全 文 ：　　收稿日期:2003-08-08;修订日期:2003-09-20
　　基金项目:北京市农业应用新技术重点实验室资助
　　作者简介:艾启俊 , 男 , 1954年出生 , 副教授, 研究方向:农产品加工贮藏
即食红小豆粉的研制
艾启俊 , 赵　佳
(北京农学院食品科学系 , 北京 102206)
摘要:笔者对即食红小豆粉的两种生产工艺进行了研究 , 着重分析了浸泡条件 、 水煮时间 、 增稠剂用量等几
个影响产品质量的因素 , 并确定了即食红小豆粉的工艺流程和配方。 即食红小豆粉的最佳配方为:红豆沙
80 g , 糯米汁 35 g , 白砂糖 45 g
关　键　词:红小豆;生产工艺;调配口味
中图分类号:TS205　　文献标识码:A　文章编号:1002-3186(2003)04-0285-04
Research and Production of Instant Adzuki Bean Powder
AI Qi-Jun , ZHAO Jia
(Beijing Agricultural College , Beijing 102206)
Abstract:The two different processing technology of instant adzuki bean powder , especially the factors w hich
w ould affect the quality of the product such as soak condit ion , boiling time , thicker dosage , were studied in
this paper.A formula for production of instant adzuki bean powder w as assessed.
Key words:adzuki bean;powder;processing
随着人们生活水平的不断提高 ,生活节奏的加快 ,方便的即食食品越来越受到大家的青睐 ,其中由豆
类食品制成的即食粉 ,以其丰富的营养和出色的口味 ,受到消费者的广泛欢迎。豆类食品大都富含蛋白
质 ,极具营养价值 ,其中 ,红小豆更被誉为豆类食品中的“红珍珠” 。红小豆 ,亦称“小豆 、赤豆 、赤小豆”[ 1] ,
原产于我国 ,后逐步发展到其他国家和地区 ,在我国已有 2000多年的种植历史 ,产区主要分布在华北 、东
北 、西北地区 ,南方部分地区也有少量种植 ,每年产量为 20 ～ 40万 t ,在红小豆的种植和出口量上均居世
界之首[ 2] 。
红小豆具有一定的药用价值 ,内服有清热利湿 、利尿消肿 、解毒排脓之功效;外用有改善局部血液循环 ,
促进炎症吸收 ,行血消肿 ,散结止痛之效。小豆籽粒性味甘酸 ,无毒 ,有利水除湿 、和血排脓 、消肿解毒的功
能。红小豆的叶 、花和豆芽也都能入药治病 ,具有除湿 、活血排脓 、消肿解毒等功效 ,在我国民间就有吃中药
用红小豆作为药引子之说 ,公元前 5世纪左右的《神农本草经》中即有红小豆药用的记载。李时珍称红小豆
为“心之谷” ,其功用为“生津液 ,利小便 ,消胀 ,除肿” ,并治“下痢 、解酒毒 ,除寒热痛肿 ,排脓散血 ,而通
乳汁……”。现代医学还查明 ,红小豆对金黄色葡萄球菌 、伤寒杆菌等都有明显的抑制和杀灭作用[ 3] 。
红小豆含有丰富的蛋白质 、赖氨酸 。赖氨酸是人体 8种必需氨基酸之一 ,对幼儿大脑发育有重要的
作用[ 4] 。红小豆淀粉粒度较大 ,出沙率高于其他食用豆类 ,蛋白质中赖氨酸含量较高 ,宜与谷类食品混合
成豆饭或豆粥食用 ,一般做成豆沙或作糕点原料 ,具有广泛的食用价值 ,是中国 、日本 、韩国 、泰国等东南
亚国家的传统食品原料。中国是世界上红小豆种植面积最大 、产量最大的国家 ,年产量一般为 20 ～ 40 t。
第 18卷　第 4期
2003 年 10月
北　京　农　学　院　学　报
JOURNAL OF BEIJING AGRICU LTU RAL COLLEGE
Vol.18 , No.4
Oct., 2003
DOI :10.13473/j.cnki.issn.1002-3186.2003.04.013
如此大的年产量就需要对红小豆进行深加工 ,开拓更广阔的消费市场。红小豆可以加工多种食品 。例
如 ,红豆粥 、红豆馅 、红豆冰棍 、糕点等 ,其中 ,红小豆即食粉以其食用方便快捷 ,营养全面 ,口感好而受到
广泛欢迎[ 5] 。
1 材料与方法
　　基本材料:红小豆。辅助材料:食用油 、白砂糖 、枸杞 、可可粉 、草莓香精
2　工艺方法
2.1　工艺流程　红小豆※挑选※清洗※浸泡※软化※搓沙※去皮※静置※混合调配※搅拌※干燥※粉
碎※成品※包装 。
2.2　红小豆粉的制备工艺研究　(1)红小豆的挑选 、清洗 。选取豆粒饱满 、种皮红或紫红 、发亮 、新鲜度
好的红小豆 ,去除干瘪 、虫蛀 、霉变的豆粒及石块 、豆秆等杂物 ,用流动水洗去泥土及杂质 。(2)浸泡 。将
洗好的原料红小豆放入容器中加水浸泡 ,水 、豆比例至少为 5∶1 ,以红小豆充分吸水为准 ,水温 15 ℃以
上。浸泡时间 15 h以上。将糯米浸泡约 4 h ,待用 。(3)软化 。将吸水充分的红小豆放入锅中 ,进行常压
煮制 ,煮制期间要经常搅动红小豆 ,防止糊锅 。从锅中取出豆粒 ,用手指搓捻 ,手感粉状无硬块 ,软烂熟透
时 ,将红小豆取出控水。将糯米放入锅中煮至软烂 ,锅中汁液浓稠即可 ,一般 50 min左右。用单层纱布
滤去糯米 ,留糯米汁待用 。(4)搓沙 、去皮 。将煮好的红小豆用手搓碎 ,将豆沙充分揉出 ,注意用力均匀 ,防
止豆皮被揉碎 ,影响红豆沙的口感 。取单层纱布滤出豆皮 ,并用煮汁多次冲洗纱布 ,以提高红小豆的出沙
率[ 6] 。(5)静置 、混合调配。将红小豆煮液静置约 3 h ,红豆沙与水分分层 ,除去上清液 ,将红豆沙与糯米
汁 、海藻酸钠混合 ,采用正交试验选出最佳方案 ,正交设计表头如表 1。加入白砂糖 、可可粉 、枸杞汁或香
精等调节不同的口味 ,搅拌均匀。另做一组不添加海藻酸钠 ,而是增加了糯米汁的用量 ,以达到增稠的目
的 ,采用正交试验选出最佳方案[ 7] ,正交设计表头如表 2。(6)干燥 、粉碎 。将调好口味的红豆沙倒入不
锈钢浅盘中 ,厚度不超过 0.5㎝ ,薄厚均匀 ,放入鼓风干燥机内恒温烘干一定时间 ,至红豆沙表面完全干
燥 ,用探针插入内部 ,感觉坚硬无粘稠感 ,干燥彻底即可 。待冷却后用小铲铲出干透的红豆沙 ,放入粉碎
机粉碎成粉末状 ,过 100目筛[ 8] 。(7)包装 、成品 。将红豆沙每 30克一包分别包装入袋 ,用热封机热封 ,
即为成品 。
表 1 正交试验表头设计
原料/ g 1 2 3
A　红豆沙 80 90 100
B　白砂糖 60 65 70
C　糯米汁 15 20 25
D　海藻酸钠 1.5 2.0 2.5
表 2 正交试验表头设计
原料/ g 1 2 3
A 红豆沙 60 70 80
B 白砂糖 45 50 55
C 糯米汁 30 35 40
2.3　品评实验　笔者邀请部分食品系同学进行品尝评分 ,最后进行算术平均值处理 ,得到平均值 。
3 结果与讨论
3.1　浸泡条件对红小豆出沙情况的影响　将洗好的原料红小豆放入容器中加水浸泡 ,结果见表 3。表 3
结果表明:红小豆浸泡温度和浸泡时间对以后的出沙效果影响很大 。温度过低 、浸泡时间不足都会引起
豆粒膨胀不充分 ,导致以后煮制困难 ,影响最后出沙效果 。最佳的浸泡温度为 15 ℃,最佳浸泡时间为
15 h。
3.2　煮制时间对红小豆出沙清况的影响
　　表 4结果表明:煮制时间对出沙情况有直接的影响 。煮制时间过短 ,豆粒没有完全熟透 ,中间仍是硬
心 ,增大了红小豆的损耗量 ,降低了其出沙率;煮制时间过长 ,豆皮变得熟烂易碎 ,揉沙时易被揉入豆沙
中 ,这样做出的红豆沙成品中含有大量豆皮纤维 ,影响口感 。最适合的煮制时间为 2 h 。
286　 北　京　农　学　院　学　报 第 18 卷
表 3 浸泡条件对红小豆出沙情况的影响
浸泡温
度/ ℃
浸泡时
间/ h
豆粒膨
胀情况
出沙
情况
10 10 大部分豆粒未膨胀 无
10 15 部分豆粒未膨胀 出沙率较低
15 10 少部分豆粒未膨胀 出沙率较高
15 15 豆粒充分膨胀 出沙率高
表 4　煮制时间对红小豆出沙情况的影响
煮制时间/ h 豆粒质地 豆皮质地 开花情况 出沙情况
1 中间有硬心 硬韧 极少数开花 大部分豆粒无法出沙
1.5 中间有硬心 柔韧 少数开花 部分豆粒无法出沙
2 软烂熟透 软而不碎 多数开花 出沙良好
2.5 软烂熟透 过软易碎 大多数开花 出沙良好 ,但豆皮易混入豆沙中
3.3　正交试验　测海藻酸钠 、糯米汁
及白砂糖对红豆沙粘稠度的影响。
海藻酸钠 、糯米汁 、白砂糖对红豆
沙粘稠度的影响 。此试验影响红豆沙
粘稠度的主要工艺参数是:红豆沙量 、
海藻酸钠用量 、糯米汁用量 、白砂糖用
量。以上 4 种因素各选取 4 个平行 ,
进行正交试验。如表 6所示极差 R可
知 ,4因素对红小豆粉品质的影响大小
次序为红豆沙 、白砂糖 、糯米汁 、海
表 5　评定标准
分数 豆沙 糯米汁 海藻酸钠 糖
1 无豆香 ,极粗糙 无粘稠感 无粘稠感 极不甜
2 略有豆香 ,很粗糙 略有粘稠感 略有粘稠感 很不甜
3 较有豆香 ,较细腻 较有粘稠感 较有粘稠感 较不甜
4 有豆香 ,细腻粘稠 粘稠 适中
5 豆香浓郁 ,非常细腻 较粘稠 较粘稠 ,有腥味 较甜
6 无 很粘稠 很粘稠 ,腥味重 很甜
7 无 极粘稠 极粘稠 ,腥味极重 极甜
藻酸钠 。由评定标准可知 ,各因素的最佳分数之和为 17分 ,因此有极差分析可得到的结果 A3B1C1D1为
最好配方 ,即 100 g红小豆粉加 60 g白砂糖 ,15 g糯米汁 ,1.5 g 海藻酸钠 。但海藻酸钠有不良气味 ,因此
决定用糯米汁代替。
糯米汁 、白砂糖对红豆沙粘稠度的影响。此试验影响红豆沙粘稠度的主要工艺参数是:红豆沙量 、糯
米汁用量 、白砂糖用量。以上 3种因素各选取 4个平行 ,进行正交试验 。如表7所示极差 R可知 ,四因素
对红小豆粉品质的影响大小次序为红豆沙 、白砂糖 、糯米汁 。由评定标准可知 ,各因素的最佳分数之和为
13分 ,因此有极差分析可得到的结果 A1B3C3 为最好配方 ,即 60 g 红小豆粉加 55 g 白砂糖和 40 g 糯米
汁。
表 6　正交实验结果分析
红豆沙/ g 白砂糖/ g 糯米汁/ g 海藻酸钠/ g 综合得分
1 80(A 1) 60(B1) 15(C1) 1.5(D1) 16
2 80 65(B2) 20(C2) 2.0(D2) 19.5
3 80 70(B3) 25(C3) 2.5(D3) 21
4 90(A 2) 70 15 2.0 18.5
5 90 60 20 2.5 18
6 90 65 25 1.5 19.5
7 100(A3) 65 15 2.5 15
8 100 70 20 1.5 15.5
9 100 60 25 2.0 17.5
A B C D
K1 18.8 16.5 17 17.2
K2 18.7 17.7 18.5 18
K3 16 18.2 18 18.3
R 2.8 1.7 1.5 1.1
表 7　正交实验结果分析
红豆沙 白砂糖 糯米汁 综合得分
1 60(A 1) 45(B1) 30(C1) 11
2 60 50(B2) 35(C2) 12.5
3 60 55(B3) 40(C3) 14.5
4 70(A 2) 50 30 10
5 70 55 35 10
6 70 45 40 11
7 80(A 3) 55 30 13
8 80 45 35 12.5
9 80 50 40 11
A B C
K 1 12.7 11.3 11.5
K 2 10.3 11.7 11.2
K 3 12.2 12.4 12.5
R 2.5 1.1 1.0
3.4　保健型枸杞红小豆粉的研究　依表 8配方制备枸杞红豆粉 ,结果如下 。表 8结果表明:枸杞粉的添
加会对红豆沙的色泽 、香味和口感都产生影响 。因为枸杞粉呈鲜红色 ,口感微酸 ,添加过多 ,则会改变红
豆沙本身的颜色和口感 ,会使红豆沙的颜色过深 ,口感也发酸 ,而添加得太少则体现不出枸杞的特殊口味
和保健功能 ,所以要进行适量的添加。确定最佳的调配比例是:30 g 红小豆粉加 10 g 枸杞粉。
　2003 年第 4 期 艾启俊 等:即食红小豆粉的研制 287　
3.5　草莓口味红小豆粉的研究　依表 9配方制备枸杞红豆粉 ,结果如下。表 9结果表明:草莓香精的加入
表 8 保健型枸杞红小豆粉的配方
红豆沙/g 枸杞粉/ g 色泽 枸杞香味 口感
30 5 适中 较轻 好
30 10 适中 适中 好
30 15 枸杞粉色过重 较重 较好
表 9 草莓口味红小豆粉的配方
红豆沙/ g 草莓香精/滴 草莓香味 口感
30 1 较淡 较好
30 2 适中 好
30 3 较重 较好
30 4 过重 不好
赋予了红豆沙草莓的香甜口味 ,使之更受女性和
儿童的欢迎 。但是添加过多会使香气过重 ,口感
变差 ,也改变了红豆沙独有的香醇口感 ,所以添
加一定要适量。该试验确定最佳的调配比例是:
30 g红小豆粉加入草莓香精1.0 ml。
3.6　可可口味红小豆粉的研究　依表 10配方
制备可可味红小豆粉 ,结果如下。表 10结果表
明 ,因为可可粉本身的颜色很深 ,呈深咖啡色 ,
所以添加时要注意其对红豆沙颜色的改变 。并
且可可粉添加过多会产生苦味 ,影响成品口感 ,
添加时一定要适量。确定最佳的调配比例是:
30 g 红小豆粉加 1 g 可可粉。
表 10　可可口味红小豆粉的配方
红豆沙/ g 可可粉/ g 可可色泽 可可香味 口感
30 0.5 较浅 较淡 较好
30 1.0 适中 适中 好
30 1.5 较深 过重 不好
表 11　烘烤温度 、烘烤时间的确定
烘烤时间/ h 烘烤温度/℃ 色泽 干燥程度 打粉效果
12 70 深红 湿润未凝固 无
12 90 深红 湿润未凝固 无
24 70 暗红 表面干燥 ,底部潮湿 粉末粘黏成块
24 90 暗红 表面干燥 ,底部潮湿 粉末粘黏成块
48 70 暗红 彻底干燥 粉末干燥细腻
48 90 部分焦黑 部分焦糊 无
3.7　烘烤温度 、烘烤时间的确定　表 11 结果表明:烘烤的时间和温度对红小豆成粉有着很大的影响 。
温度过高 ,时间过长 ,红小豆容易被烤糊 ,打成的豆粉有不好的气味 ,影响口感;时间过短 ,红小豆粉不能
干透 ,内部还是潮湿的 ,打成的粉易互相粘黏成块 ,不利于以后的冲调。确定最佳的烘烤时间为 48 h ,最
佳的烘烤温度是 70 ℃。
4　结　论
煮制是水煮法制红小豆粉的关键工艺。煮制的时间决定了出沙效果和以后成品的细腻度。最佳煮
制时间是 2 h。此时的红小豆豆粒已经熟透 ,大部分豆粒开花 ,而豆皮又还具有一定韧性 ,不至于在揉沙
过程中破碎混入豆沙中 ,影响口感 ,是比较适宜的状态 。采用海藻酸钠和糯米汁为增稠剂 ,经过正交试
验 、感官评价 ,最佳的组合是:红豆沙 100 g ,白砂糖 60 g ,海藻酸钠 1.5 g ,糯米汁 15 g 。海藻酸钠是一种
比较好的增稠剂 ,但略有不良气味 ,且海藻酸钠是一种化学添加试剂 ,应尽量避免使用 ,所以试验中尝试
采用糯米汁替代 ,取得了很好的效果 。综合正交实验和感官评价的结果 , 最佳的配方组合是:红豆沙
80 g ,糯米汁 35 g ,白砂糖 45 g 。
笔者寻求开发多种方法制作红小豆即食粉 ,丰富红小豆食品市场 ,为广大消费者提供口味更佳 、营养
更全面的红小豆食品 。在红小豆粉成品中添加中药补品枸杞 、可可粉等调节口味 ,尝试研制有营养 、有特
色的红小豆食品 。
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