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果 脯
加 工 巧克力糖衣莴笋脯的研制
邓随胜
(山西省运城高专食品教研室 044000)
摘要:本产品是在传统果脯外表粘着一层
巧克力外衣 ,使果脯的感官质量有了一个新的
飞跃 。尤其适合儿童食用 。本文报道了巧克力
糖衣莴笋脯的生产工艺 。
关键词:莴笋 巧克力 果脯 糖衣 生
产工艺
Abstrêct:This pêper repor ts the technology o f
m ênufêcturing chocolête coêted Let tuce , T he product
is ê t rêditionêl p rese rved let tuce coêted by chocolêe
to m êke it ê new development in t êste ênd especiêlly
ê childrens fêvourite.
Key Words:lettuce chocolête preserved
f ruit sugêrcoêting technology
1 前言
莴笋 ,属于菊科植物 ,含有多种营养素 ,是一种很好
的蔬菜 ,亦能制成果脯 。
巧克力含有多量的糖类 、脂类 、蛋白质和丰富的维
生素及多种矿物质 ,并具有相当的香气和滋味 。
将巧克力制成果脯的糖衣 ,能更好的衬托和完善果
脯的香气 、滋味和营养 , 尤其适合于儿童食用 。再者巧
克力遇热变软 ,遇冷变硬而脆 ,便于加工和操作 。
文献未曾见有此类产品的报道 。可以说本产品是果
脯食品的一个新创举 ,预计将有很强的市场竞争能力。
2 设备和材料
2.1 设备及工具
远红外烘烤箱 、冷藏冷冻箱 、铝锅 、瓷缸 、搪瓷盆 、糖
度计 、不锈钢刀
2.2 原辅材料
莴笋 、巧克力粉 、白糖、生石灰 、植物油 、蛋氨脂乳化
剂 、亚硫酸氢钠等
3 加工方法
3.1 工艺流程
选料→去皮→切条→浸灰→漂洗→预煮→糖渍→
煮制 →糖浸→烘烤→冷却 →上巧克力糖衣→冷却→产
品
3.2 工艺要点
3.2.1 选料:选择发育良好 ,个体较大 ,成熟适度
的莴笋作为加工原料 。
3.2.2 切条:将选好的莴笋削去外皮 , 切除根部
较老的部位和上部过嫩的部分 , 切成 4×1×1cm 的长
方形条块 。
3.2.3 浸灰:条坯切好后迅速放入 4-5%的石灰
水中 , 浸泡 8-10h 进行硬化处理;然后放入清水中漂
洗 ,脱去多余石灰 。
3.2.4 预煮:将清水加热至沸 ,把条坯放入 ,煮沸
5-8min ,捞出后放入冷水中冷凉 。换水加入 0.2%的亚
硫酸氢钠将笋条浸泡 2-3h 。
3.2.5 糖制
3.2.5.1 糖渍:配制 50%糖液煮沸 , 并加入适量
转化糖浆 ,将其倒入浸缸中 ,并把处理好的笋条放入 ,浸
渍 24h左右 。
3.2.5.2 煮制:将条坯及糖液入锅 , 并调糖液浓
度达 60%,煮制 20-30min当笋条有透明感时出锅 ,笋
条连同糖液一起入缸浸泡 24h左右 ,捞出 ,沥干糖液 。
3.2.6 烘烤:将沥净糖液的笋条在 60-65℃条件
下烘至不粘手 ,水分在 17-19%时即可 。
3.2.7 上巧克力糖衣
3.2.7.1 冷却:将烘好的笋条凉至室温 , 然后放
入冷冻箱中降温至 0-4℃。
3.2.7.2 上糖衣:将植物油与巧克力粉按适当比
例配成浆状 (并加入少许蛋氨脂乳化剂)。将降温的笋
条在其中醮过 , 粘着一层巧克力浆 , 然后再放入冷冻箱
中 ,使巧克力凝固 。
3.2.8 成品:待巧克力糖衣凝固后 ,取出 ,即得成
品。然后检验 、包装、入库 。
4.讨论
4.1 本产品是在传统笋脯上粘着一层巧克力糖
衣 。在试制过程中巧克力糖衣的粘着经过数十次的试
验才得以成功 。由于巧克力本身的特性 ,果脯必须经冷
冻降温 , 巧克力才能较好的粘着 , 然后再冷冻使巧克力
凝固 ,达到预期的效果 。
4.2 由于巧克力皮层硬而脆 , 碰撞挤压容易脱
落 ,所以产品包装宜采用盒装 。
4.3 生产上也可利用传统的胡萝卜脯 、 红薯脯 、
马铃薯脯 、冬瓜脯 、南瓜脯等制成同类产品 。
4.4 若要制成低糖脯 , 可将预煮后的条块进行浸
胶处理 ,然后用 40-50%糖液进行糖制 。
5 产品质量
DOI :10.13684/j.cnki.spkj.1998.05.010
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芝麻叶罐头制作工艺
柏桂英 赵玉生 薛毅 晁文
(郑州市轻工业学院食品系 450002)
罐头制作
形态:浸糖饱满 ,块形整齐 ,巧克力外衣均匀致密 。
色泽:外观呈巧克力的棕褐色 , 断面呈淡黄色或淡
黄绿色。
口感:质地轻脆 ,香甜可口 ,带有生笋清香 ,并具有
巧克力的香气和滋味 。
参考文献
1.杨巨斌 、朱慧芬编著 “果脯蜜饯加工技术手册”
科学出版社
2.田耕 、单国生编 《密饯果脯加工技术》 轻工业出
版社
3.刘志臬 《食品营养学》 轻工业出版社
0 引言
芝麻叶 ,是胡麻科一年生草本植物芝麻(原名脂麻 、
又名胡麻 、油麻)的嫩叶 。
据有关资料报道 , 芝麻叶含有黄酮甙 :皮达林
(pedalin ,C22H22O12 ,为 5 , 7 , 3′,4′-四羟基-6-甲氧基
黄酮-7-葡萄糖甙)和 5 , 3′, 4′-三羟基-6-甲氧基
黄酮-7-葡萄糖甙 。芝麻叶具主治风寒湿瘅 、风痒功
效 ,对慢性风湿性关节炎 、关节疼痛有一定治疗 、预防复
发作用 。在民间有吃芝麻叶 、用芝麻叶水液洗头可使头
发乌黑亮泽之说 。芝麻叶面条是人们喜食的一种便饭 。
在“反朴归真、崇尚自然 、讲究营养 、强身保健”成为
时尚的今天 , 芝麻叶绿豆面条已面市 , 干制的芝麻叶已
成为人们喜爱的蔬菜制品 , 但即食 、方便的芝麻叶制品
尚不多见 , 为满足市场需要 , 我们试制了芝麻叶罐头食
品 。
1 材料与工艺流程
1.1 主要原辅料
芝麻叶:老嫩适度 、烫漂适度 、晾晒良好 、无霉变及
杂质的优质干芝麻叶;
食盐:符合GB2721-81《食盐卫生标准》;
柠檬酸:符合 QB616-76《柠檬酸质量标准》 。
1.2 工艺流程
原料选择→清洗→浸泡复水→漂洗→淋水→装罐
→加汤汁→排气 、密封→杀菌 、冷却→保温 、检验→成
品 。
2 工艺要点
2.1 原料选择:选用老嫩适度 、烫漂适度 、晾晒良
好 、无霉变的优质干芝麻叶 ,剔除杂质 。
2.2 清洗:将选择后的干芝麻叶投入清水中 , 洗
去去泥沙污物 。
2.3 浸泡复水:将洗净的芝麻叶放入清水中 (用
竹栅等压住 , 不使其浮于水面), 浸泡 3 ～ 4h , 使芝麻叶
充分复水 。
2.4 漂洗:将浸泡复水后的芝麻叶放入清水中 ,
再次漂洗干净 。然后捞出 , 放入含柠檬酸 0.2%、食盐
1.5%的水中浸泡 10min左右 ,捞出淋干水分备用 。
2.5 装罐 、加汤汁:玻璃瓶装 ,净重 500g , 加装芝
麻叶 250g 、汤汁 250g 。
汤汁含食盐 1.5%、柠檬酸 0.3%。
2.6 排气 、密封:热排气 , 100℃20min ,封罐 。
2.7 杀菌 、冷却:杀菌公式为 5′— 30′/100℃,分
段冷却至 37℃左右 。
2.8 保温 、检验:冷却后 , 擦去罐盖上之水分 , 涂
上防锈油 ,置 30℃恒温库保温 5昼夜 ,打检剔除不合格
罐 。
3 质量标准
3.1 感官指标
色泽:芝麻叶呈黑黄绿褐色 ,梗呈黄灰白色 ,汤汁是
浅淡黄色 ,汤汁澄清 。
滋味及气味:具有芝麻叶罐头应有之滋味及气味 ,
无异味 。
组织形态:芝麻叶软硬适度 ,无粗硬感 。
杂质:不允许有外来杂质 。
3.2 理化指标
净重:每罐净重 500g ,每罐允许误差±3%,但每批
平均不得低于净重。
固形物含量:固形物 250g ,允许误差±5%。
氯化钠含量:0.8 ～ 1.0%。