全 文 ：卉斗谁业 2 0 4年第 21 卷第 , 期 S h a n d o n g F i s h e r i e s 2 0 0 4 , 2 1 ( l )
离弧度凝梢菜月艾制备的研乳
曾广兴
(海南省水产研究所 , 海口 5 7 0 2 0 6)
摘要 高强度是当前市场对琼胶质量的一种要求。 凝花菜 ( G e lid e la sc ey o s a ) 经碱改性处理后凝胶强度有
了很大的提高 , 从原来的 80 砂扩提高到 1 6 50 沙耐 ,并提出了提高凝花菜胶强度的最佳工艺条件为碱浓度 .2 5% ,
时间 3小时 , 温度 7 5 ~ 80 ℃ 。 讨论了碱处理对凝花菜产胶率的影响。
关挂词 凝花菜 琼胶 高强度 产胶率 碱处理
凝花菜 ( `七石山e1a 。 c ey OS a ) 隶属于红藻门
、 凝花菜
科 , 广泛分布于热带海洋 。 在我国主要集中分布于海南
文昌沿海一带 , 是保护繁殖的珍贵海藻品种之一 。 此外 ,
广东省的确洲岛 、 台湾省南部及海南省临高 、 琼海 、 澹
州沿海也有分布 , 但数量极少 , 没有开采价值 。
文昌市海藻养殖场的工业生产证明 , 凝花菜是提制
琼胶的优质原料 , 用淡水洗净并经日光漂白的凝花菜 ,
产胶率达 38 % 以上 , 凝胶强度条状胶 6 0() 沙砂 , 粉状胶
80 沙砂 。 近年来 , 市场上特别是出口市场对琼胶质量
的要求越来越高 , 主要是凝胶强度 , 一般要求不小于
1 0 0 g lc 扩 。 我们就提高凝花菜胶的凝胶强度进行了研
究 , 取得了显著的成效 , 现报告如下 :
1 实验材料和方法
1
.
1 实脸材料
1
.
1
.
1凝花菜 , 文昌市冠南沿海产 , 经反复用淡水水洗和
日光漂白晒干后人库 。
1
.
1
.
2氢氧化钠 、 次抓酸钠 、 草酸均为市售工业级 。
1
.
1
.
3凝胶强度测定器为 A C 12 0 0琼胶强度测定器 , 深圳
琼胶工业公司生产 。
1
.
1 4 电热恒温水浴锅 , C一86 型 , 广州越秀医疗器械厂生
产 。
1
.
1
.
5压力锅 , 工作压力 70 * 10 kP a , 安全压力 90 土 10
k P。 , 广东阳江市小刀总厂生产 。
收稿 日期: 20 0 3一 0 4一 22
1
.
1
.
6粉碎机 , X A一 1型 , 江苏姜堰市分析仪器厂生产 。
1
.
1
.
7 压榨脱水机 , 自制 , 用 5t 千斤顶压榨脱水 。
1
.
1
.
8恒温干燥箱 , zG X一O H一40 X , 上海跃进医疗器械厂
生产 。
1
.
2 实脸方法
1
.
2
.
1碱处理 称取上述凝花菜 25 9 , 在 1 0 0 司烧杯里 ,
加 s o ml 不同浓度的 N ao H 溶夜 , 在水浴锅里加热至一
定的温度后恒温不同的时间 , 捞起洗净至中性 , 并浸泡
2小时 , 加 5 0() ml H ZO , 用 10 ml N a CI O漂 15分钟 , 水洗
1次 , 再加 10耐 10% H 2C 2 0 4 · ZH ZO酸化 15 一 2 5分钟不等 ,
洗净至中性 , 并浸泡 l 小时提胶 。
1 .2 2提胶 将上述酸化漂白处理后的凝花菜 , 加水 l X( X】司
于压力锅中加压提胶至排气 3 0分钟 , 强制冷却 。 用一种
表面带有毛的工业滤布扭压过滤 , 凝固 , 压榨脱水 , 干
燥 , 粉碎 (水份约 1 1% )o
1
.
2
.
3 凝胶强度测定 称取粉状琼胶 1 . 5 9 , 加水 9 8 . 5 9 (即
浓度 1. 5% ) , 在压力锅中加压溶解 30 分钟 , 补充蒸发量 ,
然后倒进 3个 25 d 的称量瓶中 , 20 ℃冷却 10 小时 , 用
凝胶强度测定器测定 , 以沙耐表示 。
1
.
2 .4 产胶率 产胶率 二产品重量 + 原料重量 x 10 % 。
2 工艺流程
原料叶碱处理* 清汐卜冲漂白* 清洗分酸化* 清洗种
提胶叶过滤、 冷却凝固* 压榨脱水叶干燥、 粉碎 。
3 结果与讨论
提高红藻类胶质的凝胶强度 , 采用碱处理改性是其
卉斗浓业 0 24 0年第 1 2卷第 ` 期 S han do n gF is he rie s 0 0 24, 2 1 ( l )
衰 ! 碱浓度对凝花菜胶强度和产胶率的影晌 .
碱浓度 (% )
强度 (g/ cm ,
产胶率 (% )
8 0 0
4 1 2
16 5 0 16 5 0 l 6() 0 13 5 0 12的 10 5 0 10 5 0 1 10 0
3 8 5 3 7
.
2 3 6
.
2 3 5
· 处理温度 : 7 5 ~ 8 0℃ , 时间 : 3 小时
衰 2 处理时间对凝花菜胶强度和产胶率的影晌 ’
处理时间(小时 )
强度 (以cm Z )
产胶率 (% )
1 3 5 0 15 0 0 1 6 5 0 16 0 0 1 6 5 0 1 5 5 0 14 5 0
3 5
.
7 2 9
.
6
· 碱浓度: .2 5% , 温度 : 75 ~ 8 0℃
表 3 处理温度对凝花菜胶强度和产胶率的影晌 ’
温度(℃ ) 6() 一 6 5 6 5 一 70 7 0 一 7 5
强度 (岁 em Z) 1 2 0 0 13 5 0 15 0 0
产胶率(% ) 3 8 . 5 3 8 . 5 3 8 . 7
* 碱浓度: .2 5% , 时间: 3小时
首选的方法 。 实验结果见表 1 、 2 、 3o
3
.
! 城处理时凝胶强度的影响
从以上试验结果中可以看出 , 碱处理可以大幅度提
高凝花菜胶的凝胶强度 , 从原来的80 沙砂提高到 1 6 50
沙耐 , 提高了 1倍 。 用不同的碱浓度对凝花菜进行处理 ,
碱浓度以 .2 5% 和 5 % 最好 , 强度都为 1 6 50 留c m Z 。 浓度
继续增大 , 在 15 % 以后 , 强度逐渐缓慢下降 , 但在 35 %
的浓度时 , 强度仍然可以达到 1 0 沙时的高强度 。 见
表 l 。
琼胶主要是由琼胶素(A g a or s e) 和琼胶醋 (A gaor p ect in)
组成 。琼胶素是由琼胶二糖为基本重复单体的长链结构 ,
即以 1 , 3联接的 p一D 一半乳糖和 l , 4联接的 a 一 3 , 6一内
醚一 L一半乳糖交替连接起来的长链结构 。 琼胶醋则是由
琼胶二糖的衍生物所构成 。 各种红藻琼胶中所含的琼胶
二糖的衍生物各不相同 , 因而造成各种红藻琼胶性质上
也各有差异 。 琼胶中如果琼胶素含量高 , 凝胶强度就高 ,
反之 , 如果琼胶醋含量高 , 则强度低 。 琼胶醋中含有较
高的硫酸基是造成凝胶强度低的主要原因。 碱处理可以
除去卜半乳糖或 D 一半乳糖 G 、 C , 上所带的硫酸基 , 使
之转变为3 ,6一内醚一卜半乳糖或 3 ,6内醚一 D一半乳糖 。 换
言之 , 也就是使琼胶醋结构转变为琼胶素结构 , 因而经
碱处理后提高了琼胶的凝胶强度 。
从表 2可以看出 , 碱处理的时间对凝花菜胶的强度
7 5 一 8 0 8 0 一 85 8 5 一 9 0 9 0 一 9 5 9 5 一 1 0 0
16 50 16 0 0 1 6X() 15 5 0 160()
3 8石 3 8 . 0 3 5 . 2 3 2 . 5 2 8 . 6
影响不大 , 处理 l 小时 , 强度就达到了 1 3 50 沙时 , 而
处理 10小时 , 强度 1 4 50 沙 m , ; 处理 2 一 6小时 , 强度
均在 1 6 0 岁c m Z左右 。
碱处理的温度对凝花菜胶强度的影响也较小 , 虽然
处理温度在印 州70 ℃ , 强度较低些 , 但仍有 1 20 一 1 350 岁
c耐 。 而处理温度继续上升至 10 ℃ , 凝胶强度保持在
1 5 0 0 一 1 65 0 gl e m Z之间 , 变化不大 。 见表 3 。
3
.
2 碱处理对凝花莱胶产胶率的影响
从试验结果可以看出 , 凝花菜经碱处理后 , 产胶率
都要比未经碱处理的 41 . 2%低 , 这是由于凝花菜经热碱
处理后 , 部分胶质溶解在碱液中的缘故 。 经多次处理后
的碱液变稠 , 可以证明这一点 。
从表 1可以看出 , 碱浓度在 .2 5% 和 5% 时 , 产胶率
最高 , 为 38 .5 % 左右 ; 碱浓度在 10 % 一 25 % 之间 , 产
胶率基本上没有大的变化 , 只有碱浓度上升到 30 % 以
后 , 产胶率才较大的下降 , 浓度 35 % 时 , 产胶率降至
3 3
.
6%
o
碱处理的时间在 3小时以内 , 产胶率都较高 , 达到
38 石% 。 以后随着时间的延长 , 产胶率也逐渐下降 , 处理
10 小时 , 产胶率下降至 29 石% , 下降的幅度较大 。 见表
2
。
从碱处理的温度来看 , 温度在 70 一 80 ℃之间可以获
得 38 .7 % 一 38 石% 的高产胶率 , 温度继续上升达 85 ℃以
弃赞谁业 2 0 4年第 2 1卷第 ’ 期 S h an dn o gF i s he ri es2 0 0 4, 2 1( l )
裙带菜冰淇淋的研制
严宏忠 舒留泉 邱春江
裙带菜 ( nU 击` a户 an t访da ) 中含有多种营养成分 ,
每 10 9干品中含粗蛋白 1 . 6 9 , 粗脂肪 .0 32 9 , 碳水化
合物 37 名 1 9 , 灰份 18 . 93 9 , 还有多种维生索 , 其营养价
值和味道甚至超过海带 。 具有降血压和增强血管弹性的
作用 , 是一种很好的食品 , 在日本其价格远远高出海带。
我国裙带菜资源丰富 , 售价比海带便宜 。 用其汁液制成
冰淇淋香气柔和 , 口感清凉 , 并具有良好的保健功能 。
1 原料及设备
1
.
1 原料 裙带菜 、 蔗糖 、 全脂淡奶粉 、 明胶 、 狡甲基纤
维素钠 、 脂肪酸醋 、 奶油 。
!
.
2 设备 锤式粉碎机 、 保温缸 、 均质机 、 凝冻机 。
2 生产工艺
2
.
1 工艺流程
蔗糖 、 奶粉 、 C M C一 N a 等原辅料* 溶胀
裙带菜一烘干叶奶粉叶浸泡叶过滤叶裙带菜汁弓调配砂
` 甲解
杀菌神均质叶冷却* 老化叶凝冻叶雄装叶硬化叶检验。
成品人库 。
.2 2 产品宋方
见表 1。
2
.
3 操作要点
.2 3
.
1裙带菜汁的制备
l )原料选择 选择无霉变 、 无虫蛀 、 无异味 、 无杂质
裹 1 循带菜冰淇琳配方
原辅料名称 用盈 (% )
白砂糖 巧
全脂淡奶粉 14
奶油 8
裙带菜 2
蔗糖脂肪酸醋 0 . 15
单甘醋 0 .巧
明胶 .0 20
狡甲基纤维素钠 0 . 10
乙基麦芽酚 8 二 1 0资
水 至 10 0
异物 、 无污染 、 干净卫生的裙带菜 。
2) 烘干或晒干 将选好的裙带菜放人 70 ℃的干燥箱
中 , 烘至水分含量在 8% 以下或晒干 。
3) 粉碎 用锤式粉碎机将烘干的裙带菜粉碎至颗粒为
1 m m 以下 。
4) 浸泡与过滤 称取配方所需量的裙带菜粉末放人保
温缸中 , 加水加温至 85 % 浸泡 30 分钟 , 并不断搅拌使裙
带菜溶质充分溶出 , 至浸出液呈黄色为止 , 用 10 目尼
龙布袋滤出残渣 , 滤液即为裙带菜汁 。
.2 .3 2裙带菜冰淇淋的制作
上 , 产胶率下降较大 , 温度在 95 一 10 ℃时 , 产胶率降至
28 .6%
。 可见 , 碱处理时的温度对凝花菜胶的产胶率有较
大影响 , 见表 3 。
2X() 2年 1月 28 日 , 我们利用上述方法在文昌市南港
卡拉胶厂进行试验生产 , 取得好结果 。 投料 4 0 0 k g , 生
产琼胶 l科 . 5 k g , 产胶率为 3 6一% , 凝胶强度 1 5 5 0沙m Z。
用碱处理凝花菜 , 生产成本虽然增加了8%左右 , 但
是 , 由于产品的质量 (主要是凝胶强度和白度 )有很大
的提高 , 售价很好 , 利润却提高了近 85 % , 效益可观 。
4 小 结
4
.
1凝花菜经热碱改性处理后 , 凝胶强度有很大的提高 ,
从原来的 80 沙 m Z提高到 1 6 50 沙m Z , 提高了 1倍 。
.4 2凝花菜经热碱改性处理后 , 产胶率下降的幅度较大 。
.4 3高强度凝花菜胶碱改性处理的最佳工艺条件为 :碱浓
度 .2 5% , 时间 3小时 , 温度 75 一 80 ℃ 。
参 考 文 献
1 曾广兴 . 酸 t 与提取时间对凝花菜产胶率及强度的影响 . 水产科
学 , 19 8 6 , ( l ) : 2 2 一 2 3
2 曾广兴 . 压榨法脱水和冷冻法脱水生产琼胶在质 t 及产率上的
差异 . 海洋科学 , 19 8 7 , (4 ): 5 5 一 5 6
S HA NDO NG FI S HI R E ES
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.
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.
T h e s afe t y
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.
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.
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E d i t o r i n C h i e f : M u J u n
P r i n et r : C o l o u r P r i n t C o m P a n y of eF
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O v e r s e a s D i s t r i b u t i o n : C h i n a P r e s s F o er ig n T ar d i n g
G e n e r a l C o r P o r at i o n ( .P 0
.
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