全 文 ：弟1 9 卷第4 期
2 05 年2 1 月
西 昌 学院学报 · 有然科学版
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HAC CP 系统在苦荞叶片制茶生产中的应用
花旭斌 , 李正涛 , 张 忠
(西 昌学院 , 四川 西昌 6 1 5 0 13 )
[摘 要 1 HA CC P是一种预 防性 品质控制系统 , 本文探讨 了H A CC P体 系的原理 , 及其在苦荞
麦叶片制茶 生产及 品质控制 中的实施和应用 。
I 关键词】 苦荞麦 ; 茶叶 ; 品质控制 ; 危害分析 ; 关键控制点
t 中图分类号 1 5 5 17 1文献标识码 I A [文章编号 1 16 7 3一 18 9 x ( 2X() 5 )汉一 0() 2 2一 0 3
H AC C P 即 H az a r d A n al y s i s C ir t i e a l Co n t or l
oP in t
, 简称危害分析及关键控制点 。 H A C C P最早于
二十世纪六十年代出现在美国 , 已经发展为最重要
的食品安全质量管理系统 ,被认为是迄今最科学 、有
效的食品安全系统 。该系统在世界各国 、地区 的食品
加工行业得到普遍采用 。 对食品的质量和卫生状况
进行监督 的传统方法都是 以最终产品抽样检验 为
主 。但其缺点是当产品抽验不合格时 ,已经失去了改
正的机会 ;即使抽验合格 , 由于抽样检验方法本身的
局限 , 也不能保证产品 l X() %的合格 。 该系统强调以
预防为主 , 通过生产过程危害分析 ,确定容易发生食
品安全问题环节和关键控制点 , 建立相应的预防措
施 , 用以保护食品在整个生产过程中免受可能发生
的生物 、 化学 、物理因素的危害 , 将不合格产品消灭
在生产过程中 , 由此可避免因成批生产出不合格产
品而造成巨大损失 。
苦荞麦属双子叶寥科荞麦属 , 苦荞麦叶中含有
丰富的营养成分 。 另苦荞麦叶中含有大量的生物类
黄酮物质 ,仅次于苦荞籽粒中的含量 。
苦荞麦具有很高的药用价值 。芦丁 (苦荞麦中黄
酮类物质主要成分之一 ) 具有维持毛细血管通透性
的作用 ,适用于防治高血脂 、 高血压和糖尿病等 。 微
量元素可提高人体内必需元素的含量 , 起到保护肝
肾 、 造血和增强免疫力的作用 ,也有益于提高智力 、
保持心脑血管正常 、 降低胆固醇 。 在我国古籍 《本草
纲 目》中记载 : “ 苦荞麦性味苦 , 平 , 寒 , 有益气力 , 续
精神 , 利耳目 ,降气宽肠键 胃的作用 。 ” 《重修政和证
类本草》曰 : “ 叶作茹食 ,下气 、 利耳 目 。 ” 《中药大词
典》曰 : “ 治噎食 、痈肿 ,并能止血 ,蚀恶肉 。 ” 现代临床
医学观察表明 ,荞麦青体可治疗坏血病 ,植株鲜汁可
治疗眼角膜炎 。
本研究探讨了 H A C C P系统的基本原理及其在
苦荞叶片茶生产中的应用 , 旨在提高其质量和生产
管理水平 ,增加制品的安全性 。
1 H A C CP系统的基本原理
H A CC P是由食品的危害分析 (H az a记 an al ys is ,
H A )关键控制点 ( C ir ti e a l C o n tor l p o i n t , CC p )两大
部分组成的系统管理体系 。 其包括七个基本原则 。
1
.
1 危害分析 ( H A )
评估影响产品质量与安全卫生的风险 , 分析潜
在的危害 , 即生产过程中从原料开始存在生物性 、化
学性和物理性可能导致产品品质下降的因素 , 而对
低风险或不大可能发生的危害不必进一步考虑 。
1
.
2 确定关键控制点 ( C C )P
鉴别生产加工过程中各控制点 , 按已经分析出
的危害确定关键控制点 ( C C )P 。 如果控制措施在此
环节中应用 ,食品安全危害能被防止或消除 , 可以将
食品危害降到最低水平 。
1
.
3 建立关键控制点临界值
是指在进行关键点控制时所遵循的工艺参数或
标准 ,如压力 、温度 、酸度 、菌种活力等相关参数 。
1
.
4 建立C C P的监控体系
对C C P进行监测并进行精确的记录 , 使用监测
体系进行观察和测定来确定一个 C C P是否在能控制
的范围内 ,并进行精确的记录 ,建立程序用记录结果
来调节整个生产过程和维持有效的控制 , 便于以后
收稿 日期 : 20 5一09 一 10
作者简介 :花旭斌 ( 197 4一 ) , 男 , 主要从事苦 荞麦食品 及食品 资源开发研究 。
第4 期 花旭斌等:H ACP C 系统在苦荞叶片制茶生产中的应 用3 2
的核实和鉴定 r)
1
.
5 建立纠偏措施
当监测系统指示某一C CP 偏离临界值时 , 校正
系统采取相应的校正措施 , 建立安全有效的防止方
法来预防食品危害的发生 。
1
.
6 建立 H A C C P体系的正常有效运行程序
此程序的建立 目的在于经常性核查 H A CC P体
系是否正常运行 , 包括通过监控证明 C C P的合理与
正确 、是否有效实施 H A CC P 。
1
.
7 建全文件管理体系
企业 在实施 H AC C P体系的过程 中需要大量的
技术文件和工作监测记录 。 记录内容应该是全面而
翔实的 。 在任何一份记录中都应填写 “ SW ” 内容 , 即
w h e n (何时 ) w h e er (何地 ) w h a t (何事 ) w h y (为何发
生 ) w h o (由谁负责 ) 。
2 建立苦荞麦叶片茶 H A C C P体系
苦荞麦叶片茶的生产中涉及到的各个工序都可
能存在生物性 、 化学性和物理性可能导致产品品质
下降的因素 , 利用 H A CC P系统的内容和方法对生产
过程和产品质量进行控制 ,将会取得 良好的效果 。
2
.
1 苦荞麦叶片茶的生产工艺流程
原料接收斗原料分选斗漂洗叶晒青” 杀青神揉
捻斗干燥斗包装叶成品
.2 2 苦荞麦叶片茶生产危害分析 ( H A )
危害分析的识别和评估的步骤见表 1 。
苦荞麦叶片茶生产过程关键控制点 ( CC )P 的危
危害分析步骤
步骤一 :危害识别
步骤二 :危害评估
确定与产 品质量安全相关的潜在危害
1
、如果潜在危害不能得到正确的控制 , 评估其所能造成的危害
2
、 如果潜在危害不能得到正确的控制 ,评估其发生的可能性
3
、 通过上述研究 ,确定潜在危害是否表述在H A CC P计划中
害分析 (H A )见表 2 。 对于非关键控制点如原料分级
等工艺过程未作分析 。
.2 2
.
1 原料 所用原料是新鲜的苦荞麦叶片 , 其质
量直接影响产品的质量 ,造成危害的主要因素有 : 新
鲜度低 、农药残留 、重金属含量超标 、 植株发生病虫
害等 。
.2 .2 2 漂洗 造成危害的因素有 :水的温度 、微生物
含量 、重金属 、使用洗涤剂等 。
.2 .2 3 晒青 造成危害的因素有 : 环境温度 、 湿度 ,
晒青时间 、微生物污染等 。
.2 .2 4 杀青 杀青是苦荞麦 叶片茶生产过程 中的
风味形成的关键步骤 , 杀青控制程度直接影响产品
的品质 。 危害因素有温度 、时间等。
.2 .2 5 揉捻 揉捻是苦荞麦 叶片茶生产过程 中的
干茶形状形成的关键步骤 。 危害因素有 : 温度 、 湿
度 ,设备磨损物等 。
表2 苦荞麦叶片茶生产危害分析表
加工工序 此步骤 中引人或潜在的危害
生物性 :病原菌 、虫体
化学性 :农药残留 、重金属
生物性 :病原菌
化学性 : 金属元素 、洗涤剂
生物性 :病原菌
物理性 :异杂物
化学性 :有害物质
物理性 :设备磨损物
生物性 :病原菌
物理性 :设备磨损物
化学性 :有害物质
化学性 :包装材料 、卫生
生物性 :病原菌
做出上栏判断的理由 危害是否显著 是 否 CCP 上栏结论理由
原料
接收 是
漂洗
晒青 是 是
杀青 是
揉捻
干燥
影 响产 品质量 , 以后步骤难予
除去农药残留及重金属
病原菌大量繁殖 , 引起腐败变
质 , 组织软烂无后续工序解决
病原菌大量繁殖 , 引起腐败变
质 ,无后续工序解决
生化反应产生的有害物 ,金属
异物在后续工序不能除去
病原菌大量繁殖 , 金属异物在
后续工序不能除去
后续工序不能除去
包装
感染致病菌 , 农药残 留 , 重
金属超标
洗涤水卫生未达标 , 微生物污
染 , 水温过高导致组织软烂
活菌大量繁殖 、 原料自身生
化反应引起腐败变质
异常生化反应设备污染 , 容
器内壁腐蚀
设备污染 , 容器内壁腐蚀 , 活
菌大量繁殖
温度过高产生高火茶及焦茶
包装材料含有害成 分 , 密封
性差 是 对消费者造成直接伤害
4 2 西 昌学吮学报 · 有然科学版 第 1 9卷
. . 2 2 6干噪 揉捻后 , 应及时解块 、干燥 ,干燥是整
形 ,发展茶香 , 固定茶叶品质的重要工序 。 危害因素
有 : 温度 、湿度 、 时间 。
.2 .2 7 包装 干燥后的成品冷却至室温 ,采用密闭 、
避光 、防潮包装 , 在常温保存 。
2
.
3 关键点的设立 、 控制与校正措施
为了建立有效的苦荞麦叶片茶 H A C C P体系 ,在
确定各生产工序的危害因素后 , 应该有针对性地确
定关键控制点 、关键点控制点的临界范围 、监测体系
及校正措施 ,见表 3 。
表3 苦荞麦叶片茶生产 H AC CP的关键控制措施
加工
工序
是否
C C P
临界范围 监测方法 控制手段 校正措施
原料
接收 是 生产厂家自定
感官检验 、 检测 微 生
物 、理化等相关指标 杜绝腐烂
、劣质原料 供应商提供原料控制书面 证明 、选择多家原料供应商
漂洗 水温
:
25 ℃士 2
符合饮用水标准
测 定漂洗温度 、水 的相
关指标
控制水温 、 安装水处
理设备 降低水温
、 改用其他洗涤剂
晒青 是 减重率8土 1% 测定失水量 控制晒青的温度
、 湿
度及时间 改变晒青温度
、湿度 、时间参数
杀青 杀青温度28 0℃
,
杀青时间为2 05
是温度 110 ` 120℃ ,
时间 10一 12而 n
符合食品包装材料
要求 、密封性好
品评 、测定有关指标 控制杀青时间 、 温度 定期清洗设备 , 严格操作条件
干燥 温度计 、计时器 控制干燥温 、 湿度
包装 按有关标准检测 包装材料的选择
、 消
毒及提高密封技术
改变干燥温度 、 湿度 、 时间参
数或选用真空干燥
重新选择包装材料 ,加强封 口
管理 , 选用适当包装容器
3 结论
苦荞麦叶片茶是一种具营养功能和保健功能的
饮料 。 本文通过对苦荞叶片茶生产工艺过程进行了
分析研究 ,共确定 了 7个关键控制点 , 分别是原料接
收 、漂洗 、晒青 、杀青 、 干燥 、包装 ,通过对生产过程中
关键控制点的控制 , 能有效地控制苦荞麦叶片茶的
品质 , 避免不合格产品的产生 ,提高产品的安全性 。
致谢 : 本研究及论文撰写得到肖诗明副教授的
指导 ,特此致谢 !
参考文献 :
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(贵任编辑 : 李道华 )