全 文 ：饮料工业 2015，Vol.18，No.3
摘 要：以百香果果汁为主要材料，探讨了百香果果汁果冻的工艺和配方优化等问题。最佳配方为百香果果汁 20%、
白砂糖 14%、复合凝胶剂（卡拉胶∶魔芋胶 =1∶1）1.1%，以产品的感官评价为指标，结合糖酸比和维生素 C含量，所
得百香果果汁果冻的综合评分最高。
关键词：百香果；果汁果冻；凝胶剂；配方
Process and Recipe Optimization of the Passion Fruit Juice Jelly
PAN Jian-jiang1，CHEN Xue-mei1，2
（1 College of Life Science，Longyan University，Longyan 364000，China；
2 Minxi Food Research Institute，Longyan University，Longyan 364000，China）
Abstract: This paper discusses the process and the recipe optimization of the passion fruit juice jelly when the passion
fruit juice is the main material. The optimum recipe shows as follows: 20% passion fruit juice，14% sugar and 1.1%
composite gels （carrageenan∶konjac glucomannan=1∶1）. According to the products sensory evaluation，combining
the sugar-acid ratio and the vitamin C content，the jelly product of the above recipe is the best.
Key words: passion fruit；juice jelly；gels；recipe
中图分类号：TS275.5 文献标志码：A 文章编号：1007-7871（2015）03-0013-05
收稿日期：2015-03-26
基金项目：龙岩学院校立服务海西项目（JB12200）
作者简介：潘建江（1990—），男，研究方向为食品加工与检验。E-mail：809487263@qq.com
通讯作者：陈雪梅（1977—），女，讲师，研究方向为食品加工与贮藏。E-mail：chenxuemei1977@163.com
百香果果汁果冻的工艺及配方优化
潘建江 1，陈雪梅 1，2
（1龙岩学院生命科学学院，福建 龙岩 364000；
2龙岩学院闽西食品研究所，福建 龙岩 364000）
百香果，学名鸡蛋果、西番莲，因其果汁能散发出
菠萝、香蕉、柠檬、芒果、石榴、草莓等众多水果的浓
郁香味，故称之为百香果[1]。百香果果汁的色、香、味、
营养极佳，享有“果汁之王”和“香料水果”之美誉[2]。据
测定，每 100g 百香果果汁的可溶性固形物占 5%～
16%，总酸量为 3.8%～4%，此外，富含人体所需的 17
种氨基酸，维生素 A、维生素 C等多种维生素，以及
磷、铁、钙等微量元素，其天然维生素 C 高达
70mg/100g，因此被称为“VC之王”。近年来，科学研
究还发现，百香果具有很好的保健作用，如养颜、助消
化、抗衰老、排毒、清热等[3]，还有消炎、止咳、治疗
失眠、抗焦虑等药效作用[4]。
近年来，龙岩市新罗区红坊镇百香果产业发展迅
速，产量剧增。而目前百香果以鲜食为主，市场上有关
百香果的加工产品很少。以百香果为原料，通过一定的
加工技术将其加工成纯天然的果汁、果露、果酱、果冻
等产品，不但风味独特、营养丰富，而且能减少百香果
产区生产旺季时大量百香果的浪费，提高农产品的附加
值。可见，开发百香果深加工产品具有特殊的意义。
本文主要探讨百香果果汁果冻的生产工艺及配方。
市场上的果冻多用香精、色素等调配，毫无营养价值，
甚至对人体健康带来危害。百香果果汁果冻以百香果果
汁为主要原料，取其天然色泽和特有香味，产品含有丰
富的有机酸及维生素 C，为天然果汁果冻。
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饮料工业2015，Vol.18，No.3
1 材料与方法
1.1 材料与试剂
百香果 采自福建龙岩新罗区红坊镇；白砂糖
市售；海藻酸钠、卡拉胶、魔芋胶、琼脂 远大食品添
加剂有限公司 （食品级）；果胶酶（10万 U/g，食品级）
江苏锐阳生物科技有限公司。
1.2 仪器与设备
CP223C 电子分析天平 奥豪斯仪器有限公司；
DK-S14型电热恒温水浴锅 上海森信实验仪器有限公
司； TDL-5000bR 离心机 上海安亭科学仪器厂；
KT2106美的电磁炉 美的电器制造有限公司。
1.3 方法
1.3.1 百香果果汁果冻的生产工艺
1.3.1.1 工艺流程
百香果选择→清洗→切分→取可食部分→酶解→
离心→澄清果汁→混合加热→过滤→灌装→封杯→杀
菌→冷却→成品
加热溶解←水、白砂糖、凝胶剂等
↓
过滤
↓
清洗←果冻杯
↓
1.3.1.2 操作要点
1）原料选择：选用暗红色果皮、外皮光滑完整、新
鲜成熟的百香果。
2）去皮，取可食部分：用刀沿水平对切百香果，将
果皮内的可食部分（果肉、籽等） 全部取出。
3）酶解：由于百香果的黑色果籽被果肉包裹，直接
分离比较困难。为了除去果籽、分离出果肉，提高出汁
率，同时提高果汁的澄清度，本实验采用果胶酶处理[5-7]。
每 100g加入 0.5g果胶酶，45℃酶解 60min。
4）离心：用离心机于 5000r/min离心 10min，取上清
液，即百香果原果汁。
5）混合加热：先取适量的凝胶剂在水中加热搅拌，使
其完全溶解，然后加入白砂糖，溶解，在沸腾状态下加
入百香果原果汁，拌匀。
6）过滤：趁热用 200目的滤布过滤，除去混合液中
的微量杂质及泡沫。
7）灌装：先将果冻杯清洗干净、消毒，然后将调配
好的混合液趁热灌装到果冻杯中，迅速封杯。
8）杀菌：85℃，保持 15min进行杀菌[8，9]，冷却后即
为成品。
1.3.2 百香果果汁果冻的配方优化
采用单因素实验，在其他条件固定的情况下，分别
研究果冻凝胶剂的种类及其配比、复合凝胶剂添加量、
百香果果汁添加量、白砂糖添加量对百香果果汁果冻品
质的影响。在单因素实验的基础上，选择较好的三个水
平进行正交试验，根据制得成品的感官评价，结合糖酸
比、维生素 C含量等理化指标选择最佳的果冻配方。
1.3.3 百香果果汁果冻的感官评价
由 20人组成测评小组，对百香果果汁果冻进行整
体感官评价，取平均分。从果冻的色泽、口感、组织形
态、滋味及气味等方面进行评价，满分为 100分。各评
价指标所占比重及评分标准详见表 1。
表 1 百香果果汁果冻的感官评分标准
Table 1 Sensory evaluation standards of the passion fruit juice jelly
项目 评分标准 得分
色泽
（20分）
淡黄色，有光泽 16～20
浅淡黄色，基本均匀一致 7～15
颜色过深或无色，无光泽 0～6
口感
（30分）
入口细腻，有弹性和咬劲 25～30
较细腻，弹性和咬劲一般 11～24
不够细腻，弹性差，无咬劲 0～10
组织形态
（30分）
透明，质地均匀，有柔韧性，无杂质，无气泡 25～30
半透明，质地稍硬（软），基本无杂质无气泡 11～24
不透明，果冻硬、易碎裂，或不凝固，有杂质或大量气泡 0～10
滋味及
气味
（20分）
酸甜适口，糖酸比协调，具有明显的百香果风味 16～20
酸甜基本适口，百香果风味不足 7～15
酸甜比失衡，百香果风味很淡，或异味明显 0～6
1.3.4 理化指标测定
总酸：酸碱滴定法，参照 GB/T 12456—2008《食品
中总酸的测定》，以柠檬酸计算总酸。
总糖：盐酸水解后，按 GB/T 5009.7—2008《食品
中还原糖的测定（直接滴定法）》测定还原糖含量，以转
化糖计算总糖量[10]。
维生素 C：2，6-二氯靛酚滴定法，参照 GB/T 6195—
1986《水果、蔬菜维生素 C含量测定法（2，6-二氯靛酚滴
定法）》。
2 结果与分析
2.1 凝胶剂的种类及其配比的确定
凝胶剂种类很多，从凝胶透明度出发，以卡拉胶为
甚[11]，但单一凝胶剂的凝胶效果较差，因此，本实验将
生产工艺※14
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卡拉胶分别与琼脂、魔芋胶、海藻酸钠复配，各设定 5
个配比 1∶4，1∶2，1∶1，2∶1，4∶1，按照果冻的加
工工艺，固定白砂糖的添加量为 10%，百香果果汁的添
加量为 15%，复合凝胶剂的添加量为 1%进行实验。根
据成品的凝胶质量来选择凝胶剂的种类及其配比，结果
如表 2所示。
表 2 凝胶剂的种类及其配比对果冻凝胶效果的影响
Table 2 Effects of different sorts and ratios of gels on the jelly
凝胶剂的种类 比例 成品凝胶质量
卡拉胶
∶
琼脂
1∶4 能凝胶，口感硬，无弹性和咬劲，易碎裂
1∶2 能凝胶，口感硬，无弹性和咬劲，易碎裂
1∶1 能凝胶，弹性小，无咬劲，软硬度略好些
2∶1 能凝胶，弹性一般，软硬度略好些
4∶1 能凝胶，口感稍软，弹性一般，咬劲一般
卡拉胶
∶
魔芋胶
1∶4 凝胶效果较好，口感偏软，弹性和咬劲一般
1∶2 凝胶效果较好，稍软，弹性和咬劲比 1:4明显些
1∶1 凝胶效果好，软硬适中，弹性和咬劲适口
2∶1 凝胶效果好，软硬适中，弹性和咬劲较好
4∶1 凝胶效果好，稍硬，弹性和咬劲不如 2:1好
卡拉胶
∶
海藻酸钠
1∶4 凝胶效果较差，严重偏软
1∶2 能凝胶，胶偏软，无弹性和咬劲
1∶1 凝胶效果较好，软硬度适中，略有弹性，无咬劲
2∶1 凝胶效果较好，软硬度适中，弹性一般，无咬劲
4∶1 凝胶效果较好，软硬度适中，弹性一般，无咬劲
由表 2可清楚的看出，用卡拉胶和琼脂按不同比例
复配组成的胶凝剂虽然能凝胶，但制作出来的果冻品质
都不是很好，果冻偏硬，无弹性，总而言之，卡拉胶和
琼脂复配不是选择的最佳凝胶剂。而卡拉胶和海藻酸钠
复配时，不管二者的比例如何，果冻都无咬劲，甚至在
1∶4时不能凝胶。只有当卡拉胶与魔芋胶复配时，果冻
的凝胶效果较好，且随着配比中魔芋胶的比例由 80%降
低至 33.3%，果冻的品质好转，但超过 2:1这个比例后
果冻品质又反而下降。可见，卡拉胶与魔芋胶复配是百
香果果汁果冻的最佳凝胶剂，且卡拉胶∶魔芋胶 =1∶
1～2∶1时，做成的果冻凝胶效果好，口感软硬适中，
有弹性和咬劲。
2.2 复合凝胶剂添加量的确定
各组实验固定白砂糖添加量为 10%，百香果果汁添
加量为 15%，分别添加 0.8%、0.9%、1.0%、1.1%、
1.2%的复合凝胶剂（卡拉胶∶魔芋胶 =1∶1），按照果
冻的加工工艺制成成品。根据表 1的评价标准对成品进
行感官评价，选择复合凝胶剂的最佳添加量，结果如图
1所示。
90
85
80
75
70
0.8 0.9 1 1.1 1.2
复合凝胶剂添加量 /%
感
官
得
分
/ 分
图 1 复合凝胶剂添加量对果汁果冻的影响
Fig.1 Effects of the amount of composite gels on the juice jelly
当复合凝胶剂添加量较小时，形成的果冻凝胶偏
软，果冻无咬劲；随着复合凝胶剂添加量的增加，凝胶
效果好转，形成的果冻软硬适中，弹性和咬劲都较好，
但当添加量继续增加、达到 1.2%时，果冻又变硬，弹
性和咬劲下降。由图 1 可知，复合凝胶剂添加量在
1.1%时感官得分最高，因此，正交试验选择 0.9%、
1.0%、1.1%三个水平。
2.3 百香果果汁添加量的确定
固定各组实验白砂糖的添加量为 10%，复合凝胶剂
（卡拉胶∶魔芋胶 =1∶1）的添加量 1.1%，分别添加 5%、
10%、15%、20%、25%的百香果果汁，根据所设计的果
冻工艺流程进行实验，按表 1的评价标准对成品进行感
官综合评价，确定果汁的最佳添加量。结果如图 2所示。
90
85
80
75
70
65
感
官
得
分
/ 分
5 10 15 20 25
百香果果汁添加量 /%
图 2 百香果果汁添加量对果冻的影响
Fig.2 Effects of the amount of passion fruit juice on the juice jelly
果汁的添加量直接影响果汁果冻的色泽和风味，因
此对果冻的影响较大。果汁用量过少时，果冻几乎无
色，风味寡淡，品尝不出百香果特有的天然香味；随着
果汁添加量的增加，果冻的色泽和风味都得到改善；但
过量的果汁易使果冻风味过浓，同时由于百香果有机酸
含量较高，导致果冻的糖酸比失调，影响口感。由图 2
可见，百香果果汁添加量在 20%时果冻的感官综合得分
最高，此时的果冻呈淡黄色，具有百香果特有的香味。
因此，正交试验选择 15%、20%、25%三个水平。
※生产工艺 15
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2.4 白砂糖添加量的确定
固定各组实验百香果果汁的添加量为 20%，复合凝
胶剂（卡拉胶∶魔芋胶 =1∶1）的添加量 1.1%，分别添加
8%、10%、12%、14%、16%的白砂糖，根据所设计的
果冻工艺流程进行实验，按表 1的评价标准对成品进行感
官综合评价，确定白砂糖的最佳添加量。结果如图 3所示。
90
85
80
75
70
8 10 12 14 16
白砂糖添加量 /%
感
官
得
分
/ 分
图 3 白砂糖添加量对果冻的影响
Fig.3 Effects of the amount of sugur on the juice jelly
百香果果汁含有 3.8%～4.0%的有机酸，直接食用
口感偏酸，添加白砂糖可调节糖酸比，从而使制品口感
柔和、酸甜适口。但过量的糖又会导致糖酸比失调，果
汁果冻失去了果汁固有的风味和口感，同时因糖液黏度
等变化引起果冻组织形态、弹性、口感等发生变化。由
图 3可知，白砂糖添加量在 14%时果冻的感官综合得分
最高，此时的果冻酸甜适口，糖酸比协调，凝胶质地均
匀透明、有弹性。因此，正交试验选择 12%、14%、
16%三个水平。
2.5 百香果果汁果冻最佳配方的确定
以复合凝胶剂（卡拉胶∶魔芋胶 =1∶1）添加量、百
香果果汁添加量、白砂糖添加量为三个因素，根据单因
素实验结果选择的三个较佳水平，采用 L9（34）正交试验
对百香果果汁果冻的配方进行优化，因素水平表见表
3。对所制作出来的果冻成品按表 1进行感官评价（取
平均分），并测定总糖、总酸、维生素 C含量等理化指标，
从而找出百香果果汁果冻的最佳配方，结果如表 4所示。
表 3 正交试验因素水平表
Table 3 Factors and levels of the orthogonal experiment
水平
因素
A
复合凝胶剂添加量 /%
B
果汁添加量 /%
C
白砂糖添加量 /%
1 0.9 15 12
2 1.0 20 14
3 1.1 25 16
表 4 百香果果汁果冻配方的正交试验结果
Table 4 Results of the orthogonal experiment on the recipe of passion fruit
juice jelly
编号 A B C 糖酸比
维生素 C/
（mg/100g）
感官得分
1 1 1 2 29.8∶1 9.1 83.6
2 1 2 1 20.6∶1 11.9 89.2
3 1 3 3 21.7∶1 15.1 90.2
4 2 1 1 26.1∶1 8.9 79.1
5 2 2 3 26.1∶1 12.3 86.5
6 2 3 2 19.5∶1 14.9 89.1
7 3 1 3 33.5∶1 9.0 83.3
8 3 2 2 23.3∶1 12.2 91.7
9 3 3 1 17.3∶1 15.3 91.5
k1 87.67 82.00 86.60
k2 85.57 89.80 88.13
k3 88.83 90.27 87.33
R 3.27 8.27 1.53
优水平 A3 B3 C2
92
89
86
83
80
0.9 1.0 1.1 15 20 25 25 12 14 16
复合凝胶添加量 /% 果汁添加量 /% 白砂糖添加量 /%
图 4 因素水平对 k值影响的示意图
Fig.4 Diagram of factors and levels effects on K-Value
由表 4可知，各因素对百香果果汁果冻的影响顺序
为 B>A>C，即百香果果汁添加量 >复合凝胶剂添加量 >
白砂糖添加量，果冻最佳配方的组合为 A3B3C2，即复合
凝胶剂添加量 1.1%，百香果果汁添加量 25%，白砂糖
添加量 14%。但图 4表明，果汁添加量由 20%提高到
25%时，果冻成品的感官得分很相近，考虑到生产成本
问题，百香果果汁果冻的配方组合可选择 A3B2C2，即复
合凝胶剂添加量 1.1%，果汁添加量 20%，白砂糖添加
量 14%，此组合正是正交试验的第八组，所得成品色泽
淡黄，均匀透明，酸甜适口（糖酸比为 23.3∶1），凝胶
软硬适中，有弹性和咬劲，具有百香果特有的风味，感
官综合得分最高。
表 4还表明，百香果果汁果冻的糖酸比随着果汁添
加量和白砂糖添加量的变化而变化，而糖酸比在（20～
生产工艺※16
饮料工业 2015，Vol.18，No.3
我国首部《植脂末》行业标准（QB/T 4791—2015）发布
2015年 5月 11日，国家工业和信息化部通过 2015年第 28号公告发布了《植脂末》行业标准，标准编号为 QB/T
4791—2015，实施日期为 2015年 10月 1日。
该标准的制定结合我国植脂末产品的生产实际，在借鉴国外相关标准的基础上，通过大量调研与实验，对植脂
末的定义、原辅料、感官、试验方法、检验规则、标志、包装、运输及贮存进行了规定，特别是对脂肪、表面油脂
含量占脂肪的比例、过氧化值、水分及焦粒的规定，有助于提升企业的生产管理水平及行业整体产品品质。
26）∶1时，果冻成品的风味和口感都较好；果冻的维生
素 C含量只与果汁的添加量有关，随着添加量的增加而
增加，因此，果汁添加量越高，成品的营养价值也越
高。表 5的方差分析表明，因素 B（百香果果汁添加量）
是极显著因素，因素 A（复合凝胶剂添加量）和因素 C
（白砂糖添加量）在所选择的水平范围内对实验结果的影
响不显著。
表 5 方差分析表
Table 5 Variance analysis
差异来源 平方和 Q 自由度 f 均方 V F值 显著性
A 16.44 2 8.22 13.31 （*）
B 129.40 2 64.70 104.73 **
C 3.53 2 1.76 2.86
误差 e 1.24 2 0.62
总和 T 150.60 8
注：F0.10（2，2）=9.00，F0.05（2，2）=19.00，F0.01（2，2）=99.00
3 结论
本论文主要探讨了百香果果汁果冻的生产工艺和配
方优化，为实际生产零添加香精色素的天然百香果果汁
果冻提供参考。最佳配方如下：百香果果汁添加量
20%、白砂糖添加量 14%、复合凝胶剂（卡拉胶∶魔芋
胶 =1∶1）添加量 1.1%，此时百香果果汁果冻色泽淡黄、
透明均匀，酸甜适口、口感细腻，凝胶有弹性有咬劲，
具有百香果特有的香气和滋味，感官综合评分最高。
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