全 文 ：浅谈 白毛茶加工工艺技术及注意事项
王登 良 (华南农业 大学 )邵 日文 (湛江茶叶 支公司 )
随着改革开放 , 人们生活水平的提高 ,
消费者对茶叶产品质量的要求越来越高 , 国
内对 名优茶的需求量也愈来愈大 , 大力开发
名优茶是提高茶叶经济效益的一 个 重 要 途
径 。 近年来 , 广东一些茶厂开发较多是半烘
半炒型的白毛茶 , 由于制作技术的差异 , 带
来产品质量上的优次 , 笔者就白毛茶的加工
技术谈 一谈 自己的看法 。
气高爽 , 滋味鲜醇的特点。 如酚氨比偏高 ,
在工艺上要进行特殊处理 。
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. 鲜叶采摘标准
采摘标准一般要求一芽一叶或一芽二叶
初展 , 大多数带毫品种一芽二叶全展的二升
背后 , 茸毛稀疏或无茸毛 , 制出的茶第二升
即是墨绿色的叶片 , 影响白毛茶的风格 。
一 、 鲜叶要求
1
。 对品种要求 :
对鲜叶品种的基本要求是发芽早 , 能满
足消费者的 “尝新 ” 心理 , 产品经济效益好 。
芽叶要多茸毛 , 持嫩性好 。 这类品种制
作的成品茶易形成银毫满披的特点 , 泡在杯
中如花如絮 , 给品尝者以美的享受 。 对哪些
不仅茸毛多 , 而且在加工过程中不易脱落茸
毛的品种 , 也可适应机械生产。
鲜叶的生化成分要求是氨基酸含量高于
3
。
3%
, 酚氨比在 7左右 , 在保证采摘嫩度和
加工工艺的前提下 , 这类茶叶一般能达到香
二 、 鲜叶摊放
鲜升采后进厂要进 行摊放处理 , 摊放一
方面可以散发水分和青草气 , 另一方面使鲜
叶内含物质进行一系列生理活动 , 向有利于
白毛茶品质的方向转化。
摊放可在筛网或蔑制水筛内进行 , 不用
紧贴地面 , 以利通风透气 , 鲜叶摊放的程度
随茶季 、 气候 、 鲜叶嫩度等而定 , 一 般 来
说 , 鲜叶有明显清香出现即可 , 如 摊 放过
久 , 成茶香气低短 , 汤色偏深 。
三 、 杀青
2
。 春 、 秋两季茶 , 即春茶的 4月 20 日以
前和秋茶的 10 月 10 日以后 , 均可采制大银毫
茶 。夏茶段一般不宜采制大银毫茶 。我省春 、
秋两季采制的大银毫茶 , 不但在品质上具有
独特风格, , 而且其产品在市场上要比国内盛
产名优茶的北方茶区春茶提早半个月左右上
市 ,秋茶还可以在中小叶种休采后采制 , 产品
正值金秋季节投放市场 , 更有秋茶香高味浓 ,
独具特色 , 因此产品活力强 , 很有竟争力。
3
。 大银毫茶的采制工艺技术概括为十
道工序 : 采摘 , 萎凋 , 杀青 , 揉捻 , 初炒 ,
杀青其目的是破坏酶的活性 , 散发部分
堆闷 , 复炒做 条~ 提毫定形、 烘焙足干 , 包
装贮藏。
4
。 经过连续三年的大银毫茶与红茶复
合采制比较试验结果表明 , 大银毫茶与红茶
复合采制 , 茶叶产量减产 5 . 16 % , 但产值增
加 7 8 。 9 5% , 亩纯利增收 1 1 3 6 . 0 4元 , 增长
3
.
0 4倍 。
5
。 大银毫茶采制工艺技术 , 经英德 、
新会等四个中试点表证示范结果 , 制成的大
银毫茶色 、 香 、 味 、 形均符合产品质量指标 , 而
且产品质量稳定 , 产值高 , 经济效益可观 。
水分和透发绝大部分的青草气 , 保持白毛茶
清汤绿叶的品质特点 。
手工杀青一般在锅 口直径 7 c0 m左 右 的
斜锅中进行 。 杀青前 , 要求锅面磨光洁净 ,
杀青锅温在 1 6 0 “ C左右 , 温度过高 , 会灼 焦
茸毛 。 单踢投叶量 1一工. 5市斤 , 若投叶量太
少 , 再梁用单一的扬抖杀青 , 叶 子 失 水 过
快 , 易形成干巴叶 , 似脱水蔬菜 , 呈鲜叶样
的 自然形态 , 叶组织得不到应有的扭曲 , 内
含物化学反应过轻 , 易带生青气 。 要注意先
闷后扬 , 扬闷结合 , 约 2 分钟后 , 以扬炒为
主 , 并对杀青叶稍加压力 , 使叶组织轻度扭
曲变形 , 使内含物得到轻度氧化 , 以利香气
发展 。 当卜卜质柔软 ,色泽转暗 ,失水 20 一 25 % ,
可出锅立即抖簸扬散水热气 , 并 把 片 杂 簸
去 , 然后薄摊待揉。 杀青程度不要过重 , 否
则提毫困难 。 若是芽头肥壮含水量的鲜叶原
料 , 杀青时间可略延长一点 。
六 、 提毫
四 、 揉捻
将摊凉后的杀青叶收拢于蔑盘中 , 先转
滚揉 1 ~ 2分钟 , 中间进行解块抖散一次 , 然
后再改用单把推揉几下 , 以理条为主 , 注意
用力恰当 , 不可太重 , 以免揉断毫尖 , 初步
达到园 , 尚紧直即可 。 叶细胞破损率在 30 ~
4 0%
, 若破损率大高 , 滋味偏涩 , 茶汁粘附
太多 , 提毫困难 。
提毫是发挥白毛茶香气和茶条外表白毫
显露的关键性工序 , 仍在热锅中进行 。
要使提毫顺利成功 , 必须掌握三个基本
条件 : 一是茶条本身的干燥程度 , 要求茶条
水分含量在 2 0% 左右 , 约 7一8成干 , 手抓有
刺手感觉 ; 二是茶条温度 , 要求手抓茶条是
热的 , 略有烫手感 , 三是手掌用力大小 , 所
谓提毫 , 即是在力的作用下 , 擦破粘咐在茶
条的茶汁经干燥所形成成的胶膜 , 使茸毛显
露出来。 因此用力一定要适度 , 用力过轻 ,
擦不破胶膜 , 达不到提毫的目的 , 用 力 过
重 , 胶膜破了 , 茸毛也脱落了 , 前功尽弃 。
因此 , 用力应掌握在既要擦破胶 膜 又 不 使
茸毛脱落的程度 。
上面三个基本条件既要统一 , 又 要 协
调 , 缺一不可 , 因此 , 提毫也是较复杂的技
术 , 只要在操作时细心体会 , 也是容易掌握
的。
提毫的方法多种 , 采用较多的是将茶叶
捧在掌中 , 运用掌力使茶叶互相磨擦 , 以擦
破茶条外表的胶膜 , 随着茶条逐渐干燥 , 表
面茸毛显露出来 , 如发现锅中有较多茸毛脱
落 , 提毫应立即停止 。
五 、 复炒做条
将揉捻叶投入 80 ~ 90 O C锅中翻炒 , 开始
主要以散发水分为主 , 尽量减少 与 锅 壁 磨
擦 , 以免影响色泽 , 当含水分降到 4 0灯左右 ,
茶条柔软 , 不千不湿 , 即可做条。 做条的方
法是 : 抓茶叶于手中 , 运用手掌力量慢慢加
重援揉 , 然后抖散茶团 , 使茶叶散于锅中受
热后再捧起回转搓揉 , 如此反复进行 。 注意
做条时前期用力宜轻 , 后期用力稍重 , 当茶
条已紧直完整 , 基本定型 , 做条即报结束 。
七 、 摊凉
提毫完成后即出锅摊凉散热 , 摊凉可在
清洁的竹匾或小木盘中进行 , 摊凉时间约 30
分钟左右 , 使茶条内外水分分布均匀 。 摊凉
过久 , 叶色和汤色会加深 。
八 、 烘培
用炭火焙笼烘干 , 茶叶不要直接摊于焙
心上 , 底铺细软洁净的烘布 , 以防茶毛得碎
叶跌炭落中 , 引起烟焦茶 。 另外 , 要注意木
炭要全部烧红后才上茶 , 不能有黑色没烧尽
的炭块 , 否则会引起烟味茶 。
云南大叶种密植茶园机械采摘技术
研 究 报 告 1 ) (
(1 9 8 9一1 9 9 1 )
(广 东省粤西 农垦局机采课题组 )
危 刚 吴胜 强
摘 要
云南大叶种密植茶园机械采摘试验 , 从
1 9 8 9年开始 , 经过三年研究在以下三个方面
取得较满意的结果 : ( 一 ) 农艺方面 , 云南
大叶种密植茶园从茶树生态 、 分技习性适合
于机械采摘 , 以亩植 4 0 0 0一 8 0 0 0株为好 , 产
量与手采比高 2%平产或减产 5%以内 , 云大
种比水仙 、 福鼎亩产茶青 分 别 高 出 13 %和
3 7
。
4%
: 垦 区茶园茶龄较轻 , 在修剪强度上
仍不宜重修剪 , 以在上年切 口提高 3 厘米左
右轻修剪为好 , 结合修边 、 洗蓬促使茶芽萌发
整齐 ;开采期以一芽二 、 三叶标准芽叶占百分
比结合间隔天数来确定 , 一般春茶标准芽叶
占4 0一 5 0% 间隔 1 5一 1 8天 , 夏茶 5 0一 6 0%间
隔 1 1 ~ 1 4天 , 秋茶 6 0一了。%间隔 15一 2 4天为
宜 l 采用叶片诊断 , 重施基肥 , 按轮次产补
施追肥 、 叶面肥 , 使茶芽壮嫩整齐 , 在年施
纯 N 50 一 60 斤情况下使茶树 生 长 、 产量为
佳 ; ( 一 ) 加工方面 。 机采茶收青标准以老
叶 、 老梗占茶青重量百分比来分级 , 一级 <
5%
, 二级 5 . 2一 1 2% , 三级 1 2 . 2一 15% , 等
外 > 15 % 简便可行 ; 红碎茶加工工艺 , 通过
增加拣梗 、 风选和一个片茶唆头 , 提高正茶
提取率 。 绿茶在原工艺中 , 改进揉捻时间 ,
初烘八成干 ( 含水 25 %左右 ) 采用 “ 平 、 抖
车 、 拣 ” 相结合办法 。 剔除黄片 、 老梗 。 保
证了产品质量 。 经多次化验 、 审评 , 其外观
与内质主要指标与手采无明显差异 ; ( 三 )
效益方面 : 采茶机型以日本洛合产双人平型
机适合垦 区使用 。 配合 5一 6人为一个机组采
管 结合形式为好 , 比手采提高管理定额 1 . 6 3
一 2 . 5倍 , 亩成本降低 35 % , 采摘工 效 提高
1 3一 1 6倍 , 劳动生产率提高 1 . 4倍 , 劳均年
收入增加 63 % , 按垦区目前机采面积 1 25 7 . 5
亩计 , 共减少劳动力 2 15 人 ,节省开支 5 3 . 7 5万
, 目 C ) . : 〕 . 亡二洲 〔 二目 ( 二知仁 〕曰匕 二. C 〕 脚毛二 . 或公曰 C 二二叫已二目二〕目 C岛曰仁匀 . 之〕 咤二二 . C : , 匕 : , . 二〕 目二二鱿之岁. 〔 二口 C二 . 〔 与曰亡二洲 〔 〕 洲 C力 . 〔 , . 二》 ` 加阅二〕 ` 二知 ( 二 . C 二 . 乙〕 . 〔二侧〔 〕 . 〔 二圈 C
翔叶时右手捏住烘布四角 , 另用左手托
动叶子 。 翻叶次数一般 以每 3~ 5分钟翻动一
次 , 时间需视茶条本身含水量高低而定 。 笼
烘温开始时掌握 80 一 9 0 “ C , 随着茶条水分的
散失 , 烘温逐渐降低 , 转为暗 火烘 焙 ( 盖
灰 ) , 其间要特别注意温度的掌握 , 防止白
毫枯黄 , 影响品质 , 烘至含水量在5% 以下 ,
手捏之成粉末状 , 即为适度 。
另外 , 用新编制的烘笼烘茶 , 使用时 ,
先上烘废茶 , 烘温可高一点 , 待竹油等异味
挥发后再用于烘制白毛茶 。
出烘茶要及时簿摊散热 , 冷却后再轻簸
几下 , 稍作整理后 , 包装贮藏于 低 温 、 干
燥 , 避光的密闭器具中。