全 文 ：专 题 综 述
2012年第18期
Vol . 33 , No . 18 , 2012
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苦荞类黄酮的研究现状及展望
荞麦又名乌麦、花麦或三角麦，有甜荞和苦荞两
个可食品种。俄罗斯是世界荞麦种植第一大国，我国
第二，但我国的苦荞种植面积和产量均居世界第1
位[1]，主要分布在西部山区。苦荞营养丰富，含蛋白质
9.3%～11.7%，脂肪1.7%～2.6%，淀粉71.6%～72.61%，
其蛋白质和脂肪含量都高于小麦粉和大米，并含有
禾谷类粮食所没有的叶绿素和类黄酮[2]。苦荞中含量
较高的类黄酮有芦丁、槲皮素、荭草苷、异荭草苷等，
具有多种生理功能，如降血糖、降血脂、类雌激素作
用[3]；调节血压以及扩张血管[4]；抑制恶性肿瘤生长[5]
及癌症；清除自由基[6]等。随着人们保健意识的增强，
苦荞制品的开发也成为一个热点，不同的加工方式
对苦荞制品类黄酮的组成及含量会产生不同的影
响。就国内外对苦荞类黄酮的研究概况进行了论述，
以期推动我国苦荞研究的进一步发展，加快我国苦
荞资源的开发利用。
1 苦荞类黄酮主要成分
苦荞是富含类黄酮的粮谷类作物，其主要类黄
酮成分芦丁，是甜荞的12.14倍[2]。苦荞类黄酮是一类
生物活性物质，主要以黄酮、黄酮醇、二氢黄酮、二氢
黄酮醇及黄烷醇的形式存在，已从苦荞中分离鉴定
出的类黄酮有20多种（见表1）。
苦荞中的类黄酮的组成及含量受苦荞品种的影
响。在我国、加拿大、俄罗斯等均有苦荞分布，由于各
地区的农业生态多样性，形成了丰富的苦荞品种类
型，不同品种的苦荞其类黄酮组成及含量不同。安守
强等 [23]对9个不同品种的苦荞进行了研究，结果显
示，九江苦荞类黄酮含量最高，平均为2.4700％，丽江
谭玉荣1，陶兵兵1，关郁芳1，明 建1，赵国华1，2，*
（1.西南大学食品科学学院，重庆 400715；
2.重庆市农产品加工技术重点实验室，重庆 400715）
摘 要：苦荞麦（Tartary buckwheat）为蓼科（polygonaceous）荞麦属双子叶植物，是我国西南地区重要的集营养与保健
为一体的粮食作物。 现代医学研究表明，苦荞具有抗氧化、降血糖、降血脂、抗肿瘤等多种生理功能，而发挥这些生理
功能的物质主要是苦荞中所含有的芦丁、槲皮素等类黄酮化合物。 近年来，随着我国人民生活水平的提高，慢性疾病
的发病率呈快速增长势头，苦荞以其特有的生理功能逐渐受到人们的青睐。本文综述了苦荞类黄酮的化学组成、生理
功能以及加工方式对苦荞制品类黄酮的影响，提出了苦荞类黄酮的研究与开发策略。
关键词：苦荞麦，类黄酮，组成，生理功能，加工方式
Research status and prospect of flavonoids from Tartary buckwheat
TAN Yu-rong1，TAO Bing-bing1，GUAN Yu-fang1，MING Jian1，ZHAO Guo-hua1，2，*
（1.College of Food Science，Southwest University，Chongqing 400715，China；
2.Chongqing Key Laboratory of Agricultural Product Processing，Chongqing 400715，China）
Abstract：Tartary buckwheat with high pharmaceutical and edible values is a dicotyledonous polygonaceous
plant，which is an important grain crops in western China. According to the published reports，Tartary
buckwheat has been shown to exhibit antioxidative，hypoglycemic，hypolipidemic and anticarcinogenic effects
for its abundance in flavonoids such as rutin and quercetin. In recent years，with the improvement of living
standards of people in China，the incidence of chronic disease is growing rapidly. Therefore，Tartary buckwheat
has been paid more attention for its physiological functions. Components，physiological functions and effect of
processing methods on flavonoids from Tartary buckwheat were summarized and strategies for further research
and development were proposed.
Key words：Tartary buckwheat；flavonoids；components；physiological functions；processing methods
中图分类号：TS201.2 文献标识码：A 文 章 编 号：1002-0306（2012）18-0377-05
收稿日期：2012－04－01 * 通讯联系人
作者简介：谭玉荣（1989-），女，硕士研究生，研究方向：食品化学与营
养学。
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377
DOI:10.13386/j.issn1002-0306.2012.18.092
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苦荞最低，平均为 2.0317％。徐宝才等[14]发现四川苦
荞与山西苦荞类黄酮组成相似，但四川苦荞以芦丁
含量最高，而山西苦荞的槲皮素含量较高。
苦荞中的类黄酮的含量还受多种环境因素的影
响。Kishore等[24]研究发现高海拔地区苦荞类黄酮含
量比低海拔地区高。Fabjan等[25]将原产于中国的苦荞
在斯洛文尼亚种植，发现芦丁含量由1.22%变化为
1.66%，探讨得出苦荞中的类黄酮含量可能与植株生
长的复杂性及综合环境条件如光照、温度、土壤湿度
等有关。
2 苦荞类黄酮的生理功能
2.1 清除自由基与抗氧化
自由基的生物学研究表明 [26]，人类疾病与人体
内的自由基过剩有关。苦荞类黄酮是一种天然的自
由基清除剂，具有良好的抗氧化性。在离体条件下，
类黄酮通过清除超氧阴离子和羟自由基，抑制起始
阶段的脂类过氧化作用；苦荞类黄酮通过提供给过
氧化基团氢原子，产生的类黄酮自由基，终止自由基
链式反应，类黄酮自由基反过来又和其他自由基反
应，终止传递链。由于苦荞籽粒中的类黄酮集中在种
子的外层，因此一般麸皮和外层粉的抗氧化性比内
层粉和心粉好，其主要抗氧化成分是芦丁和槲皮素。
苦荞类黄酮对超氧阴离子自由基及羟基自由基具有
不同程度的清除作用，对烷基自由基引发的亚油酸
氧化体系也有显著抑制作用。国内外有许多学者对
苦荞类黄酮的抗氧化活性进行了研究（见表2）。周小
理等[27]发现与VC、BHT两种常用抗氧化剂相比，苦荞
麸皮的效果比BHT强，与VC相当。Li等[28]研究发现用
不同的提取方法可得到不同组成的苦荞类黄酮，且
高槲皮素含量的提取物比高芦丁含量的提取物抗氧
化性好。Gawlik-Dziki等[29]研究体外模拟添加苦荞类
黄酮面包的消化过程，发现随着类黄酮不断被消化，
其抗氧化性不断增强。
2.2 降血糖
苦荞生物类黄酮能清除体内自由基、修复受损
的胰岛B细胞，对糖尿病实行双向调节，是一种天然
的植物胰岛素，其主要成分芦丁已在临床上用于糖
尿病的辅助治疗。Watanabe等[34]研究发现荞麦芽能减
少2型糖尿病小鼠体内的氧化应激，改善脂质代谢，
通过多种途径预防和控制糖尿病及其并发症。刘刚
苦荞品种 类黄酮含量（mg/g） 总黄酮含量（mg/g）
西农9909（山西）苦荞根[6] 芦丁（187.60）、槲皮素（28.50） 275.24
黔威3号（宁夏）苦荞根[6] 芦丁（136.72）、槲皮素（62.52） 226.02
Hokkai T8（日本北海道）苦荞芽[7] 荭草苷（0.13）、异荭草苷（0.14）、牡荆苷（0.44）、异牡荆苷（0.55）、
芦丁（16.16）、槲皮素（0.05） 17.3
Hokkai T9（日本北海道）去壳籽粒[8] 牡荆苷（0.10）、芦丁（14.10） -
Hokkai T9（日本北海道）苦荞芽[8] 荭草苷（0.10）、异荭草苷（0.20）、牡荆苷（0.60）、异牡荆苷（0.50）、
芦丁（23.80）、槲皮素（0.10） 25.2
Rotundatum（熊本，日本)苦荞植株[9] 矢车菊-3-O-葡萄糖苷（0.08）、矢车菊素-3-O-芸香糖甙（1.05） -
Rotundatum（茨木县，日本）苦荞粉[10] 芦丁（18.09）、槲皮苷（0.95）、槲皮素（0.02） -
Pontivy（茨木县，日本）苦荞粉[10] 芦丁（18.54）、槲皮苷（0.81）、槲皮素（0.02） -
陕西榆林苦荞[11] 儿茶素（3.83）、芦丁（0.36）、槲皮素（17.30） 21.49
内蒙古赤峰苦荞[11] 儿茶素（2.42）、芦丁（22.36）、槲皮素（8.19） 32.96
甘肃定西苦荞[11] 儿茶素（4.63）、芦丁（3.11）、槲皮素（1.40） 9.13
捷克苦荞籽粒[12] 白藜芦醇（3.43×10-3） -
山西苦荞种皮[13]
槲皮素（0.88）、山奈酚-3-O-芸香糖甙（3.13）、芦丁（61.4983）、
槲皮素-3-O-芸香糖苷-3’-O-β-葡萄糖苷（2.49） 67.99
山西晋城苦荞粉[14]
槲皮素-3-芸香糖葡萄糖苷（0.15）、芦丁（4.38）、山奈酚-3-芸香糖苷
（0.39）、槲皮素（5.33）、槲皮素-3- 芸香糖苷双葡萄糖苷、山奈酚 9.44
四川西昌苦荞外层粉[14]
槲皮素-3-芸香糖葡萄糖苷（0.45）、芦丁（21.60）、山奈酚-3-芸香糖苷
（1.33）、槲皮素（0.19）、槲皮素-3-芸香糖苷双葡萄糖苷、山奈酚 30.98
山西太原苦荞籽粒[15] 表儿茶素（3.50）、芦丁（10.60）、槲皮素（10.00） -
四川成都苦荞籽粒[15] 表儿茶素（10.40）、芦丁（72.70）、槲皮素（49.30） -
山西灵丘苦荞粉[16]
万寿菊素-葡萄糖醛酸苷（30.30）、槲皮素-3-芸香糖葡萄糖苷（50.50）、
芦丁（632.30）、槲皮素（41.90）、槲皮素-3-双鼠李糖苷（61.90）
（在总黄酮中所占比例）
-
山西苦荞籽粒[17] 原儿茶酸 -
四川苦荞KQ-01麦皮粉[18] 芦丁（16.12）、槲皮素（0.49）、山奈酚（2.46×10
-5）、槲皮素-3-芸香糖苷双
葡萄糖苷、山奈酚-3-芸香糖苷、金丝桃苷、山奈酚-3-O-葡萄糖苷 16.62
四川凉山苦荞粉[19] 芦丁（6.06）、槲皮素（0.31） 6.65
梅花山（贵州）苦荞粉[19] 芦丁（15.79）、槲皮素（2.38） 22.74
台湾彰化苦荞芽（6天）[20] 槲皮苷（18.04）、槲皮素（17.59）、芦丁（655.82） 691.45
河南苦荞粉[21] 木犀草素 -
镇巴苦荞[22] 芦丁（11.61） 11.87
灰黑苦荞（四川凉山）[22] 芦丁（9.44） 10.13
表1 苦荞类黄酮的化学组成
Table 1 The components of flavonoids from Tartary buckwheat
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等 [ 35 ]用黑苦荞茎叶提取物给高血糖小鼠 1灌胃
（420mg/kg）14d，发现小鼠的血糖值显著降低，外观
和精神状态得到改善，多尿状况得到缓解，体质量缓
慢增加。王斯慧等[36]发现苦荞总黄酮溶液、苦荞水溶
性黄酮溶液、苦荞醇溶性黄酮溶液对α-葡萄糖苷酶
均有抑制作用，其半抑制浓度（IC50）分别为0.026、
0.037、0.057mg/mL，效果优于阿卡波糖（0.85mg/mL）。
苦荞类黄酮的降糖机制可能是：类黄酮作为一种α-
葡萄糖苷酶抑制剂，竞争抑制α-葡萄糖苷酶来减少
双糖在体内的水解，从而，降低餐后血糖，延缓葡萄
糖的吸收。
2.3 降血脂
苦荞类黄酮可以有效地活血化瘀，降低血浆及
肝脏中的甘油三酯、胆固醇水平，使血液成分得到净
化，而且还可以改善微循环，降低毛细血管脆性，修
复破损的血管壁。Lee等[37]研究发现荞麦叶和花的粉
状混合物能显著降低高脂膳食大鼠血浆和肝脏的胆
固醇、甘油三酯水平，并指出可能的原因是多酚与膳
食纤维的协同作用。Wieslander等[38]发现心血管病人
食用富含芦丁的苦荞饼干能显著降低血清中过氧化
物酶、总胆固醇水平。喻辉辉等[39]发现苦荞提取物可
降低实验性高脂血症大鼠的甘油三酯及胆固醇（p＜
0.05）。苦荞类黄酮降血脂可能与其激活过氧化物体
增殖剂激活型受体α（PPAR-α）的活性有关。PPARs
是一类受配体调控的转录因子，苦荞类黄酮作为一
种PPAR-α配体，可激活PPAR-α，调控靶基因的表
达，实现对血脂的调节。
2.4 降血压
苦荞类黄酮降血压原理可能是类黄酮能提高内
皮细胞内NO合成酶的活性，NO生成增多，从而激活
鸟苷酸环化酶，使平滑肌细胞内cGMP水平升高，游
离Ca2+浓度降低，从而实现舒张血管，降低血压的功
能[43]。许多类黄酮物质如芦丁、槲皮素、葛根素、银杏
叶总黄酮、茶多酚等都具有扩张动脉血管、降血压的
作用，其中一些物质已制成片剂用于临床。懈皮素能
直接激活人类血管平滑肌细胞钾、钙通道，使人肠系
膜动脉平滑肌细胞钾、钙通道开放概率明显增高，从
而引起平滑肌细胞内K+外流以及细胞膜超极化，抑
制血管平滑肌细胞Ca2+内流及细胞内Ca2+库的释放，
实现舒张血管、降低血压的效应[40]。周新妹等[42]研究
发现：槲皮素舒张血管的作用强于芦丁，且二者机制
不同，槲皮素可能是通过鸟苷酸环化酶和环氧合酶
途径产生非内皮依赖性的舒血管作用，而芦丁可能
是通过NO-鸟苷酸环化酶途径产生内皮依赖性的
舒血管作用。
3 加工方式对苦荞制品类黄酮的影响
苦荞营养丰富，具有很高的食用价值和药用价
值，目前，已开发出苦荞茶、苦荞面包、通心粉、方便
面等苦荞食品。而不同的加工方法对苦荞制品中的
类黄酮会产生不同的影响。Zhang等[44]研究发现焙烤
处理使苦荞中的类黄酮含量显著降低，且随着温度
升高和时间延长，类黄酮不断减少，当在120℃焙烤
40min时，苦荞粉中的类黄酮含量降低33%，高压蒸
汽加热和微波处理同样使类黄酮含量降低（p＜0.05）。
宫风秋等[45]发现煮制对苦荞食品中芦丁含量的影响
最小，烙制和油炸对槲皮素的影响较大，且在面团醒
发和苦荞醋的酿制过程中芦丁会大量转化为槲皮
素。Qin等[46]研究了苦荞茶的加工对类黄酮的影响，结
果发现浸泡处理会降低芦丁含量，提高槲皮素、山奈
酚和总黄酮含量；蒸汽处理40~60min，槲皮素、异槲
皮素、山奈酚和总黄酮的含量显著降低，而芦丁含量
则显著升高；而在干燥和焙烤过程中，芦丁和总黄酮
的含量都明显下降。总体来说，大多数加工处理都会
使苦荞中的类黄酮含量降低，应进一步优化工艺或
对产品进行类黄酮强化。尽量采用低温煮制的加工
方式，少用焙烤和油炸。此外，发酵对苦荞类黄酮的
试验对象 试验结果 文献
山西西农9909苦荞70%乙醇提取冷冻干燥物 亚铁离子螯合活性（29.38±1.06）mg Na2EDTA/g extract [6]
日本北海道Hokkai T9苦荞芽80%乙醇提取液 DPPH清除能力（1.5±0.2）μmol TE/g.md [8]
日本Rotundatum脱壳苦荞粉80%乙醇提取液 DPPH清除能力（52.9±0.8）μmol TE/g.md [10]
日本Pontivy脱壳苦荞粉80%乙醇提取液 DPPH清除能力（57.4±1.6）μmol TE/g.md [10]
台湾彰化苦荞芽95%乙醇提取冷冻干燥物
5mg/mL提取液DPPH清除率88%
5mg/mL提取液超氧阴离子自由基清除率19.1%
1.25mg/mL提取液亚铁离子螯合活性45.0%
0.2mg/mL提取液使HepG2细胞内过氧化氢的产生率降低34.0%
[20]
印度Rudraprapur脱壳苦荞粉80%甲醇提取液 DPPH清除能力（0.14±0.03）μmol TE/g.md
由β胡萝卜素褪色法得2mg/mL提取液抗氧化活性系数为724.3±0.5 [24]
印度Rudraprapur脱壳苦荞粉80%丙酮提取液 DPPH清除能力（0.15±0.02）μmol TE/g.md
由β胡萝卜素褪色法得2mg/mL提取液抗氧化活性系数为465.4±1.4 [24]
内蒙古苦荞植株70%丙酮提取液 DPPH清除能力（159.3±32.2）μmol TE/g.mdORAC抗氧化指数（1132.2±24.6）μmol TE/g.md [30]
四川迪庆苦荞粉80%丙酮提取液 DPPH清除能力330μmol TE/g.md [31]
甘肃迪庆苦荞粉80%丙酮提取液 DPPH清除能力230μmol TE/g.md [31]
宁夏黔威3号苦荞全麦粉70%乙醇提取液 30μg/mL提取液的DPPH清除率95%±2.1% [32]
卢森堡Wellkar苦荞粉80%甲醇提取液 反应10min，DPPH清除率89.03%±0.44% [33]
表2 苦荞类黄酮的抗氧化活性
Table 2 Antioxidant activities of flavonoids from Tartary buckwheat
注：μmol TE/g.md为μmol Trolox Equivalent/g. dry weight的缩写。
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组成有较大影响，能使各组分相互转化。
4 展望
苦荞作为一种蓼科药食兼用植物资源，其医疗
保健作用在中国历代医书中多有阐述，现代医学研
究也证明苦荞具有多种生理功能，有“五谷之王”的
美誉。当今社会竞争日趋激烈，各种工作、生活压力
对现代人的身心健康造成了严重威胁，加之长期的
饮食不合理，使心脑血管疾病、癌症等的发病率急速
上升。因此，苦荞类黄酮以其特有的生理功能及其安
全无副作用的优势逐渐受到人们的青睐，这对苦荞
资源的综合利用也提出了更高的要求。目前，国内外
对苦荞类黄酮的研究已取得了较大进展，但仍存在
许多问题，总结起来主要有以下3个方面：
4.1 苦荞类黄酮的组成成分还有待进一步鉴定
类黄酮是基本母核为2-苯基色原酮的一系列化
合物，苦荞中的类黄酮化合物多达几十种，在苦荞幼
苗、茎、叶、种子及麸皮中均检测分离到类黄酮物质。
苦荞中的类黄酮主要是黄酮醇及其甙类，还含有黄烷
醇类化合物等，目前已有许多学者分离出芦丁、槲皮
素、荭草苷等物质，但还存在一些未知成分，需用液-
质联用、电镜扫描等高新技术进行进一步的探讨。
4.2 苦荞类黄酮发挥药理作用的机理还有待进一
步研究
目前，对苦荞类黄酮提取物的生理功能进行了大
量报道，包括抗氧化、降血糖、降血脂、降血压、抑制
恶性肿瘤、抗菌、抗炎、抗过敏、类雌激素作用等。但由
于苦荞类黄酮成分的多样性和生物体代谢的复杂性，
目前对苦荞类黄酮发挥药理作用的深层机理还不是
很清楚，未能确定每种成分的具体功效，仍需对苦荞
类黄酮的成分组成及代谢途径做更深层次的研究。
4.3 苦荞类黄酮保健品还有待进一步开发
我国是苦荞生产大国，产量居全世界第一位，且
多出产于西北、华北、东北以及西南一带的高寒山
区，具有绿色天然、纯净无污染的优势。目前，日本已
将苦荞黄酮制成片剂作为高级保健品投放市场，而
我国的苦荞加工产品仍以初级产品（苦荞米、苦荞
粉）为主，高附加值、深加工产品相对较少，因此迫切
需要现代科学技术如：纳米技术、微胶囊造粒技术等
广泛应用于苦荞类黄酮的开发利用中，生产出更高
价值的产品。
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