全 文 ：香葱油的制作及货架期的分析研究
吴清梅，潘思轶，徐晓云＊
（华中农业大学 食品科技学院，武汉 ４３００７０）
摘要：实验以新鲜香葱为原料，采用食用大豆油浸提的方式制备具有香葱风味的调味油，并对其货架期
以及挥发性风味物质成分进行研究。结果表明：浸提温度４５℃，固液比１∶２，浸提时间２ｈ，得到具有
新鲜葱特有清香风味的调味油；货架期为１７６天，添加少量花椒油、生姜油可以有效抑制油脂的氧化，货
架期提高至２４０天；在葱浆中检测到的挥发性物质主要为硫醚类、噻吩类以及醛酮类，其中４４％的硫醚
类物质是葱浆产生辛辣刺鼻味道的重要原因。在调味油中只检测到６种挥发性物质，其中正戊烷和二
硫化碳为检测出的共同物质。
关键词：葱；调味油；货架期；挥发性物质
中图分类号：ＴＳ２５５．１９ 文献标志码：Ａ ｄｏｉ：１０．３９６９／ｊ．ｉｓｓｎ．１０００－９９７３．２０１５．０７．０１８
文章编号：１０００－９９７３（２０１５）０７－００８４－０４
Ｔｈｅ Ｐｒｏｃｅｓｓｉｎｇ ｏｆ Ｃｈｉｖｅ Ｏｉｌ ａｎｄ ｔｈｅ Ｐｒｅｄｉｃｔｉｏｎ ｏｆ Ｉｔｓ Ｓｈｅｌｆ Ｌｉｆｅ
ＷＵ Ｑｉｎｇ－ｍｅｉ，ＰＡＮ Ｓｉ－ｙｉ，ＸＵ Ｘｉａｏ－ｙｕｎ＊
（Ｃｏｌｅｇｅ ｏｆ Ｆｏｏｄ Ｓｃｉｅｎｃｅ ａｎｄ Ｔｅｃｈｎｏｌｏｇｙ，Ｈｕａｚｈｏｎｇ Ａｇｒｉｃｕｌｔｕｒａｌ Ｕｎｉｖｅｒｓｉｔｙ，Ｗｕｈａｎ ４３００７０，Ｃｈｉｎａ）
Ａｂｓｔｒａｃｔ：Ｆｒｅｓｈ ｃｈｉｖｅｓ ａｒｅ ｕｓｅｄ ａｓ ｒａｗ ｍａｔｅｒｉａｌｓ ｉｎ ｔｈｉｓ ｓｔｕｄｙ；ｔｈｅ ｓｅａｓｏｎｉｎｇ ｏｉｌ ｐｒｅｐａｒｅｄ ｂｙ ｔｈｅ ｗａｙ
ｏｆ ｓｏｙｂｅａｎ ｏｉｌ ｅｘｔｒａｃｔｉｏｎ ｈａｓ ｆｒｅｓｈ ｃｈｉｖｅ ｆｌａｖｏｒ．Ｔｈｅ ｓｈｅｌｆ ｌｉｆｅ ａｎｄ ｆｌａｖｏｒ ｖｏｌａｔｉｌｅ ｃｏｍｐｏｎｅｎｔｓ ｏｆ ｃｈｉｖｅ
ｏｉｌ ａｒｅ ｓｔｕｄｉｅｄ．Ｔｈｅ ｒｅｓｕｌｔｓ ｓｈｏｗ ｔｈａｔ ｔｈｅ ｓｅａｓｏｎｉｎｇ ｏｉｌ ｗｉｔｈ ｓｐｅｃｉａｌ ｆｌａｖｏｒ ｏｆ ｆｒｅｓｈ ｃｈｉｖｅ ｃａｎ ｂｅ
ｏｂｔａｉｎｅｄ ｕｓｉｎｇ ｓｏｙｂｅａｎ ｏｉｌ ｅｘｔｒａｃｔｉｏｎ ｍｅｔｈｏｄ ｗｈｅｎ ｔｈｅ ｓｏｌｉｄ－ｌｉｑｕｉｄ ｒａｔｉｏ ｉｓ １∶２，ｔｅｍｐｅｒａｔｕｒｅ ｉｓ ４５℃
ａｎｄ ｔｉｍｅ ｉｓ ２ｈ．Ｔｈｅ ｓｈｅｌｆ ｌｉｆｅ ｏｆ ｓｅａｓｏｎｉｎｇ ｏｉｌ ｉｓ １７６ｄａｙｓ，ａｄｄｉｎｇ ａ ｓｍａｌ ａｍｏｕｎｔ ｏｆ ｐｅｐｐｅｒ ｏｉｌ／ｇｉｎｇｅｒ
ｏｉｌ ｃｏｕｌｄ ｅｆｆｅｃｔｉｖｅｌｙ ｉｎｈｉｂｉｔ ｔｈｅ ｏｘｉｄａｔｉｏｎ ｏｆ ｆａｔ ａｎｄ ｔｈｅ ｓｈｅｌｆ ｌｉｆｅ ｉｓ ｉｎｃｒｅａｓｅｄ ｔｏ ２４０ｄａｙｓ；ｔｈｅ ｍａｉｎ
ｖｏｌａｔｉｌｅ ｓｕｂｓｔａｎｃｅｓ ｏｆ ｍｉｎｃｅｄ ｃｈｉｖｅ ａｒｅ ｓｕｌｆｉｄｅｓ，ｔｈｉｏｐｈｅｎｅｓ，ａｌｄｅｈｙｄｅｓ ａｎｄ ｋｅｔｏｎｅｓ，ｏｆ ｗｈｉｃｈ ４４％ｏｆ
ｓｕｌｆｉｄｅｓ ｉｓ ｔｈｅ ｋｅｙ ｓｏｕｒｃｅ ｏｆ ｐｕｎｇｅｎｔ ｔａｓｔｅ ｏｆ ｃｈｉｖｅ．Ｏｎｌｙ ｓｉｘ ｋｉｎｄｓ ｏｆ ｖｏｌａｔｉｌｅ ｓｕｂｓｔａｎｃｅｓ ａｒｅ ｄｅｔｅｃｔｅｄ
ｉｎ ｔｈｅ ｓｅａｓｏｎｉｎｇ ｏｉｌ，ａｎｄ ｎ－ｐｅｎｔａｎｅ ａｎｄ ｃａｒｂｏｎ ｄｉｓｕｌｆｉｄｅ ａｒｅ ｄｅｔｅｃｔｅｄ ｂｏｔｈ ｉｎ ｍｉｎｃｅｄ ｃｈｉｖｅ ａｎｄ
ｓｅａｓｏｎｉｎｇ ｏｉｌ．
Ｋｅｙ ｗｏｒｄｓ：ｃｈｉｖｅ；ｓｅａｓｏｎｉｎｇ ｏｉｌ；ｓｈｅｌｆ ｌｉｆｅ；ｖｏｌａｔｉｌｅ ｓｕｂｓｔａｎｃｅｓ
葱属于多年生草本百合科葱属植物，由于其特殊
的香味而受到人们的广泛喜爱。我国种植葱的土地面
积很大，品种繁多。在营养成分上，葱的水分含量非常
高，大约为９０％，含有少量的蛋白质、脂肪以及多糖
类，同时含有丰富的维生素和矿物质，包括维生素 Ａ、
维生素Ｃ、维生素 Ｋ、铁、钙和镁等［１］。在风味物质成
分上，主要为硫醚类物质、烯丙基甲基二硫醚、二甲基
二硫醚、二甲基三硫醚等［２］。
目前，葱作为大宗调味品有比较广泛的应用，主要
有调味配料、脱水调味包、葱水以及葱膏，但是有关葱
香调味油的报道还比较少。本研究以新鲜香葱为原
料，采用食用大豆油浸提的方式，得到含有新鲜葱香的
收稿日期：２０１５－０４－０８ ＊通讯作者
基金项目：公益性行业（农业）科研专项经费“蔬菜副产物综合利用技术研究与示范”项目（２０１３０３０７９）
作者简介：吴清梅（１９９２－），女，硕士，主要从事传统食品工业化及农产品精深加工技术研究；
徐晓云（１９７０－），女，教授，博导，主要从事传统食品工业化及农产品精深加工技术研究。
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技术研发 第４０卷 第７期
２０１５年７月
中 国 调 味 品
Ｃｈｉｎａ Ｃｏｎｄｉｍｅｎｔ
调味油，通过添加少量天然香辛料以提高货架期，并对
葱和调味油的挥发性风味物质进行分析。本研究旨在
扩大葱的应用范围，为葱的进一步开发提供一定的理
论依据。
１ 材料与方法
１．１ 材料与试剂
新鲜香葱：普通市购；金龙鱼大豆油：益海嘉里公
司；花椒和生姜：普通市购。三氯甲烷、冰乙酸、乙醇、
硫代巴比妥酸等试剂均为分析纯。
１．２ 仪器与设备
ＬＪＧ－１８Ｓ型冷冻干燥机 北京松源华兴科技发展
有限公司；６８９０Ｎ／５９７４型气相色谱－质谱联用仪 美
国安捷伦公司；ＤＨＧ－９１２３Ａ型电热干燥箱 上海精
宏实验设备有限公司；ＨＨ－４型数显恒温水浴锅 国
华电器有限公司；Ａｎｋｅ ＴＤＬ－５－Ａ型离心机 上海安
亭科学仪器厂；５０／３０μｍ ＤＶＢ／ＣＡＲ／ＰＤＭＳ型萃取
头 Ｓｕｐｅｌｃｏ公司。
１．３ 实验方法
１．３．１ 调味油的工艺流程
工艺流程Ｉ：新鲜葱→清洗→打浆→大豆油混合
（固液比１∶２）→振荡提取２ｈ（温度为４５℃，转速为
１２０ｒ／ｍｉｎ）→抽滤离心→过滤→检验→包装成品。
工艺流程ＩＩ：新鲜葱→清洗→冻干→粉碎→大豆油
混合（固液比１∶２０）→振荡提取２ｈ（温度为４５℃，转速
为１２０ｒ／ｍｉｎ）→抽滤离心→过滤→检验→包装成品。
１．３．２ 理化指标的测定
水分含量：ＧＢ／Ｔ ９６９６－２００８《动植物油脂水分和
挥发物含量测定》；酸价：ＧＢ／Ｔ ５００９．３７－２００３《食用
植物油卫生标准》的分析方法；过氧化值：ＧＢ／Ｔ ５５３８
－２００５《动植物油脂过氧化值测定》。
１．３．３ 货架期预测
货架期预测采用Ｐａｓｃｈａｌ烘箱法［３］，将一定量的
油脂约为１００ｇ，放入６０℃的烘箱中，每隔一定时间
１天或者２天测定其过氧化值，制定过氧化值和时间
的关系曲线，分析其相关性，根据国家标准规定，过氧
化值限量为０．２５ｇ／１００ｇ（约为２０ｍｍｏｌ／ｋｇ），通过曲
线得到过氧化值为２０ｍｍｏｌ／ｋｇ时的时间Ｎ（天）。根
据Ａｒｒｈｅｎｉｕｓ经验公式，ｋ＝ｋ０ｅｘｐ（－Ｅａ／ＲＴ），反应速
率与货架期成反比。温度与货架寿命系数的关系见
表１，选择温度为常温２０℃，则货架寿命系数为１６。
货架期计算公式为：货架期（天）＝１６×Ｎ（天）。
表１ 温度与油脂货架寿命系数的关系
Ｔａｂｌｅ １Ｒｅｌａｔｉｏｎｓｈｉｐ ｂｅｔｗｅｅｎ ｔｅｍｐｅｒａｔｕｒｅ ａｎｄ ｓｈｅｌｆ ｌｉｆｅ ｃｏｅｆｆｉｃｉｅｎｔ
温度（℃） ６０ ５０ ４０ ３０ ２０ １０
货架寿命系数 １ ２ ４ ８ １６ ３２
１．３．４ 货架期的延长
花椒油：取花椒１００ｇ，大豆油２５０ｍＬ，用小火熬
制３０ｍｉｎ，冷却离心，取上层清液。
生姜油：取生姜３５ｇ搅碎，大豆油１００ｍＬ，２５℃
水浴振荡提取１２ｈ，抽滤，离心，取上层清液，得到含
有生姜味的油液。
分别在１００ｇ的葱油中加入５ｇ花椒油和５ｇ生
姜油。放入６０℃的烘箱中，每隔２天测定其过氧化值
并记录，得到时间与过氧化值的曲线，比较其对葱油的
抗氧化效果。
１．３．５ 挥发性物质的测定［４］
萃取条件：将新鲜葱与水以１∶１的比例破碎为葱
浆，取２０ｍＬ于萃取瓶中，并加１０ｍＬ的水，混合均
匀。另取３０ｍＬ自制葱油于萃取瓶中。分别加入磁
力转子，置于恒温水浴磁力搅拌器中，进行顶空萃取，
萃取温度为４０ ℃，转子转速为２００ｒ／ｍｉｎ，平衡
２０ｍｉｎ，并萃取４０ｍｉｎ。
色谱条件：柱型为 ＨＰ－５ＭＳ（３０ｍ×２５０ｍｍ×
０．２５μｍ，载气为 Ｈｅ，流速为１．２ｍＬ／ｍｉｎ，进样温度为
２５０℃，起始柱温４０℃，保留３ｍｉｎ，以３℃／ｍｉｎ升到
１６０℃（２ｍｉｎ），再以８℃／ｍｉｎ升到２２０℃（３ｍｉｎ）。
质谱条件：离子源温度为２３０℃，电离方式为ＥＩ，
质量范围为５５～５５０ｍ／ｚ。
２ 结果与分析
２．１ 调味油的理化指标
依据１．３．１的调味油制作工艺流程，得到两种调
味油，工艺Ｉ采用鲜葱制作称为鲜葱调味油，工艺ＩＩ制
作的称为干葱调味油，其主要理化指标见表２。
表２ 调味油的品质指标
Ｔａｂｌｅ ２Ｑｕａｌｉｔｙ ｉｎｄｉｃａｔｏｒｓ ｏｆ ｓｅａｓｏｎｉｎｇ ｏｉｌ
种类 透明度 滋味 气味 颜色
水分含量
（％）
过氧化值
（ｍｍｏｌ／ｋｇ）
酸价
（ｍｇ／ｇ）
新鲜葱油 透明 无异味 新鲜葱香 黄绿色 ０．１９ ２．５６ ０．２８
干葱油 透明 无异味 葱油饼味 墨绿色 ０．１２ ２．１４ ０．２２
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Ｃｈｉｎａ Ｃｏｎｄｉｍｅｎｔ 技术研发
由表２可知，新鲜葱调味油品质良好、色泽纯正、
气味芳香、无异味；干葱调味油则失去新鲜葱风味，具
有熟制葱的味道，与葱油饼的味道类似。刘玲的研究
表明［５］：香葱冷冻干燥后的风味成分主要为噻烷和磺
酸酯类等大分子物质，而鲜香葱的风味成分主要为硫
醚和噻吩类等小分子物质，主要挥发性物质的差异，也
就导致了葱油在风味上的不同。
２．２ 调味油货架期的预测分析
干葱调味油和新鲜葱调味油过氧化值与时间的关
系，结果见图１。
25
20
15
10
5
0
过
氧
化
值
（ m
m
ol
/k
g）
0 2 4 6 8 10 12 14
时间（天）
新鲜葱油
干葱油
图１ 两种调味油的过氧化值趋势图
Ｆｉｇ．１Ｐｅｒｏｘｉｄｅ ｖａｌｕｅ ｔｒｅｎｄｓ ｏｆ ｔｈｅ ｔｗｏ ｓｅａｓｏｎｉｎｇ ｏｉｌｓ
新鲜葱油保质期约为１７６天，干葱油的氧化稳定
性明显强于新鲜葱油。在０～１２天内，干葱油的过氧
化值上升趋势平缓，过氧化值保持在５ｍｍｏｌ／ｋｇ以
内，保质期约为３２０天；而新鲜葱油的过氧化值则逐步
升高，到达第１０天时，为一个转折点，其过氧化值急剧
上升，在第１２天超过了国家标准（２０ｍｍｏｌ／ｋｇ）。当
油脂中的水分活度为０．３５（水分含量约为０．１％）时，
其具有最低的氧化速率，它能降低金属离子的催化活
性，同时能防止氢过氧化物分解而产生自由基，而过多
的水分含量则会增加氧气溶解度，加速油脂的氧化，此
时水分含量越大，氧化速率也就增大［６］。由表２可知，
新鲜葱油的水分含量为０．１９％，而干葱油的水分含量
仅为０．１２％，水分含量的升高加速了油脂的自动氧
化，导致调味油的品质降低。
２．３ 调味油货架期的延长
添加５ｇ花椒油和５ｇ生姜油后过氧化值的时间
趋势图见图２。
25
20
15
10
5
0
过
氧
化
值
（ m
m
ol
/k
g）
0 2 4 6 8 10 12 14 16
时间（天）
新鲜葱油
花椒油
生姜油
图２ 四种添加物的抗氧化活性
Ｆｉｇ．２Ｔｈｅ ａｎｔｉｏｘｉｄａｎｔ ａｃｔｉｖｉｔｙ ｏｆ ｆｏｕｒ ｋｉｎｄｓ ｏｆ ａｄｄｉｔｉｖｅｓ
花椒油和生姜油皆对葱油有延缓氧化作用，使其货
架期延长至２４０天。在前期，自制花椒油没有明显的抑制
氧化效果，１０天后，其在一定程度上减缓了油脂的氧化速
度。有研究表明花椒中的生物碱、酰胺、黄酮、挥发油等
生物活性成分有一定的抗氧化作用，这类物质有极强的
供氢能力，提供的氢能有效地与脂肪酸自由基结合，从而
终止自由基的连锁反应，防止油脂的自动氧化［７］。而生
姜油在前期则表现出良好的抗氧化作用且强于花椒油，
可能和生姜黄酮的强抗氧化能力有关［８，９］。
２．４ 葱和调味油挥发性物质的检测
按照１．３．５所述方法对新鲜葱和调味油的挥发性
物质进行检测，经过ＮＩＳＴ图库检索并结合文献参考，
得到下列可能物质，见表３和表４。
表３ 新鲜葱的挥发性成分
Ｔａｂｌｅ ３Ｔｈｅ ｖｏｌａｔｉｌｅ ｃｏｍｐｏｎｅｎｔｓ ｏｆ ｆｒｅｓｈ ｃｈｉｖｅ
编号 保留时间（天） 化合物名称 相对含量（％）
１ ３．３６６３ 正戊烷 ０．１４
２ ３．５５５１ 二硫化碳 ０．２８
３ ８．１８４２ 正己基正辛醚 ０．０４
４ ８．４２４５ 已醛 ０．４７
５ ８．６８２１ 叔丁基环己烷 ０．０４
６ １２．９７９２ ３，４－二甲基噻吩 ５．３６
７ １３．０４２１ ２，５－二甲基噻吩 ０．４１
８ １３．１３９４ ２，４－二甲基噻吩 ０．５３
９ １４．０７７８ 吡嗪酰胺 １．８３
１０ １４．２６０９ 乙基甲基二硫醚 ０．１０
１１ １４．６６７２ 烯丙基甲基二硫醚 ０．１９
１２ ２２．８６０８ 二丙基二硫醚 ４２．２４
１３ ２３．３５３１ １，２－苯并二氢吡喃酮 ４２．０６
１５ ３３．２８０８ 二丙基三硫醚 １．３５
由表３可知，经打浆处理后的新鲜葱所检测到的
可能性挥发物质有１５种，大多数为硫醚、噻吩类物质，
硫醚类化合物４个，噻吩类３个，烷类２个，酮、醛类各
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１个，其余物质４个。其中的二丙基二硫醚和１，２－苯
并二氢吡喃酮分别占挥发物总含量的４２．２４％和
４２．０６％，为主要的挥发性物质。刘源等［１０］采用 ＨＳ－
ＳＰＭＥ－ＧＣ－ＭＳ法分析切片葱的挥发性成分，结果显示
主要成分是二丙基二硫醚和二丙基三硫醚，分别占总
成分的３１．９４％和１６．４０％。此结果与本研究中的香
葱风味物质有所不同，主要原因可能为所检测葱的品
种以及样品的处理方式不同，相对切片而言，打浆则完
全破坏了葱的细胞结构，可能导致酶和底物的充分接
触而产生风味物质的变化，从而致使挥发性风味物质
含量的差异。
表４ 调味油的挥发性成分
Ｔａｂｌｅ ４Ｔｈｅ ｖｏｌａｔｉｌｅ ｃｏｍｐｏｎｅｎｔｓ ｏｆ ｓｅａｓｏｎｉｎｇ ｏｉｌ
编号 保留时间（天） 化合物名称 相对含量（％）
１ ３．１８２ 丙醛 １２．９３
２ ３．２２２ 正戊烷 ２４．７２
３ ３．２５６ 乙烯基甲醚 ２４．９３
４ ４．０３ 二硫化碳 ４．６６
５ ４．０７ 氯乙烷 ８．１８
６ ９．６５ ２，４－已二烯酸 ６．０９
由表４可知，检测出的调味油的挥发性物质只有
６种，其中正戊烷和二硫化碳为葱所包含的物质。由
于大豆油不能提取葱中的所有挥发性成分，导致调味
油中的挥发性物质浓度太小，从而不能有效地检测出
葱油中的全部物质，使得检测出的物质相对含量升高。
３ 结论
３．１ 调味油的工艺流程及品质
以新鲜葱为原料，食用大豆油为提取剂，在固液比
为１∶２，温度为４５℃，转速为１２０ｒ／ｍｉｎ的条件下充
分提取２ｈ，抽滤、除渣、离心，可得到具有新鲜葱特有
芳香风味的调味油，颜色为黄绿色，油脂澄清透明，过
氧化值和酸价值分别为２．５６ｍｍｏｌ／ｋｇ和０．２８ｍｇ／ｇ，
产品品质良好。以干葱为原料时，得到的调味油则为
葱油饼香味。根据Ｐａｓｃｈａｌ烘箱法预测调味油的货架
期，新鲜葱调味油保质期约为１７６天，而干葱调味油保
质期约为３２０天。两种葱调味油的风味不同，干葱调
味油的加工工艺有利于调味油的贮藏。
３．２ 天然香辛料对调味油的抗氧化作用
分别添加５ｇ花椒油和生姜油到１００ｇ的鲜葱调
味油中，根据过氧化值的变化判断其抗氧化效果，结果
发现：花椒油和生姜油都有一定的抑制油脂氧化作用，
且生姜油在前期的抗氧化效果强于花椒油，可延长调
味油货架期至２４０天，提示采用天然香辛料能有效延
长货架期，为加工鲜葱味调味油提供了可能。
３．３ 新鲜葱和调味油的挥发性物质成分
在葱浆的所有检测物中，硫醚类物质为主要成分，
含量为４４％左右，包括二丙基二硫醚、烯丙基二硫醚
等，这是切碎葱含有辛辣刺鼻味的一个主要原因，而其
中含有约为６％的二甲基噻吩类物质如３，４－二甲基噻
吩使得葱具有大蒜和洋葱样的香味［１１］。同时，葱品种
的不同、样品处理方式的不同，使得本文所检测的葱挥
发性物质与文献有些差别；由于大豆油不能充分地提
取葱中所有的风味物质，且调味油中的挥发性成分浓
度较小，使得检测出调味油中的挥发性物质较少，在检
测出的六种物质中，正戊烷和二硫化碳为葱浆中含有
的物质。调味油为温和清新的葱香味，没有辛辣的刺
鼻味，这与没有检测出硫醚类强刺激性物质的结果相
一致。
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