全 文 ：中 国 酿 造
2014年 第 33卷 第 9期
总第 271期
收稿日期：2014-07-28
基金项目：国家自然科学基金项目（31171710）
作者简介：王志江（1984-），男，实验师，硕士，研究方向为食品加工与质量安全控制。
百香果又名西番莲、鸡蛋果，是西番莲科西番莲属植
物，原产于南美洲，在我国南方热带亚热带地区也有广泛
种植。百香果具有浓烈独特的风味，富含多种维生素、矿
物质、氨基酸等营养物质，有生津止渴、消除疲劳、抗焦虑、
抗氧化等保健功效，素有“果汁之王”的美誉[1-4]。山药原名
薯蓣，又名怀山药，是药食两用植物原料之一，富含淀粉、
蛋白质、多糖等营养成分，食用药用价值高[5-6]。百香果结
合山药研制新型复合果酒，营养互补，风味突出，符合消费
者对于健康绿色低度酒饮料的需求，具有广阔的市场前景。
1 材料与方法
1.1材料与试剂
百香果（紫香一号）：产自广西；山药（铁棍山药）：产自
河南焦作；高峰淀粉酶：广东齐云生物技术有限公司；果
酒酵母：安琪牌高效活性干酵母；柠檬酸、维生素C、明胶、
NaCl、白砂糖（食品级）：广州一德路批发市场；果胶酶（生
物级）：国药集团化学试剂有限公司；盐酸、氢氧化钠、酚酞
（分析纯）：广州化学试剂厂；1,1-二苯基-2-苦基苯肼（1,1-
diphenyl-2-picryl-hydrazyl，DPPH）：Sigma公司。
1.2仪器与设备
BSA223S精密电子天平：北京赛多利斯仪器系统有限
公司；FJ300-SH数显高速分散均质机：上海标本模型厂；
MASTER-M手持式糖度计：ATAGO公司；HC-3618高速
冷冻离心机：安徽中科中佳科学仪器有限公司；PHS-3C
型pH计：上海精密科学仪器有限公司；TU-1901双光束紫
外可见分光光度计：北京普析通用仪器有限责任公司。
1.3方法
1.3.1工艺流程
原料预处理：
①百香果→挑选→洗净→切分→榨汁→过滤→百香果汁
②山药→挑选→清洗→去皮→切片→护色→煮沸灭酶→榨
汁→糊化→淀粉酶酶解→煮沸灭酶→过滤→山药汁[7]
复合果酒的加工工艺[8]：
百香果汁、山药汁按配比混合→调配→接种酵母→主发
酵→倒瓶→后发酵→澄清→灌装→杀菌→陈酿→成品
1.3.2原料的选择
（1）百香果的选择：应挑选充分成熟、香气浓厚、含糖
量高、无病虫害的百香果。
（2）山药的选择：选用成熟度适中、无霉烂、无病虫害
和机械损伤的新鲜山药作原料。有损伤的山药在空气中
容易氧化褐变，影响护色效果。
1.3.3原料预处理
山药预处理关键点。①切片护色：将山药切成约5mm
百香果山药复合果酒酿造工艺研究
王志江，雷绮堃，吴小勇
（广东药学院 食品科学学院，广东 中山 528458）
摘 要：以百香果和山药为原料进行复合果酒酿造工艺研究。研究结果表明，百香果汁与山药汁的最佳配比为1∶2；最佳发酵工艺为
初始糖度28%，酵母接种量0.03%，发酵温度25℃，发酵时间8d。成品果酒色泽呈浅黄色，有典型的百香果和山药风味，酒香清醇，口
感清爽，酸甜适中，澄清透亮。果酒酒精度14.03%vol，DPPH自由基清除率98.83%。
关键词：复合果酒；百香果；山药；酿造工艺
中图分类号：TS262.7 文献标识码：B 文章编号：0254-5071（2014）09-0163-05
doi:10.11882/j.issn.0254-5071.2014.09.039
Fermentationtechnologyofpassionfruitandyamwine
WANGZhijiang,LEIQikun,WUXiaoyong
(SchoolofFoodScience,GuangdongPharmaceuticalUniversity,Zhongshan528458,China)
Abstract:Compound wie as developed using passion fruit and yam as raw materials. The results showed the optimal passion fruit juice to yam
juiceratiowas1∶2.Theoptimalfermentationprocesswasasfollows:initialsugar28%,yeastinoculum0.03%,temperature25℃and me8d.The
characteristics of the product were yellow color, with a unique flavor of passion fruit and yam, rich in wine aroma and good taste. The flavor was
moderatesweetandsour,clearandtransparent.Thealcoholcontentwas14.03%vol,andthefreeradicalscavengingrateofDPPHwas98.83%.
Keywords:compoundwine;passionfruit;yam;fermentationtechnology
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厚的薄片，用混合液（柠檬酸0.25%，维生素C0.20%，NaCl
0.30%）进行护色，护色时间为45min。②煮沸灭酶：护色后
取出山药薄片，称质量，加入4倍山药质量的水，煮沸灭酶
2min。③糊化：80~85℃糊化20min。④酶解：加入0.05%
高峰淀粉酶，30℃酶解20min。⑤煮沸灭酶：酶解后的山药
汁煮沸灭酶2min，冷却，备用。
1.3.4百香果汁和山药汁的配比试验
将百香果汁和山药汁以不同配比（1∶1、1∶2、1∶3、2∶1、3∶1）
进行混合，分别进行感官品质分析，分析项目有色泽、气味、
滋味、组织状态，满分28分，每个项目评分1~7分，分别代表
很差、差、较差、一般、较好、好、很好，具体评分标准见表1。
1.3.5果酒感官评价
果酒的感官评价：由8名感官评定员对不同果酒样品
进行感官评定，评分标准采用7分制，满分21分。1~7分别
代表很差、差、较差、一般、较好、好、很好。评分指标包括3
个项目：外形、香气、滋味，具体评分标准见表3。
1.3.6复合果酒酿造工艺单因素试验
酵母液的制备：利用质量浓度为2%，温度为35~40℃
的蔗糖水溶解干酵母，活化30min[9]。
初始糖度对果酒品质的影响试验：将百香果汁与山
药汁按1∶2的比例混合，调整初始糖度分别为20%、25%、
30%、35%、40%，酵母接种量为0.02%，于20℃发酵8d，评
价指标为酒精度和感官评分。
酵母接种量对果酒品质的影响试验：将百香果汁与山
药汁按1∶2的比例混合，调整初始糖度为30%，酵母接种
量分别为0.004%、0.01%、0.02%、0.03%、0.10%，于20℃发酵
8d，评价指标为酒精度和感官评分。
发酵温度对果酒品质的影响试验：将百香果汁与山
药汁按1∶2的比例混合，调整初始糖度为30%，酵母接种量
为0.02%，分别于20℃、22℃、25℃、28℃、30℃发酵8d，评
价指标为酒精度和感官评分。
发酵时间对果酒品质的影响试验：将百香果汁与山药
汁按1∶2的比例混合，调整初始糖度为30%，酵母接种量为
0.02%，于20℃分别发酵4d、5d、6d、7d、8d、9d，评价指
标为酒精度和感官评分。
1.3.7复合果酒酿造工艺正交优化试验
根据单因素试验结果，选取初始糖度、酵母接种量和
发酵温度等因素进行3因素3水平正交试验，评价指标为酒
精度和感官评分，具体试验因素水平见表2。
1.3.8评价指标分析方法
糖度的测定：糖度计法；酒精度的测定：密度瓶法[10]。
DPPH·消除率的测定[11]：取8 mLDPPH·乙醇溶液与
2mL样品或无水乙醇（空白）混合，振荡后避光静置反应
30min，室温条件下3000r/min离心10min，取上清液于波
长517nm处测其吸光度值A，计算DPPH·清除率。
DPPH·清除率=A空白-A样品
A空白
×100%
2 结果与分析
2.1百香果汁和山药汁的配比
将百香果汁和山药汁以不同配比进行混合，分别进行
表1 百香果山药复合果汁感官质量评分标准
Table 1 Sensory evaluation standards of passion fruit and yam juice
项目 特征 评分
色泽
呈均匀明亮的橙黄色 6~7
较均匀，浅黄色 4~5
气味
具有浓郁的百香果特征风味和清淡的山药香味，香气
协调、柔和，无异味
6~7
百香果特征风味和山药香味基本协调，无异味 4~5
滋味
具有百香果和山药的特有滋味、酸甜适中、味感协调，
无异味
6~7
百香果和山药的滋味基本协调，酸甜较适中，无异味 4~5
组织
状态
比较澄清透明，分散性好，无分层，无沉淀 6~7
有轻微浑浊，分散性较好，无分层，少许沉淀 4~5
较混浊，分散性较差，有沉淀 1~3
米黄色或乳白色 1~3
百香果特征风味和山药香味不协调 1~3
百香果和山药的滋味不协调，过酸 1~3
表2 果酒酿造工艺优化正交试验因素与水平
Table 2 Factors and levels of orthogonal experiments for fruit wine
fermentation conditions optimization
水平 A初始糖度/% B酵母接种量/% C发酵温度/℃
1 28 0.01 22
2 30 0.02 25
3 32 0.03 28
表3 复合果酒感官质量评分标准[10]
Table 3 Sensory evaluation standards of compound fruit wine
项目 特征 评分
外观
呈均匀的橙黄色，澄清透明，无沉淀 6~7
色泽较均匀，浅黄色，略透明，有少许沉淀 4~5
气味
具有浓郁的百香果香气，带有淡淡的山药香味，酒香
浓郁，无异香
6~7
百香果特征香气和酒香较协调，酒香较浓郁，无异香 4~5
滋味
具有百香果和山药的滋味，味感协调，甜度适中，酒
味纯正清爽，无异味
6~7
具有百香果和山药的滋味，但味感较淡，甜度较适
中，酒味较纯正，无异味
4~5
基本没有百香果和山药滋味，甜度不适中，酒味过重
或不足，有苦味
1~3
色泽不均匀，不透明，有沉淀 1~3
百香果香气不明显，没有山药香味，无酒香，有异香 1~3
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图4 不同发酵时间对果酒品质的影响
Fig. 4 Effect of fermentation time on wine quality
感官品质分析，结果见表4。由表4可知，当百香果汁比例
过高时，山药的香气被覆盖，酸度过高，口感较差；当百香
果汁比例过低时，百香果的香气变淡，酸度较低。综合得
出百香果汁与山药汁的最佳配比为1∶2。
2.2初始糖度对果酒品质的影响
不同初始糖度对果酒酒精度和感官品质的影响结果
见图1。由图1可知，随着初始糖度的增大，酒精度和感官
评分均呈先升高后下降的趋势。酵母菌利用糖分进行生
长繁殖，并产出酒精、酯类等物质，当糖度合适时酵母繁
殖和代谢速度都比较快[12]。但当糖度过高时，样品渗透压
加大，会抑制酵母菌的生长繁殖，导致酒精度下降[13]。同
时，高糖度也会促进高级醇、琥珀酸等副产物的生成，导
致果酒口味苦涩刺喉，感官品质下降[14]。初始糖度为30%
时酒精度和感官评分最高。
2.3酵母接种量对果酒品质的影响
不同酵母接种量对果酒酒精度和感官品质的影响结
果见图2。由图2可知，随着酵母接种量的增加，酒精度逐
渐升高，感官评分先上升后下降。酵母接种量较低时果酒
发酵缓慢，酒精度较低；酵母接种量较高时，果酒发酵剧
烈，酒精产出率高，但同时糖分消耗量大，导致果酒甜度
低，并伴有辛辣刺激味道，感官评分低。此外，高接种量也
会增加成本，让酒体变得浑浊，失去果酒特有的色泽，不
利于澄清[15]。综合分析，0.02%的酵母接种量比较合适。
2.4发酵温度对果酒品质的影响
不同发酵温度对果酒酒精度和感官品质的影响结果
见图3。由图3可知，随着发酵温度的升高，产品酒精度和
感官评分均呈先增大后下降的趋势。温度是影响酵母生长、
繁殖、发酵的主要环境因素。随着温度的升高，发芽速度
逐渐加快，在25℃左右时发酵最快，当温度＞30℃时，酵
母繁殖开始受阻，酵母衰老速度加快，杂菌容易生长，影
响果酒品质[16]。发酵温度为25℃时，酒精度和感官评分
最高。
2.5发酵时间对果酒品质的影响
表4 百香果汁和山药汁的配比对感官评分的影响
Table 4 Effect of passion fruit juice to yam juice ratio on
sensory evaluation score
百香果汁∶山药汁 色泽 气味 滋味 组织状态 总分
1∶1
1∶2
1∶3
2∶1
3∶1
6
6
6
6
6
5
6
4
5
4
5
6
4
3
2
6
6
6
6
5
22
24
20
20
17
图1 不同初始糖度对果酒品质的影响
Fig. 1 Effect of initial sugar content on wine quality
图2 不同酵母接种量对果酒品质的影响
Fig. 2 Effect of yeast inoculum on wine quality
图3 不同发酵温度对果酒品质的影响
Fig. 3 Effect of fermentation temperature on wine quality
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试验分析了发酵期间果酒酒精度和感官品质的变
化，结果见图4。由图4可知，随着发酵时间的延长，酒精度
先快速增加后缓慢变化，在8d后保持稳定，可认为主发酵
在8d后基本结束。感官品质在第8天时也达到最高，此时
果酒呈浅黄色，无明显分层，有百香果和山药的特征香气，
酒香浓郁，口感圆润醇厚。综合分析，百香果山药复合果
酒发酵8d后品质最好。
2.6正交优化试验
正交试验结果及极差分析结果见5，方差分析结果分
别见表6、表7。
由表5可知，各因素对酒精度和感官品质影响的主次
顺序均为C＞A＞B，即影响最大的因素是发酵温度，其次
是初始糖度，最后是酵母接种量。酒精度和感官评分的最
佳组合均为A1B3C2，即初始糖度28%，酵母接种量0.03%，
发酵温度25℃。
方差分析结果（见表6、表7）显示，初始糖度和酵母接
种量对酒精度的影响显著（P＜0.05），发酵温度对酒精度
影响是极其显著（P＜0.01）；初始糖度和酵母接种量对感
官评分的影响均不显著（P＞0.05），发酵温度对感官评分
的影响显著。
对最优组合的产品进行验证试验，并测定其DPPH·清
除率，结果见表8。从表8可以看出，产品酒精度为（14.03±
0.15）%vol，感官评分为（20.17±0.29）分，均是最高分，说
明正交优化试验结果准确可行。DPPH·清除率为（98.83±
1.04）%，说明复合果酒具有较强的清除DPPH自由基能力。
2.7产品质量标准
2.7.1感官指标
色泽呈浅黄色，澄清透亮，果香浓郁，有典型的百香果
和山药风味，酒香清醇，酸甜适中，口感清爽，无沉淀和悬
浮物，无异味。
2.7.2理化指标
酒精度14.03%vol，DPPH·清除率98.83%。
2.7.3微生物指标
细菌总数和大肠菌群满足国标要求，致病菌：不得检出。
3 结论
百香果山药复合果酒的最优酿造工艺为：百香果汁
与山药汁配比1∶2，初始糖度28%，酵母接种量0.03%，发酵
温度25℃，发酵时间8d。复合果酒色泽呈浅黄色，澄清透
亮，果香浓郁，有典型的百香果和山药风味，酒香清醇，酸
甜适中，口感清爽，无异味。果酒酒精度14.03%vol，DPPH·
清除率为98.83%。
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表5 果酒酿造工艺优化正交试验结果与分析
Table 5 Results and analysis of orthogonal experiments for fruit
wine fermentation conditions optimization
试验号 A B C 酒精度/%vol感官评分
1
2
3
4
5
6
7
8
9
1
2
3
1
2
3
1
2
3
13.20
12.43
12.53
17.83
17.33
1.17
1
1
1
2
2
2
3
3
3
12.87
12.33
12.97
17.33
18.33
1.00
2
1
3
1
3
2
3
2
1
11.60
13.43
13.13
19.00
17.33
1.67
14.1
11.4
13.1
11.7
12.5
12.8
13.8
13.4
11.7
19.5
17.5
17.0
17.5
16.5
18.0
18.5
19.5
17.0
0.77 0.64 1.83
18.50 18.00 17.33
酒
精
度
k1
k2
k3
R
k2
k3
R
感
官
评
分
k1
表6 以酒精度为评价指标正交试验结果方差分析
Table 6 Variance analysis of orthogonal experiments results
according to alcohol content optimization
方差来源 偏差平方和 自由度 均方 F值 P值
初始糖度
酵母接种量
发酵温度
误差
1.042
0.696
5.802
0.016
2
2
2
2
0.521
0.348
2.901
0.008
67.000
44.714
373.000
.015
0.022
.003
表7 以感官评分为评价指标正交试验结果方差分析
Table 7 Variance analysis of orthogonal experiments results
according to sensory evaluation score optimization
方差来源 偏差平方和 自由度 均方 F值 P值
初始糖度
酵母接种量
发酵温度
误差
2.047
1.447
5.447
0.180
2
2
2
2
1.023
0.723
2.723
0.090
11.370
8.037
30.259
.081
0.111
0.032
表8 三次平行试验结果
Table 8 Results of three paralleled experiments
项目 重复1 重复2 重复3 平均 标准偏差
酒精度/%vol
感官评分
DPPH·清除率/%
14.00
20.50
98.00
13.90
20.00
100.00
14.20
20.00
98.50
14.03
20.17
98.83
0.15
0.29
1.04
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