全 文 ：雪莲果·椪柑·草莓复合果汁饮料加工工艺研究
徐明亮 ,张文华 ,李东平 ,袁 玮　(凯里学院环境与生命科学学院 ,贵州凯里 556000)
摘要　[目的 ]开发新型饮料 ,更进一步利用和推广雪莲果的药用保健价值。 [方法]以雪莲果、椪柑、草莓为原料 , 加工研制雪莲果与椪
柑、草莓的复合饮料。 [结果]果汁呈不同颜色 ,则口感与酸度不同。颜色为浅橘黄色时 ,果汁略有草莓的清香 , pH值为 4.3。 [结论]最
佳方案为:雪莲果汁 40%,椪柑汁 20%,草莓汁 2.5%,白砂糖 10%,蜂蜜 2.0%,柠檬酸 0.6%,葡萄糖 3.0%, CMC-Na0.06%。
关键词　雪莲果;椪柑;草莓;复合果汁;加工工艺
中图分类号　TS255.44　　文献标识码　A　　文章编号　0517-6611(2010)12-06496-02
StudyontheProcessingTechnologyCompoundJuiceMadefromSmallanthussonchifoliusPoeppig＆ Endlicher, Citrusreticulate
BlangcoandFragaiaananassaDuchesne
XUMing-liangetal　(ColegeofEnvironmentalandLifeScienceofKailiUniversity, Kaili, Guizhou556000)
Abstract　[ Objective] Thestudyaimedtodevelopthenewbeverage, andfurthermoreutilizeandextendthemedicinalandhygienicvalueof
SmalanthussonchifoliusPoeppig＆Endlicher.[ Method] WithSmallanthussonchifoliusPoeppig＆Endlicher, CitrusreticulateBlangcoand
FragaiaananassaDuchesneasrawmaterials, processandresearchcompoundjuice.[Result] Juiceshoweddiferentcolor, soithaddifferent
tasteandpHvalue.Whenitshowedorange, juicehadslightflavorofstrawberry, andpHvaluewas4.3.[ Conclusion] Thebestprojectwas
that40%SmalanthussonchifoliusPoeppig＆Endlicherjuice, 20%CitrusreticulateBlangcojuice, 2.5%FragaiaananassaDuchesnejuice,
10%sugar, 20%honey, 0.6%citricacid, 3.0%glucose, 0.06%CMC-Na.
Keywords　 SmalanthussonchifoliusPoeppig＆Endlicher;CitrusreticulateBlangco;FragaiaananassaDuchesne;Compoundjuice;Pro-
cessingtechnology
基金项目　黔教科(2008076)。
作者简介　徐明亮(1973-),男 ,贵州凯里人 ,讲师 ,从事食品加工研究。
收稿日期　 2010-01-25
　　雪莲果(SmalanthussonchifoliusPoeppig＆Endlicher),为
菊科向日葵属双子叶多年生草本植物。果实为块根 ,被称为
地下水果 ,属低热量食品 [ 1] ,是一种纯生态型的水果 ,生食 、
熟食皆可 [ 2] 。相关研究表明 ,雪莲果富含果寡糖(又称低聚
果糖)、钾 、钙 、锌 、铁 、镁等微量元素 ,具有清肝解毒 、降血压 、
美容等功效。可见 ,雪莲果可以作为一种有益健康的饮料植
物 [ 3] 。椪柑(CitrusreticulataBlangco)又称芦柑 ,属芸香科柑
桔属 ,以广东 、福建 、台湾 、广西栽培最多。椪柑果汁多 ,甜度
适中 ,风味浓郁 ,收获后一般以鲜食为主 [ 4] 。草莓(Fragaia
ananasaDuchesne)为蔷薇科草莓属多年生宿根性草本植
物 ,营养价值丰富 ,富含 Vc和钙 、磷 、铁等矿物质 [ 5] 。雪莲果
由于具有易腐烂 、储藏期短 、不易转运等固有缺点 ,因此 ,笔
者结合黔东南特色资源(雪莲果 、椪柑 、草莓等),尝试利用雪
莲果与椪柑 、草莓加工研制复合果汁饮料。以雪莲果作为主
要配料 ,椪柑作为次要配料 ,而将草莓作为调味剂和增色剂 ,
结合相应辅料 ,按不同比例和工序研制开发 ,拟加工成口感
温和 、细腻 ,成色较好 ,以利于转运 、贮藏 、销售的新型复合果
汁饮料。
1　材料与设备
1.1　材料　雪莲果 、从江椪柑 、草莓(市售)。
1.2　配料 　白砂糖 、蜂蜜 、葡萄糖 、柠檬酸 、CMC-Na(食
用级)。
1.3　仪器设备　高速组织捣碎机 、榨汁机 、离心机 、均质机 、
不锈钢锅等。
2　工艺流程
2.1　雪莲果原汁生产工艺流程 [ 6] 　选果※洗果※去皮异
Vc钠※破碎(加入异 Vc钠)※榨汁※过滤※原汁。
2.2　椪柑原汁的生产流程　新鲜椪柑※选果※清洗※去皮
※榨汁※过滤※原汁。
2.3　草莓原汁的生产工艺　新鲜草莓※选果※清洗※去萼
※榨汁※过滤※原汁。
2.4　复合果汁的生产流程 [ 7-8] 　雪莲果原汁 +椪柑原汁 +
草莓原汁 +辅料※调配※均质※脱气※杀菌※热罐装封口
※倒瓶※冷却成品。
3　操作要点 [ 9]
3.1　雪莲果原汁的制备　①选果。选择成熟 、新鲜完好的雪
莲果。为了不影响雪莲果果汁的色 、香 、味 ,防止微生物污
染 ,在利用残次果加工时要排除腐烂果 、虫害果。②洗果。
用流动清水冲洗雪莲果表面的泥土。③预煮。为了防止雪
莲果褐变 ,同时为方便去除雪莲果的果皮 ,应先将雪莲果预
煮 10min。④去皮 。将预煮好的雪莲果放入冷水中迅速冷
却 ,用小刀迅速削去雪莲果的外皮 ,以免在榨汁时外皮影响
果汁的品质及外观 。⑤破碎。将洗净去皮的雪莲果切成 0.5
～ 1.0 cm的小块 ,放入组织捣碎机(破碎块太大或太细均会
降低原料的出汁率)。为防止褐变必须添加异 Vc钠 ,使用量
为 0.5 g/500 g。⑥榨汁。利用高速离心机分离雪莲果果浆 ,
应先慢速 ,然后逐渐加快分离速度。去除果渣 ,得果汁。 ⑦
过滤。利用 4层纱布过滤 ,取果汁。
3.2　椪柑原汁的制备　①选果。选取充分成熟 、色泽美观 、
大小均匀的椪柑鲜果 ,剔除枯果 、受伤果 、未成熟果 、病虫害
果等。②清洗 、去皮。用流动清水冲洗或喷水冲洗椪柑表面
的灰尘 、污物等 ,对于农药残留较多的果实可用浸泡洗涤剂
清洗。去除不可食外皮。③压榨 。采取逐个锥汁法 。④过
滤。对于浑浊果汁 ,在保存色粒以获得色泽 、风味和香味特
征的前提下 ,除去分散在果汁中的粗大颗粒和悬浮粒;对于
透明果汁 ,粗滤后进行精滤 ,不仅要除去悬浮物 ,还需去除容
易产生沉淀的胶粒 ,过滤方法有 2种 ,即压力过滤和真空
过滤。
3.3　草莓原汁的制备　草莓原汁的制备同 “3.2”。
责任编辑　陈红红　责任校对　卢瑶安徽农业科学 , JournalofAnhuiAgri.Sci.2010, 38(12):6496-9497
4　调配
4.1　雪莲果 、椪柑复合果汁饮料的调配 [ 10]及结果　利用雪
莲果 、椪柑的原汁及其他一些辅料 ,制成如下配方(表 1)。
　　按照工艺流程 ,调制得成品。酸度在实验室用酸度计测
量;外观颜色 、味道 、总体评分共 3项随机抽取 30名人员进
行评价 ,实行总评 5分制 ,其结果见表 2。
表 1　雪莲果、椪柑复合果汁饮料调配的配方
Table1　Thecompoundfruitjuice sformulaofyaconandponkan %
方案 Scheme 雪莲果 Yacon 椪柑 Ponkan 草莓 Strawbery 蜂蜜 Honey 白砂糖 Sugar 葡萄糖 Glucose柠檬酸 Citricacid CMC-Na
A1 40 10 0 1 8 1.5 0.6 0.06
A2 40 20 0 2 10 3.0 0.6 0.06
A3 40 30 0 3 15 4.0 0.6 0.06
表 2　雪莲果、椪柑复合果汁的调配结果
Table2　Thecompoundfruitjuice sformularesultsofyaconandpon-
kan
方案Scheme颜色Color 口感Taste
酸度(pH值)Acidity
总体评分Totalscore
A1 土黄色雪莲果甜润 ,有椪柑的香味 ,偏酸 3.8 3A2 橙黄色雪莲果甜润 ,有椪柑的香味 ,有蜂蜜香味 ,酸味适中 4.2 5
A3 橙黄色雪莲果香味 ,椪柑甜味重,过甜 4.8 4
　　由表 1、2可知 ,方案 A2的外观色泽 、味道 、口感均优于
另 2种配方。
4.2　雪莲果 、椪柑 、草莓复合果汁的调配及结果　为了探索
有关雪莲果的更多复合果汁 ,同时解决外观上雪莲果复合果
汁与市场上黄色类果汁的区别 ,以及使雪莲果的风味 、颜色
更趋于多样化 ,市场开发价值更加广阔 ,因此 ,研制以草莓作
为调味剂及增色剂 ,利用方案 A2的配方与草莓原汁配比后
结果见表 3。
表 3　原汁与草莓汁的配比方案及结果
Table3　 Thecompositionschemeofrawjuiceandstrawberryjuice
方案Scheme
复合果汁与草莓汁比例proportionofcompositejuicetostrawberryjuice
颜色Color 口感Taste
酸度(pH值)Acidity
B1 10∶1 橘红色 草莓味较浓 4.4
B2 20∶1 淡橘红色 草莓味浓 4.4
B3 30∶1 淡红色 草莓味淡 4.3
B4 40∶1 淡橘黄色 略有草莓的清香 4.3
B5 50∶1 淡黄色 基本无草莓清香 4.2
　　由表 3可知 ,方案 B3、B4较理想 。从经济的角度考虑 B4
较理想 ,综合考虑 B4为最佳方案。
5　成品质量指标
5.1　感官指标　①色。橘黄色 ,均匀一致。 ②香。有雪莲
果香及椪柑清香 。③味。酸甜适中 ,爽口 ,无异味 。④组织
状态。悬浮均匀 ,澄清透明 ,无沉淀。
5.2　理化指标　果汁含量 >60.0%,可溶性固形物 16.5%,
酸度为 pH值 4.3。
5.3　微生物指标　细菌总数 <100个 /ml,大肠杆菌 <3个 /
100 ml,致病菌未检出 。
6　结论与讨论
(1)综合以上评价得出 ,雪莲果 、椪柑 、草莓复合果汁饮
料的最佳配比为:雪莲果汁 40%,椪柑汁 20%,草莓汁 2.5%,
白砂糖 10%,蜂蜜 2.0%,柠檬酸 0.6%,葡萄糖 3.0%, CMC-
Na0.06%,以饮用水调合 ,然后均质 、脱气 、杀菌 、罐装即得成
品。成品可溶性固形物为 16.5%,酸度为 pH值 4.3,风味好 ,
酸甜适口 ,质量优 。
(2)该研究旨在开发新型饮料 ,更进一步利用和推广雪
莲果的药用保健价值 ,加大农产品的开发力度 ,为新农村建
设开拓新的渠道。
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649738卷 12期　　　　　　　　　　　　　　　　徐明亮等　雪莲果·椪柑·草莓复合果汁饮料加工工艺研究