全 文 ：第26卷 福建热作科技 Vol.26 No.4
第 4期 Fujian Science & Technology of Tropical Crops 2001
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油柿果酒━━“柿露酒”的加工技术

翁木森 陈永忠 谢志群
（福建安溪县茶果局水果开发服务中心 362400）

摘要 以油柿为主要原料，运用全汁发酵精酿法生产油柿果酒--“柿露酒”，对生产工
艺配方进行研究，解决了油柿果酒稳定性差、涩味重，酒体澄清难等技术问题和确定适合
工业化生产的技术工艺流程。
关键词 油柿 果酒 生产工艺

柿属柿树科柿属植物，我国是柿子的原
产地，年产量约有50万吨，占世界总产量
的50%以上，柿子素有“木本粮食”之称，
具有较高的营养价值。成熟的果实含糖量
高，除供鲜食外，可制成柿饼。经分析，每
100g油柿鲜果含有蛋白质0.7g，脂肪0.1g
碳水化合物18g，还富含钙、镁、磷、锌、
铁等矿物质及多种维生素。开发柿子果酒具
有广泛的市场前景和较高的经济效益。1998
年福建安溪县与福建省轻工业研究所合作，
成功研究开发出油柿果酒“柿露酒”。

一、材料与方法

1.主要原料
①油柿、柠檬酸、果胶酶、高锰酸钾、
白砂糖、维生素C、偏重亚硫酸钾、山梨酸
钾、硅藻土等。
②菌种：轻工部食品发酵研究所 1203
号酵母。
2.主要设备
双层锅：G-600型，打浆机，洗果机，
三足式离心机：SS600-N型，配制罐，发酵
罐。
3.检验方法
①感官性能
参照GB/T15038检验
②细菌指标
按GB4789检验菌落总数、大肠菌群、
致病菌。

二、工艺流程及操作要点

1.工艺流程
鲜果→洗涤→打浆→酶解→过滤→发
酵→炖酒→过滤→调配→陈酿→澄清→过
滤→勾兑→灌装→杀菌→成品
2.操作要点
(1)原料：选择充分成熟，含糖量高，
香味浓，色泽好的油柿鲜果，剔除病烂、病
虫和生青果。
(2)洗涤：用0.05%高锰酸钾溶液浸泡5
分钟，后用流动清水漂洗去表面污物和消毒
液，至水中无红色为止。
(3)打浆：用打浆机破碎。打浆时不宜
除去果梗果盘，可利用果梗、果盘作助滤层，
提高过滤速度。打浆的同时，加入0.02%抗
坏血酸，减少其氧化变色的发生。
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(4)酶解：添加 0.03～0.05%复合果胶
酶，用柠檬酸调PH值为4左右，然后升温
至45～50℃,酶解时间4～6小时。
(5)过滤：酶解后立即灭酶，送过滤机
过滤，尽量滤出果肉中的果汁。采用三足式
离心机过滤，出汁液可达到65～70％。
(6)硫处理：果皮上沾附的微生物和空
气中的细菌，常在过滤过程中浸入果汁，应
添加 0.018%偏重亚硫酸钾，杀灭或抑制杂
菌的活动。
(7)调节：一般油柿汁的含糖量约在
15～18%左右，因此只能生成 10度左右的
酒，而成品酒的酒精浓度要求为12～14度，
所以可根据生成1度酒精需要1.7克砂糖，
添加适量的白砂糖。
(8)发酵：在发酵罐中装入调节好的油
柿汁，装量为发酵罐容量的四分之三，封罐
灭菌后立即冷却至 30℃后接种。发酵过程
中应控温在 26～28℃，每天要进行镜检、
温检，测定酒度、总酸、总糖。主发酵一般
为 5～11天。发酵至残糖量低于 0.5%后，
进入后发酵阶段。
(9)炖酒：当发酵结束后进行炖酒（灭
菌），炖酒时先用蒸气加热至 80℃保持 10
分钟，然后冷却至 25℃，再采用硅藻土过
滤器过滤。
(10)陈酿：陈酿时要求温度低，通风良
好。适宜的陈酿温度为 16～22℃，相对湿
度为 80～85％。陈酿期间除应保持适宜的
温度、湿度外，还应注意换桶、添桶。
(11)澄清、过滤：添加适量澄清剂进行
澄清，放置24小时后采用硅藻土过滤。
(12)勾兑：按照需要，勾兑成一定酒度
型类的柿酒。
(13)装瓶、杀菌：把酒装入经消毒的玻
璃酒瓶中，在 80～85℃的水中杀菌30分钟
冷却至25℃左右。

三、结果与讨论

1.油柿果汁在主发酵过程中，它的主要
成份发生了变化，具体看下表：

时间（hr） 总糖% 总酸% 固形物% 酒精% PH
0 14.7 0.26 17.8 0 4.3
30 10.9 0.51 14.0 3.6 4.1
54 7.4 0.44 10.5 5.0 3.9
79 6.8 0.41 11.0 7.4 3.7
102 3.9 0.44 9.0 9.3 3.8
126 1.8 0.46 7.5 10.7 3.8
150 0.85 0.48 7.0 11.1 3.6
174 0.52 0.49 6.8 11.3 3.5

从上表可看出，总糖和固形物含量不断
下降，总酸与酒精度不断上升并趋于稳定。
经分析发现，其中大部分蛋白质转化成各种
氨基酸，大部分可溶性糖及淀粉转化成酒
精，这正符合现代人的低糖需要，产品具有
广阔的市场前景。
2.本产品经福建省卫生防疫站检测酒
精度14.2%（ 0℃V/V），总糖（以葡萄糖计）
11g/L，总酸（以柠檬酸计）5.9lg/L，游离
二氧化硫 28mg/L，铅未检出，细菌总数<1
个/ml，大肠菌群≤3个/100ml，致病菌未
检出。以上各项技术指标都符合要求。
3.本产品经国家轻工业食品质量监督
站福州分站检测，本产品富含多种矿物质和
16种氨基酸，维生素、钾、钙、镁、锌、
磷等有益人体健康的矿物质、微量元素。

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