全 文 ：辽宁农业科学 2014(6) :45 ～ 47
Liaoning Agricultural Sciences
文章编号:1002 － 1728(2014)06 － 0045 － 03
雪莲果营养浆水工艺技术研究
* 吴兴壮，张 华，张晓黎，付 欣
(辽宁省农业科学院食品与加工研究所，辽宁 沈阳 110161)
摘要:研究雪莲果营养浆水工艺技术，为雪莲果深加工提供理论依据。以新鲜雪莲果为原料，针对雪莲果在加
工过程中易褐变、易沉淀等实际问题开展深入研究，研究结果表明:100 ℃杀青 6 min 雪莲果出汁率达 90．
1%，颜色为淡黄色;采用食盐 0． 06%、Vc0． 3%、柠檬酸 0． 3%、时间 40 min，雪莲果汁护色效果最佳;采用 0． 3
g /100ml果胶酶 + 0． 3 g /100ml纤维素酶复配处理雪莲果果汁，果汁澄清状态最佳;雪莲果原汁含量 20%，柠
檬酸含量 0． 1%，白砂糖含量 9%，蜂蜜含量 0． 5%的雪莲果营养浆水口感风味及状态最佳。
关键词:雪莲果;营养浆水;护色;澄清;配方 更多还原
中图分类号:TS201． 1 文献标识码:B
雪莲果(Smallanthus sonchifolius)又名雪莲薯、菊薯、
亚龙果、地参果、亚贡等，属菊科多年生药食兼用草本植
物，原产于秘鲁南部和玻利维亚西部的安第斯高原。雪
莲果含有 20 多种人体必需的氨基酸、丰富的矿物质、微
量元素及可溶性纤维，尤其是富含果寡糖达干物质 60%
～70%，具有降低血糖、血脂、胆固醇，治疗高血压，清肝
解毒，清理肠胃，排毒通便，养颜美容，促进铁钙吸收等药
理作用，是世界无公害纯天然第 3 代药用型高档水果。
日本学者研究发现，每日服用果寡糖 3 ～ 6 g，连续服用
21 d之内，通过检测粪便有毒致癌化合物，含量减少 40%
以上［1 ～ 2］。
目前，雪莲果在辽宁本溪、丹东、岫岩等地大面积种
植，均以鲜食为主，未见深加工产品。由于鲜果存在耐贮
性差、不便运输和食用等问题，造成原料积压和腐烂，出
现增产不增收、极大资源浪费和环境污染现象，严重戳伤
种植户生产积极性。为延伸产业链条、增加产品附加值、
提高农民收入，笔者就雪莲果护色、杀青灭酶、榨汁、澄
清、调配等工艺环节进行了深入研究，以其研发出营养、
色、香、味、口感及状态俱佳的雪莲果营养浆水，对雪莲果
深加工具有重要意义，十分必要。
1 试验材料与方法
1. 1 试验材料
1. 1. 1 试验原料
雪莲果，本溪东润中药材种苗有限责任公司。
食盐、白砂糖、蜂蜜，由当地超市购进。
柠檬酸、VC、果胶酶、纤维素酶均为分析纯。
1. 1. 2 仪器设备
蒸煮锅，北京梅克科技开发有限公司。
榨汁机，广东美的生活电器有限公司。
胶体磨，上海泵业有限公司。
高压均质机，上海光电有限公司。
手持测糖仪，成都兴晨光光学仪器有限公司。
电子分析天平，北京赛多利斯仪器有限公司。
紫外可见分光光度计，上海仪电分析仪器有限公司。
1. 2 试验方法
1. 2. 1 工艺流程
雪莲果→挑选→清洗→去皮→切分→护色处理→杀
青灭酶→冷却→破碎榨汁→过滤→澄清→调配→均质→
胶体磨细磨→灌装→灭菌→冷却→成品。
1. 2. 2 试验设计
1. 2. 2. 1 杀青试验
将雪莲果切成厚度 5 mm的薄片，采用不热烫作对照
(CK)和 100 ℃不同时间进行杀青处理，杀青温度(A)与
时间(B)组合，见表 1。以出汁率在 88%以上、汁液颜色
淡黄色为考核指标，确定是否热烫或所需热烫时间。
表 1 杀青温度与时间设计
处理
A
(℃)
B
(min)
CK － 0
2 100 2
3 100 4
4 100 6
5 100 8
6 100 10
* 收稿日期:2014 － 10 － 08
作者简介:吴兴壮(1975 －) ，男，辽宁人，硕士，副研究员，从事微生物发酵与天然食品添加剂研究，
E-mail:wu． xingzhuang@ 163． com。
辽 宁 农 业 科 学 2014 年
1. 2. 2. 2 护色试验
由于雪莲果易褐变，从而影响产品外观和品质，实验
通过添加护色剂来抑制其褐变，护色剂组分及护色时间
是防止褐变的主要因素，本实验在榨汁前添加护色剂，考
察护色剂组分及护色时间对护色效果的影响，因素与水
平，见表 2，通过对护色果汁色泽进行感官评分，评分标准
为深绿色或深褐色为 0 分，以淡黄色为 10 分，其余根据颜
色深浅打分。
表 2 护色剂组分及护色时间因素与水平
水平
A 食盐
(%)
B VC
(%)
C 柠檬酸
(%)
D时间
(min)
1 0． 03 0． 1 0． 2 30
2 0． 06 0． 2 0． 3 40
3 0． 09 0． 3 0． 4 50
1. 2. 2. 3 澄清试验
雪莲果汁采用酶处理进行澄清试验，静置 7 d 后，通
过测定透光率、可溶性固形物含量，同时观察有无沉淀现
象来确定最佳的澄清方法［4］，酶种类及用量见表 3。
表 3 澄清种类及用量
澄清剂种类
用量
(g /100ml)
果胶酶① 0． 2
果胶酶② 0． 3
果胶酶③ 0． 4
果胶酶④ 0． 5
果胶酶⑤ 0． 6
纤维素酶① 0． 2
纤维素酶② 0． 3
纤维素酶③ 0． 4
纤维素酶④ 0． 5
纤维素酶⑤ 0． 6
复合酶① 0． 2 果胶酶 + 0． 4 纤维素酶
复合酶② 0． 3 果胶酶 + 0． 3 纤维素酶
复合酶③ 0． 4 果胶酶 + 0． 2 纤维素酶
1. 2. 2. 4 营养浆水调配正交试验
在原有单因素试验基础上，以柠檬酸、白砂糖、蜂蜜
的添加量以及雪莲果原汁含量为考察对象进行正交试
验［3］。试验因素与水平见表 4。对每个处理依据感官鉴
评方法对各项指标进行打分，以此确定出雪莲果营养浆
水最佳工艺参数。
表 4 调配的试验因素与水平
水平
A原汁
(%)
B柠檬酸
(%)
C白砂糖
(%)
D蜂蜜
(%)
1 15 0． 08 7 0． 3
2 20 0． 1 8 0． 5
3 25 0． 12 9 0． 7
1. 2. 3. 5 感官鉴评方法
由 10 名鉴评人员对营养浆水样品的色泽、香味、滋
味及组织状态 4 项指标采用感官鉴评方法进行评分，以
所有鉴评员品评平均分数为综合评分，评分参考标准见
表 5。
2 结果与分析
2. 1 杀青时间对雪莲果出汁率和色泽的影响
由 6 表可见:杀青时间对雪莲果出汁率及色泽有较
大影响，在实验的 6 个处理中，出汁率和色泽分为 3 个不
同部分;第一部分:不杀青直接榨汁的对照处理出汁率最
低，且果汁色泽为深绿色，褐变严重;第二部分为:100 ℃
杀青 2 ～ 6 min的处理中，随热烫时间的延长，各处理的出
汁率有明显提高，而且色泽也由黄绿色转变为淡黄色;第
三部分为:100 ℃杀青 8 ～ 10 min的处理中，随热烫时间的
延长，各处理的出汁率有明显降低，而且色泽也由深黄色
转变为褐色;因此，100 ℃杀青 6 min 的处理出汁率及色
泽效果最佳。
2. 2 护色处理对雪莲果汁感官影响
由表 7 可见:经不同护色处理方法得到的雪莲果汁
色泽有较大差异，护色水处理的 4 个考察因素中，影响主
次顺序为 Ｒ值:B ＞ D ＞ A ＞ C，说明在这 4 个考察因素中，
影响最大的是 Vc，其次是护色时间、第三是食盐，影响最
小的是柠檬酸;护色处理最佳组合为:A2B3C2D2，即:食盐
0． 06%、Vc 0． 3%、柠檬酸 0． 3%、时间 40 min。
2. 3 澄清剂组分对雪莲果汁澄清效果的影响
由表 8 可见，单一酶处理对雪莲果汁澄清效果不理
想，果汁放置 7 d后仍出现不同程度沉淀现象，随着酶用
量的增加，果汁的透光率和可溶性固形物含量也相应增
加;采用复合酶处理法可有效缓解果汁沉淀，当复合酶组
份是 0． 2 g /100ml 果胶酶 + 0． 4 g /100ml 纤维素酶时，果
汁已基本澄清，果汁的透光率和可溶性固形物含量比单
独用果胶酶或纤维素酶有较大幅度提高;当复合酶组份
是 0． 3 g /100ml 果胶酶 + 0． 3 g /100ml 纤维素酶时，果汁
澄清状态最佳。
表 5 感官评分参考标准
等级 色泽(1 分) 香味(3 分) 滋味(4 分) 组织状态(2 分) 总分(10 分)
一 淡黄色
，色泽均匀，透
明。0． 8 ～ 1 分
有雪莲果特有清香。
2． 8 ～ 3 分
酸甜适口，口感细腻。
3． 6 ～ 4 分
状态均匀一致，无杂质及悬浮
物。1． 8 ～ 2 分
9 ～ 10 分
二 色泽均匀
，呈黄绿色。
0． 6 ～ 0． 7 分
有雪莲果味，无异味。
2． 4 ～ 2． 7 分
稍甜，口感较好。
3． 0 ～ 3． 5 分
状态均匀，无分层。
1． 5 ～ 1． 7 分
7． 5 ～ 9 分
三 色泽不均匀
，颜色为
绿色。0． 4 ～ 0． 5 分
雪莲果味淡，无异味。
2． 0 ～ 2． 3 分
甜度淡，口感差。
2． 4 ～ 2． 9 分
混浊分层。
1． 5 ～ 1． 7 分
6． 0 ～ 7． 5 分
·64·
第 6 期 吴兴壮等:雪莲果营养浆水工艺技术研究
表 6 杀青时间对雪莲果出汁率和色泽的影响
处理号
杀青时间
(min )
出汁率
(ml /100g)
色泽
CK 0 72． 6 墨绿色
2 2 74． 8 黄绿色
3 4 82． 3 黄绿色
4 6 90． 1 淡黄色
5 8 84． 6 深黄色
6 10 79． 4 褐 色
表 7 护色处理正交试验结果
试验号 A B C D 得分
1 1 1 3 2 7． 4
2 2 1 1 1 7． 2
3 3 1 2 3 6． 5
4 1 2 2 1 8． 8
5 2 2 3 3 7． 6
6 3 2 1 2 8． 0
7 1 3 1 3 7． 8
8 2 3 2 2 9． 6
9 3 3 3 1 8． 2
K1 24． 0 21． 1 23． 0 24． 2
K2 24． 4 24． 4 24． 9 25． 0
K3 22． 7 25． 6 24． 2 21． 9
Ｒ 1． 7 4． 5 1． 2 3． 1
表 8 不同澄清剂对雪莲果汁澄清效果
澄清剂
种类
透光率
(%)
可溶性固形物
(Brix)
雪莲果果汁
澄清状态
果胶酶① 69． 3 11． 3 严重沉淀
果胶酶② 72． 6 11． 5 较混浊
果胶酶③ 73． 4 11． 8 较混浊
果胶酶④ 74． 1 12． 4 较混浊
果胶酶⑤ 75． 0 12． 8 较混浊
纤维素酶① 68． 1 11． 0 严重沉淀
纤维素酶② 69． 4 11． 3 严重沉淀
纤维素酶③ 73． 51 11． 9 较混浊
纤维素酶④ 74． 0 12． 3 较混浊
纤维素酶⑤ 75． 3 12． 5 较混浊
复合酶① 85． 9 13． 4 基本澄清
复合酶② 95． 8 14． 5 澄清透明
复合酶③ 95． 4 14． 0 澄清透明
2. 4 雪莲果营养浆水调配正交试验结果
由表 9 可见，影响营养浆水风味的主次因素顺序为 D
＞ B ＞ A ＞ C，最佳组合为 A2B2C3D2，即雪莲果原汁含量
20%，柠檬酸含量 0． 1%，白砂糖含量 9%，蜂蜜含量 0．
5%。
表 9 营养浆水调配正交试验结果
试验号 A B C D 得分
1 1 1 3 2 7． 4
2 2 1 1 1 6． 4
3 3 1 2 3 7． 1
4 1 2 2 1 7． 2
5 2 2 3 3 8． 8
6 3 2 1 2 8． 0
7 1 3 1 3 6． 9
8 2 3 2 2 7． 9
9 3 3 3 1 6． 4
K1 21． 5 21． 0 21． 4 20． 0
K2 23． 1 24． 1 22． 3 23． 3
K3 21． 5 21． 2 22． 6 22． 8
Ｒ 1． 6 3． 1 1． 2 3． 3
3 小结
3. 1 100 ℃杀青 6 min的处理雪莲果出汁率及色泽效果
最佳，出汁率达 90． 1%，颜色为淡黄色。
3. 2 护色组份食盐 0． 06%、Vc 0． 3%、柠檬酸0． 3%、护
色时间 40 min，雪莲果汁护色效果最佳。
3. 3 采用 0． 3 g /100ml 果胶酶 + 0． 3 g /100ml 纤维素酶
复配处理雪莲果果汁，果汁澄清状态最佳。
3. 4 雪莲果营养浆水最佳配方为雪莲果原汁含量 20%，
柠檬酸含量 0． 1%，白砂糖含量 9%，蜂蜜含量 0． 5%。
参考文献:
［1］ 李卓亚．雪莲果化学成分及其药理作用的研究进展［J］．食
品与药品，2007，9(6) :41 ～ 43．
［2］ 黎小霞． 风味型雪莲果饮料的工艺研究［J］． 安徽农业科
学，2010，38(18) :9764 ～ 9765，9780．
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业科技，2008，(8):191 ～ 193．
［4］ 张水华．食品分析［M］．北京:中国轻工业出版社，2004．
Tuber Nutrition Water Technology Ｒesearch
WU Xing-zhuang，ZHANG Hua，ZHANG Xiao-li，FU Xin
(Institute of Food and Processing，Liaoning Academy of Agricultural Sciences ，Shenyang，Liaoning 110161)
Abstract:The study of tuber nutrition water technology，provide theoretical basis for the deep processing of tuber． Taking fresh
tuber as raw materials，in view of the tuber in machining process easy practical problems such as precipitation of Browning，easy
to carry out in-depth study，the results show that the filming for 100 ℃ 6 min xuelian fruit juice yield was 90． 1%，and the color
is light yellow;Use，citric acid 0． 3%，salt 0． 06%，Vc 0． 3% time 40 min，snow lotus juice color effect is best;Using 0． 3 g /
10ml pectinase + 0． 3 g /100ml of cellulase compound processing xuelian，fruit juice，fruit juice clarification best;Snow lotus fruit
juice content is 20%，citric acid content of 0． 1%，sugar content is 9%，0． 5% honey content of tuber nutrition water flavor and
taste best．
Key words:Tuber;Nutrition water;Color;To clarify;Formula
·74·