全 文 ：山竹饮料的研制
李 良， 刘滨城， 任运宏， 赵竹林
（东北农业大学 食品学院，黑龙江 哈尔滨 150030）
摘要： 以山竹为主要原料，研究了山竹饮料的加工工艺和最佳配方。结果表明，最佳配方为山竹果汁添加量为30%，
白砂糖质量分数为9%，柠檬酸质量分数为0.10%，稳定剂质量分数为0.20%。该产品有山竹的清香，滋味酸甜适中，
美味可口。
关键词： 山竹；饮料；研制
中图分类号： TS275 文献标志码： A doi： 10.3969/jissn.1671-9646（X）.2012.06.029
ResearchofMangosteenDrink
LILiang,LIUBin-cheng,RENYun-hong,ZHAOZhu-lin
（Food College, Northeast Agricultural University，Harbin，Heilongjiang 150030，China）
Abstract：This experiment uses mangosteen as material，and studies process and formula of mangosteen drink. The best
formula is as follow: grainier mangostana juice 30%，candy 9%，citric acid 0.10%，stable dosages 0.20%. This product has
mangosteen fragrance，delicious and moderate sweet and sour taste.
Keywords：mangosteen；drink；research
收稿日期： 2012-01-09
作者简介： 李 良（1981— ），男，黑龙江人，讲师，研究方向：农产品精深加工。E-mail：liliangneau@163.com。
文章编号： 1671-9646（2012） 06-0108-02
第6期（总第283期） 农产品加工·学刊 No.6
2012年6月 Academic Periodical of Farm Products Processing Jun.
山竹又称山竹子、莽吉柿、凤果，为藤黄科藤
黄属的一种杂交异源多倍体果树。原产于印度尼西
亚和马来西亚，是一种典型的热带水果，营养价值
很高[1-2]。山竹味清甜甘香、微酸，滑嫩可口，具有
“热带果后”之称。山竹果肉营养丰富，含多种活性
成分，不但具备抗氧化能力，而且有助增进免疫系统
健康[3]。山竹作为一种具有发展潜力的热带水果，以其
药用价值、美容护肤功效及在食品领域的广泛应用，
受到人们越来越多的重视。本试验对山竹饮料的工艺
进行研究，为山竹的深度利用提供理论支持。
1 材料与方法
1.1 试验材料
山竹、白砂糖、CMC、柠檬酸，均为食用级，
市售。
1.2 工艺流程及操作要点
山竹果实→清洗、去壳、去核→榨汁→煮沸→冷却→过
白砂糖、柠檬酸 ↑
↓ 水
滤→调配→剪切→后处理→成品。
↑
溶解
↑
稳定剂
（1） 原料的选择：山竹果实要求无霉变、无腐
烂、无机械损伤、果肉无颜色褐变。
（2） 榨汁：将清洗净的山竹进行去皮、去核，
和水（质量比2∶1） 放入榨汁机中进行榨汁，取出
后再加热熬煮15 min，冷却后过滤得到山竹汁备用。
（3） 溶解稳定剂：将CMC与白砂糖干混后加热
溶解，不断搅拌使其充分溶解。
（4） 调配：将山竹汁、稳定剂溶胶、白砂糖、
柠檬酸和水在搅拌的条件下相互混合。
（5） 剪切：将调配好的果汁剪切3~5 min，使其
质地更加均匀。
1.3 正交试验
对山竹果汁添加量、白砂糖添加量、柠檬酸添
加量进行正交试验。
配方优化的L9（34）正交试验因素与水平设计见表1。
表1 配方优化的L9（ 34）正交试验因素与水平设计 /%
水平
A
果汁添加量
B
白砂糖质量分数
C
柠檬酸质量分数
1
2
3
50
30
40
7
8
9
0.10
0.15
0.20
2012年第6期
1.4感官评价
产品感官评分标准见表2。
表2 产品感官评分标准
2 结果与分析
2.1 单因素试验结果与分析
2.1.1果汁添加量的确定
山竹果汁添加量对饮料感官评价的影响见图1。
图1 山竹果汁添加量对饮料感官评价的影响
从图1可以看出，果汁添加量在30%时，饮料
感官评价分数最高，因此选取果汁添加量为30%。
2.1.2白砂糖添加量的确定
糖添加量对饮料感官评价的影响见图2。
图2 糖添加量对饮料感官评价的影响
由图2可以看出，白砂糖质量分数为9%时，饮
料感官评价分数高于其他比例，因此选取白砂糖质
量分数为9%。
2.1.3柠檬酸添加量的确定
柠檬酸添加量对饮料感官评价的影响见图3。
由图3可以看出，柠檬酸质量分数为0.10%时，
饮料感官评价最好，因此选取柠檬酸质量分数为
0.10%。
2.2 正交试验结果与分析
山竹饮料调配正交试验结果与分析见表3。
表3 山竹饮料调配正交试验结果与分析
由表3可知，各因素对试验结果的影响的大小
顺序为：B>C>A，即白砂糖的用量对产品风味的影
响最大，其次为柠檬酸的用量，山竹果汁的浓度对
产品风味的影响最小。综合以上评分情况来看，初
步确定最佳配方为：A2B3C1，即山竹果汁的添加量为
30%，白砂糖质量分数为 9%，柠檬酸质量分数为
0.10%。
2.3 稳定剂添加量的确定结果与分析
不同CMC添加量对果汁组织状态的影响见表4。
表4 不同CMC添加量对果汁组织状态的影响
由表4可知，CMC质量分数为0.20%时最合适，
但是如果想长时间存放，还需要对添加剂的种类和
添加量进行深入优化。
评价内容 分值/分 标准
色泽
气味
滋味
组织状态
10
20
60
10
纯白色、鲜亮、颜色均匀、无异色
有山竹的清香、无异味
口感纯厚，无明显黏稠感，山竹味比例适中
组织均匀，无分层，无沉淀
图3 柠檬酸添加量对饮料感官评价的影响
试验号 A B C 评分/分
1
2
3
4
5
6
7
8
9
1
1
1
2
2
2
3
3
3
1
2
3
1
2
3
1
2
3
1
2
3
2
3
1
3
1
2
88
90
92
87
88
96
85
90
93
K1
K2
K3
270
271
268
260
268
281
274
270
265
R 3 21 9
序号
CMC
质量分数
/%
组织状态
1
2
3
0.10
0.20
0.30
有沉淀、组织不均匀
呈现正常果汁饮料的状态，组织均匀，
没有分层，短时间无沉淀
口感有少许黏稠
李 良，等：山竹饮料的研制
(下转第111页)
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2012年第6期
3 结论
本次试验以新鲜的山竹果实为原料，用白砂糖、
柠檬酸及CMC稳定剂调配，制备成营养丰富、鲜美
可口的山竹饮料，其最佳制备方案为：山竹果汁添
加量为30%，白砂糖质量分数为9%，柠檬酸质量分
数为0.10%，稳定剂质量分数为0.20%。
参考文献：
陈嘉曦，李尚德，符伟玉，等. 山竹的微量元素含量分
析 [J] . 中南药学，2007（2）：40-42.
张福平，张少英. 山竹果皮多酚氧化酶酶学特性及抑制
效应的研究 [J] . 广东农业科学，2011（8）：80-82.
许芳，张明春，缪礼鸿，等. 山竹米酒的研制 [J] . 中
国酿造，2010（10）：191-192.
[1]
[2]
[3]
(上接第109页)
2.4调配
按糖液、红豆汁、稳定剂液、乳化剂的顺序加
料，边搅边加并定量，最后加香精、乙基麦芽酚，
然后搅拌均匀。稳定剂先用少量热水或红豆汁在
70℃以上浸泡溶解。
2.5 均质
本工艺采用均质压力 30 MPa，温度 70℃，均
质2次。
2.6 脱气
将均质后的料液用真空脱气机脱气。脱气罐内
的真空度0.07~0.09 MPa，料液温度为60℃。
2.7 灌装、杀菌
将均质好的饮料经超高温瞬时杀菌、灌装、排
气，然后放入高压杀菌锅内进行二次杀菌，121℃恒
温杀菌20 min。
2.8 冷却、检验
冷却后，抽样作保质检验，观察和检测产品感
官指标及理化指标。
3 产品质量标准与分析
3.1 感官指标
色泽：淡粉红色；口感：细腻滑润；风味：有
典型的红豆香味，清香爽口；组织：呈均匀的乳状
液体，无分层现象。
3.2 理化指标
可溶性固形物含量 （20℃，按折光计） ≥
6.0%；pH 值 6.8~7.2；膳食纤维≤3%；蛋白质≤
3%；脂肪≤3%；碳水化合物≤7%；能量≤5%；菌
落总数≤100 个 /mL；大肠杆菌≤6 个 /mL；致病菌
不得检出。
4 结果与讨论
4.1 浸泡时间与温度的控制
浸泡过程中的时间与温度会影响红豆软化程度，
因此选定适当的时间和温度是相当重要的一个环节，
水浴时间过长会引起红豆因过分泡发而析出过量淀粉
从而造成浑浊；水浴时间过短，红豆会发硬使软化不
彻底。针对不同的时间和温度分别进行试验。
红豆不同浸泡时间与温度结果见表1。
试验确定红豆浸泡的时间为12h，温度为35℃。
4.2 pH值对红豆饮料稳定性的影响
pH 值对红豆饮料的稳定性和品质有一定的影
响。pH值影响红豆的出浆率、颜色及稳定性，pH值
为6.8时饮料最稳定、出浆率高、颜色好，考虑到口感
因素，一般在加工过程中选择体系pH值为7.0较好。
4.3 均质压力和温度对红豆饮料的影响
均质的目的是把颗粒比较大的乳浊液或悬浮液
超细粉碎成稳定的乳化液或匀浆液，而在均质过程
中，均质压力和温度对红豆饮料的品质及稳定性影
响极为重要。试验表明料液温度为70℃，均质压力
为30 MPa，均质2次可获得良好效果。
5 结论
本试验采用红豆为主要原料，经浸泡、打浆、胶
体磨、添加食品添加剂等调配，再经均质、脱气、杀
菌处理来生产红豆饮料。试验表明，红豆需在35℃浸
泡12 h，调料液的pH值为7.0，在温度70℃，均质
压力为30 MPa，均质2次。由该工艺生产的红豆饮
料，最大限度地保留了红豆的色、香、味，呈淡红
色，均匀细腻，有浓郁的红豆芳香，香甜可口，营
养丰富，风味独特。
参考文献：
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和分离初探 [J] . 食品工业科技，1997（5）：41-43.
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孙利群. 吃出健康系列豆疗篇 [M] ． 第 2版. 广州：华
南理工大学出版社，2003.
黄发新，章凡，高仁富. 红豆毛薯乳酸豆奶 [J] . 冷饮
与速冻食品工业，2002，8（1）：202-221.
时间
t/h
温度
θ/℃
结果
10
12
12
14
30
30
35
35
豆粒膨胀不均匀，浸出液呈浅红色
豆粒基本膨胀不均匀
豆粒膨胀均匀，浸出液呈浅红色
豆粒基本膨胀均匀，有少许异味
表1 红豆不同浸泡时间与温度结果
[1]
[2]
[3]
[4]
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秦令祥，等：红豆饮料的研制 111· ·