全 文 ：营养与保健
2013年第12期
Vol . 34 , No . 12 , 2013
海南百香果、莲雾、青枣营养成分的
比较分析
邓博一1，申铉日1，邓用川2，*
（1.海南大学食品学院，海南海口 570228；
2.海南大学农学院，海南海口 570228）
摘 要：对海南产百香果、莲雾、青枣的营养成分进行了比较分析研究。结果表明，百香果、莲雾、青枣的氨基酸种类齐
全（17种）、含量高，100g鲜重果肉中含有氨基酸分别为329.72、417.50、373.58mg，均含有人体必需的7种氨基酸，百香
果、莲雾中含有较高的儿童生长发育所必需的组氨酸和精氨酸；矿物质元素中三种水果Ca、Mg含量都较高，且都含有
Fe、Cu、Mn、Zn、Se五种人体必需的微量元素，此外它们还含有丰富的维生素C、蛋白质、可溶性糖、总酸等营养物质，可
见百香果、莲雾、青枣的营养价值都很高，本研究对于更好地开发利用海南的水果资源，提供了科学依据。
关键词：海南，百香果，莲雾，青枣，营养成分分析
Analysis of nutritional ingredients of Hainan Passiflora edulis Sims，
Syzygium samarangense and Ziziphus muaritiana
DENG Bo-yi1，SHEN Xuan-ri1，DENG Yong-chuan2，*
（1.College of Food Science，Hainan University，Haikou 570228，China；
2.College of Agriculture，Hainan University，Haikou 570228，China）
Abstract：The nutritional components of Passiflora edulis Sims，Syzygium samarangense and Ziziphus muaritiana
were studied and analyzed. The results showed that the contents of amino acid in these three kinds of fruits
were very rich and the types of amino acid were up to 17. In each 100g of fruit pulp，the amount of amino acids
was respectively 329.72mg，417.50mg and 373.58mg.There were seven kinds of essential amino acids in total
amino acids. Both Passiflora edulis Sims and Syzygium samarangense were rich in histidine and arginine which
were essential to children，s growth and development. All these three kinds of fruits not only contain high levels
of Ca and Mg，but also contain the 5 following trace elements including Fe，Cu，Mn，Zn，Se which were all
essential to human. Furthermore，they all contained richful vitamin C，protine，soluble sugar，total acid and other
nutriments. It was obviously that all of the Passiflora edulis Sims，Syzygium samarangense and Ziziphus
muaritiana had very high nutritional value. This study had provided a strong scientific supports for better
developing and utilization of hainan fruit resources.
Key words：Hainan；Passiflora edulis Sims；Syzygium samarangense；Ziziphus muaritiana；analysis of nutrition
component
中图分类号：TS255.1 文献标识码：A 文 章 编 号：1002-0306（2013）12-0335-05
收稿日期：2013－02－19 * 通讯联系人
作者简介：邓博一（1991-），女，大学本科，研究方向：食品质量与安全。
基金项目：国家自然科学基金（31260354）。
百香果（Passiflora edulis Sims），又称西番莲、巴
西果、鸡蛋果，西番莲科，是一种芳香水果，果实成熟
后香气芬芳，其果汁可散发出石榴、菠萝、香蕉、草
莓、柠檬、芒果等十多种水果的浓郁香味，享有“饮料
之王”和“饮料味精”的美誉 [1]。莲雾（Syzygium
samarangense），又名金山蒲桃、洋蒲桃、辈雾、琏雾、
爪哇蒲桃、水蒲桃、水翁果等，桃金娘科蒲桃属，是著
名的热带、亚热带水果，果实色泽鲜艳，外形美观，营
养丰富，清凉爽口[2]。青枣（Ziziphus muaritiana），鼠李
枣属，又名毛叶枣，别名印度枣、缅枣、西西果等，以
果实脆甜，清香爽口，风味独特而著称[3]。百香果富含
氨基酸、多糖、VB2、VC、胡萝卜素以及多种矿物元素等
有益成分，还含有多种类黄酮、生物碱、挥发油等生
物活性物质，因而具有一定的功能特性，如降血压、
降血脂、抗氧化、抗炎、抗焦虑等功效[1，4-9]。莲雾果实
具有生津止渴、润肺止咳、清热利尿之功效。青枣富
含多种氨基酸、可溶性糖类、维生素、矿物质、胡萝卜
素、有机酸、类黄酮及多酚类化合物[3，10-11]。据已有文
献报道，青枣具有治疗腹泻、抑制CCl4引起的肝损
伤、抗氧化、抗菌等功能活性[12-15]。海南自然资源和土
地资源丰富，适于种植百香果、莲雾、青枣等水果，目
前对于海南百香果、莲雾、青枣的营养成分分析未见
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报道。本文以海南百香果、莲雾、青枣为原料，对它们
的营养成分同时进行了较系统深入的分析，为其综
合利用与全面开发提供参考，对于发展海南国际旅
游岛的经济具有重要价值。
1 材料与方法
1.1 材料与仪器
海南百香果、莲雾、青枣 2012年12月购自当地
水果市场；标准氨基酸、衍生试剂 美国Waters产
品；维生素C、考马斯亮蓝G-250、核黄素 北京索莱
宝科技有限公司；牛血清白蛋白 北京康为世纪生
物科技有限公司；氮蓝四唑（NBT） 上海生工生物
工程技术服务有限公司；硝酸、高氯酸、盐酸、氢氧
化钠 均为优级纯试剂；其他试剂 为分析纯或生
化试剂。
Waters 2695型高效液相色谱仪器 美国Waters
公司；UV-1100型紫外可见分光光度计 上海美谱
达仪器有限公司；101-1A型数显式电热恒温干燥箱
上海沪越实验仪器有限公司；TAS-990 AFG型原
子吸收分光光度计 北京普析通用仪器有限责任公
司；AFS-9800型双道原子荧光光度计 北京海光仪
器公司；FA2104型电子天平 上海民桥精密科学仪
器有限公司；Sartarius普及型pH计（PB-10） 德国赛
多利斯股份公司；UPHW-IV-90T型优普超纯水系
统 成都超纯科技有限公司。
1.2 实验方法
1.2.1 样品制备 取新鲜果实，洗净凉干，去皮去
核，称重，匀浆，四层纱布过滤、滤液于4℃冰箱保存，
供测定维生素C、蛋白质、可溶性糖、总酸、Se元素、可
溶性固形物之用。
1.2.2 氨基酸组成分析 取新鲜果实，洗净，凉干，
去皮去核（百香果用二层纱布滤去种子），称重（约
10g），按1∶1比例（W/V）加入10%磺基水杨酸10mL，匀
浆，于4℃下放置17h，于4800r/min离心10min，滤液用
4mol/L NaOH调整pH至8.0，并定容至50mL，取1mL滤
液用0.22μm滤膜过滤，加衍生试剂进行衍生处理，采
用美国Waters 2695高效液相色谱仪（色谱柱AccQ.
Tag 3.9×150mm）进行氨基酸组成分析。
1.2.3 维生素C的测定 采用2，6-二氯酚靛酚滴定
法[16]进行。利用维生素C的还原性质测定其含量，还
原型维生素C能被染料2，6-二氯酚靛酚氧化为脱氢
型，该染料在酸性溶液中呈红色，被还原后变为无
色。用这种染料滴定维生素C至溶液呈淡红色为滴定
终点，根据染料消耗量即可计算出样品中还原型维
生素C的含量。百香果、莲雾、青枣均用2%草酸作为
提取液，以标准维生素C溶液（0.1mg/mL）对 2，6-二
氯酚靛酚溶液进行标定。
1.2.4 蛋白质含量测定 按考马斯亮蓝G-250染色
法[17]进行，在酸性溶液中考马斯亮蓝G-250与蛋白质
结合，测其595nm的光密度值，在牛血清白蛋白为标
准绘制的工作曲线上，查得样品的蛋白质含量。
1.2.5 可溶性糖的测定 采用蒽酮比色法测定 [18]，
将样品直接稀释至标准曲线最适范围内，加入蒽酮
试剂沸水浴煮10min，冷却后在625nm处测OD值，
从无水葡萄糖标准曲线上，查得样品中可溶性糖的
含量。
1.2.6 超氧化物歧化酶（SOD）活性测定 [19-20] 取新
鲜水果，洗净凉干，去皮去核，称重，按1∶2（W/V）加入
缓冲液（100mmol/L磷酸钾缓冲液，pH8.2，含1mmol/L
EDTA，2mmol/L巯基乙醇）匀浆，过滤，滤液用1mol/L
NaOH调pH至7.8，4℃静置3h，7000r/min离心20min，
取上清液，加入（NH4）2SO4达40%饱和度，静置过夜，
7000r/min离心，取上清液调整（NH4）2SO4饱和度为
80%，15000r/min离心20min，取沉淀，用500mmol/L磷
酸钾缓冲液（pH7.8，含1mmol/L EDTA，2mmol/L巯基
乙醇）溶解，即可用于测定SOD活性。
SOD活性测定采用NBT（氮蓝四唑）光还原法。于
分光光度计上测定反应液在560nm的消光值。以在
1mL反应液中，抑制NBT光还原50%的酶量定义为一
个活力单位，计算出每克鲜果的SOD酶活力单位。
1.2.7 总酸的测定 按参考文献[21]的方法进行。食
品中的有机酸可以用强碱标准溶液直接滴定。用酚
酞作指示剂，滴定至溶液呈现浅红色，30s不褪色为
终点。根据所消耗标准碱溶液的浓度和体积，计算出
样品中酸的质量分数（%）。
1.2.8 元素分析 将鲜果匀浆，称重，干燥，于550℃
箱形电阻炉内灰化，5%盐酸溶解灰分制成待测液，
在TAS-990原子吸收分光光度计上测定。
1.2.9 Se元素的测定 依照参考文献[22]中氢化物
原子荧光光谱法测定百香果、莲雾、青枣中Se元素
的含量，在AFS-9800双道原子荧光光度计上进行
测定。
1.2.10 水分测定 采用恒重法进行，鲜果去皮去核
称重，于干燥箱内75℃烘24h以上，称量至恒重。水分
含量（%）=（恒重前样品质量-恒重后样品质量）/恒重
前样品质量×100。
1.2.11 可溶性固形物的测定 可溶性固形物含量
用手持糖量计测定。
2 结果与讨论
2.1 百香果、莲雾、青枣中氨基酸的组成和含量
由表1结果看出，百香果、莲雾、青枣中氨基酸种
类齐全（17种）、含量高，100g果肉中百香果含
329.72mg氨基酸、莲雾含417.50mg氨基酸、青枣含
373.58mg氨基酸，其中百香果的谷氨酸含量最高为
64.90mg，莲雾的精氨酸含量最高为163.10mg，青枣
的丝氨酸含量最高为281.71mg，谷氨酸具有生成红
细胞、改善脑细胞营养及活跃思维作用，是治疗神经
衰弱和记忆力减退的有效成分，精氨酸有促胰岛素
生成及分泌的作用，可促进生长发育和创伤愈合，丝
氨酸在脂肪和脂肪酸的新陈代谢及肌肉的生长中发
挥着作用，有助于免疫血球素和抗体的产生，维持健
康的免疫系统[23]；除色氨酸外，三种水果都含有人体
必需的7种氨基酸，其中蛋氨酸在三种水果中的含量
差别不大，蛋氨酸（甲硫氨酸）参与组成血红蛋白、组
织与血清，有促进脾脏、胰脏及淋巴的功能；苏氨酸
在百香果、莲雾中的含量较高，分别是青枣的1倍多，
苏氨酸有转变某些氨基酸达到平衡的功能；缬氨酸、
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赖氨酸、异亮氨酸、亮氨酸和苯丙氨酸在百香果中的
含量特别高，缬氨酸是莲雾的近2倍、青枣的3倍，它
作用于黄体、乳腺及卵巢；赖氨酸是莲雾的5倍、青枣
的16倍，它促进大脑发育，是肝及胆的组成成分，能
促进脂肪代谢，调节松果腺、乳腺、黄体及卵巢，防止
细胞退化；异亮氨酸是莲雾的4倍、青枣的7倍，它参
与胸腺、脾脏及脑下腺的调节以及代谢，脑下腺作用
于甲状腺和性腺；亮氨酸是莲雾的2倍、青枣的3倍，
它作用平衡异亮氨酸；苯丙氨酸是莲雾的3倍、青枣
的9倍，它参与消除肾及膀胱功能的损耗；总氨基酸
中百香果必需氨基酸的含量高达13.30%；儿童生长
发育所必需的组氨酸和精氨酸在百香果、莲雾中的
含量都较高，儿童食用百香果、莲雾等水果，有助于
他们的生长发育。从氨基酸的组成和含量可以看出，
海南百香果、莲雾、青枣有很高的营养价值，其中百
香果的营养价值最高。
2.2 维生素C和蛋白质的含量
测定结果见表2。
三种水果中，百香果和青枣的维生素C含量较
高，最高为百香果，每100mL果汁含有21.23mg，比十
二月采收的华杨1号黄果西番莲[24]约高33.10%。维生
素C因具有良好的抗氧化作用，对强化人体防御系
统、增强免疫力、促进胆固醇正常代谢及利于血红蛋
白形成发挥着积极的促进作用，一直被作为评价果
蔬营养质量高低的指标之一 [25]；百香果蛋白质含量
最高，为每100mL果汁含有65.00mg，是莲雾的20倍、
青枣的12倍，蛋白质是人体细胞构成的主要部分，因
此构成和修补人体组织是蛋白质最主要的生理功
能；其次，蛋白质参与构成人体的各类重要的生命活
性物质，体内蛋白质的种类数以千计，其中包括人类
赖以生存的无数的酶类、多种激素、抗体等，这些酶、
激素、抗体都由蛋白质构成的，此外，蛋白质还参与
调节渗透压和体内酸碱平衡以及供给能量。
2.3 可溶性糖、总酸含量及糖/酸比
三种水果的可溶性糖、总酸含量及糖/酸比见表3。
三种水果中，百香果可溶性糖和总酸含量最高，
分别为每100mL果汁含有15.74g和2.93g，糖/酸比为
5.37，是十二月采收的华杨1号黄果西番莲[24]的3倍，
果实甜酸可口，风味浓郁，是世界上已知最芳香的水
果之一，有“果汁之王”美誉的热带水果[26]。莲雾风味
特殊，具有开胃、爽口、利尿、清热的作用，对人体有
较高的营养保健功能[2]；青枣果肉脆且细嫩、清甜多
汁、无酸味和涩味、具有品质风味优的特点[3]。
2.4 元素分析
三种水果的元素分析结果见表4。
结果表明，百香果Ca含量最高，达508.54mg/100g，
莲雾、青枣Ca含量也较高，达到400mg/100g以上，钙
是构成骨骼、牙齿的主要成分，能促进血液凝结，帮
助体内的某些酶的活化，维持正常神经传导，心跳节
律、肌肉收缩、毛细管渗透压和体内酸碱平衡[3]。百香
名称 百香果 莲雾 青枣
天冬氨酸 Asp 44.16 48.00 21.75
丝氨酸 Ser 34.08 18.22 281.71
谷氨酸 Glu 64.90 26.53 17.53
甘氨酸 Gly 0.57 0.26 0.41
组氨酸** His 28.05 99.43 3.68
精氨酸** Arg 3.94 163.10 6.00
苏氨酸* Thr 9.43 9.09 6.76
丙氨酸 Ala 37.61 8.03 14.21
脯氨酸 Pro 57.73 30.34 10.77
半胱氨酸 Cys 7.31 0.42 1.30
酪氨酸 Tyr 7.52 1.26 2.30
缬氨酸* Val 6.63 4.06 2.13
蛋氨酸* Met 0.56 0.52 0.54
赖氨酸* Lys 8.27 1.52 0.53
异亮氨酸* Ile 6.92 1.82 0.96
亮氨酸* Leu 6.43 3.18 2.39
苯丙氨酸* Phe 5.61 1.72 0.60
色氨酸 Try - - -
总氨基酸（T） 329.72 417.50 373.58
总必需氨基酸（E） 43.85 21.91 13.92
E/T 0.13 0.05 0.04
注：*表示必需氨基酸，**表示儿童必需氨基酸，-表示未测定。
表1 海南三种水果氨基酸组成与含量（mg/100g果肉）
Table 1 The amino acid content and composition of three
Hainan fruits（mg/100g flesh）
名称 百香果 莲雾 青枣
维生素C（mg/100mL果汁） 21.23 1.91 12.13
蛋白质（mg/100mL果汁） 65.00 3.31 5.57
表2 海南三种水果维生素C、蛋白质含量
Table 2 The VC and protein contents of three Hainan fruits
名称 百香果 莲雾 青枣
可溶性糖（g/100mL果汁） 15.74 8.62 9.37
总酸（g/100mL果汁） 2.93 0.21 0.13
糖/酸比 5.37 41.05 72.08
表3 海南三种水果可溶性糖、总酸含量及糖/酸比
Table 3 Soluble sugars, titrable acidity and sugar acid ratio of
three Hainan fruits
名称 百香果 莲雾 青枣
Ca（mg/100g果肉） 508.54 425.88 415.98
Mg（mg/100g果肉） 21.22 16.42 19.57
Fe（mg/100g果肉） 0.39 0.26 0.19
Cu（mg/100g果肉） 0.12 0.01 0.07
Mn（mg/100g果肉） 0.11 0.01 0.02
Zn（mg/100g果肉） 0.46 0.03 0.03
Se（μg/100g果肉） 0.19 0.08 0.07
表4 海南三种水果主要元素组成与含量
Table 4 The main elements content and composition of three
Hainan fruits
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果Mg含量最高，达21.22mg/100g，莲雾、青枣Mg含量
也较高，镁元素对性腺、脑下垂体的发育起着重要作
用，孩子缺镁可导致身体矮小、智力低下，思维迟
钝[27]；镁还是心血管系统的保护因子，能维持核酸结
构的稳定性，抑制神经系统的兴奋性，参与体内蛋白
质的合成，具有肌肉收缩和调节体温的作用，并能提
高多种酶的活力和防衰老[3]。百香果、莲雾、青枣含有
Fe、Cu、Mn、Zn、Se五种人体必需的微量元素，其中百
香果中的Fe、Mn、Zn含量均为最高，分别为0.39、0.11、
0.46mg/100g；铁是血红蛋白、肌红蛋白及某些酶的重
要组成部分，有助于氧的运输，铁缺乏会引起缺铁性
贫血；锰能促进人体生长和正常的成骨作用；锌是许
多酶的激活剂及组成成分，参与机体DNA的合成，并
影响RNA和蛋白质的合成对机体的生长发育，组织再
生、促进食欲、增进维生素A的正常代谢、促进性器官
和性机能的正常发育、保护皮肤健康、增强免疫力等
有着重要意义[3]；百香果Cu含量最高，为0.12mg/100g
是人参果的6倍，铜能促进血红蛋白的合成和红血球
细胞的发育，也是一些氧化酶的成分，缺铜时可以发
生贫血和心脏肥大、脸色苍白、生长停滞等症状 [28]；
百香果Se含量最高为0.19μg/100g，微量元素硒是人
体生长发育不可缺少的物质，能激发人体免疫球蛋
白及抗体的产生，消除不利于人体的物质，保护细胞
膜和染色体，保护核糖核酸等大分子的结构及功能。
海南百香果、莲雾、青枣都含有硒，特别是百香果富
含硒，属国内首次报道。海南百香果、莲雾、青枣是非
常好的钙、镁、铁的食物来源，既适合老年人及儿童
食用，也是贫血患者、性机能障碍或发育不良者的理
想果品[3]。
2.5 SOD的测定结果
由表5可知，百香果、莲雾、青枣都含有SOD，百
香果含量最高，其次是莲雾，但它们的含量差别都不
大。SOD可口服被机体吸收，可治疗自身免疫性疾
病、心血管疾病、肿瘤等，同时还可增强免疫、抗衰
老、天然抗氧化等[19]。
2.6 可溶性固形物和水分含量
可溶性固形物含量的高低直接影响水果的风
味。海南三种水果中，百香果可溶性固形物含量高达
15.15%，它甜酸可口、风味浓郁、止渴生津、芳香怡
人；莲雾果实含水量丰富，为90.62%，它的果肉组织
幼嫩，风味特殊，是清凉解渴的圣品；青枣果实脆甜，
清香爽口，风味独特。
3 结论与讨论
我们对海南百香果、莲雾、青枣的营养成分进行
了比较全面的分析研究。结果表明，三种水果的氨基
酸种类齐全、含量高，100g鲜重果肉中含有氨基酸分
别为329.72、417.50、373.58mg，其中百香果的谷氨酸
含量最高为64.90mg，莲雾的精氨酸含量最高为
163.10mg，青枣的丝氨酸含量最高为281.71mg；除色
氨酸外，均含有人体必需的7种氨基酸，其中缬氨酸、
蛋氨酸、赖氨酸、异亮氨酸、亮氨酸和苯丙氨酸在百
香果中的含量特别高；百香果、莲雾中含有较高的儿
童生长发育所必需的组氨酸和精氨酸；矿物元素中
三种水果的Ca、Mg含量都较高，且都含有Fe、Cu、Mn、
Zn、Se等五种人体必需的微量元素，三种水果都含
硒，且百香果富含硒，属国内首次报道；此外它们还
含有丰富的维生素C、蛋白质、可溶性糖、总酸等营养
物质，可见海南百香果、莲雾、青枣有很高的营养价
值，特别是百香果的营养价值更高。据文献报道，百
香果、莲雾、青枣还具有很高的药用价值：百香果是
一种传统的药用果实，具有丰富的医药保健功能，如
活血强身、滋阴补肾、生津止渴等，还具有抗焦虑、镇
静、抗炎、抗成瘾等治疗作用，此外，还具有治疗癫
痫、降血糖、降血脂等生理功效，所以百香果蕴藏着
巨大开发价值[9]；莲雾具有开胃、爽口、利尿、清热以
及安神等食疗功能，其性味甘平，功能润肺、止咳、除
痰、凉血、收敛，主治肺燥咳嗽、胃腹胀满、肠炎痢疾、
糖尿病等症[2]；青枣具有清凉解毒、镇静抗癌、美容减
肥等多种医疗保健作用，对治疗心血管疾病、便秘、
动脉硬化有着重要意义[3]。总之，该研究对于充分利
用海南丰富的自然资源，大力发展百香果、莲雾、青
枣等水果种植业，以及进一步综合开发利用这些水
果资源打下了坚实的基础，对于发展海南国际旅游
岛的绿色崛起具有重要意义。
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名称 百香果 莲雾 青枣
酶单位/g果肉 0.47 0.45 0.42
表5 海南三种水果SOD含量
Table 5 The SOD content of three Hainan fruits
名称 百香果 莲雾 青枣
可溶性固形物（%） 15.15 7.03 8.65
水分（%） 81.12 90.62 89.75
表6 海南三种水果可溶性固形物和水分含量
Table 6 The soluble solid and water of three Hainan fruits
（下转第343页）
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（上接第338页）
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