全 文 ：浙 江 林 学 院 学 报 1998, 15( 2): 187～ 191
Journal of Zhejiang Forestry Col lege
收稿日期: 1997-09-05
第 1作者简介: 仲山民 , 男 , 1963年生 , 副教授
蓬 果汁饮料的研制
仲山民 林海萍 王秋森 周智勇
(浙江林学院林学系 , 临安 311300)
楼新良
(浙江省磐安县林业局 )
摘 要 在野生植物蓬 果汁饮料研制中不添加任何色素、 香精及防腐剂 , 所得产
品色、 香、 味独特逼真 , 是一种集天然、 营养和保健于一身的新型理想饮品。研制结
果表明: 蓬 果汁饮料以采用鲜果不破碎取汁法 , 1 2的稀释度 ,以及 8%糖度、 0. 20%
酸度或 10%糖度、 0. 25%酸度的配比为佳。
关键词 悬钩子属 ; 果实汁液 ; 饮料瓶装 ; 生产工艺
中图分类号 S663. 9; S759. 83
蓬 ( Rubus hirsutus ) ,又名三月泡、 野杜利 , 是蔷薇科悬钩子属的重要浆果植物 , 在我
国东南各省都有分布 , 生于林中空地、 灌丛中或山坡路旁阴湿处。其果实于 5月成熟 , 外观漂
亮 , 色泽鲜红、 艳丽 , 香味独特 , 而且营养丰富。据分析 [ 1] , 蓬 鲜果富含糖分 , 且以果糖和
葡萄糖这 2种还原糖为主 ,其含水量高达 80%左右 ,为多汁浆果 ,果实中至少含有 15种氨基酸 ,
其中包括人体必需氨基酸 7种及婴幼儿还必需的组氨酸 , 维生素 C含量达 299. 2 mg kg- 1 , 还
含有丰富的有机酸、蛋白质、无机元素等营养成分。另据记载 [2, 3 ] ,蓬 也是一种重要的药用植
物 , 具有消炎解毒、 清热镇惊、活血祛风湿等功能。再说 , 蓬 属第 3代水果 [5 ] , 目前在我国大
多还处于野生状态 , 基本无污染。
随着人们生活水平的不断提高 , 人们对自己生活质量的要求也越来越高 , 在食物上更注
重质量及营养保健作用 , 带有 “野” 味的天然食品倍受青睐。因此 , 开发利用蓬 这一野生植
物资源 , 对它进行深度加工 , 很有必要 , 亦很有现实意义。为此 , 我们在前几年研究的基础
上 [1、 6、 7 ] , 根据蓬 果实本身的品质特征 , 又开展了蓬 果汁饮料方面的研制 , 以便为人类提
供一些纯天然、 无污染的新型饮品 , 充分体现蓬 应有的价值。现将研制情况报告如下。
1 材料与方法
1. 1 材料
1. 1. 1 原料 蓬 鲜果 , 采自浙江省临安市。
1. 1. 2 辅料 白砂糖、 柠檬酸、 蜂蜜 , 均为市售 , 食用级。
1. 2 方法 [ 4]
1. 2. 1 工艺流程
原料选择→清洗→沥干→破碎或不破碎或糖渍→预煮→榨汁→澄清过滤→调配→装瓶→
封盖→杀菌→冷却→成品。
1. 2. 2 操作要点
1. 2. 2. 1 原料选择 选择已充分成熟、色泽鲜艳、无霉烂和其他明显不良变化的果实为原料。
1. 2. 2. 2 清洗、 沥干 先将果实置于质量浓度为 6%的食盐溶液中浸泡 10～ 15 min进行去
虫 , 并去杂去蒂等 , 然后用清水漂净并沥干。
1. 2. 2. 3 破碎或不破碎或糖渍 按设计要求 , 将洗净沥干的果实不经破碎而直接进行预煮 ,
或用组织捣碎机适度破碎后再进行预煮 , 或直接进行糖渍处理 , 即按果实 白砂糖为 1 1. 2的
质量比 , 在容器中一层糖一层果地铺好 , 浸渍 2～ 3 d。
1. 2. 2. 4 预煮 在破碎或不破碎的果实中加入与果实等质量的水 (糖渍处理的果实第 1次取
汁不加水 ) , 采用 60～ 70℃的温度 , 加热 15～ 30 min进行预煮 , 以利于果实中色素物质和风味
物质的溶出 , 并提高出汁率。
1. 2. 2. 5 榨汁 用 2层纱布包住经预煮的果实浆液挤压出汁 ,渣再用一定量的水将其搅匀 ,加
热煮沸并保持 15 min后 , 再用 2层纱布进行挤汁 , 前后 2次汁液合并为鲜榨汁。
1. 2. 2. 6 澄清过滤 将鲜榨汁迅速加热到 80℃ ,并维持 3 min,然后用 4层纱布或绒布过滤即
得澄清汁液。
1. 2. 2. 7 调配 根据澄清汁液的色泽 , 含糖、 含酸情况 , 以及成品的质量要求 , 用白砂糖、
柠檬酸、 蜂蜜和水进行调配 , 调配中不添加任何色素、 香精和防腐剂。
1. 2. 2. 8 装瓶、 封盖 装瓶温度应在 80℃以上 , 装后立即封盖。
1. 2. 2. 9 杀菌、冷却 250 m L装的瓶子 ,在 100℃的沸水中杀菌 8～ 10 min,然后逐级冷却至
37℃左右 , 取出用干布擦干 , 贴上标签即成。
1. 2. 3 成品质量指标
1. 2. 3. 1 感官指标 色泽: 浅紫红色至紫红色 ,随成品酸度而变 ,但同一瓶内色泽均匀一致。
香气: 具有蓬 果汁饮料特有的香气。滋味: 酸甜适中 , 口感清爽 , 无异味。组织形态: 汁液
均匀 , 呈半透明态 , 久置后有少量沉淀 , 饮用时摇匀即可。杂质: 无肉眼可见的杂质。
1. 2. 3. 2 理化指标 可溶性固形物 (折光法 ) 9%～ 11% ;总酸 (以柠檬酸汁 ) 0. 20%～ 0. 25% ;
总糖 (以葡萄糖汁 ) 8%～ 10% ; 铅≤ 1. 0 mg kg- 1; 砷≤ 0. 5 mg kg- 1 ; 铜≤ 10 mg kg- 1。
1. 2. 2. 3 卫生指标 符合 GB2759-81的规定。
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2 结果与分析
2. 1 取汁方法的筛选
在加工工艺中 , 我们分别采用了不破碎取汁法、破碎取汁法和糖渍取汁法这样 3种不同的
取汁方法 , 并根据这 3种取汁方法所得到的原汁的情况 (表 1) 以及由此而得的成品的情况
(表 2) , 进行了比较筛选。
表 1 3种取汁方法所得原汁的情况
Table 1 Juices obtain ed by use of 3 kind s of meth od s
取汁方法 色泽 浑浊度 出汁率 /% 含糖量 /% 含酸量 /%
不破碎 紫红 半透明 41. 9 4. 7 0. 35
破碎 浅紫红 较混浊 39. 9 4. 9 0. 35
糖渍 深紫红 半透明 36. 0 47 0. 27
表 2 3种取汁方法所得成品的情况
Table 2 Finish ed products obtained b y use of 3 kinds of juice making m ethods
取汁方法 稀释度 糖度 /% 酸度 /% 色泽 浑浊度 沉淀物 香气 口感
不破碎 1 2 10 0. 25 紫红 半透明 较少 较浓 酸甜适度
破碎 1 2 10 0. 25 浅紫色 较混浊 较多 较浓 酸甜适度
糖渍 1 3 17 0. 32 粉红 半透明 较少 较淡 太甜
1 4 11 0. 28 浅粉红 半透明 较少 淡 酸甜适中
由表 1和表 2可知: ①不破碎取汁法的出汁率要高于破碎取汁法 , 而且前者所得的原汁及
其成品在色泽、 浑浊度、 沉淀等方面都比后者好。这是因为蓬 果实经破碎处理后 , 其种子中
的许多成分如蛋白质、 果胶质、 脂肪酸等也随汁液被带出 , 因而造成汁液较混浊、 粘滞性增
大而使出汁率有所下降 , 所得成品也相应较混 ,久置后沉淀较多。②用糖渍法所取的汁液含糖
量过高 , 如以原汁比水为 1 3的比例进行稀释、 调配 , 则所得成品的颜色虽然还可以 , 但糖度
太高 , 达 17%左右 ,显然口感太甜 ; 若以 1 4进行稀释 , 则成品的糖度虽然可以 , 但色泽太淡 ,
已失去了蓬 果实特有的鲜艳色泽 , 也不适合。再说 , 这种糖渍法取汁的出汁率并不高 , 而耗
糖量却很大 , 造成成本较高。综上所述 , 我们认为还是以不破碎取汁法为好。
表 3 不同稀释度的色泽和香气比较
Table 3 A comparis on of scen t and color
among 6 so rts of exten sion rate
稀释度 色泽 香气
1 1 鲜红 浓
1 2 鲜红略浅 较浓
1 3 鲜红更浅 欠浓
1 5 浅粉红 不足
1 8 浅浅粉红 微弱
1 10 微红 基本无
2. 2 稀释度的确定
将澄清的鲜榨原汁与水按不同比例进行稀
释 , 观察比较其色泽和香气的变化情况 , 结果见
表 3。
表 3结果表明: 1 5, 1 8, 1 10这 3种稀释度
的汁液色泽已明显失去果实原有的色泽 , 而且香
气也不足 , 故淘汰之 ; 而其余 3种 (即 1 1, 1 2,
1 3)稀释度均可采纳 ,但考虑到成品的颜色可能
还会随汁液的酸度而变 , 另外 , 再从香气、 生产
1892期 仲山民等: 蓬 果汁饮料的研制
成本等方面来综合考虑 , 我们认为 1 2的稀释度较为适宜。
2. 3 不同糖酸度的比较
在确定了取汁方法和稀释度的前提下 , 我们试制了一系列不同糖酸度的饮料 , 并经过一
段时间贮存后对其进行观察、 测定和品尝 , 结果见表 4。
表 4 不同糖酸度的成品比较
Table 4 A com paris on of fini shed p rod ucts wi th sugar and acid added in dif ferent quan ti ties
糖度 /% 酸度 /% 糖酸比 色泽 浑浊度 沉淀 香气 口 感
10 0. 30 33 深紫红 半透明 少量 较浓 味浓 , 但偏酸
10 0. 25 40 紫红 半透明 少量 较浓 味浓 , 较爽口
10 0. 20 50 紫红略浅 半透明 少量 较浓 味浓 , 略偏甜
8 0. 20 40 紫红略浅 半透明 少量 较浓 酸甜适中 , 爽口
8 0. 15 53 粉红 半透明 少量 较浓 偏甜 , 不爽口
6 0. 15 40 粉红 半透明 少量 较浓 清淡
6 0. 12 50 浅粉红 半透明 少量 较浓 太淡
由表 4可知: ①成品的色泽随酸度而变 , 酸度提高 , 色泽加深。酸度一旦确定 , 则成品的
色泽也就基本不变 , 并保持相对稳定。②糖度或酸度的改变 , 均会引起成品糖酸比的变化 , 从
而带来口感上的差异。有的虽然糖酸比相同 , 但由于糖度和酸度的高低不同 ,同样会引起成品
口感上的一定差异。经比较 , 我们认为成品以 8%的糖度和 0. 20%的酸度最为理想 , 它色泽逼
真 , 香气较浓 , 酸甜适中 , 口感清爽 ; 其次为 10%糖度和 0. 25%酸度的成品 , 它色香味也都
不错。
3 小结与讨论
3. 1 属于第 3代水果的蓬 果实色香味俱佳 , 营养丰富且无污染 , 对人体又有着良好的保健
作用 , 因此 , 它是一种非常理想的加工原料 , 值得大力开发与利用。
3. 2 研制结果表明: 对蓬 鲜果 , 通过适当的处理和调配 , 将其制成色泽艳丽逼真、 香味浓
郁、口感纯正清爽的纯天然饮品完全可行 , 而且以采用鲜果不破碎取汁法、 1 2的稀释度以及
8%糖度、 0. 20%酸度或 10%糖度、 0. 25%酸度的配比为佳。
3. 3 目前 , 我国的蓬 资源基本上还处于野生状态 , 要满足今后加工生产的需要 , 就有必要
逐步扩大其人工栽培的面积 ,提高果实产量。另外 ,蓬 因果实中空 ,其耐贮运能力相对较差 ,
故采收后宜小心运送 , 并尽快进行加工处理 , 以确保成品应有的品质。
参 考 文 献
1 仲山民 , 田荆祥 , 吴美春 . 悬钩子果实的营养成分分析 . 浙江林学院学报 , 1993, 10( 4): 485～ 489
2 俞德浚 , 陆玲娣 . 中国植物志: 第 37卷 . 北京: 科学出版社 , 1985. 42～ 216
3 浙江药用植物志编写组 . 浙江药用植物志: 上册 . 杭州: 浙江科学技术出版社 , 1980. 526～ 527
4 邵长富 , 赵晋府 . 软饮料加工工艺学 . 北京: 轻工业出版社 , 1987. 41～ 78
5 文进 . 谈谈 “第 3代水果” 的开发利用 . 林业经济 , 1985, ( 6): 55～ 58
6 刘岳炎 , 胡超宗 , 田荆祥等 . 掌叶覆盆子和蓬 生物学特性 . 浙江林学院学报 , 1993, 10( 4): 467～ 474
7 仲山民 , 田荆祥 , 吴美春 . 悬钩子系列产品加工工艺 . 浙江林学院学报 , 1993, 10( 4): 480～ 484
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Zhong Shanmin( Zhejiang Fo rest ry Colleg e, Linan 311300, PRC) , Lin Haiping , Wang Qiusen,
Zhou Zhiy ong , and Lou Xinliang . A beverage prepared from fruit juice of Rubus hirsu-
tus. Journal of Zhej iang College, 1998, 15( 2): 187～ 191
Abstract: In the preparation o f a drink, f resh f rui ts of a w ild plant Rubus hirsutus were used
w ith no pigments, essences and preserv ativ es added. The resultant product was a new idea l
beverage w hich w as natural , nutritions and healthful, particularly in colo r, scent and taste.
The preparation show ed that best results could be obtained i f juice wa s made from intact
f rui ts, w hich was then diluted wi th wa ter in the ratio of 1 to 2 wi th some sugar and acid
added so that th e final suga r content and acidity w ould be 8% and 0. 20% respectiv ely o r
10% and 0. 25% respectiv ely.
Key words: Rubus; f rui t juice; beverage bo tt ling; productiv e tech nolo gy
1912期 仲山民等: 蓬 果汁饮料的研制