全 文 ：食 品 科 技
FOOD SCIENCE AND TECHNOLOGY 食品开发
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2015年 第40卷 第01期
雪莲果(Smallanthus sonchifolius Poepp &
Endl.)，又名亚贡，菊署，为菊科多年生草本植
物，原产于南美洲的安第斯山脉，是当地人的一
种传统食品，具有500余年的食用历史[1-2]。2002
收稿日期：2014-08-09 *通讯作者
基金项目：云南中医学院科学研究基金项目(XK201326)。
作者简介：贺森(1984—)，男，博士，讲师，研究方向为园艺产品采后分子生物学、园艺产品贮藏与保鲜。
年，气候条件相似的云南省嵩明县率先在国内引
种雪莲果，成为中国的“雪莲果之乡”，之后在
四川、福建、海南、贵州、陕西等地推广种植。
雪莲果块根不但营养丰富，口感爽脆，还具
贺 森，赵声兰，崔 倩，李学芳，曹冠华*
(云南中医学院，昆明 650500)
摘要：雪莲果块根是一种营养丰富，具有保健功效，但不耐贮藏的热带高山水果。研究了不同
贮藏温度对雪莲果块根中抗氧化物质及抗氧化活性的影响。结果显示，在贮藏过程中，总酚
酸、总黄酮、还原型Vc含量大幅下降，尤其是在前14 d，下降速率最大，之后趋于平缓，而雪
莲果块根提取液羟基自由基清除能力具有相同的规律。由实验可知，单就雪莲果块根抗氧化物
质和抗氧化活性而言，4 ℃是最优的贮藏温度，其次为0 ℃和10 ℃。
关键词：雪莲果块根；贮藏温度；酚酸；黄酮；羟基自由基
中图分类号：TS 255.3 文献标志码：A 文章编号：1005-9989(2015)01-0059-04
The change of yacon tuber antioxidant compounds and antioxidant
activity affected by storage temperature
HE Sen, ZHAO Sheng-lan, CUI Qian, LI Xue-fang, CAO Guan-hua*
(Yunnan University of Traditional Chinese Medicine, Kunming 650500)
Abstract: Yacon tuber is one kind of tropical high mountain fruits with rich nutrition and health care
function. However, it’s not resistant to storage. The change of contents of antioxidant compounds and
antioxidant activity of yacon tubers affected by storage temperature were studied in the paper. The
results showed that, the contents of total phenolic acids, fl avonoids and reduced Vc content decreased
signifi cantly in the storage. Especially in the fi rst 14 days, decline rate is lager, then gently. The similar
phenomenon appeared again for scavenging hydroxyl free radical capacity of yacon tuber extracts.
Moreover, according to results, 4 ℃ was the optimal storage temperature, followed by 0 ℃ and 10 ℃, just
for yacon tuber antioxidant compounds and antioxidant activity.
Key words: yacon tuber; storage temperature; phenolic acid; fl avonoid; hydroxyl free radical
贮藏温度对雪莲果块根抗氧化物质及
抗氧化活性的影响
DOI:10.13684/j.cnki.spkj.2015.01.013
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有减肥、调节胃肠道、降低高血脂等多种保健功
效。Alexandre Lobo、Grethel Delgado等研究发
现雪莲果中的果聚糖对维持威斯塔鼠盲肠和骨
骼中钙、镁平衡及系统免疫力具有显著的积极
意义[3-4]。Natalia H、Nelci M、Gilberto O、Hiroaki
S等人研究证明雪莲果块根对肥胖、糖尿病及肿瘤
具有较好的疗效和预防作用[5-8]，而抗氧化活性物
质则在其中起着重要作用。
本实验以云南省嵩明县雪莲果块根为材料，
研究了不同贮藏温度对雪莲果块根抗氧化物质及
抗氧化活性的影响，为雪莲果块根药理特性的研
究及果实的贮藏、保健产品的开发提供了理论基
础和数据支持。
1 材料与方法
1.1 实验材料
采样：本实验所用雪莲果块根均采自云南省
嵩明县农户田地，选取成熟度接近、大小一致、
无病虫害、无机械损伤、外形圆整的雪莲果块根
用于实验。
采样日期：2013年11月7日~9日。
样品处理：将采后雪莲果块根进行去泥、清
洗、晾干处理，注意避免人为损伤，使外皮尽量
完好；之后将其分别放在0、4、10、25 ℃冰箱或
恒温箱中进行贮藏处理，每个处理设3个重复，每
个重复含10~12只雪莲果块根。每隔7 d取样分析
一次。
1.2 实验方法
1.2.1 总酚酸的测定 采用紫外分光光度-没食子
酸标准曲线法[9]，即将研磨处理的样品，用70%
乙醇超声波提取30 min，4000 r/min离心15 min，
得上清液，定容至50 mL。取1.00 mL于10 mL具刻
度试管中，加1 mL Folin试剂和3 mL 20%的Na2CO3
后定容，75 ℃水浴反应30 min，于波长760 nm处
测定吸光度。得没食子酸标准曲线回归方程：
y=0.031x+0.189, R2=0.999，吸光度在0.1~0.6间有良
好的线性关系。
1.2.2 总黄酮含量的测定 采用紫外分光光度-芦
丁标准曲线法。精确称量10.000 g雪莲果块根鲜样
于250 mL圆底烧瓶，加80 mL 80%乙醇，70 ℃水
浴回流提取60 min。过滤、定容至100 mL。吸取
5.00 mL上述制备液于25 mL容量瓶中，加入5%亚
硝酸钠溶液1.00 mL，摇匀静置5 min；加1.00 mL
10%硝酸铝溶液，摇匀静置5 min，再加入4%氢氧
化钠溶液5.00 mL，摇匀，用80%乙醇定容，摇匀
静置10 min，于510 nm处测定吸光度。得芦丁标准
曲线回归方程：y=9.7486x+0.013, R2=0.997，吸光
度在0.1~0.5之间有良好的线性关系。
1.2.3 还原型Vc含量的测定 采用2,6-二氯靛酚滴
定法进行测定[10]。
1.2.4 羟基自由基清除实验 采用H2O2/邻二氮菲
-Fe2+分光光度法[11]。精确称量10.000 g雪莲果块
根鲜品，50 ℃无水乙醇回流提取2 h，定容至200
mL。取5.00 mL上述制备液加入到25 mL容量瓶中，
依次加入1.00 mL 18.175 mmol/L邻二氮菲溶液，摇
匀，2.00 mL pH=7.4磷酸盐缓冲溶液，摇匀，1.00
mL 18.75 mmol/L硫酸亚铁溶液，混匀，1.00 mL 1%
的H2O2，混匀，用蒸馏水定容至25 mL。
计算公式为：
A=A1-A校
注：根据贮藏过程中失水率的变化，最终结
果以干基质量表示。
式中：A1为既加提取物溶液，又加过氧化氢
所测得的样液吸光度；
A损为不加提取物溶液，只加过氧化氢
所测得的损伤液吸光度；
A未为不加提取物溶液，也不加过氧化
氢所测得的未损伤液吸光度；
A校为只加药液和蒸馏水，不加其他溶
液为所测得校对样的吸光度。
1.3 数据处理
本实验最终结果以样品的干基质量表示。数
据处理软件为：Excel 2007。
2 结果与分析
2.1 不同贮藏温度下雪莲果块根总酚酸含量随时
间的变化关系








     
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图1 不同贮藏温度下雪莲果块根总酚酸含量随时间的变化
关系
酚酸是一类含有酚环的有机酸，包括没食子
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酸、香草酸、阿魏酸、原儿茶酸等多种物质，具
有较强的清除自由基能力，是一类良好的天然抗
氧化剂[12]。由图1可知，在贮藏过程中，雪莲果块
根总酚酸含量下降趋势明显，由鲜品的6.42%下降
到35 d时的1%~3%，下降幅度最大达85%，且在
0~14 d时下降速率较快，之后趋于平稳。横向比
较4个温度下的总酚酸含量可以发现，4 ℃下的贮
藏效果最好，0 ℃次之，其次为10 ℃，最主要的
原因可能是贮藏温度影响了其代谢活性。而4 ℃
下的贮藏效果优于0 ℃，则可能是因为低温形成
冰晶损伤了组织结构，破坏了抗氧化活性物质。
2.2 不同贮藏温度下雪莲果块根总黄酮含量随时
间的变化关系
酮，相对平缓。贮藏效果较好的温度是0 ℃，与
之相近的是4 ℃；25 ℃贮藏条件下，还原型Vc损
失最快、最多。
2.4 不同贮藏温度下雪莲果块根提取液清除羟基
自由基能力随时间的变化关系














     
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图2 不同贮藏温度下雪莲果块根总黄酮含量随时间的变化
关系
黄酮是一种活性较强的抗氧化剂，可以有效
地清除体内的氧自由基，具有延缓衰老、增强免
疫力、改善心脑血管疾病等功效。由图2可知，
雪莲果块根在贮藏过程中，总黄酮含量呈下降趋
势，由鲜品的14 mg/g下降到35 d时的6.8~9.7 mg/
g，降幅最大为41%。此外，由图2可知，在前14
d，雪莲果块根总黄酮含量下降速率最快，之后趋
于平缓，且0 ℃和4 ℃下降趋势基本一致，贮藏效
果优于10 ℃和25 ℃。
2.3 不同贮藏温度下雪莲果块根中还原型Vc随时
间的变化关系
图3 不同贮藏温度下雪莲果块根中还原型Vc随时间的变化
关系
还原型Vc是一种良好的天然的抗氧化剂。由
图3可知，在贮藏过程中，雪莲果块根中还原型
Vc含量不断下降，但下降幅度小于总酚酸和总黄
图4 不同贮藏温度下雪莲果块根提取液清除羟基自由基
能力随时间的变化关系
羟基自由基清除能力的大小直接反应了被测原
料抗氧化能力的强弱。由图4可知，雪莲果块根在
贮藏过程中，其清除羟基自由基的能力大幅下降，
尤其在前14 d，羟基自由基清除率由最初的126%
下降到16.46%~59.61%，下降幅度达53%~87%。
特别是在25 ℃贮藏条件下，截至21 d时，其清除
率已基本为0。横向比较发现，4 ℃的贮藏效果最
好，其次是10 ℃，之后是0、25 ℃最差。
酚酸、黄酮、Vc是雪莲果中最主要的抗氧化
物质，其含量的变化直接决定了其抗氧化能力的强
弱，图4结果与图1、图2、图3结果的一致性，直接
印证了这一点，共同说明了雪莲果块根在贮藏过
程中，其抗氧化物质不断损失，抗氧化能力逐步下
降，且贮藏温度对衰变速率有着重要的影响。
3 结论与讨论
抗氧化物质是雪莲果块根最主要的一类功效
成分，其含量的改变直接反映了雪莲果块根品质
的动态变化过程。由实验可知，在贮藏过程中，
雪莲果块根中总酚酸、总黄酮、还原型Vc的含量
随着时间的延长，逐渐降低，且降幅较大，而在
前14 d下降速率最快，其中降幅最大、降速最快的
贮藏温度依次为：25、10、0、4 ℃；而与之相对
应的，雪莲果块根提取液清除羟基自由基的能力
也有着相同的规律。
雪莲果块根是一种季节性较强的热带高山水
果，水分含量高(鲜品可达89%)，在贮藏过程中易
发生腐败变质，品质劣变明显。贮藏期短成为制
约其大规模种植最主要的因素之一，探讨行之有
效的、符合生产实际的贮藏方法是目前急需解决
的问题。而通过改变贮藏温度，从而延长雪莲果
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块根有效贮藏期是最为实用和简便的方法。由实
验可知，单就雪莲果块根抗氧化物质和抗氧化活
性而言，4 ℃是最优的贮藏温度。
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