全 文 ：中 国 酿 造
2010年 第 10期
总第 223期
山竹（Garcinia mangostana L.）为藤黄科（Guttiferae）山
竹子属植物，又称山竹子、凤果，莽吉柿[1]。山竹果实的果
肉占整个果重的 1/4左右，柔软多汁，甜而略带酸味，被誉
为“果中皇后”[2]。许多研究揭示，山竹果肉营养丰富，含多
种活性成分，不但具备抗氧化能力，而且有助增进免疫系
统健康。
用山竹果肉和糯米加工成的山竹米酒，色泽纯白，口
感丰满醇厚。山竹米酒不仅增加了米酒的色香味，而且提
高了米酒的营养价值和保健功效。
1 材料与方法
1.1 材料
籼糯（皖产），山竹果实（云南产，新鲜、无污染），甜酒曲
（湖北孝感产），白砂糖（国标一级），柠檬酸（国标食用级）。
l.2 设备
去皮机，榨汁机，压滤机，高温瞬时灭菌机，发酵缸，杀
菌锅等。
1.3 工艺流程[3]
山竹果实→清洗→去皮→榨汁→压滤→高温瞬时灭菌→冷却
↓
籼糯→除沙淘净→浸泡→蒸饭→摊凉→搅曲→发酵→调配→灌装→
封口→杀菌→成品
1.4 操作要点
山竹果汁的制取[4]：将山竹果实清洗干净，要求果实
面无泥土、沙石、金属和其他杂质。清洗时尽量不要损伤
果皮，以防果实的汁液流失。将清洗干净的山竹果实放入
去皮机中去皮、去核。然后依次用榨汁机榨汁、板框式压
滤机分离液渣，将得到的山竹果汁经高温瞬时灭菌机在
135℃灭菌8s~10s，然后冷却至常温备用。
糯米的处理：籼糯经筛选淘洗干净后，浸泡18h~20h，
捞出沥干，放在底部有透气孔的托盘上，用蒸气蒸至米粒
饱满、颗粒分开、手捏米粒觉得柔软有弹性且不沾手时，立
即取出用无菌冷水冲凉为37℃左右。
酒酿的制备[5]：将摊凉的糯米倒入发酵缸，加15%（以
干糯米的量计）的酒曲，充分拌匀后在中间挖一个倒圆锥
形的孔，然后加入10%（以干糯米的量计）的温水，封缸后
将其放在30℃发酵48h。当发酵至36h时，将圆锥形孔中的
部分糖化液均匀洒在酒酿的表面，使表面的糯米也能充分
发酵，直至发酵好的糯米全部漂浮在糖化液表面即可进入
下一道工序。
调配：按酒酿体积的15%加入山竹果汁，然后再按酒
酿体积的50%加入无菌水，边搅拌边加入已溶化的糖液和
柠檬酸，必要时可加入少量米香型白酒，调整糖度、酒精
度、酸度至工艺要求。
灌装杀菌：采用玻璃瓶或全开盖易拉罐包装。灌装后
立即杀菌，杀菌公式为升温5min→恒温杀菌15min→降
温5min，杀菌温度110℃。
2 结果与讨论
2.1 从理论上讲，大米类都可作为加工米酒的原料，但以
糯米为最优。原因是糯米的淀粉含量高且多为支链淀粉，
糖化发酵完毕后其酒酿中残留的糊精和低聚糖较多，因
此糯米酒的口感清甜、滋味醇厚。籼糯为优质糯米，故研
究采用籼糯为米酒原料。
2.2 为提高原料利用率，经去皮机去掉的山竹果皮可以再
山 竹 米 酒 的 研 制
许 芳1，张明春2，缪礼鸿1，赵硕珍3
（1.武汉工业学院生物与制药工程系，湖北 武汉 430023；2.湖北白云边酒业股份公司,湖北 松滋 434200；
3.山东胜利股份有限公司，山东 济南 250101）
摘 要：以山竹果肉和糯米为主要原料，通过一系列的加工处理，分别制成山竹汁及甜酒酿。然后运用正交试验确定产品调配的最佳
工艺参数，按优化条件酿制出一种色香味俱佳的营养保健型山竹米酒。
关 键 词：米酒；山竹；加工工艺；调配；饮料
中图分类号：TS262.4 文献标识码：B 文章编号：0254-5071（2010）10-0191-02
Development and production of mangosteen rice wine
XU Fang1，ZHANG Mingchun2, MIAO Lihong1，ZHAO Shuozhen3
(1.Institute of Bioengineering and Pharmaceutical Engineering,Wuhan Polytechnic University, Wuhan 430023, China；2.Hubei Baiyunbian
Liquor Co.,Ltd.,Songzi 434200，China；3.Shandong Shengli Co., Ltd，Jinan 250101，China)
Abstract: Using mangosteen and glutinous rice as main materials, after systematical processing, juice and fermented rice wine were prepared.
Optimum processing conditions were determined with orthogonal experimental design.
Key words: rice wine; mangosteen; processing technology; flavour adjustment; beverage
收稿日期：2010-05-25
作者简介：许 芳（1979-），女，湖北广济人，硕士研究生，研究方向为生物化学与分子生物学。
产品开发 191· ·
2010 No．10
Serial No．223 China Brewing
利用。方法是将山竹表皮用破碎机破碎后，放入带搅拌器
的蒸煮锅内，加入定量清水蒸煮去掉表皮中的毒素，然后
经压榨、过滤，得到的滤液倒入灭菌前的山竹果汁中。
2.3 在酒酿的制备过程中，发酵温度一般控制为28℃~32℃，
研究把发酵温度定为30℃。在发酵温度已确定的情况下，
酒曲添加量的大小直接影响发酵时间的长短和酒酿的
品质。添加量大则发酵时间短，但发酵旺盛会导致产酸过
量，影响酒酿的风味；添加量小不利于糖化发酵，使生产时
间延长，而且风味物质产生不足，导致酒酿口味淡薄。在实
际生产中，酒曲如依经验添加，则不利于产品质量的稳定。
为确定适宜的酒曲添加量，进行了对比试验，结果见表1。
从表1可以看出，酒曲的添加量为15%（以干糯米的
量计）、发酵时间为48h时，酒酿风味好。
2.4 正交试验设计及结果
为使山竹米酒具有良好品质和风味，对酒精度、糖度、
酸度、山竹果汁添加量进行了L9（34）正交试验，以优选调
配的最佳工艺参数。组成10人专家小组对该饮料的酒精
含量、含糖量、含酸量、山竹果汁添加量逐一进行感官评
分，结果见表2，方差分析见表3。
由表2可知，调配的最佳工艺参数以A1B2C2D2组合为
最佳，即酒精度0.5%vol，糖度12%，酸度1.0g/L，山竹果汁
添加量为15%。极差R值以D=C＞B＞A。B、C、D因素极
差值较大且很接近。A因素极差值较小。由表3可知，糖
度、酸度、山竹果汁添加量对山竹米酒的品质和风味影响
较大且具有几乎同等的作用，酒精度对山竹米酒的影响相
对较小。
酒酿的发酵程度与产品的感官指标及风味密切相
关，故应严格发酵管理以使每批酒酿的品质稳定。此外，
由于酒酿中的香味成分易挥发，所以必须严格控制调配至
封口的时间，确保产品清香醇厚的风味。
3 产品质量指标
3.1 感官指标
色泽：产品呈鲜亮均匀的白色；香气：具有米酒固有的
香气和山竹的清香，诸香协调、清新宜人；滋味：酸甜适口，
丰满醇厚，回味无穷，无异味，无杂质。
3.2 理化指标
酒精度：0.4%vol~0.6%vol；糖度：12%~13%（w/w）；总
酸（以柠檬酸计）：0.9g/L~1.1g/L；不溶性固形物≥7.0%（w/w）；
锡（以Sn计）≤200mg/L；砷（以As计）≤0.5mg/L；铅（以Pb
计）≤l.0mg/L；铜（以Cu计）≤10mg/L。
3.3 卫生指标
细菌总数≤100个/mL；大肠菌群数≤3个/100mL；黄曲
霉毒素B1≤10.0μg/L；致病菌：不得检出。
参考文献：
[1]陈爱华，江柏萱. 印尼山竹子的研究与栽培[J].世界热带农业信息，
1996（10）：1-3.
[2]余其杰.山竹子的栽培[J].热带作物科技，1990（4）：27-30.
[3]栾 军 . 试验设计的技术与方法[M]. 上海：上海交通大学出版社，
1987.
[4]李正明，王兰君.实用果蔬汁生产技术[M].北京：中国轻工业出版社，
1996.
[5]顾国贤.酿造酒工艺学[M].北京：中国轻工业出版社，1996.
表1 酒曲添加量对比试验结果
Table 1. Result of Comparable experiments of inoculum of wine starter
试验号 酒曲添加量/% 发酵时间 /h 风味
1 1 70 差
2 5 60 较差
3 10 54 较好
4 15 48 好
5 20 42 较好
6 25 36 较好
7 30 30 较差
表2 山竹米酒的调配工艺正交试验设计结果
Table 2. Design and result of orthogonal test of elavour adjustment
of mangosteen rice wine
试验号
A酒精度/
%vol
B糖度/
%
C酸度/
（g·L-1）
D山竹果
汁/%
感官评分（总
分30分）
1 1（0.5） 1（8） 1（0.05） 1（10） 24
2 1 2（12） 2（0.10） 2（20） 29
3 1 3（16） 3（0.15） 3（30） 24
4 2（1.0） 1 2 3 24
5 2 2 3 1 24
6 2 3 1 2 27
7 3（1.5） 1 3 2 24
8 3 2 1 3 25
9 3 3 2 1 26
K1 77 72 76 74 T=227
K2 75 78 79 80
K3 75 77 72 73
R 2 6 7 7
表3 L9(34) 正交试验方差分析结果
Table 3. Variance analysis of orthogonal experiment L9(34)
方差来源 偏差平方和 自由度 平均偏差平方和 F值
酒精含量 0.8901 2 0.450 1
含糖量 6.890 2 3.45 7.74
含酸量 8.230 2 4.12 9.25
山竹果汁 9.560 2 4.78 10.74
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