白质含祯熬浪 5 . 1 冤 ; 蛋
氛酸 乞 2克 ; 苏氛酸 3沼 克 ; 异亮氨脸 4 , 克 , 亮红险
伙 3克 ; 领氮酸 么 7 克 ; 苯丙氨酸 5 1克 。 经 流行病学
调查 , 当地居民和动物长期食用本品术发 现 不 良反
瓦 。
沙蓬籽 (入 g 、 i o P主孟y盒l u o s 任u a r 」。 。 。 : ; ; ) 义名
5 O
沙米 , 当地称灯香籽 , 是一种生长于沙漠之中
的黎科野生植物 , 在我国西北沙漠地带大量分 、
布。 沙蓬耐干早 、 耐沙漠性干热风 , 生命力极
强 , 可在流动半流动沙丘上生长 , 植株高低不
等 , 高者达 40 ~ 50 厘米 , 7 ~ 8 月开花 , 10 月
左右种籽成熟 , 籽形似番茄籽 , 扁园形 , 浅褐
色有光泽 。 沙蓬籽去皮后为淡 黄 色 扁 园 形颗
粒 , 面为白灰色粉 , 熟后有香味 , 口感较好 ,
当地居民采集食用或饲喂动物 , 为了查明其营
养价值 , 加以开发利用 , 为此进行了本课题的
研究。
2 5
.
5% ; 脂肪 1 1 , 8% ; 碳水化合物 32 .5 % ; 纤
维素 14 , 9% , 详见表 1 :
由表 1 可见内蒙沙蓬籽的蛋白质 、 脂肪含量高
于我国《食物成分表》内所测沙蓬籽 c13 与奶粉 、
表 1 沙葱籽与几种食物成分比较
名 水 分 蛋白质 脂肪 碳水化合物 粗纤细
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沙蓬籽 ,
沙蓬籽
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粉见米扮
业父
奶大小玉
一 、 营养价值
经分析 测 定 沙 蓬 籽 水 分 .8 。% ; 蛋 白 质
注 : 带为本次测定结果 , 其余择自 19 77年我国 《食物成
分表 》
衰 2 沙蔑籽与食物蛋白必需氨 基酸含爱比较 (% )
赖氦酸 蛋氨酸 色氨竣 苏氨酸 异亮组酸 亮氨酸 撷氨酸 苯丙贫酸
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表 3
· 沙蓬籽组基酸用日立 8肠一50 型分析仪测定 , 色氮酸无标准未侧 , 其余择 自我国 1 97 7年 ( 食物成分丧》 CD
沙 蓬 籽 蛋 白 质 营 养 价 值 比 较
必 需 氨 基 敌 ( 。 g ) /蛋白质 ( g)
洛敌详氨品 名 蛋白质 赖 氨 映 蛋氨殷脆氦酸 苏 氨 哎 招纸
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沙篷籽 *
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大 米
小 麦 粉
玉 米
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注 , 表内数字除 * 外 , 其余摘自我 国 1 9 7 年《食物成分表 》 〔 1〕
大豆接近 , 其含量是小麦粉 、 大米 、 玉米的 2
倍或 3 倍 , 可见沙蓬籽是较好的蛋白 、 脂肪资
源 。
沙蓬籽的蛋白质含有人体必需的全部氨基
酸 , ’ 尤其是赖氨酸 、 蛋氦 酸 含 量较 高 , 见 表
2 :
沙蓬籽蛋白所含必需氨基酸与鸡蛋 、 大豆蛋白
的必需氨基酸接近 , 必需氨基酸含量大多高于
小麦粉 、 大米 、 玉米 , 尤其是谷类 、 豆类的第
一限制氨基酸赖氨酸 、 蛋氨酸含量高出近 1 倍
或 1 倍多 , 可将其作为天然的赖氨酸 、 蛋氨酸
源 , 用其强化谷 、 豆类食物或混合食用 , 、 可发
一 - 一一一一
挥较好的蛋 白质互补作用 , 提高食物蛋白的生
物价 。
沙蓬籽蛋白 、 儿种食物蛋白必需氨基酸和
必需氮基酸模式叻比较见表 3
由表 3 可见沙蓬籽蛋白的必需氨基酸构成与模
式或鸡蛋接近 , 其必需氨基总量高于模式 , 鸡
蛋 、 大豆 , 大米等谷类 , 居首位 。 说明沙蓬籽
蛋白的营养价值可与鸡蛋媲美而优于大豆娜豆
类和谷类 。
沙蓬籽蛋白与儿种食物蛋白必需氮基酸评
分结果比较见表 4 :
由表 4 可见 , 以鸡蛋为参比蛋 白 , 沙蓬籽蛋白
表 找 沙班杆与几种食物蛋白必招橄猫健褥分比软
刀 . . . .巴」石 , 尸 洲 活. ` 翻 .
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卑赶氮 酸 蛋氨酸晓氨酸 苏 氨 酸 亮 氮 酸 绷 氛 酸 笨丙红酸 总 分亮酸
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门, . 目` . ~ . . . ,` ` .一 ,一一一一一一 ~一 ~一- 怕一 一一月 .目 . - ~ , 一~ ~ 一一一 , . ~ ~ 闷~ . . ~ , ~ ~一一 ~ 一~一 一一如一一一 ~一 . . ~ ~ - . r~ 一 ~ .一一户 一 ~ . ~一月 . ~ ~乌~ , . 叫 . - “ ~ . 一钾 . . ~~ 勺~ ~ 叫洲一 ~ , . ~一 ~ ~ ~目如 , , 侧 . . . 今尸~义熟 形 1 0 0 10 0 1 0 0 1 0 0 10 0 1 0 0 10 0 7 0 0八七八幻Jt了n曰三,片了止d竹O八甘一O阴台盛必呼勺六匕1上R叨八U浦任O心O材只QUeU户八的双62跳私八é弓J八匕脚了入On甘t了e目九b,`ùj工, ,4八?月住2Oōb八O只n了召亡甘73品60孙852, 11月,6议选66百,ó匕今一八心曰八引口U口任八h内h沙 蓬 籽
大 豆
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白相当 , 高于其它谷类 。 沙蓬籽蛋白必需氨基
酸总分也高于大豆 。 沙蓬籽蛋白的第一限制氨
基酸可能为撷氨酸 , 第二限制氨墓酸可能为苏
氨酸 , 上述两种氨基酸又非常规食物的限制氨
基酸 , 说明沙蓬籽蛋 白属于优质蛋白 , 尤其与
谷类 、 豆类食物混合食用可以提高两类食物蛋
白的营养价值 , 其优质作用更突出 。
二 、 食用的安全性
沙蓬籽在我国民间历年都有采食 , 至今在
陕北 、 山西 、 甘肃 、 内蒙等地仍有食用 , 尤其
在 目然灾害期间 , 沙蓬籽是生存的主要食物之
一 , 同时也是猪 、 羊 、 鸡等畜禽的精饲料之一 。
经调查人畜间从未出现过 中毒和过敏事件 , 也
未发现后遗症和遗传病 , 而且 口感较好 , 深受
食用者喜欢 。 但尚需进一步进行流行病学调查
和毒理学评价 。
籽生长于环境恶劣的沙漠之中 , 它不与粮食争
耕地 , 不需要庞大的技术投资 就 可 以生 产繁
殖 , 可以防风固沙 , 配合治理和改造沙漠 , 保
护农田和人类的生存环境 , 维持生态平衡 。 因
其蛋白质含量较高 , 必需氨基酸构成较合理 ,
口感较好 。 沙蓬对土地的选择性不强 , 可以考
虑人工种植 , 提高产量 , 既使产量和一般谷类
相当 , 但其营养价值远远超过谷类 。 沙蓬籽的
加工也没有根本性的技术障碍 , 可作为原粮或
精饲料 , 也可去皮加工成米 、 面 , 面可以和谷
类 、 豆类粉棍合加工成饼干 、 面包 、 糕点等系
列食品 。 沙蓬籽也可作为油料 , 提取其中的脂
肪 。 沙蓬籽主要生长于沙漠 , 也可作为一种无
污染食品开发 。 因沙蓬籽 具 有 高蛋 白、 高 脂
肪 、 高纤维的特点 , 可作为糖尿病等病的保健
食品或疗效食品 , 可作为优质蛋白质的经济来
源 。
三 、 开发利用的价值
开发沙蓬籽作为人类新的食物蛋 白资源 ,
对改善人类的营养状况 , 增进健康 , 缓解粮食
危机及蛋白质不足具有很大的现实意义 。 沙蓬
52
四 、 小结
沙蓬籽产 于沙漠 , 不与粮食作物争耕地 ,
经民间历代食用未发现 中毒和不 良反应 , 经分
析其蛋白质 脂肪 、 纤维素含量较高 , 必需氨
基酸构成较合理 , 一可作为保健 、 疗效食品或优
质蛋 白费源开发 、 种,植 , 用于食宁击工业和
工业 。
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一 、 N坛 i。一一种夭然的食品防腐剂
N is in 即乳酸链球菌素 ,是某些釉写费链球菌
怜 t r e P t o c o c e s L a o t i s ) 合 ,翻勺一种多钦杭菌素 。
194 7年 M at it ck 等和咯 出这种多肤 , 并命名为 :
陇 s i n ( G r o u P N i n h i b i t o r y s u b s t a n e e ) , 引`起食
品微生物学家的关注 。 19 5 1年H i r * h等首先将
N is i n 用作食品防腐剂 , 成功地书洲后寸了肉毒 俊
菌引起的埃门塔尔奶酪 ( Em o e n t a l C h e e s e ) 的
膨胀腐败 , N诫 n 作为食品防腐 fltJ 很快为 西 欧
国家接受 。 10 69 年 F A O / W H o 食品添加弃娜是合
专家委员会给予了 N is ilr 作为食品防腐剂和 国
际性承认 , 70 年代至今东歇国家如波兰 、 苏联
及许多第三世界国家印度 、 埃及等也纷纷评叫刊
N is in 作为食品防腐剂 。
我国的食品防腐剂品种少 , 与国外先进技
术相差很大 。 N is n 作为天然的防腐 剂 , 有 许
多优点 , 相信会成为我国食品防腐剂的一个成
员 , 所 以有必要对 N i滋 n 的性质和应用方面 作
二些弄坛。
二 、 N 纽 i n 的性质
儿 物理化学性质
N is in 是乳酸链球菌分泌的多肤抗菌素 , 由
3 4 个氨基酸残基组成 , 分子量 3 5 1 0 道尔 顿 。
活性分子常是二聚体或四聚体 。 N i o in 中含有 5
个不同于其他蛋白质的二硫键 (硫氨酸和甲雏
硫氨酸 ) , 另外还含有脱氢丙氨酸等不饱合氦基
酸 。
N油 in 的水率性依赖于溶液的尹H值 。 P H象 5
时榕解度为 1 2% , p H S.0 时下降到 4 % , 肠 -
嗽 n 在中性和碱性条件下几乎不脚解 , 应州 时
要先用 。 , 02 N 盐酸溶解 , 再加入食品中 。
N is in 的热稳定性与其溶娜矜性相关 , 在 p H
象。或更低的稀盐酸 中可 以经 1 1 5 . 6 “ C灭菌而不
失活 , 但在 P H S .0 灭菌时失活 4 。% , p H .6 8 时
将丧失 90 % 的活力 。 iN s i n 加入翻品后 , 稳 定
性大大地提高 。
2
. 杀菌和防腐作用
NI
S in 是窄谱杭菌素 、 它只能杀死或 抑 制
革兰氏阳性细菌 , 对阴性菌 、 酵母和霉菌均无
作用 。 N is i n 的抗菌效果很强 , 一般 40 OU n i t s/’
m 议为 l o p p m N is in) 一可以杀死绝大多数革兰氏
阳性细闪 。
N i。 。 不能杀死细菌抱子 , 但当袍子 发 芽
膨胀时 N is il 敏感而被杀死 。 N i喊 n主要曝作为
阳离子表面活性剂影响细菌胞膜和扣嗡!脾瞬氏
阳性菌的胞壁质合成来杀死细菌的 。
有许多因素影响 N i啦 n 的杀菌效果 。 包 括
腐败菌的种类 、 !片 一积菌 数 、 周 围介 质 以 及
N i o i n 报初溶解的溶液 。 一般来说 , N i o ln 最好
的溶剂为 。 o ZN 盐酸 。 乳制品 、 罐头食品及一
些乙醇饮料中的腐败生物及致步动翁大部分可被
N i o in 杀死或抑制 。
乳制品中致病菌如金黄色葡萄球菌 、 溶血
涟球菌 、 肉毒梭菌等 : 啤酒 中如乳杆菌 , 明串
珠菌等 , 这些菌对 N is in 都很敏感 。 罐头中 的
腐败微生物及对 iN s in 的敏感情况见附表 。
从上表可以看 出罐头食品的腐败微生物大
部分可以用 N is in 来抑制 , 但不能解决所有 的
微生物腐贝卿刁题 , 如酵母 、 髦翔翁弓随加匆留败只
竟合依靠其他方裂藕攀决 。
5 3
一一一一一一一一一一一- - 一一一