全 文 ：第３２卷　第４期　　　　　　　　　　　　　　　陕西科技大学学报　　　　　　　　　　　Ｖｏｌ．３２Ｎｏ．４
　２０１４年８月 　　　　　　　　　　　Ｊｏｕｒｎａｌ　ｏｆ　Ｓｈａａｎｘｉ　Ｕｎｉｖｅｒｓｉｔｙ　ｏｆ　Ｓｃｉｅｎｃｅ　＆Ｔｅｃｈｎｏｌｏｇｙ　　　　　　　Ａｕｇ．２０１４
＊　文章编号：１０００－５８１１（２０１４）０４－０１０２－０６
雪梨醋饮的工艺研究
张智维，张海群，刘　婷
（陕西科技大学 生命科学与工程学院，陕西 西安　７１００２１）
摘　要：通过单因素实验和正交试验设计，以浓缩雪梨汁为主要原料，得到了酒精发酵和醋酸
发酵的最佳工艺；再以雪梨醋、雪梨汁、蜂蜜和蔗糖为原料，得到了雪梨醋饮的最佳配方．酒精
发酵的最佳工艺为：酵母接种量１０％，含糖量１５％，发酵时间５ｄ．醋酸发酵的最佳工艺为：醋
酸菌的接种量１５％，发酵温度２８℃，初始酒精度６．０％，发酵时间７ｄ．雪梨醋饮的最佳配方：
雪梨醋２０％，蔗糖４％，雪梨汁１５％，蜂蜜６％．
关键词：酒精发酵；醋酸发酵；雪梨醋；雪梨醋饮
中图法分类号：ＴＳ２７５．５　　　　文献标识码：Ａ
Ｓｔｕｄｙ　ｏｎ　ｔｈｅ　ｔｅｃｈｎｏｌｏｇｙ　ｏｆ　ｔｈｅ　ｐｅａｒ　ｖｉｎｅｇａｒ　ｄｒｉｎｋ
ＺＨＡＮＧ　Ｚｈｉ－ｗｅｉ，ＺＨＡＮＧ　Ｈａｉ－ｑｕｎ，ＬＩＵ　Ｔｉｎｇ
（Ｃｏｌｅｇｅ　ｏｆ　Ｌｉｆｅ　Ｓｃｉｅｎｃｅ　ａｎｄ　Ｅｎｇｉｎｅｅｒｉｎｇ，Ｓｈａａｎｘｉ　Ｕｎｉｖｅｒｓｉｔｙ　ｏｆ　Ｓｃｉｅｎｃｅ　＆Ｔｅｃｈｎｏｌｏｇｙ，Ｘｉ′ａｎ　７１００２１，Ｃｈｉｎａ）
Ａｂｓｔｒａｃｔ：Ｔｈｒｏｕｇｈ　ｓｉｎｇｌｅ　ｆａｃｔｏｒ　ｅｘｐｅｒｉｍｅｎｔ　ａｎｄ　ｏｒｔｈｏｇｏｎａｌ　ｅｘｐｅｒｉｍｅｎｔ，ｕｓｉｎｇ　ｃｏｎｃｅｎｔｒａｔｅｄ
ｓｙｄｎｅｙ　ｊｕｉｃｅ　ａｓ　ｍａｉｎ　ｍａｔｅｒｉａｌ，ｏｂｔａｉｎｅｄ　ｔｈｅ　ｏｐｔｉｍａｌ　ｐｒｏｃｅｓｓ　ｏｆ　ａｌｃｏｈｏｌｉｃ　ｆｅｒｍｅｎｔａｔｉｏｎ　ａｎｄ　ａｃｅ－
ｔｉｃ　ａｃｉｄ　ｆｅｒｍｅｎｔａｔｉｏｎ；ｔｈｅｎ　ｆｒｏｍ　ｔｈｅ　ｓｙｄｎｅｙ　ｖｉｎｅｇａｒ，Ｓｙｄｎｅｙ　ｊｕｉｃｅ，ｈｏｎｅｙ　ａｎｄ　ｓｕｃｒｏｓｅ　ａｓ　ｒａｗ
ｍａｔｅｒｉａｌ，ｔｈｅ　ｏｐｔｉｍｕｍ　ｆｏｒｍｕｌａｔｉｏｎ　ｏｆ　ｔｈｅ　ｐｅａｒ　ｖｉｎｅｇａｒ　ｄｒｉｎｋ　ａｒｅ　ｄｅｔｅｒｍｉｎｅｄ．Ｔｈｅ　ｂｅｓｔ　ｐｒｏｃｅｓｓ
ｏｆ　ａｌｃｏｈｏｌ　ｆｅｒｍｅｎｔａｔｉｏｎ　ｉｓ：ａｍｏｕｎｔ　ｏｆ　ｙｅａｓｔ　１０％，ｓｕｇａｒ　１５％，ｆｅｒｍｅｎｔａｔｉｏｎ　ｔｉｍｅ　５ｄ．Ｔｈｅ　ｏｐｔｉ－
ｍｕｍ　ａｃｅｔｉｃ　ａｃｉｄ　ｆｅｒｍｅｎｔａｔｉｏｎ　ｉｓ：ａｍｏｕｎｔ　ｏｆ　ａｃｅｔｉｃ　ａｃｉｄ　ｂａｃｔｅｒｉａ　１５％，ｔｅｍｐｅｒａｔｕｒｅ　ｏｆ　ｆｅｒｍｅｎ－
ｔａｔｉｏｎ　２８℃，Ｔｈｅ　ｉｎｉｔｉａｌ　ａｌｃｏｈｏｌ　６．０％，ｆｅｒｍｅｎｔａｔｉｏｎ　ｔｉｍｅ　７ｄ．Ｔｈｅ　ｂｅｓｔ　ｆｏｒｍｕｌａ　ｐｅａｒ　ｖｉｎｅｇａｒ
ｄｒｉｎｋ：ｐｅａｒ　ｖｉｎｅｇａｒ　２０％，ｓｕｃｒｏｓｅ　４％，ｐｅａｒ　ｊｕｉｃｅ　１５％，ｈｏｎｅｙ　６％．
Ｋｅｙ　ｗｏｒｄｓ：ａｌｃｏｈｏｌｉｃ　ｆｅｒｍｅｎｔａｔｉｏｎ；ａｃｅｔｉｃ　ａｃｉｄ　ｆｅｒｍｅｎｔａｔｉｏｎ；ｐｅａｒ　ｖｉｎｅｇａｒ；ｐｅａｒ　ｖｉｎｅｇａｒ　ｄｒｉｎｋ
０　引言
梨是我国主要果品之一，种植面积遍及全国，
也是重要的出口果品．现代医学研究证明，梨具有
降低血压、止咳化痰、养血生肌和增进食欲的作用．
随着我国经济的发展以及栽培管理技术的不断进
步，梨的产量逐年增加，但是梨在贮藏过程中经常
会出现果肉或者果心褐变，影响了其商品外观和食
用品质，也造成了很大的浪费［１］．果醋是以水果或
果品加工过程中的下脚料作为主要原料，经过酒精
发酵、醋酸发酵等过程制作而成的营养丰富、风味
优良同时具有保健功效的酸性调味品［２，３］．酿造出
的果醋，不仅在营养、风味、口感、外观上都比传统
酿造的食醋更佳，而且富含维生素、矿物质、氨基酸
＊ 收稿日期：２０１４－０４－２９
基金项目：陕西省科技厅自然科学基金项目（２００９ＪＭ２００５）；陕西省教育厅专项科研计划项目（０９ＪＫ３７３）；咸阳市科技计划项目
（２０１０Ｋ１２－１８）
作者简介：张智维（１９６７－），女，陕西西安人，高级工程师，研究方向：食品微生物发酵
第４期 张智维等：雪梨醋饮的工艺研究
等多种营养素［４］．水果中的大部分营养物质在果醋
的加工过程中被保留了下来，而且添加了对人体健
康有益的多种物质，所以近年来果醋饮料越来越受
到人们的欢迎．
近年来国内已经有一些学者对砀山梨［５］，库尔
勒香梨［６］，莱阳梨［７］等梨果醋进行了研究和开发．
本实验选用优质浓缩雪梨汁作为原料通过发酵方
法生产出雪梨醋，在雪梨醋的基础上通过添加雪梨
汁、蜂蜜、蔗糖等物质进行调配，研制出雪梨醋饮，
找到一种利用雪梨的新途径，具有极大的经济和社
会价值．
１　材料与方法
１．１　材料与试剂
菌种：酵母菌、醋酸菌、植物乳酸杆菌由陕西科
技大学生命科学与工程学院微生物实验室提供．
原料：市售浓缩雪梨汁、壳聚糖、柠檬酸、复合
维生素Ｂ、白砂糖．
试剂：琼脂、果胶酶、蛋白胨、酵母膏、葡萄糖、
硫酸镁、磷酸氢二钾、牛肉膏、乙酸钠、柠檬酸二铵、
吐温８０、硫酸锰、氢氧化钠、菲林试剂，以上试剂均
为分析纯．
１．２　仪器与设备
榨汁机（九阳ＪＹＺ－Ｅ６）；电炉（天津泰斯特仪器
公司）；酒精计（郑州泽铭科技有限公司）；电子天平
（上海精科仪器有限公司）；ＬＤＺＸ－４０ＳＢ型立式自
控电热压蒸汽灭菌器（上海电安医疗器械厂）；隔水
式３０３－３型电热培养箱（江苏东台县电器厂）；恒温
振荡器（江苏常华仪器公司）；无菌操作台（苏净集
团安泰公司）；显微镜（重庆奥特光学仪器有限公
司）；蒸馏装置；ＰＨＳ－３Ｃ型酸度计（上海雷磁仪器
厂）；滴定装置（河南安宁科教仪器有限公司）；水浴
锅（西安华辰乐天实验室设备有限公司）．
１．３　实验培养基
培养基１：１０°Ｂｒｉｘ果汁，此培养基为液体培养
基用于酵母菌的活化扩大培养．工业上一般用白利
度（°Ｂｒｉｘ）表示糖度，指的是１００克糖溶液中，所含
固体物质的溶解克数．
培养基２：葡萄糖２０ｇ、酵母膏５ｇ、七水硫酸
镁２ｇ、磷酸二氢钾３ｇ、水１　０００ｍＬ、碳酸钙２ｇ、
无水乙醇４０ｍＬ．此培养基用于醋酸菌的活化培
养．
１．４　实验方法
１．４．１　样品中还原糖的测定
准确量取菲林试剂甲乙液各５ｍＬ于２５０ｍＬ
锥形瓶中，准确加入２０ｍＬ样液，摇匀，补加Ｖ０－
Ｖ１ 毫升蒸馏水，并从滴定管中预加Ｖ１ 毫升样液．
摇匀加热至沸腾，保持微沸２ｍｉｎ，加入２滴次甲
基兰溶液，继续用样液滴定至蓝色消失．记录消耗
样液的总体积．计算还原糖含量（ｇ／ｍＬ，以葡萄糖
计）＝（Ｖ０－Ｖ１）×０．４×Ｎ×１／１０（Ｎ— 样品稀释
倍数）．
１．４．２　总酸的测定
总酸的测定采用酸碱中和滴定法．吸取样液
５０．０ｍＬ于２５０ｍＬ锥形瓶中，加入酚酞指示液２
滴；以０．１ｍｏｌ／Ｌ氢氧化钠标准溶液滴定至微红
色，记下所消耗的氢氧化钠的体积．
１．４．３　酒精度测定
酒精度的测定采用蒸馏比重法．用酒精计测出
样液（酒精水溶液）在２０℃时的密度，查表求得在
２０℃时乙醇含量的体积分数，即为酒精度．取１００
ｍＬ发酵液倒入蒸馏装置中进行蒸馏，蒸出８０ｍＬ
液体后倒入１００ｍＬ的量筒中并补加去离子水至
１００ｍＬ．此时放入酒精计，读数即可得到酒精度．
１．４．４　工艺流程
浓缩果汁的稀释 → 加入微量元素 → 糖度调整 →
过滤澄清灭菌 → 接入酵母酒精发酵 →
接入醋酸菌醋酸发酵 → 澄清过滤 → 勾兑调配 →
雪梨醋饮
１．４．５　操作要点
（１）原料处理．将７０°Ｂｒｉｘ的浓缩梨汁倒入干
净的不锈钢锅中，加入适量的去离子水，加热搅拌
调节其糖度为１５％（文中糖度如无特别说明均指
白利糖度），每１Ｌ梨汁中加入 Ｂ族维生素２．５
ｍｇ、磷酸氢二铵０．４ｇ，搅拌加热煮沸１５ｍｉｎ，加水
补充失去的水份．用多层纱布过滤，分装入１０００
ｍＬ三角瓶中，每瓶７５０ｍＬ，１２１℃灭菌２５ｍｉｎ，
灭菌冷却后放入冰箱内备用．
（２）酒精发酵．将酵母菌接种到培养基１中，２８
℃恒 温 培 养 ２４ｈ 作 为 酒 精 发 酵 的 种 子 液，
取７．５ｍＬ的种子液加入到冷却好的果汁中，在
２８℃下恒温密闭发酵．每天取样测定酒精度和糖
度，控制发酵温度不要超过３０℃．如果酒精度和糖
度连续３ｄ没有明显变化，表明发酵结束，过滤澄
清后得到发酵液［８，９］．
（３）醋酸发酵．将醋酸菌接种到培养基２中，３０
℃培养２４ｈ作为醋酸发酵的种子液，在１　０００ｍＬ
的三角瓶中装入２５０ｍＬ的酒精发酵液，接入２．５
·３０１·
陕西科技大学学报 第３２卷
ｍＬ的醋酸菌种子液，３０℃，１００ｒ／ｍｉｎ摇瓶发酵，
每天取样测试酸度，如果连续３ｄ酸度没有明显变
化，表明醋酸发酵结束．
（４）澄清过滤．实验选用质量分数为２％的壳
聚糖溶液作为澄清剂．按１％（Ｗ／Ｗ）的量将壳聚
糖溶液加入到醋酸发酵液中进行澄清，澄清时间为
２０ｍｉｎ，澄清液置于冰箱４℃保存待用．
（５）雪梨醋饮的配制．以雪梨醋为主要原料，加
入蔗糖、雪梨汁、蜂蜜调配成雪梨醋饮．随机选取
３０人进行感官评定，正交试验得到口感较佳的雪
梨醋饮配方［１０－１２］．
表１　雪梨醋饮料感官评分方法
项目 评分标准
滋味（４．０分）
爽口，酸甜适中无异味
（３．５～４．０分）
口感较好，酸甜比例不协调，
无异味（３．０～３．４分）
口感差，酸甜比例不协调，
有异味（≤２．９分）
组织形态（２．０分）
澄清透明，无沉淀
（１．５～２．０分）
澄清，透明度差，无沉淀
（１．０～１．４分）
澄清，透明度差，摇动时
有沉淀（≤０．９分）
色泽（１．５分） 琥珀色（１．１～１．５分） 偏黄色（０．６～１．０分） 有杂色（≤０．５分）
气味（２．５分）
果香味浓，柔和，刺激味少
（１．８～２．５分）
稍具果香味，有刺激性气味
（１．０～１．７分）
无果香味，刺激性气
味浓（≤０．９分）
２　结果与讨论
２．１　酒精发酵工艺条件的确定
２．１．１　发酵时间对酒精发酵的影响
在雪梨汁中接入活化好的酵母菌种子液７．５
ｍＬ，调节糖度为１５％，２８℃恒温发酵，每天测定发
酵液的残糖含量和酒精度．
图１　不同发酵时间对酒精发酵的影响
由图１可以看出，随着发酵时间的延长，酒精
含量逐渐增加，３ｄ、４ｄ酒精量分别为５．５％（Ｖ／
Ｖ）和７．３％（Ｖ／Ｖ），这时候酒精的产量达到了最高
值．由于高浓度的酒精对酿酒酵母的生长发酵活动
有抑制作用，继续发酵酒精含量反而下降．因此在
第５ｄ终止酒精发酵，此时残糖为６．５％．
２．１．２　接种量对酒精发酵的影响结果
按４％、７％、１０％、１３％、１６％（Ｗ／Ｗ）的量将
酵母菌活化液接入到雪梨汁中，调节糖度为１５％，
２８℃恒温发酵５ｄ，测定不同接种量条件下的酒精
发酵液的残糖量和酒精度．
图２说明在发酵时间、含糖量和发酵温度不变
的情况下，酵母菌的接种量为１０％和１３％时，酒精
图２　不同接种量对酒精发酵的影响
的产量达到了最高值７．３％（Ｖ／Ｖ）．
２．１．３　含糖量对酒精发酵的影响
调整雪梨汁糖度分别为 ９％、１２％、１５％、
１８％、２１％，２８℃恒温发酵５ｄ，测定雪梨汁在不
同糖度条件下的酒精发酵液的残糖量和酒精度．
图３　不同含糖量对酒精发酵的影响
由图３可以看出在发酵时间、酵母接种量和发
酵温度不变的情况下，适当增大糖度有利于提高酒
精的产量，但当糖度超过１５％时，发酵后剩余的残
糖量明显增多，同时过高的糖度还会抑制酵母菌的
生长使酒精度下降．所以酒精发酵的初始含糖量为
·４０１·
第４期 张智维等：雪梨醋饮的工艺研究
１５％较好．
２．１．４　酒精发酵最佳工艺
为了确定酒精发酵的最佳条件，分别做接种
量、含糖量、发酵时间与产酒量的单因素实验，在单
因素实验的基础上进行３因素３水平的Ｌ９（３３）正
交试验．
表２　酒精发酵Ｌ９（３３）因素水平表
水平
Ａ
（含糖量／％）
Ｂ
（发酵时间／ｄ）
Ｃ
（接种量／％）
１　 １２　 ３　 ７
２　 １５　 ４　 １０
３　 １８　 ５　 １３
表３　酒精发酵Ｌ９（３３）正交试验及结果
试验号
Ａ
（含糖量／％）
Ｂ
（发酵时间／ｄ）
Ｃ
（接种量／％）
酒精量
／％ｖｏｌ
１　 １　 １　 １　 ５．４
２　 １　 ２　 ２　 ６．２
３　 １　 ３　 ３　 ６．５
４　 ２　 ３　 ２　 ７．３
５　 ２　 １　 ３　 ６．５
６　 ２　 ２　 １　 ６．２
７　 ３　 １　 ３　 ４．６
８　 ３　 ２　 １　 ５．６
９　 ３　 ３　 ２　 ６．４
Ｋ１ １８．１　 １６．５　 １７．２
Ｋ２ ２０．０　 １８．０　 １９．９
Ｋ３ １６．６　 ２０．２　 １７．６
Ｒ　 １．１３　 １．２３　 ０．９０
　　各因素对酒精发酵的影响大小为Ｂ＞Ａ＞Ｃ，
即发酵时间是影响酒精发酵的最主要因素，其次是
含糖量，影响的最小因素为接种量．酒精发酵的最
佳组合为发酵时间５ｄ，含糖量１５％，接种量１０％．
２．２　 醋酸发酵工艺条件的确定
２．２．１　初始酒精度对醋酸发酵的影响
调整雪梨酒的酒精含量分别为５．０％、５．５％、
６．０％、６．５％、７．０％、７．５％（Ｖ／Ｖ），按１０％ （Ｗ／
Ｗ）的量接入醋酸菌种子液，在３０℃、１２０ｒ／ｍｉｎ的
条件下摇瓶培养．每隔２４ｈ测定１次酒精度和醋
酸含量，以确定醋酸发酵较适宜的酒精含量．
　　由图４可以看出醋酸菌进行醋酸发酵较适宜
的酒精含量范围是５．５％～６．５％（Ｖ／Ｖ）．
２．２．２　接种量对醋酸发酵的影响
取等量的雪梨酒２００ｍＬ置于１　０００ｍＬ三角
瓶中并分别接种醋酸菌种子液，接种量为５％、
１０％、１５％、２０％（Ｗ／Ｗ），在３０℃、１２０ｒ／ｍｉｎ的条
件下摇瓶培养，每隔２４ｈ测定１次醋酸含量．
图５表明醋酸菌进行醋酸发酵的较适接种量
为５％～１５％．
２．２．３　发酵温度对醋酸发酵的影响
图４　初始酒精度对醋酸发酵的影响
图５　接种量对醋酸发酵的影响
发酵温度将影响醋酸菌的发酵，温度过低，发
酵慢产酸少；温度过高会造成醋酸菌提前老化，酒
精和醋酸挥发量增加．选用２６℃ 、２８℃ 、３０℃ 、
３２℃ 、３４℃ 、３６℃６个不同的温度对初始酒精含
量为６％ （Ｖ／Ｖ）的酒精发酵液进行醋酸发酵，接
种量为１０％ （Ｗ／Ｗ），发酵７ｄ，测其产酸量［１３］．
图６　发酵温度对醋酸发酵的影响
由图６看出醋酸菌发酵适宜的温度范围是２８
℃～３２℃．
２．２．４　最佳醋酸发酵工艺参数
分别做接种量、发酵温度、初始酒精度与产酸
量之间相互关系的单因素试验，进行３因素３水平
·５０１·
陕西科技大学学报 第３２卷
的Ｌ９（３３）正交试验．１２０ｒ／ｍｉｎ摇床发酵７ｄ，以总
酸量（以醋酸计）作为试验指标进行试验［１４］．
表４　醋酸发酵正交试验Ｌ９（３３）因素水平
水平
Ａ
（初始酒度／％ｖｏｌ）
Ｂ
（温度／℃）
Ｃ
（接种量／％）
１　 ５．５　 ２８　 ５
２　 ６．０　 ３０　 １０
３　 ６．５　 ３２　 １５
表５　醋酸发酵Ｌ９（３３）正交试验及结果
试验号
Ａ
（初始酒度／％ｖｏｌ）
Ｂ
（温度／℃）
Ｃ
（接种量／％）
总酸量
／（ｇ／１００ｍＬ）
１　 １　 １　 １　 ３．０２
２　 １　 ２　 ２　 ３．５３
３　 １　 ３　 ３　 ３．４３
４　 ２　 ３　 ２　 ３．７２
５　 ２　 １　 ３　 ３．７３
６　 ２　 ２　 １　 ３．６２
７　 ３　 １　 ３　 ３．６６
８　 ３　 ２　 １　 ３．４５
９　 ３　 ３　 ２　 ３．５２
Ｋ１ ９．９８　 １０．４１　 １０．０９
Ｋ２ １１．０７　 １０．６　 １０．７７
Ｋ３ １０．６３　 １０．６７　 １０．８２
Ｒ　 ０．３７　 ０．０８６　 ０．２４３
　　由表５可知，各因素对醋酸发酵影响大小为Ａ
＞Ｃ＞Ｂ，即初始酒精度是影响醋酸发酵的最主要
因素，其次是接种量，影响最小的是醋酸菌发酵温
度．正交试验结果显示，醋酸发酵最佳条件为醋酸
菌接 种 量 １５％，发 酵 温 度 ２８ ℃，初 始 酒 精
度６．０％．
２．３　醋雪梨醋饮料配方的确定［１５，１６］
２．３．１　雪梨汁含量对雪梨醋饮品质的影响
雪梨汁的含量会影响雪梨醋饮的口感．浓度过
低，导致酸度太高口感不好，浓度过高则没有雪梨
的果香和发酵时所产生的醋香．从图７可以看出雪
梨汁含量为１５％时评分最高．
图７　雪梨汁含量对雪梨醋饮品质的影响
２．３．２　雪梨醋含量对雪梨醋饮品质的影响
雪梨醋浓度过高，导致酸度太高口感不好，浓
度过低则没有雪梨的果香和发酵时所产生的醋香．
从图８可以看出雪梨醋含量为２０％时评分最高．
图８　雪梨醋含量对雪梨醋饮品质的影响
２．３．３　蜂蜜含量对雪梨醋饮品质的影响
蜂蜜含量的高低会影响雪梨醋饮的风味，蜂蜜
的含量过低，口感太单调，含量过高则掩盖了雪梨
的果香和发酵时所产生的醋香．从图９可以看出蜂
蜜含量为５％时评分最高．
图９　蜂蜜含量对雪梨醋饮品质的影响
２．３．４　蔗糖添加量对雪梨醋饮品质的影响
雪梨醋饮要求口味酸甜适中，加入蔗糖可以增
加雪梨醋饮的甜味．但加糖量过高则会导致口感过
于甜腻，醋酸味也会被蔗糖味遮盖，导致口感变差；
过低的蔗糖添加量则会使饮料的甜味不足，酸味过
重．从图１０可以看出蔗糖添加量为８％时评分最
高．
２．３．５　雪梨醋饮配方的确定
原料的配比对产品的风味和口感影响很明显，
为了确定雪梨醋饮的最佳配方，以雪梨醋、雪梨汁、
蔗糖、蜂蜜为单因素进行正交试验．３０位评价员对
雪梨醋饮的滋味、组织形态、色泽、气味进行重要性
比较．在１００ｍＬ雪梨醋饮中雪梨醋的量定为１５
ｍＬ、２０ｍＬ、２５ｍＬ；雪梨汁的量定为１０ｍＬ、１５
·６０１·
第４期 张智维等：雪梨醋饮的工艺研究
图１０　蔗糖添加量对雪梨醋饮品质的影响
ｍＬ、２０ｍＬ；蔗糖的定量为４ｇ、６ｇ、８ｇ；蜂蜜的定
量为３ｇ、４ｇ、５ｇ；加入以后不足１００ｍＬ的加水补
充至１００ｍＬ．
表６　雪梨醋饮正交试验Ｌ９（３４）因素水平
水平
Ａ
（雪梨汁／％）
Ｂ
（雪梨醋／％）
Ｃ
（蜂蜜／％）
Ｄ
（蔗糖／％）
１　 １０　 １５　 ４　 ４
２　 １５　 ２０　 ５　 ６
３　 ２０　 ２５　 ６　 ８
表７　雪梨醋饮Ｌ９（３４）正交试验及结果
试验号
Ａ
（雪梨汁／％）
Ｂ
（雪梨醋／％）
Ｃ
（蜂蜜／％）
Ｄ
（蔗糖／％）
感官评分
１　 １　 １　 １　 １　 ７．２１
２　 １　 ２　 ２　 ２　 ８．５４
３　 １　 ３　 ３　 ３　 ７．９８
４　 ２　 １　 ２　 ３　 ８．１２
５　 ２　 ２　 ３　 １　 ８．８９
６　 ２　 ３　 １　 ２　 ７．９５
７　 ３　 １　 ３　 ２　 ６．９９
８　 ３　 ２　 １　 ３　 ８．７５
９　 ３　 ３　 ２　 １　 ７．９４
Ｋ１ ２３．７３　 ２２．３２　 ２３．９１　 ２４．０４
Ｋ２ ２４．９６　 ２６．１８　 ２４．６０　 ２３．４８
Ｋ３ ２３．６８　 ２３．８７　 ２３．８６　 ２４．８５
Ｒ　 ０．４２６　 １．２８６　 ０．２４７　 ０．４５７
　　从正交试验结果可以看出，影响雪梨醋饮品质
的主次因子依次为Ｂ＞Ｄ＞Ａ＞Ｃ，即雪梨醋＞蔗
糖＞雪梨汁＞蜂蜜，最佳组合为Ｂ２Ｄ１Ａ２Ｃ３．雪梨
醋饮的最佳配方为：雪梨醋２０％，蔗糖４％，雪梨汁
１５％，蜂蜜６％．
３　结论
（１）酒精发酵的最佳工艺条件为：酵母菌接种
量１０％，含糖量１５％，发酵时间５ｄ．
（２）醋酸发酵的最佳工艺条件为：醋酸菌的接
种量１５％，发酵温度２８℃，初始酒精度６．０％．
（３）雪梨醋饮的最佳工艺：雪梨醋２０％，蔗糖
４％，雪梨汁１５％，蜂蜜６％．其中雪梨醋添加量是
影响雪梨醋饮品质的主要因素．
参考文献
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