全 文 ：江苏农业学报(Jiangsu J． of Agr． Sci．) ，2014，30(1) :189 ～ 193
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闫 帅，刘贤金，梁 颖，等． 紫外线照射对鲜切鸡毛菜品质的影响［J］．江苏农业学报，2014，30(1) :189-193．
doi:10． 3969 / j． issn． 1000-4440． 2014． 01． 033
紫外线照射对鲜切鸡毛菜品质的影响
闫 帅1， 刘贤金2， 梁 颖2， 寇莉萍1
(1．西北农林科技大学食品科学与工程学院，陕西 杨凌 712100;2．江苏省农业科学院食品质量安全与检测研究所，江苏 南
京 210014)
收稿日期:2013-06-04
基金项目:江苏省农业科技自主创新基金项目［CX(13)3087］;公益
性行业科研专项(201303088)
作者简介:闫 帅(1988-) ，女，河南商丘人，硕士研究生，主要从事农
产品加工与贮藏研究。(E-mail)yyssyanshuai@ 163． com
通讯作者:寇莉萍，(E-mail)kouliping8@ hotmail． com
摘要: 用短波紫外线(UV-C)分别照射鲜切鸡毛菜 0 min、3 min、6 min、9 min，定期测定鸡毛菜失重率、黄化指
数、叶绿素含量、可溶性蛋白含量、维生素 C含量、可溶性糖含量、过氧化物酶(POD)活性以及细菌菌落总数，研究
紫外线照射对鲜切鸡毛菜品质的影响。结果表明:紫外线照射鸡毛菜 9 min，可使 4 ℃下贮藏时间由 6 d 延长
至 10 ～ 12 d;与对照相比，贮藏末期失重率、黄化指数降低，维生素 C含量、可溶性糖含量、POD活性提高，可溶性蛋
白含量无明显影响;菌落总数未超过 1×105 CFU /g，符合鲜切菜的卫生要求。UV-C处理对鲜切鸡毛菜具有较好的
保鲜效果。
关键词: 紫外线;鲜切鸡毛菜;品质
中图分类号: S634． 109+ ． 3 文献标识码: A 文章编号: 1000-4440(2014)01-0189-05
Effect of UV-C radiation on quality of fresh-cut Brassica chinensis
YAN Shuai1， LIU Xian-jin2， LIANG Ying2， KOU Li-ping1
(1． College of Food Science and Engineering，Northwest Agriculture ＆ Forestry University，Yangling712100，China;2． Institute of Food Quality Safety
and Detection，Jiangsu Academy of Agricultural Sciences，Nanjing 210014，China)
Abstract: Fresh-cut Brassica chinensis was irradiated with UV-C light for 0 min，3 min，6 min，9 min，respective-
ly，the weight loss，yellowing index，chlorophyll content，soluble protein content，vitamin C content，soluble sugar，perox-
idase activity were measured，and total amount of bacteria was counted． UV-C light radiation for 9 min extended the shelf
life at 4 ℃ from 6 d to 10－12 d． At the end of storage，the weight loss was decreased by 73． 78% compared to control (no
UV-C light radiation) ，yellowing index was decreased by 55． 4%，vitamin C content was increased by 28． 9%，soluble
sugar was increased by 15． 1%，peroxidase activity was increased by 17． 8%，and total viable count of bacteria was less
than 1×105 CFU /g，which meet the sanitary requirements of fresh-cut vegetables． In conclusion，UV-C light radiation for
9 min was in favour of preservation of fresh-cut Brassica chinensis．
Key words: UV-C;fresh-cut Brassica chinensis;quality
鲜切菜又名半处理蔬菜或轻度加工蔬菜，是指 新鲜蔬菜原料经分级、整理、清洗、去皮、切分和包装
等处理而制成的可直接烹调或直接食用的蔬菜制
品［1］。随着人们生活水平的提高和生活节奏的加
快，蔬菜的消费量不断增加，鲜切蔬菜以其新鲜、方
便、营养等特点，备受高端消费者的喜爱，近年来消
费量持续增加［2］。鸡毛菜(Brassica chinensis)又名
青菜、上海青，是十字花科蔬菜大白菜的变种，其口
981
感柔嫩，味道清香，营养丰富［3］，是大众喜食的蔬
菜。但是，由于鸡毛菜质地鲜嫩，极易失水萎缩，同
时易受病菌侵染和机械损伤引起腐烂变质，在常温
条件下采后 2 d内即变色、变质，降低了其食用品质
和商品价值。如何延长鸡毛菜的储藏期，并提高储
藏期内的食用品质是目前蔬菜加工企业亟需解决的
问题［4］。短波紫外线(200 ～ 280 nm，UV-C)属于可
杀菌波段范围，能杀死细菌和病毒［5］，通过穿透微
生物细胞膜，破坏 DNA结构，在 DNA分子中产生嘧
啶二聚体，引发突变，使细胞遗传物质的活性丧失，
导致微生物失去繁殖能力或死亡。因此，短波紫外
线目前被广泛应用于医疗卫生、食品［6-9］、水处理及
一些工业领域的消毒杀菌。本研究拟研究紫外线处
理后的鲜切鸡毛菜中菌落总数变化和维生素 C、可
溶性蛋白含量以及 POD活性等方面，探讨鲜切鸡毛
菜紫外线照射保鲜的可行性，为鲜切鸡毛菜紫外线
照射保鲜提供科学依据。
1 材料与方法
1． 1 材料与仪器
新鲜鸡毛菜购于南京市孝陵卫菜市场。主要仪
器有生物安全柜、恒温培养箱、高压灭菌锅、分光光
度计、高速离心机、折光仪(Mettler Toledo Ｒefracto
30PX and 30GX)。
1． 2 试验方法
1． 2． 1 材料处理 将新鲜鸡毛菜去腐叶、黄叶，自
来水洗净沥干水分后，用干净的刀具切下根，分成单
叶，切去部分茎，保留 3 cm 茎长，并分成 4 份，平铺
在紫外灯下(15 W，紫外照射前需提前将紫外灯开
15 min) ，单面照射 0 min(对照)、3 min、6 min、9
min，处理完后立即分装在保鲜盒中，置于 4 ℃冰箱
中保存。每隔 2 d 取样观察和测定鸡毛菜的失重
率、黄化指数、叶绿素含量、可溶性蛋白含量、维生素
C含量、可溶性糖含量、过氧化物酶(POD)活性和菌
落总数，由此来判断保鲜效果。
1． 2． 2 测定方法 失重率测定:失重率 =(初始
质量－末期质量)/初始质量×100%;黄化指数的测定
采用徐静等［10］的方法;叶绿素含量测定采用分光光
度法［11］;可溶性蛋白含量测定采用考马斯亮蓝染色
法［12］;维生素 C 含量测定采用 2，6-二氯靛酚滴定
法［13］;利用折光仪测定可溶性糖含量;采用比色法［12］
按国标 GB4789． 2—2010法测定 POD活性［14］。
1． 3 数据统计分析
各指标测定均重复 3 次，采用 Excel 软件进行统
计分析，用邓肯氏多重比较法进行差异显著性检验。
2 结 果
2． 1 紫外线照射不同时间对鲜切鸡毛菜失重率的
影响
从图 1 可以看出，紫外线照射后，鲜切鸡毛菜失
重率与对照组差异极显著(P＜0. 01) ，在贮藏 0 ～ 9 d
时，各处理组失重率均呈上升趋势，且照射时间为 9
min时失重率最低，与对照组相比，在贮藏末期失重
率降低 73. 78%，说明紫外线处理对保持鲜切鸡毛
菜水分有一定效果。
图 1 紫外线照射不同时间对鲜切鸡毛菜失重率的影响
Fig． 1 Effects of UV-C light radiation for different time on
weight loss of fresh-cut Brassica chinensis
2． 2 紫外线照射不同时间对鲜切鸡毛菜黄化指数
的影响
黄化指数是判断青菜新鲜度较为明显的指标。
由图 2 可以看出，对照组的黄化指数明显高于紫外
线处理组(P＜0. 05)。在贮藏的 3 ～ 6 d，紫外线照射
不同时间之间鸡毛菜黄化指数无显著差异(P＞
0. 05) ;在贮藏的第 12 d，照射时间为 9 min 的黄化
指数极显著低于照射时间为 3 min、6 min 的(P＜
0. 01) ，说明紫外处理 9 min可以使鸡毛菜保持较好
的外观。
2． 3 紫外线照射不同时间对可溶性蛋白质含量的
影响
由图 3可以看出，在贮藏的 0 ～ 6 d，所有处理鲜
切鸡毛菜可溶性蛋白质含量呈上升趋势，但到第 9
d，鸡毛菜的可溶性蛋白质含量明显下降，而且随着贮
藏期的延长，含量进一步下降，说明可溶性蛋白质在
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图 2 紫外线照射不同时间对鲜切鸡毛菜黄化指数的影响
Fig． 2 Effects of UV-C light radiation for different time on
yellowing index of fresh-cut Brassica chinensis
进一步转化分解。在贮藏期间，对照组与紫外线处理
组蛋白质含量无显著差异(P＞0. 05) ，说明紫外线处
理对鲜切鸡毛菜中可溶性蛋白质含量影响不显著。
图 3 紫外线照射不同时间对鸡毛菜可溶性蛋白质含量的影响
Fig． 3 Effects of UV-C light radiation for different time on sol-
uble protein content of fresh-cut Brassica chinensis
2． 4 紫外线照射不同时间对鲜切鸡毛菜维生素 C
含量的影响
由图 4 可以看出，鲜切加工造成维生素 C 一定
程度的损失，在贮藏第 3 d，所有处理组的维生素 C
含量均下降，之后下降有所延缓。在贮藏的第 9 d，
照射时间为 9 min 的处理维生素 C 含量最高，达到
0. 308 mg /g，与其他处理组差异显著(P＜0. 05) ，这
与姜天甲等［15］对香菇的研究结果类似，经处理的香
菇维生素 C 含量在整个贮藏期间前期有所下降，但
始终保持高于对照的较高水平，且后期呈升高趋势。
在贮藏 12 d 时，照射时间为 9 min 的处理比对照组
高 28. 9%，这说明紫外线照射 9 min 有助于延缓鲜
切鸡毛菜维生素 C含量的下降。
图 4 紫外线照射不同时间对鲜切鸡毛菜维生素 C含量的影响
Fig． 4 Effects of UV-C light radiation for different time on vita-
min C content of fresh-cut Brassica chinensis
2． 5 紫外线照射不同时间对鲜切鸡毛菜叶绿素含
量的影响
由图 5 可以看出，在贮藏的第 3 d，所有处理组
的叶绿素含量有一个明显的升高，紫外处理组与对
照组之间差异显著(P＜0. 05) ，这可能与叶片失水有
关。在贮藏后期，叶绿素含量呈下降趋势，但下降速
率与紫外线照射时间有关，照射时间越长，下降越缓
慢，在贮藏的第 9 d，紫外线照射 9 min 的叶绿素含
量高于其他组(P＜0. 05) ，这与郑杨等［16］报道的紫
外处理可以延缓韭菜叶片叶绿素含量的下降，以紫
外多次处理效果最为明显一致，原因可能是紫外处
理抑制了酶的活性，并分解了乙烯、醇类和醛类等催
熟成分，延缓了叶绿素的分解。
图 5 紫外线照射不同时间对鲜切鸡毛菜叶绿素含量的影响
Fig． 5 Effects of UV-C light radiation for different time on
chlorophyll content of fresh-cut Brassica chinensis
2． 6 紫外线照射不同时间对鲜切鸡毛菜可溶性糖
含量的影响
由表 1 可以看出:贮藏期间，各个处理组的可溶
191闫 帅等:紫外线照射对鲜切鸡毛菜品质的影响
性糖含量呈平缓上升趋势，在整个贮藏过程中，紫外
线照射时间为 9 min 处理的鲜切鸡毛菜可溶性糖含
量高于对照组，且差异显著(P＜0. 05) ，贮藏末期紫
外照射 9 min 的可溶性糖含量较对照组高 19. 6%，
这说明紫外照射处理有利于鸡毛菜可溶性糖含量的
保持。
表 1 紫外线照射不同时间对鲜切鸡毛菜可溶性糖含量的影响
Table 1 Effects of UV-C light radiation for different time on soluble sugar content of fresh-cut Brassica chinensis
UV-C照射时间
(min)
可溶性糖含量(g /kg，蔗糖)
0 d 3 d 6 d 9 d 12 d
0(对照组) 19． 7 25． 0b 27． 3b 30． 0ab 25． 7c
3 19． 7 26． 7ab 29． 7a 28． 3c 27． 3c
6 19． 7 26． 3ab 27． 3b 29． 3b 29． 7b
9 19． 7 28． 7a 30． 0a 30． 7a 32． 0a
同列数字后不同小写字母表示差异达 0． 05 显著水平。
2． 7 紫外线照射不同时间对鲜切鸡毛菜 POD活性
的影响
由图 6 可以看出，随着贮藏期的延长，紫外线
处理的鸡毛菜过氧化物酶(POD)活性逐渐升高，
这与李拖平等［17］对芹菜的研究结果一致。紫外线
处理时间 6 min、9 min的鸡毛菜，POD 活性一直维
持在较高水平，处理时间 3 min 的鸡毛菜活性稍
低，与 9 min处理差异显著(P＜0. 05) ，而未经紫外
线处理的鸡毛菜活性在贮藏第 3 d最低，然后持续
升高，在第 9 d 达到最高，随后又大幅降低。这说
明紫外线处理能有效维持鸡毛菜 POD 活性。POD
对减少活性氧积累、抵御膜脂过氧化和维护膜结
构的完整性有重要作用［18-19］，新鲜植物体内的
POD活性一般维持在较高水平。紫外处理能够有
助于延长鸡毛菜的货架期，且紫外照射时间 6
min、9 min效果最好。
图 6 紫外线照射不同时间对鲜切鸡毛菜 POD活性的影响
Fig． 6 Effects of UV-C light radiation for different time on per-
oxidase activity of fresh-cut Brassica chinensis
2． 8 紫外线照射不同时间对鲜切鸡毛菜菌落总数
的影响
如图 7 所示，对照组菌落总数一直处于直线增
长状态，在贮藏第 6 d菌落总数超过 105 CFU /g，已
经不符合鲜切果蔬的食品卫生要求，而紫外线照射
组的菌落总数明显低于对照组，且随着照射时间的
延长，菌落总数越来越低，照射时间为 9 min 时，菌
落总数最少，一直未超过 1×105 CFU /g，符合鲜切
果蔬的食品卫生要求。这说明紫外线能够有效杀死
细菌，且照射时间为 9 min时杀菌效果最好。
图 7 不同紫外线照射时间处理的鲜切鸡毛菜菌落总数的变化
Fig． 7 Effects of UV-C light radiation for different time on to-
tal viable counts of bacteria in fresh-cut Brassica
chinensis
3 讨 论
UV-C照射处理能够显著延长鲜切鸡毛菜的保
鲜时间，其中以单面照射时间 9 min 效果最好，可使
291 江 苏 农 业 学 报 2014 年 第 30 卷 第 1 期
4 ℃贮藏时间由 6 d 延长至 10 ～ 12 d，与对照相比，
贮藏末期失重率降低 73. 78%，黄化指数降低
55. 4%，保持了鸡毛菜良好的外观品质;贮藏末期维
生素 C 含量提高 28. 9%，可溶性糖含量提高
19. 6%、POD 活性提高 17. 8%，可溶性蛋白质含量
无明显影响，菌落总数在贮藏的 12 d 内未超过 1×
105 CFU /g，符合鲜切菜的卫生要求。
本试验中，UV-C照射时间 9 min 保鲜效果最好。
作为物理方法，UV-C 照射处理比其他化学方法如化
学试剂浸泡相比，无残留，更安全;作为辐照处理的一
种，UV-C照射处理与其他射线相比，仅需要一紫外灯
设置，操作简单，投资小，成本低，易于管理，使用安全
性及产品安全性高，因此普及性较好。UV-C 照射处
理保持鲜切鸡毛菜品质的作用机理还需要进一步研
究。关于紫外线照射的方式，本试验采用单面照射，
即只照射鸡毛菜叶片的一面，Allende 等［6］采用两边
照射生菜，也取得了较好的效果。紫外线照射还可以
与其他保鲜方法复合使用，如 Hadjok等［20］指出，37． 8
mJ /cm2 UV-C结合 1. 5% H2O2 在 50 ℃条件下使用，
能够将接种到生菜表面的沙门氏菌减少 1×104． 12
CFU/g，显著高于 UV-C 和 H2O2 单独使用。Kim
等［21］研究表明，0. 5%富马酸清洗与 5 kJ /m2 UV-C
复合处理草莓，能够将细菌总数减少 1× 102． 25
CFU/g;50 mg /L ClO2 清洗与 5 kJ /m
2 UV-C复合处
理则将草莓表面的细菌总数减少 1×102． 05 CFU/g;经
复合处理的草莓在贮藏过程中的感官品质均好于对
照，因此关于紫外线与其他保鲜技术的复合使用对鲜
切鸡毛菜的保鲜效果也须进一步研究。
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(责任编辑:汪恒英)
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