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生姜雪梨复合果蔬汁加工工艺研究
王立霞
(陕西学前师范学院，西安 710100)
摘 要:以生姜、雪梨为主要研究对象，对生姜雪梨复合果蔬汁加工工艺进行研究。实验结果如下:生姜汁最佳质量比
1∶6;雪梨汁护色剂最优组合:柠檬酸 7g /L、VC 0.6g /L、植酸 0.15g /L;澄清剂最优组合:壳聚糖 0.5g /L、果胶酶 0.4g /L、
PVPP 0.15g /L;生姜雪梨复合果蔬汁最优配方:白砂糖 4%、生姜汁∶雪梨汁 3∶7、柠檬酸 0.15%;该配方制成的复合果蔬
汁清爽可口，有清新的雪梨香气和生姜的微辣味，集营养保健于一体。
关键词:生姜，雪梨，复合果蔬汁，加工工艺
Ｒesearch of processing technology of compound juice made
from ginger and snow pear
WANG Li－xia
(Shaanxi Xueqian Normal University，Xi’an 710100，China)
Abstract:The study focused on the processing technology of compound juice made from ginger and snow pear.
The major results were described as follows:Ginger∶water was 1∶6.The optimum conditions of browning inhibitor:
citric acid 7g /L，VC 0.6g /L，phytic acid 0.15g /L. The optimum conditions of larificants:chitosan 0.5g /L，pectic
enzyme 0.4g /L，PVPP 0.15g /L.The optimal formula of processing compound juice was white sugar 4%，ginger /
snow pear 3∶7，citric acid 0.15% .The compound juice made with the formula was fresh and delicious，which had the
scents of snow pear or ginger，and it can bring the taste，the nutrition and health to you.
Key words:ginger;snow pear;compounded juice;processing technology
中图分类号:TS255.1 文献标识码:B 文 章 编 号:1002－0306(2013)21－0219－05
收稿日期:2013－05－30
作者简介:王立霞(1980－) ，女，讲师，主要从事农产品加工与品质控
制方面的科研与教学工作。
基金项目:陕西省科技计划项目(2012JM3014) ;陕西省教育厅科研计
划项目(11JK0635) ;陕西学前师范学院科研基金项目
(2013KJ063，11KJ004)。
生姜系姜科姜属植物根茎，属多年生草本植物，
含姜酚、黄酮等 200 余种化学成分，系药食两用产
品［1］。据《神农本草经》记载，生姜可“归五脏，除风
邪寒热、伤寒头痛鼻塞、咳逆上气;止呕吐，去痰下
气”［2］。民间有“早上三片姜，赛过喝参汤”及“十月
生姜小人参”［3］之说，还有“每天三片姜，不劳医生开
处方”之谚语［4］。我国生姜产量巨大，仅 2010 年就
678 万 t［5］，如此大的产业急需开发利用。雪梨味甘
微酸，含苹果酸，维生素 B1、B2、C 及蛋白质，钙，磷，
铁等多种营养物质［6］。雪梨具生津止渴，化痰止咳，
润肺，祛脂降压，利尿消肿，养颜护肤之功效［7］。《奇
方类编》中记载姜汁雪梨百花膏可滋阴降火，主治肺
痿声哑，气急哮喘，久嗽等［8］。生姜、雪梨复合做成果
蔬汁，使二者营养价值融为一体，可为新型饮品的开
发提供参考。
1 材料与方法
1.1 材料与仪器
新鲜生姜、雪梨、白砂糖 西安市长安区华润万
家超级市场;柠檬酸、VC、亚硫酸钠、果胶酶、壳聚糖、
PVPP(交联聚乙烯吡咯烷酮) 西安融升生物技术
有限公司。
T6 新世纪紫外分光光度计 北京普析通用仪器
有限公司;sartorius普及型 pH 计 赛多利斯科学仪
器有限公司;HH－S恒温水浴锅 江苏金坛正基仪器
有限公司;九阳 JY—155B型榨汁机 中山市立诚信
电子电器有限公司;WYT—15 型手持糖量仪 上海
精密仪器仪表有限公司;FA2104 型电子天平 武汉
爱斯佩科学仪器有限公司;HC－ TPH－1 型托盘天
平 上海穗康仪器有限公司。
1.2 实验方法
1.2.1 生姜雪梨复合果蔬汁加工工艺流程
1.2.2 生姜汁制备要点
1.2.2.1 选料及预处理 选择新鲜肥厚、无虫害、无
发芽生姜，洗净切 2～5mm薄片，沸水热烫 2min，降低
POD(过氧化物酶)活性［10－11］，立即冷却至室温。
1.2.2.2 料水比选择实验 分别按料水比 1 ∶3、1 ∶6、
220
表 1 生姜雪梨果蔬汁感官品质评分标准
Table 1 Standards of grading for compounded juice made from Ginger and Snow pear
指标 好(20～25) 一般(15～20) 差(＜ 15)
滋味 微辣，酸甜适口 辣味较突出，偏酸或偏甜 辣味突出，酸或甜味突出
气味 有清新的雪梨香气 雪梨味较淡 雪梨味淡
色泽 淡黄色 淡黄色，略带褐色 淡黄色，带褐色
透明度 清亮无肉眼可见杂质 有肉眼可见杂质 明显分层
1∶9、1∶12、1∶15(m∶m)打浆、离心(3500r /min)过滤，测
提取率，确定最佳料水比［12］。提取率计算公式如下［4］:
提取率(%)=提取液固形物质量(g)/生姜质量
(g)× 100
1.2.2.3 过滤 生姜浆液离心 30min(3500r /min) ，除
残渣，得生姜汁，测其固形物含量，备用。
1.2.3 雪梨汁制备要点
1.2.3.1 选料及预处理 选肉脆多汁、酸甜可口、水
分充足、无腐烂雪梨，流动水洗净。
1.2.3.2 护色工艺选择 将雪梨切 2cm左右小块，不
同浓度柠檬酸(0、1、2、3、4、5、6、7、8g /L)、VC(0、0.2、
0.4、0.6、0.8、1.0、1.2g /L)、植酸(0、0.05、0.10、0.15、
0.20、0.25g /L)及复合护色剂中浸泡 1min 护色［13－14］。
然后按工艺 1.2.1 制得梨汁，420nm处测吸光度(A) ，
吸光度越小，护色效果越好。
1.2.3.3 澄清工艺选择 向压榨粗滤后的雪梨汁中
加入一定量果胶酶(50℃下处理 1h) (0、0.2、0.4、0.6、
0.8、1.0、1.2g /L)、PVPP (0、0.05、0.10、0.15、0.20、
0.25g /L)和壳聚糖(0、0.1、0.2、0.3、0.4、0.5、0.6、0.7、
0.8g /L)。室温放置 1h，625nm波长下测透光率(T) ，
透光率越大，澄清效果越好［15－17］。
1.2.4 调配 对生姜、雪梨汁复合比(9∶1、7 ∶3、5 ∶5、
3∶7、1∶9(m∶m) )进行单因素实验;以最优比配成复合
果蔬汁，先后添加白砂糖(2%、4%、6%、8%、10%)、
柠檬酸(0.10%、0.15%、0.20%、0.25%、0.30%)进行
单因素实验并对以上三因素进行交互作用研究，按
1.2.7 方法对每组研究对象进行感官评定［18］。
1.2.5 灌装、杀菌、冷却 将生姜雪梨复合果蔬汁装
入洗净玻璃瓶，100℃杀菌 30min，杀菌后立即冷却至
室温［19］。
1.2.6 分析测试方法 可溶性固形物测定:折光计
法;pH测定:pH计;吸光度(A)、透光率(T)测定:分
光光度计［20］。
1.2.7 感官评价标准 复合果蔬汁制成后，选取口
味敏感的 10 人，经过训练后组成评价小组，取感官
评价平均值［16］。生姜雪梨复合果蔬汁感官评价评分
标准见表 1。
2 结果与分析
2.1 生姜汁制备中料水比选择
料水比对生姜汁提取率的影响见图 1。图 1 表
明，随料水比增加，生姜汁提取率先增大后趋于一
致，当料水比 1∶6 时，生姜汁提取率为 85.6%，之后趋
于平缓，考虑到能耗，选择料水比为 1∶6。
2.2 雪梨汁制备
2.2.1 护色工艺选择
图 1 料水比对生姜汁提取率的影响
Fig.1 Effect of solid－liquid ratio
on the extraction rate of ginger juice
2.2.1.1 单一护色剂对雪梨汁护色效果的影响 护色
效果见图 2～图 4。图 2 表明，当柠檬酸浓度为 6g /L
时，吸光度比对照组减小了 70.1%;当柠檬酸浓度
小于 6g /L时，吸光度明显增大;当柠檬酸浓度大于
6g /L时，吸光度几乎不变;故单以柠檬酸为护色剂
时，浓度以 6g /L 为宜。图 3 表明，吸光度随 VC 浓
度的增大呈先减小后增大趋势，当 VC 浓度为0.6g /L
时，吸光度最小，比对照组减小了 62.6%，故单以 VC
为护色剂时，浓度以 0.6g /L 为宜。图 4 表明，当植
酸浓度小于 0.1g /L时，吸光度随浓度增大而明显减
小;当植酸浓度大于 0.1g /L时，吸光度趋于平衡;当
植酸浓度为 0.1g /L 时，吸光度较对照组减小了
78.5%;当植酸浓度为 0.15g /L 时，吸光度较对照组
减小了 82.8%;单以植酸为护色剂时，浓度以0.1g /L
为宜。
图 2 柠檬酸对雪梨汁护色效果的影响
Fig.2 Color－protecting effect of
different citric acid concentration on Snow pear juice
2.2.1.2 各因素交互作用对雪梨汁护色效果的影
响 依单因素实验结果，按 L9(3
3)进行正交实验，结
果及数据处理见表 2，方差分析见表 3。由极差分析
可知，各因素对雪梨汁护色效果影响的大小顺序:植
221
图 3 VC 对雪梨汁护色效果的影响
Fig.3 Color－protecting effect of
different VC concentration on Snow pear juice
图 4 植酸对雪梨汁护色效果的影响
Fig.4 Color－protecting effect of
different phytic acid concentration on Snow pear juice
酸(C)＞柠檬酸(A)＞ VC(B) ;最优水平 A3B2C3，即
柠檬酸 7g /L、VC 0.6g /L、植酸 0.15g /L。由表 3 方差
分析知，柠檬酸、VC、植酸差异显著。
表 2 正交实验结果
Table 2 Ｒesult of Orthogonal experiment
实验号
因素水平
A柠檬酸
(g /L)
B VC
(g /L)
C植酸
(g /L)
吸光度
1 1(5) 1(0.5) 1(0.05) 0.111
2 1 2(0.6) 2(0.10) 0.091
3 1 3(0.7) 3(0.15) 0.053
4 2(6) 1 2 0.050
5 2 2 3 0.068
6 2 3 1 0.103
7 3(7) 1 3 0.083
8 3 2 1 0.051
9 3 3 2 0.070
10 0 0 0 0.653
k1 0.085 0.081 0.088
k2 0.074 0.070 0.070
k3 0.068 0.075 0.068
Ｒ 0.017 0.011 0.019
2.2.1.3 验证实验 正交实验中吸光度最小的组合
为 A2B1C2，正交表分析得出最佳组合为 A3B2C3，对两
组工艺进行验证实验，分别重复三次，取平均值。结
果表明，最优组合 A3B2C3 吸光度为 0.039，组合
A2B1C2 吸光度为 0.050，因此护色剂最优组合为
A3B2C3，即柠檬酸 7g /L、VC 0.6g /L、植酸 0.15g /L。
表 3 方差分析表
Table 3 Variance analysis table
因素 偏差平方和 自由度 F值 p值 显著性
A 0.0014 2 101.6302 0.0001 *
B 0.0006 2 41.4427 0.0001 *
C 0.0021 2 147.1458 0.0001 *
误差 0.0001 18
2.2.2 澄清工艺选择
2.2.2.1 单一澄清剂对雪梨汁澄清效果的影响 澄
清效果见图 5～图 7。图 5 表明，随壳聚糖添加量的
增多，雪梨汁透光率先增大后缓慢减小，当壳聚糖添
加量为 0.5g /L 时，澄清效果最好，透光率达 89.3%，
故单以壳聚糖为澄清剂时，添加量以 0.5g /L 为宜。
图 6 表明，随果胶酶添加量的增多，雪梨汁透光率先
增大后缓慢减小，当果胶酶添加量为 0.4g /L 时，透光
率最高，达 78.9%，故单以果胶酶为澄清剂时，添加
量以 0.4g /L 为宜。图 7 表明，PVPP 添加量小于
0.15g /L时，雪梨汁透光率随 PVPP 添加量的增加逐
渐增大;当添加量大于 0.15g /L时，透光率趋于平衡;
当 PVPP添加量等于 0.15g /L时，透光率为 84.3%，单
以 PVPP为澄清剂时，添加量以 0.15g /L为宜。
图 5 壳聚糖对雪梨汁澄清效果的影响
Fig.5 Clarification effect of chitosan on Snow pear juice
图 6 果胶酶对雪梨汁澄清效果的影响
Fig.6 Clarification effect of Pectinase on Snow pear juice
2.2.2.2 各因素交互作用对雪梨汁澄清效果的影
响 依单因素实验结果，按 L9(3
3)进行正交实验，结
果及数据处理见表 4，方差分析见表 5。由极差分析
知，各因素对雪梨汁澄清效果影响的大小顺序:壳聚
糖(A)＞ PVPP(C)＞果胶酶(B) ;最优水平 A2B2C2，
即壳聚糖 0.5g /L、果胶酶 0.4g /L、PVPP 0.15g /L。由
表 5 方差分析知，壳聚糖、果胶酶、PVPP差异显著。
222
图 7 PVPP对雪梨汁澄清效果的影响
Fig.7 Clarification effect of PVPP on Snow pear juice
表 4 正交实验结果
Table 4 Ｒesult of Orthogonal experiment
实验号
因素水平
A壳聚糖
(g /L)
B果胶酶
(g /L)
C PVPP
(g /L)
透光率
(T625，%)
1 1(0.4) 1(0.3) 1(0.10) 88.333
2 1 2(0.4) 2(0.15) 91.852
3 1 3(0.5) 3(0.20) 89.091
4 2(0.5) 1 2 92.371
5 2 2 3 93.162
6 2 3 1 89.783
7 3(0.6) 1 3 88.466
8 3 2 1 88.060
9 3 3 2 89.475
10 0 0 0 69.538
k1 89.759 89.723 88.725
k2 91.772 91.025 91.233
k3 88.667 89.450 90.240
Ｒ 3.107 1.577 2.507
表 5 方差分析表
Table 5 Variance analysis table
因素 偏差平方和 自由度 F值 p值 显著性
A 30.6159 2 52.8425 0.0001 *
B 13.1239 2 14.9530 0.0002 *
C 46.3789 2 34.8827 0.0001 *
误差 7.8991 18
2.2.2.3 验证实验 正交实验中透光率最大的组合
为 A2B2C3，正交表分析得出最佳组合为 A2B2C2，对两
组工艺进行验证实验，分别重复三次，取平均值。结
果表明，最优组合 A2B2C2 透光率为 95.013%，组合
A2B2C3 透光率为 93.162%，因此护色剂最优组合为
A2B2C2，即壳聚糖 0.5g /L、果胶酶 0.4g /L、PVPP
0.15g /L。
2.2.3 调配
2.2.3.1 单因素实验 单因素实验结果见表 6～表 8。
表 6 表明，生姜汁与雪梨汁质量比为 3∶7 时，果蔬汁
有生姜和雪梨风味，口感良好，感官评分最高，为 45
分。表 7 表明，白砂糖添加量 6%时，果蔬汁甜辣适
中，评分最高，为 23 分。表 8 表明，柠檬酸添加量为
0.20%，果蔬汁酸甜适中，评分最高，为 23 分。
表 6 生姜汁与雪梨汁复合比对果蔬汁感官品质的影响
Table 6 Effect of the ratio of ginger juice /snow pear juice
on the sensory quality of mixed juice
生姜汁∶雪梨汁
(m∶m) 滋味
+气味
评分
(总 50 分)
9∶1 雪梨味淡
，生姜辛辣味
突出，口味偏差
21
7∶3 雪梨味较淡，生姜辛辣味偏重 29
5∶5 有雪梨风味，略显生姜辛辣味 36
3∶7 有生姜和雪梨风味，口感良好 45
1∶9 生姜风味偏淡 23
表 7 白砂糖添加量对生姜雪梨复合果蔬汁感官品质的影响
Table 7 Effect of white sugar on
organoleptic quality of mixed juice
白砂糖添加量(%) 2 4 6 8 10
滋味
辣味
突出
偏辣
微甜
甜辣
适中
偏甜
微辣
偏甜
评分(总 25 分) 9 13 23 18 10
表 8 柠檬酸添加量对生姜雪梨复合果蔬汁感官品质的影响
Table 8 Effect of citric acid on
organoleptic quality of mixed juice
柠檬酸添加量(%) 0.10 0.15 0.20 0.25 0.30
滋味 偏甜
偏甜
微酸
酸甜
适中
偏酸
微甜
酸味
突出
评分(总 25 分) 10 18 23 16 9
2.2.3.2 正交实验 依以上单因素实验结果，按
L9(3
3)进行正交实验，依 1.2.7 进行感官评定，结果及
数据处理见表 9，方差分析见表 10。由极差分析可
知，各因素对生姜雪梨复合果蔬汁感官品质影响大
小顺序:柠檬酸含量 ＞白砂糖含量 ＞生姜汁∶雪梨汁
(m∶m) ;最优水平为 A2B1C1，即生姜雪梨复合果蔬汁
最优配方为生姜汁 ∶雪梨汁 3 ∶7、白砂糖 4%、柠檬酸
0.15%。由表 10 方差分析知，生姜汁 ∶雪梨汁、白砂
糖、柠檬酸差异显著。
表 9 正交实验结果
Table 9 Ｒesult of Orthogonal experiment
实验号
因素水平
A生姜汁∶雪梨汁
(m∶m)
B白砂糖
(%)
C柠檬酸
(%)
评分
1 1(4∶6) 1(4) 1(0.15) 91.6
2 1 2(6) 2(0.20) 90.5
3 1 3(8) 3(0.25) 89.1
4 2(3∶7) 1 2 92.7
5 2 2 3 88.8
6 2 3 1 93.5
7 3(2∶8) 1 3 90.9
8 3 2 1 91.6
9 3 3 2 89.9
k1 90.4 91.7 92.2
k2 91.7 90.3 91.0
k3 90.8 90.8 89.6
Ｒ 1.3 1.4 2.6
223
表 10 方差分析表
Table 10 Variance analysis table
因素 偏差平方和 自由度 F值 p值 显著性
A 4.9341 2 17.6217 0.0001 *
B 9.6007 2 34.2884 0.0001 *
C 37.6452 2 134.4471 0.0001 *
误差 2.5200 18
2.2.3.3 验证实验 正交实验中评分最高组合为
A2B3C1，正交表分析得出最佳组合为 A2B1C1，对两组
工艺进行验证实验，分别重复三次，取平均值。结果
表明，最优组合 A2B1C1 分值为 96.6，组合 A2B3C1 分
值为 93.5，因此复合果蔬汁最优配方为生姜汁∶雪梨
汁 3∶7、白砂糖 4%、柠檬酸 0.15%。
3 结论
3.1 生姜汁制备中最佳料水比为 1∶6。
3.2 雪梨汁制备中，护色剂最优组合为柠檬酸7g /L、
VC 0.6g /L、植酸 0.15g /L，吸光度为 0.039;澄清剂最优
组合为壳聚糖 0.5g /L、果胶酶 0.4g /L、PVPP 0.15g /L，
透光度为 95.013%。
3.3 生姜雪梨复合果蔬汁最优配方为生姜汁 ∶雪梨
汁为 3∶7，白砂糖含量为 4%，柠檬酸含量为 0.15%，
感官评分 96.6。
3.4 该配方制成的复合果蔬汁清爽可口，有清新的
梨香气和生姜的微辣味，无异味;淡黄色;清亮无杂
质;集营养与保健功能于一体。果蔬汁固形物:9% ～
11%，pH≤4，砷(以 As 计)≤0.5mg /kg，铅(以 Pb
计)≤0.5mg /kg;细菌总数≤100cfu /mL，大肠菌群≤
3MPN /100mL，致病菌无检出。
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