全 文 ：文章编号： 1001 - 4217（2011）04 - 0029 - 06
龙须菜番石榴复合饮料的研制
陈美珍， 李 娟， 张玉强
（汕头大学理学院生物系， 广东 汕头 515063）
摘 要： 以干残次龙须菜和番石榴为原料制备复合饮料， 正交实验确定最佳工艺条件. 结果
表明， 酸水解保温浸提龙须菜多糖的最佳工艺条件为： 加水量为湿重的 15倍， 醋酸量 0.06℅，
加热温度 80℃， 加热时间 3 h； 复合饮料最佳配方为： 龙须菜汁与番石榴汁体积比 3 ∶ 1， 柠
檬酸添加量 0.03℅， 甜味剂添加量 5℅； 小白鼠经口灌服剂量达 10 g /（kg·bw）， 属无毒级，
食用安全. 饮料中龙须菜多糖含量 1.65 mg /mL， Vc 含量 1.696 μg / mL， 营养丰富， 口感良
好， 具较高的食用价值.
关键词： 残次龙须菜； 番石榴； 复合饮料
中图分类号： TS 201 文献标识码： A
0 引 言
龙须菜（Gracilaria lemaneiformis）是粤东沿海大规模养殖的一种主要经济海藻， 资源
丰富. 它富含人体 8种必需氨基酸和 K、 Ca、 Mg、 Fe、 Zn等必需的微量元素， 是典型的
高膳食纤维、 高蛋白、 低热量碱性食品. 残次龙须菜是指采收时因处理不当变色甚至出
胶的龙须菜， 估计占总产量的 10%以上， 常被废弃. 龙须菜变色的主要原因是藻胆蛋白
的变性和叶绿素的降解， 但多糖相对较稳定， 含量为 31.05%[1] . 龙须菜多糖具有抗凝
血、 降血糖血脂、 抗血栓、 强心、 增强细胞免疫和体液免疫等生理活性[2] ， 是理想的天
然保健食品原料. 番石榴是一种适应性很强的热带水果 [3] ， 在我国南方几乎常年可见，
营养丰富， 富含 Vc、 膳食纤维、 槲皮素、 番石榴苷、 鞣质等营养保健成分 [4] . 已知番
石榴含有黄酮甙类， 具有明显的降血糖作用， 可用于糖尿病的辅助治疗.
因此， 本研究尝试将龙须菜和番石榴加工成口味独特、 营养丰富， 同时兼具保健功
能的一种复合饮料， 同时为残次龙须菜的高值化利用提供技术支持.
1 材料与方法
1.1 实验材料
1.1.1 原 料
所用龙须菜由汕头大学海洋生物实验室南澳临海实验站提供， 收获于 2010 年 5 月；
收稿日期： 2011-07 -05
作者简介： 陈美珍（1956-）， 女， 福建漳州人， 教授. 研究方向： 天然活性物质. E-mail： chenmz@stu.edu.cn
基金项目： 广东省科技计划项目（2010B020201015；2009B020312012）
2011 年 11 月 汕头大学学报 （自然科学版） 第 26卷 第 4期
Nov. 2011 Journal of Shantou University (Natural Science ) Vol.26 No.4
番石榴市购.
1.1.2 实验试剂及动物
氢氧化钠为分析纯 ， 醋酸 、 木糖醇 、 Vc、 白砂糖 、 柠檬酸 、 乙二胺四乙酸钠
（EDTA）均符合食品卫生标准. 昆明种小白鼠 20 只， 随机分成两组， 雌雄各半， 雌性无
孕， 体重范围 18 ~ 22 g， 由厦门大学实验动物中心提供.
1.2 工艺流程及操作要点
1.2.1 龙须菜汁及番石榴汁制取的工艺流程
龙须菜清洗→复水→去腥→破碎打浆→保温浸提→离心分离→冷却→低温保存澄清
的龙须菜汁. 番石榴选果→清洗→切碎→加热处理→加水打浆→离心分离→低温保存乳
白色番石榴汁.
1.2.2 复合饮料制备的工艺流程
龙须菜汁+番石榴汁→混合调配→均质→装罐→密封→杀菌→冷却→成品.
1.2.3 龙须菜汁的制取
预处理 称取 5 g 干残次龙须菜， 用清水将泥沙、 虫子和杂物洗去， 清水浸泡进行
复水实验， 复水时间分别为 20、 40、 60、 80、 100 min， 水温 20 ~ 30℃， 使龙须菜恢复
新鲜饱满的状态.
去腥软化 由于龙须菜含有一些低分子的含氮化合物、 萜烯类化合物以及低分子游离
有机酸， 如肉豆蔻酸、 亚油酸、 棕榈酸、 富马酸等[5] ， 因此藻腥味较重， 严重影响饮品的
口感. 用氢氧化钠溶液除腥， 将藻体浸泡于 5%NaOH溶液中 24 h后， 用清水洗至中性.
破碎打浆 将脱腥软化后的藻体放入高速组织捣碎机中榨汁.
酸水解法保温浸提 取龙须菜浆放入 500 mL烧杯中， 按照一定的条件（加水量、 醋
酸量、加热温度和加热时间）进行酸水解法保温浸提， 不断搅拌进行浸提.
离心过滤 趁热将龙须菜料液离心， 除去残渣， 低温保存分离出的澄清的龙须菜汁.
1.2.4 番石榴汁的制取
清洗 选择充分成熟的新鲜番石榴做原料， 清水冲洗干净.
切碎 将番石榴原料去皮， 破碎成小块.
加热处理 将切碎的番石榴果块放入沸水中煮 3 min， 钝化或破坏氧化酶， 改善风
味， 同时排除原料中空气， 并软化果块.
加水打浆 将切碎后的原料按照 1 ∶ 1.5加入清水， 搅拌均匀后用高速组织捣碎机榨汁.
护色 经过破碎、 打浆、 加热处理等操作后， 番石榴因 Vc 损失及氧化作用， 由正
常的乳白色变为灰褐色, 严重影响饮料的外观， 因此必须进行护色处理[4] ， 加入 0.01%Vc
和 0.006%EDTA作为护色剂.
离心分离 趁热将番石榴料液离心， 除去残渣， 低温保存分离出的乳白色的番石榴汁.
1.2.5 饮料的制备
调配 将离心后的龙须菜汁和番石榴汁， 按照一定的体积比进行混合， 并加入其它
原料进行调配.
灌封 将调配好的饮料装入合适的饮料瓶中， 封盖.
灭菌 将封盖后的龙须菜番石榴复合饮料 100℃水浴加热， 灭菌时间为 15 min.
汕头大学学报（自然科学版） 第 26 卷30
第 4 期 陈美珍等： 龙须菜番石榴复合饮料的研制
实验号
因 素
龙须菜多糖
提取率 Q /%A 加水量x / 倍
B 醋酸
a / ℅
C 温度
T /℃
D 时间
t / h
1 1（5） 1（0.02） 1（80） 1（1） 0.85
2 1 2（0.04） 2（90） 2（2） 1.62
3 1 3（0.06） 3（100） 3（3） 2.87
4 2（10） 1 2 3 6.27
5 2 2 3 1 5.45
6 2 3 1 2 7.88
7 3（15） 1 3 2 12.76
8 3 2 1 3 15.86
9 3 3 2 1 13.27
k1 1.780 6.627 8.197 6.523 -
k2 6.533 7.643 7.053 7.420 -
k3 13.963 8.007 7.027 8.333 -
R 12.183 1.380 1.170 1.810 -
表 1 龙须菜汁浸提工艺正交实验结果
1.3 检 测
龙须菜汁提取率 提取率（%） = 龙须菜汁总糖含量
样品质量
× 100%， 总糖质量分数的测定
采用苯酚-硫酸法， 以葡萄糖作为标准品.
Vc含量 饮料中总的 Vc含量的测定采用 2， 4-二硝基苯肼法[6] .
急性毒性实验 以小白鼠为实验对象， 取制成的复合饮料配成最高剂量 10 g/（kg·bw），
采用 1次最大剂量灌胃法， 经口等容量灌胃[7] .
2 实验结果分析
2.1 复水时间的确定
干残次龙须菜在浸泡过程中会有一些可溶性成
分析出， 为了尽量减少这些营养物质的损失， 因此进
行复水实验， 并确定适宜的复水时间， 结果如图1
所示. 由图 1 可知， 5 g 干残次龙须菜在复水 60 min
以上时， 吸水基本达到饱和， 藻体呈现饱满圆滑的
状态. 所以室温下， 干残次龙须菜的复水时间选择
60 min.
2.2 酸水解保温浸提工艺条件的确定
龙须菜本身含有较多的胶质，
粘性很高， 含水量少， 用一般的压
榨法取汁得到的出汁率是比较低
的， 因此， 采用酸水解法保温浸
提， 可以得到较高的出汁率 . 龙
须菜的出汁率受到加水量（湿重的
倍数）、 醋酸量、 加热温度和加热
时间四个因素的影响， 为确定多
糖提取量较高的最佳工艺条件 ，
以加水量、 醋酸量、 加热温度和
加热时间为影响因素， 设计了四
因素三水平的正交实验， 每个实
验平行测定 3 次， 取平均值， 以
确定最佳工艺， 结果见表 1、 表 2.
由表 1 的直观分析可知， 4 个
因素对龙须菜多糖提取率 Q 影响
的顺序如下： A > D > B > C. 正交
实验的最佳提取条件为 A3B3C1D3，
即加水量为湿重的 15 倍， 浸提时
加入醋酸的量为 0.06℅， 加热温
25
23
21
19
17
15
10 40 60 80 100
湿
重
m
w
/g
图 1 龙须菜复水实验结果
时间 t / min
注： * 代表差异显著
因 素 偏方平方和 自由度 F 比 F 临界值 显著性
加水量
x /倍
226.233 2 84.510 19.000 *
醋酸 a / ℅ 3.070 2 1.147 19.000 -
温度 T /℃ 2.677 2 1.000 19.000 -
时间 t / h 4.914 2 1.836 19.000 -
误 差 2.68 2 - - -
表 2 正交实验方差分析
31
度为 80℃， 加热时间为 3 h. 由表 2 的方差分
析结果发现， 加水量对龙须菜多糖的提取有显
著影响， 醋酸量、 加热温度和加热时间的影响
不显著. 利用最佳工艺条件进行 2次重复验证
实验， 获得龙须菜多糖的提取率 Q为 16.06%.
2.3 复合饮料配方的确定
优良的配方可以使饮料具有良好的色泽、
口感和风味， 在标准状况下， 分别对龙须菜番
石榴复合饮料的色泽、 滋味、 香气、 组织形态
等各方面进行综合评分， 其中色泽占 15%，
滋味占 40%， 香气占 25%， 组织形态占 20%，
满分为 100分.
2.3.1 单因素实验
为了制得风味特别、 口感良好的龙须菜
番石榴复合饮料， 分别对果汁配比（龙须菜汁
与番石榴汁的体积比）、 酸味剂柠檬酸的加入
量、 甜味剂的选择及最佳添加量进行了单因
素实验， 结果如图 2 ～ 4所示.
复合饮料中甜味剂的选择很重要， 木糖
醇与其它糖醇相比， 有较高的能量和甜度 ,
具有防龋齿、 改善糖尿病患者病情、 清除血
酮症及改善肝功能等某些特殊功效 [8] . 但
是， 木糖醇缺乏蔗糖醇厚的口感， 因此， 选用木糖醇和白砂糖作为复合甜味剂， 并对它
们的配比进行实验， 评价结果见表 3. 结果表明， 白砂糖和木糖醇为 1 ∶ 4 的比例配制出
的甜味剂， 既不会对血糖浓度造成太大的影响， 又对复合饮料的口感有协调作用.
2.3.2 最佳配方的筛选
为得到复合饮料的最佳配方，以果汁配比（龙须菜汁与番石榴汁体积比）、 柠檬酸、 甜
味剂为影响因素， 进行三因素三水平正交实验， 结果见表 4. 由表 4 极差分析可知， 三
80
60
40
20
0
0 1 2 3 4 5 6
评
分
果汁浓度比
图 2 果汁配比的感官评分
表 3 不同甜味剂的感官评价
甜味剂 比 例 口感评价
白砂糖 全部 口感醇厚
白砂糖 + 木糖醇 1 : 2 口感醇厚
白砂糖 + 木糖醇 1 : 3 口感醇厚
白砂糖 + 木糖醇 1 : 4 口感醇厚
白砂糖 + 木糖醇 1 : 5 口感不醇厚
木糖醇 全部 口感不醇厚
汕头大学学报（自然科学版） 第 26 卷
80
60
40
20
0
0 1 2 3 4 5 6 7 8
甜味剂添加量 c / %
图 4 甜味剂添加量的感官评分
评
分
80
60
40
20
0
0 0.02 0.04 0.06 0.08
评
分
柠檬酸添加量 b / %
图 3 柠檬酸添加量的感官评分
32
表 4 最佳配方正交实验结果
实验号
A 果汁配比 B柠檬酸 b /℅ C 甜味剂 c / ℅
1 1（1 : 1） 1（0.01） 1（4） 59
2 1 2（0.03） 2 （5） 66
3 1 3（0.05） 3 （6） 54
4 2（2 : 1） 1 2 77
5 2 2 3 75
6 2 3 1 68
7 3（3 : 1） 1 3 82
8 3 2 1 87
9 3 3 2 83
k1 59.667 72.667 71.333 -
k2 73.333 76.000 75.333 -
k3 84.000 68.333 70.333 -
R 24.333 7.667 5.000 -
因 素
评 分
种因素对饮料的色泽、 口感和风味
的影响顺序为： 果汁配比 ＞柠檬酸 ＞
甜味剂 ， 得到调配的最佳组合为
A3B2C2， 即最佳配方是龙须菜汁与番
石榴汁体积比为 3︰1， 柠檬酸加入
量为 0.03℅， 甜味剂添加量为 5℅.
2.4 复合饮料质量评价
感官指标 色泽： 具有该复合
饮料所特有的淡白色； 滋味及气味：
酸甜适中， 具有番石榴特有的香味
和滋味， 同时也具有龙须菜的固有
滋味， 但没有令人不舒服的藻腥味，
且无其它异味； 组织形态： 呈浑浊，
允许有少量的沉淀， 无分层现象.
理化指标 溶性固形物≥ 10℅，总酸（以柠檬酸计）≤ 0.1℅， 砷（mg / kg）≤ 0.2， 铅
（mg / kg）≤0.3， 铜（mg / kg）≤ 5.0.
微生物指标 菌落总数（个 / mL）≤100， 大肠杆菌（个/100 mL）≤3， 未检出致病菌.
2.5 毒理学实验
给受试小鼠灌喂浓缩后的饮料, 灌服剂量达 10g / （kg·bw）， 约相当于人食用量（以
体重 60 Kg 每日饮 500 mL 计）的 100 倍， 连续观察 7 天. 各组实验小鼠饮食和活动正
常， 毛色有光泽， 未出现异常， 无一例死亡， 无明显中毒反应. 将小鼠脱颈椎处死， 解
剖， 肉眼观察心、 肝、 脾、 肾和膀胱等主要组织脏器的外观， 均未见病理性变性. 按急
性毒性标准评价， 属无毒级， 即产品饮用安全.
3 结 语
研究发现， 残次干龙须菜复水时间达到 60 min 以上时， 吸水基本达到饱和； 酸水
解保温浸提工艺的最优条件， 加水量为湿重的 15 倍， 浸提时加入醋酸的量为 0.06℅，
加热温度为 80 ℃， 加热时间为 3 h， 多糖提取率为 16.06%； 复合饮料的最佳配方， 龙
须菜汁与番石榴汁体积比为 3 ∶ 1， 柠檬酸加入量为 0.03℅， 甜味剂添加量为 5℅， 其中
甜味剂选用白砂糖和木糖醇为 1 ∶ 4 的复合甜味剂， 加入 0.01%Vc 和 0.006%EDTA 作为
护色剂， 同时避免了果汁 Vc 营养的损失. 龙须菜和番石榴复合饮料原料来源广泛， 成
本较低， 避免了残次龙须菜的浪费以及对环境的污染， 同时增加了龙须菜的经济价值，
带来可观的经济效益和环境效益， 因此， 这种复合饮料具有很好的开发前景.
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Preparation of Gracilaria Extract and Guava
Compound Drink
CHEN Mei-zhen， LI Juan， ZHANG Yu-qiang
(Department of Biology， Shantou University， Shantou 515063， Guangdong China)
Abstract： Using dried inferior Gracilaria and fresh guava as the main materials， a
compound beverage was developed. The optimum parameters were determined by
orthogonal method. The results showed that the optimum technological conditions of
extracted polysaccharides from Gracilaria with acid hydrolysis and heat -preserving method
were determined as follows： the ratio of wet weight of Gracilaria to solvent 1 : 15， acetic
acid 0.06%， heating temperature 80 ℃， heating time 3h. The optimum formula of the
compound beverage was determined as follows: the Gracilaria extract and guava juice in
a ratio of 3 : 1， citric acid 0.03% and sweetener 5% . The acute toxicity text was
performed， and the result showed that the acute oral ＞ 10 g/（kg·bw）. It is non-poisonous
and safe to be consumed. The compound beverage is nutritious， good in taste and has
higher edible value.
Key words： inferior Gracilaria； Guava； healthy drink
汕头大学学报（自然科学版） 第 26 卷34