全 文 ：食 品 科 技
FOOD SCIENCE AND TECHNOLOGY2012年 第37卷 第2期 食品开发
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小米辣是茄科植物辣椒(Capsicum frutescens
L.)的成熟果实，是半驯化小果型辣椒品种，属
亚热带喜温作物。云南小米辣色泽金黄，果实较
小，其风味不同于普通的辣椒，香气特异，口味
极为辛辣[1]。在云南少数民族的饮食文化中，以小
米辣作为主要原料制成的调味品深受喜爱。
山葵(Wasabi japonica Mastum)，又名山
嵛、山嵛菜、日本辣根、瓦莎毕，为十字花科
多年生草本植物，原产日本[2]。日本人视之为珍
品，常用作吃生鱼片、寿司等食物的佐料。山葵
植株各部位均具有独特风味，并以香、辛、甘、
收稿日期：2011-06-29
作者简介：任洪水(1964—)，男，工程师，研究方向为农产品加工。
黏的特性居于各种辛香调味料之首，其独特风味
来源于所含的异硫氰酸酯化合物(ITCs)[3]。此外，
山葵含有丰富的氨基酸、维生素和人体所需的
多种微量元素，市场售价较高，被人们誉为“绿
色黄金”[4]。云南保山因其独特的气候特征，现
已成为国内最大的山葵种植基地之一。目前，
以山葵为原料加工的产品主要有山葵膏和山葵
粉等。
本研究分析了影响产品质量的诸多因素，在
油米辣生产加工的传统工艺基础上，添加辣味浓
郁爽口的山葵，制成口感独特、香气浓郁、色泽
任洪冰1，程春生2，覃宇悦2，孙 莎2，张智宏2
(1.云南宏斌绿色食品有限公司，江川 652600；
2.昆明理工大学化学工程学院，昆明 650224)
摘要：介绍了山葵油米辣的加工技术及生产工艺的操作要点。对小米辣、菜籽油、山葵和大蒜
等因素进行正交试验，结果表明，各因素对产品质量的影响顺序为小米辣＞山葵＞大蒜＞菜籽
油，最佳配方为小米辣50%、菜籽油30%、山葵2%、大蒜6%。
关键词：小米辣；山葵；油米辣
中图分类号： TS 264.2+9 文献标志码： A 文章编号：1005-9989(2012)02-0137-03
The processing technology of oil cooked Capsicum frutescens L. with
Wasabi japonica Mastum
REN Hong-bing1, CHENG Chun-sheng2, QIN Yu-yue2, SUN Sha2, ZHANG Zhi-hong2
(1.Yunan Hongbin Green Food Co. Ltd., Jiangchuan 652600; 2.Institute of Chemical
Engineering, Kunming University of Science and Technology, Kunming 650224)
Abstract: The paper introduced the technology and procedure in the preparing of oil cooked Capsicum
frutescens L. with Wasabi japonica Mastum. The experiment was optimized by orthogonal test. The results
showed that the effect of the factors was Capsicum frutescens L., Wasabi japonica Mastum, garlic, colza
oil, and the optimum ratio was: Capsicum frutescens L. 50%, colza oil 30%, Wasabi japonica Mastum 2%,
garlic 6%.
Key words: Capsicum frutescens L.; Wasabi japonica Mastum; oil cooked Capsicum frutescens L. chilli
山葵油米辣的研制
DOI:10.13684/j.cnki.spkj.2012.02.061
食 品 科 技
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亮黄的山葵油米辣。
1 材料与方法
1.1 材料与设备　
云南新鲜小米辣采摘自云南省江川县云南宏
斌绿色食品有限公司小米辣种植基地；新鲜山葵
购自云南保山隆阳；大蒜和植物油购自云南省江
川县。
柠檬酸、异抗坏血酸钠、食盐和味精均为食
品级。
PS-3型果蔬破碎机，125型斩拌机，LS-B50L
立式压力蒸汽灭菌器。
1.2 工艺流程
1.3 操作要点
新鲜云南小米辣→清洗→去蒂→捣碎
大蒜→剥皮→蒜米→粉碎— ↓
新鲜山葵→去皮→磨碎—→混合→高温油烹制
柠檬酸、异抗坏血酸钠、食盐、味精— ↑
→罐装→杀菌→冷却→包装→成品 食用植物油
1.3.1 辣椒加工 新鲜采摘无霉烂、无病虫害、
自然成熟、色泽金黄的云南小米辣，清水洗净后
晾干表面水分，除柄，去蒂，破碎成米粒大小，
备用。
1.3.2 大蒜加工 选取优质、无霉烂变质的大蒜，
分瓣，剥皮，清水洗净后晾干表面水分，粉碎成
泥状，备用。
1.3.3 山葵加工 选取优质、无腐烂的新鲜山葵，
清水洗净，晾干表面水分，去叶，去柄，去皮，
粉碎成泥状，备用。
1.3.4 调配 将处理后辣椒、山葵和大蒜等原料按
比例混合均匀，然后，加入浓度为0.7%的异抗坏
血酸钠与0.3%的柠檬酸加入混合物料进行护色，
再放入9%食盐和2%味精，用搅拌器混合均匀。
1.3.5 烹制 将上述物料放入锅内，缓慢添加适当
比例的植物油，混合均匀。然后，用大火烹制物
料，待物料沸腾后转为小火，烹制10 min即可。
烹制过程应边加热边搅拌，以防止黏锅。
1.3.6 灌装、封盖 采用热灌装的方式，将烹制好
的物料冷却至85 ℃，灌装至玻璃瓶中，封盖，倒
置，及时对瓶盖杀菌。
1.3.7 杀菌、冷却 采用常压杀菌方法，灭菌温度
90 ℃，时间10 min。冷却至37 ℃以下，贴标、装
箱、入库、贮存。
1.4 感官评定
组织20名有经验的业内人士对山葵油米辣产
品的风味、口感、色泽和组织状态等指标进行评
分[5]。感官评定标准见表1。
2 结果与讨论
2.1 山葵的挑选
山葵原料选择鲜活植物体，收割后24 h内即
加工处理备用。这是因为采摘或收割时山葵组织
细胞会受到一定程度的损伤，从而使其损伤部分
细胞内的葡萄糖硫苷酶被激活。此外，作为鲜活
植物体，在贮藏过程中会产生对植物体贮藏不利
的代谢废物[6]。
山葵植株各部位均具有独特风味，但ITCs来
源物质硫代葡萄糖苷的含量存在显著性差异，主
要集中在其根茎部分。为保证山葵原料辣味的均
一性，加工时应去叶、去柄、去皮。清洗时，应
先用无毒蔬菜洗涤剂翻洗，再用无菌水冲洗，以
减少所带微生物数量[4]。山葵清洗干净后，及时晾
干水分，主要防止清水通过山葵切口进入内部，
前期发生水解，影响后续辣味的产生。
2.2 山葵的处理
在破碎过程中，应将山葵破碎成泥状。因
为山葵的主要辣味物质来源ITCs并不直接存在
植物中，只有在山葵破碎加工后，十字花科植
物的细胞破损时，其内源性酶才能与硫甙相接
触，并发生酶解反应，产生具有强烈辛辣风味
的ITCs，这就是山葵等十字花科植物独特辛辣
风味的来源[7]。山葵的破碎程度越高，更易释放
出异硫氰酸酯化合物ITCs，从而产生辛辣味。
虽然物料破碎成粉末状或泥状，浸渍于植物油
表1 山葵油米辣产品的感官评定标准
风味(30分) 口感(30分) 色泽(20分) 组织状态(20分)
山葵味浓郁，辣
味协调(21~30分)
咸味适中，口感
爽脆，柔和
(21~30分)
呈金黄色，
稍带浅绿色
(11~20分)
均匀
(11~20分)
山葵味明显，
辣味较协调
(11~20分)
略偏淡或偏咸，
口感一般
(11~20分)
呈黄色
(6~10分)
基本均匀
(6~10分)
山葵味淡薄，
辣味不协调
(1~10分)
滋味不纯正，口
感较粗糙(1~10分)
呈暗黄色
(1~5分)
不均匀
(1~5分)
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中，黏度较大，口感稍有下降。但是，山葵具
有较为独特的辛辣味，在油米辣中的添加量不
大，对产品的口感影响有限。
新鲜收获的山葵，由于含水量较高，一般含
水量为70%以上，破碎过程中可不加水，洗净后
直接打浆。
2.3 原料配比的确定
山葵油米辣以小米辣为主要原料，加入山葵
和其他调味品，不同的加工工艺条件对产品质量
影响显著。本文选取小米辣、菜籽油、山葵和大
蒜为影响因素，采用正交实验方法L9(34)表，以产
品的感官指标作为评分标准，确定原料的配比。
表2　因素水平表 %
水平 因素小米辣 A 菜籽油 B 山葵 C 大蒜 D
1 40 25 2 4
2 45 30 3 6
3 50 35 4 8
表3　山葵油米辣正交实验结果
实验
号
因素
评分A B C D
1 1 1 1 1 85
2 1 2 2 2 83
3 1 3 3 3 72
4 2 1 2 3 78
5 2 2 3 1 87
6 2 3 1 2 89
7 3 1 3 2 91
8 3 2 1 3 93
9 3 3 2 1 85
k1 80.000 84.667 89.000 85.667 -
k2 84.667 87.667 82.000 87.667 -
k3 89.667 82.000 83.333 81.000 -
R 9.667 5.667 7.000 6.667 -
正交实验结果表明，各因素对产品质量的
影响顺序为小米辣＞山葵＞大蒜＞菜籽油，最优
工艺条件，即原料配比为：小米辣50%，菜籽油
30%，山葵2%，大蒜6%。
3 产品质量标准
3.1 感官指标
色泽：金黄色，稍带浅绿色。组织状态：黏
稠适度，小米辣呈米粒大小，浸泡于菜籽油中，
带有少许蒜蓉。 香气：浓郁的辣椒香气，伴有山
葵的瞬间辛辣香气。滋味：口味协调，兼具小米
辣及山葵辛辣味。
3.2 理化指标
过氧化值≤10 meq/kg，水分≤8%，pH值
≤4，铅＜0.5 mg/kg(以pb计)，砷＜0.5 mg/kg(以As
计)。
3.3 卫生指标
菌落总数≤900 cfu/g，大肠菌群≤20 MPN/100
g，致病菌不得检出。
4 结论
通过本实验研究得到了山葵油米辣制备的最
佳工艺条件为：小米辣50%，菜籽油30%，山葵
2%，大蒜6%。其中，山葵营养丰富，氨基酸种类
齐全，其所含的异硫氰酸酯化合物不仅赋予产品
独特的风味，还在一定程度上起到抑菌和杀菌作
用，这是其他酱类食品不能相比的。山葵油米辣
工艺简单，风味独特，经济效益显著。
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