全 文 ：200 5 N o s
5 8
·
S ei ra l N o
.
14 6 C H IN A B R E V /I N G N ew P o rd
u etD ev el op ln n et
罗勒子糯米酒的研制
张世敏 ’ , 刘 寅 ` , 张建威 ’ , 闰德冉 2
l(
. 河南农业大学 生物技术与食品科学学院 , 河南 郑州 45 0 0 0 ;2
2
. 河南天冠企业集团技术中心 , 河南 南阳 4 7 3 0 0 0 )
摘 要 : 以糯米为主要原料生产米酒 , 加入不同比例的罗勒子 、 悬浮剂 、 白砂糖 、 酸味剂等辅料调配制成罗勒子糯米酒 。 通
过正交试验确定了生产的最佳配方为 : 罗勒子 0 .2 % , 白砂糖 8% , 柠檬酸 0 . 12 % , 悬浮剂 .0 3% 。
关 键 词 : 罗勒子 ; 糯米酒 ; 酒曲
中图分类号 : T S 26 2 ,4 文献标识码 : B 文章编号 : 02 54 一50 7 1 ( 2 00 5 ) 05 一0 058 一 03
S ut 勿 o n th e b a s i l g lu t i o n o u s r i e e w i n e
Z H A N G S h i
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L i u y i n
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(1
.
C o l铭e o f eT 曲n o lo g y a n d OF o d S e ien e e , 月。 〕an A g n c u ltU m l nU iv e邝 i尔 乃 en 邵石O u 4万0002 , 以 in a ;
2
.
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12% a n d s u s Pe n s io n of rm
u lat i o n o
.
3%
K e y w o r ds : b a s i l: g lu t in o u s n c e w i n e : w in e k oJ
,
随着我国人民生活水平 的提高 , 人们对食品的要
求正 日益 由温饱型向营养保健型转变 , 在这种情 况
下 , 罗勒子糯米酒 日益受到消费者的青睐 。 目前 , 我
国生产的糯米酒品种 比较单一 。 罗勒子黑糯米酒是把
优质糯米加酒曲经传统方法酿造后 , 加入罗勒子 、 悬
浮剂 、 白砂糖 、 酸味剂等辅料调配而成的一种低度酒
饮料 。 糯米酒含有风味柔和的单糖 (葡萄糖 ) 、 二糖
( 麦芽糖 ) 、 低聚糖 ( 麦芽三糖 ) 及适量的有机酸 、
乙醇 、 氨基酸 、 维生素等 , 低聚糖是双歧杆菌增殖的
重要碳源 , 所以具有保健肠 胃之功效 。 罗勒子糯米酒
具有 口感新颖 、 风味清香醇厚 、 观感奇异及风格独特
等特点仆21 。 日本科学家发现 , 米酒中的一组酶抑制剂
有增强记忆的作用 。 这些酶抑制剂可有效抑制大脑中
的脯氮酞肤链内切酶 ( P E P ) 的活性 , 而这种酶活性
过大会影响记忆力3[] 。
据 《本草纲 目》 记载 , 唇形科草本植物种子 罗
勒子 ( 俗称芒勒子 、 罗叻子 , 学名 B as il ) 富含多种
矿物元素 、 维生素 、 胡萝 卜素 、 氨基酸等 , 有 明目 、
护肾 、 利尿 、 消除便秘 、 健身之功能 。 与米酒结合的
新产品 , 既美观又营养 , 易于被消费者所接受 。
1 材料与方法
1
.
1 材料
罗勒子 : 市售 ; 糯米 : 河南南阳产长形糯米 : 酒
曲 : 苏州第二米厂产 ; 生产用水 : 符合国家生活饮用
水标准 。
1
.
2 主要设备
夹层锅 , 冷热缸 , 胶体磨 , 灌装机 , 封 口机 , 灭
菌锅等 。
1
.
3 工艺流程叼
1
.
3
.
1 罗勒子的处理
罗勒子一挑选一浸泡* 加热* 冷却 * 过滤备用
1
.
3
.
2 糯米酒生产工艺流程
糯米、 浸米一淋米、 蒸米、 淋饭、 落缸拌曲*
” 化一过滤仁米汁衷石歌石卜调配*
!已醒糟* 米粒打散*罗霸子
悬浮剂、 水溶解、 胶体
白砂糖 、 柠檬酸等* 水溶解* 过滤
灌装* 真空封口 * 杀菌。成品
收稿日期 : 20 04 一 10 一 1
作者简介 : 张世敏 ( 197 0 一 ) , 男 , 河南济源人 , 讲师 , 在读博士 , 主要从事微生物发酵研究 。
新产品开发 寸网呱己 0 0 5 2年第 5 期总第 14 6 期 · 5 9
1
.
4 工艺操作要点
1
.
4
.
1 浸米
将糯米放入缸中 , 加软化水进行浸泡 , 水的液面
应高于米表面 s c m 一 1c0 m , 浸泡时间以米粒易于吸水
膨胀蒸熟蒸透为宜 , 一般为 4 h一 s h 。 要求浸后糯米手
捏易碎 , 无硬米芯 。
1
.
.4 2 淋米
将浸泡过的米捞至大盆中 , 用自来水洗米 , 边搅
拌边冲洗 6一 7 次 , 至无 白浆为止 。 搅拌时动作要轻 ,
防止将米粒打碎 。
1
.
.4 3 蒸米
将淋好的米控干水分 , 倒入木颤内 , 通入蒸气 , 待
全面上气后加盖 , 用蒸气闷 sm in 。 要求米饭外硬内软 ,
无白心 , 疏松不糊 , 熟透不烂 , 上下内外均匀一致 。
1 .4 4 淋饭
鼓风冷却至 50 ℃ 一 5 ℃ , 风冷后的米饭用水淋 ,
并接收淋下来的温水再回淋 , 使饭温达到一致 , 饭温
最终控制在 3 0℃左右 , 水淋干后才能落缸拌曲 。
1
.
.4 5 落缸入曲
加入 3%。 ( 以干基计 ) 的酒曲于米饭中 , 充分拌
匀 , 不能有米团 。 拌 曲后 , 饭温降至 26 ℃左右即可落
缸 。 落缸后进行搭窝 , 窝呈倒圆锥形 , 松而不塌 。 最
后表面轻轻压实 , 再撒 l 层酒 曲 。
1
.
4
.
6 保温糖化
做好发酵缸的保温工作 , 发酵室温度 20 ℃一 30 ℃ ,
罐底的地面上铺上保温物 , 缸体用麻袋等保温物围起
来 , 缸口用草垫盖住 。 将窝温度控制在 34 ℃左右 , 最
高不能超过 39 ℃ , 根据室温调节草盖情况 。 发酵时间
为 4 8 h 左右 , 此时糖液满窝 8 0%一 10 % 。 糖液较清亮
透明 , 并有酒香 、 饭香 、 口 味鲜甜 , 米饭泡在糖液中
并与缸体脱离 。
1
.
.4 7 罗勒子的处理
挑去罗勒子中的杂物 ( 如小石子 、 谷物 、 批粒
等 ) , 将挑选后 的罗勒子 以 l : 10 投入软化水中 , 浸
泡 10m in , 过滤 , 滤出的罗勒子在沸水中浸泡 20 m in ,
最终使种粒外层 自然形成透明胶质状 , 滤出备用 。
1
.
.4 8 调配
冷热缸中加入定量软化水 , 搅拌状态下加入处理
好的糖水 , 再加入处理过的悬浮剂 。 其它辅料准确称
量后单独加入软化水溶解 , 过滤后加入冷热缸 。 基本
添加顺序为 : 糖水 、 悬浮剂 * 防腐剂 、 米汁 、 酸味
剂 * 无水 C a C I: ( 0 . 0 1% ) 。 定容后 , 搅拌 s m i n , 保
持 80 ℃ , 取样检验理化 、 感官指标 , 进行对照 , 调整
合格后 , 用 250 m L 玻璃瓶灌装 , 顶部间隙为 6m m ,
灌装后用真空封 口机封 口 。
1
.
.4 9 杀菌
10m i n 从 常 温 升 到 1 0 5 oC , 保 温 s m i n , 然 后
10m i n 降至室温 。
2 结果与分析
2
.
1 酒曲用量对产品的影响
分别用添加量不同的酒曲进行实验 , 结果见表 1 。
表 1 不同酒曲添加量对风味的影响
添加量 /%o 风 味
醇淡 、 味甜 、 饭香尚可 , 酸性不足 , 风味差
醇厚 、饭香 , 酸甜适中 , 风味宜人
醇香不足 , 味酸 , 甜味稍淡 , 风味差
从表 1 可以看出 , 3%。 ( 以干基计 ) 的加 曲量是
最好的 , 产品风味柔和 , 甜酸适宜 , 醇香宜人 。
.2 2 最佳配方的确定
为了使糯米酒具有良好的风味和组织结构 , 各原料
之间的配比是至关重要的 。 我们以成品的感官指标评分
为试验指标 , 以罗勒子 、 白砂糖柠檬酸和悬浮剂 4 个主
要项 目进行了 L 16 ( 4 5 ) 正交试验 , 结果见表 2一表 o4
表 2 实验因素和实验水平 %
因素水平 A 罗勒子 B 白砂糖 C 柠檬酸 D 悬浮剂
1 0
.
15 6 0
.
08 0
.
20
2 0 2 0 8 0
.
1 0 0 25
3 0
.
25 10 0
.
12 0 3 0
4 0
.
3 12 0
.
1 5 0 3 5
从 4 个 因子的平均得分来看 , 因子 A 中以 A : 为
最高 , 因子 B 、 C 、 D 中分别 以 B Z 、 C : 和 D 3 为最高 ,
可 以认 为最佳组合为 A ZB ZC 3D 3 。 另外从表 3 可 以看
出 , B 、 C 、 D 3 因素为主要因素 , 差异极显著 ( F >
F .O O I )
,
A 因素为次要因素 , 差异较显著 ( F .0 05 < F <
F .O ol )
,
4 因 素 对 糯 米 酒 的 配 方 影 响顺 序 为
C > B > D > A
。 故罗勒子糯米酒较佳配方为 A ZB 3C 3D : 或
A
Z
B
Z
C
3D 3
, 经进一步验证得出 A ZB ZC刃3 为生产的最佳
配 比 , 即罗勒子 .0 2% , 白砂糖 8% , 柠檬酸 0 . 12 % ,
悬浮剂 .0 3% 。
3 产品质量标准
3
.
1 感官指标
汁液半透明 , 白色米粒和鱼 目珍珠状的罗勒子悬
浮状态稳定 、 均匀一致 。 无沉淀 、 无分层现象 , 允许
有少量碎米粒存在 。 香气浓郁 , 具有悦人的米香和协
调的酒香 。 入 口醇厚 、 滑润 、 甜酸协调 。
200 5 No
.
5
60
·
Se r ia l No
.
1 46 C H I N ABR E V /I G Ne Nw P
l’o d e ur D e e vlp P men t
表 3 正交实验结果
试验号 A罗勒子 B白砂糖 C 柠檬酸 D 悬浮剂 评分
6 5791382 460l
2
3
4
2
l
4
3
3
4
l
2
4
3
2
l
2 88
29 5
3 2 4
3 0 7
7 2
7 3
.
8
8 5
.
5
7 6
.
8
13 5
l
2
3
4
3
4
l
2
4
3
2
l
2
l
4
3
2 87
3 0 6
323
3 1 6
7 1
.
8
7 6
.
5
8 0
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8
7 9
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K = 1 2 32
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因素主次 :
l l
1 2
l 3
l 4
2 l
2 2
2 3
2 4
3 l
3 2
3 3
3 4
4 1
4 2
4 3
4 4
2 9 8 2 7 6
3 2 0 3 2 7
304 32 4
3 1 0 3 0 5
7 4
.
5 6 9
8 0 8 1
.
8
7 6 8 1
7 7
.
5 76
.
3
5
,
5 12
.
75
C > B > D > A
糖度 ( 以葡萄糖计 ) : ) 12 留10 0m L ;
总酸 ( 以柠檬酸计 ) : 蕊 0 . 5% ;
酒精度 v( /v) : ) 5% ;
黄 曲霉毒素 B , : 蕊 5林留L
3
.
3 卫生指标
细菌总数 : 蕊 or o 个 / m L ;
大肠菌群 : 〔 3 个 / 10 0m L :
致病菌 (系指肠道致病菌 ) : 不得检出 。
保质期 12 个月 。
4 2』、结
通过试验最佳配方为 : 罗勒子 .0 2% , 白砂糖
8%
, 柠檬酸 0 . 12 % , 悬浮剂 .0 3% 。 制得的饮品如珍
珠般的罗勒子颗粒均匀悬浮于液体中 , 无沉淀 、 无分
层现象 , 具有轻爽悦人的米香和酒香 , 入 口醇厚 、 滑
润 、 甜酸协调 。
由于饮品的酒香味在 90 ℃时易挥发 , 故必须严格
控制灌装温度不超过 85 ℃ ; 配料时 , 必须先加入悬浮
剂海藻酸钠 , 待溶解后 , 才可加入柠檬酸 , 否则二者
会发生反应 生成絮状物 ; 溶解海藻酸钠 时要用软化
水 , 须边搅拌边加入 , 同时经胶体磨乳化后才可往溶
液中加 。 否则易结块 , 影响溶解 。
表 4 正交分析表
方差来源 D F 显著性
54石261617273
ù、一、一OC…ō /,、ùō,、4勺.
.吕
1
,、一,
A
B
C
D
误差
总计
5 5 M S
6 6 2 2
4 1 2
.
5
4 3 1
.
5
18 3
.
5
* *
* *
2 5 0名
109 6
注 : FO刀5 = 9 3 , FO . o l = 2 9 . 5 。
3
.
2 理化指标
参考文献 :
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2 9
一
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( 2 )
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65
一
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( 2 ) : 4 3
一
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昆 脸 户 晶 澎 益
获得免检证书的企业在免检有效期内可以自愿在免检产
品或者其包装上使用规定的免检标志 。
免检标志属于质量标志 。 获得免检证书的企业在免检有效
期内可以自愿将免检标志标示在获准免检的产品或者其铭牌 、
包装物 、 使用说明书 、 质量合格证上 。 国家质检总局统一规定的
免检标志呈圆形 、 正中位置为“ 免 ” 字汉语拼音字母“ M ” 的正 、
倒连接图形 , 上实下虚 , 意指免检产品的外在及内在质量都符
合有关质量法律法规的要求 。 在这一中心图案上力一 ,育 ` 国家免
检产品 ” 的字样 。 显示了国家免检的权威性 ; 图案下方是呈弧形
排列的 “ 国家质量监督检验检疫总
局 ” 12 字及其英文缩写 “ A Qs lQ ” ; 免
检标志 下方标示证书编号及免检有
效期的起止年 、 月 。 免检标志基调为
白色 , 外圆及中心图形 为蓝色 , 字及
字母为黑色 。
免检标志 尺寸以标志外圆半径
R 为基础 , 以 R 的相应比例确定标志
上其他各部位的尺寸 。
证书 . 号 :
有效翔 : 年 月至 年 月
消费者可 以通过查看免检产品的铭牌 、 外包装 、 使用说明
书或质量合格证上的免检标志识别免检产品的真伪 。
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