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余甘子-椪柑复合果汁饮料加工工艺研究



全 文 :!#年第 !期
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工 艺 技 术
食品工业科技
余甘子 +椪柑复合果汁饮料
加工工艺研究
余小林 !
(!华南农业大学食品学院,广东广州 #!%&’)
摘 要:以资源丰富、富含生理活性成分和具药用价值的余甘子
为原料,以椪柑为复配对象,对余甘子(椪柑复合果汁饮
料的加工工艺进行研究。结果表明,当余甘子汁)椪柑汁*
+),、原汁浓度为 #!,&-,杀菌条
件 !. / !#012时,所得余甘子(椪柑复合果汁饮料的感 官评价最好,且 34 含量较高;杀菌后余甘子汁 34 损失率 低于 &-,复合果汁 5667自由基消除能力达 %#!,-。 关键词:余甘子,椪柑,复合饮料 !#$%&’$(!#$%& $’())$*+’, ),-%./ +0%&0 %1 (#-23(2. %2 2(.-,’ (23 *) 0%40 2-.,%.%5’ (23 ’3%&($ 5($-’/ (23 6*27(2 *,(24’/ +0%&0 %1 ($1* ,%&0 %2 2-.,%.%5’ 5($-’/ +’,’ -1’3 .* 3’5’$*8 ( 2’+ 2(.-,($ &*8*-23 #’5’,(4’9 :0’ ,’1-$.1 10*+’3 .0(. .0’ 1’21*,; ’5($-(.%*2 *) .0’ &*8*-23 #’5’,(4’ +(1 #’1. +0’2 .0’ ,(.%* *) !#$%& $’())$*+’, ),-%. <-%&’ .* .0(. *) 6*27(2 *,(24’ +(1 = .* > +%.0 ?@A <-%&’ &*2&’2.,(.%*2/ B>A 1-4(, &*2.’2. (23 @9CA (&%3 &*2.’2. 1.’,%$%D’3 )*, B? %2-.’1 (. B@@ E 9 F2 (33%.%*2/ .0’ G& &*2.’2. *) .0’ &*8*-23 #’5’,(4’ +(1 0%40’, .0(2 *.0’,19 :0’ $*11 ,(.’ *) G& +(1 #’$*+ CA ().’, 1.’,%$%D%24 )*, B? %2-.’1 (23 .0’ H66I ,(3%&($ 1&(5’24%24 (&.%5%.; *) .0’ <-%&’ &*8*-23 +(1 J?9B>A9 )*+ ,-%.#(!#$%& $’())$*+’, ),-%.K 6*27(2 *,(24’K &*8*-23 #’5’,(4’ 中图分类号:!#$%&% 文献标识码:’ 文 章 编 号 :())#*)+),(#)),))#*)(+-*). 收稿日期:#))%*)$*)% 作者简介:余小林(!8##(),女,副教授,研究方向:农产品贮藏与加 工、植物功能性成分的提取与利用。 余甘子(!#%&’() *+,.%’% ’89:3;)系芸香科柑桔属
宽皮桔类的优良品种,又称芦柑,以广东、福建、台
湾、广西栽培最多。椪柑果汁较多,甜酸适度,风味浓
郁,收获后椪柑一般以鲜食为主。为充分利用余甘子
和椪柑的果实特性和原料资源,本研究对余甘子*椪
柑复合果汁饮料的加工工艺进行了研究,旨在开发
具有较高营养价值、风味独特的果汁饮料,增加果汁
饮料的花色品种,满足市场和消费者的需求。
%广!6<,CD 榨汁机,E=*+1 型精密 E= 计,高
压均质机,胶体磨等。
%&’%(&)*%+,+-.&+/&0++(& 1 %(2345.
工 艺 技 术
!#年第 !期
食品工业科技
甘子的独特风味可以较好体现,同时涩味被掩盖。
!## 糖酸调配 调配前测定不同比例的余甘子% 椪柑混合汁的糖度及酸度,然后根据成品果汁的糖 含量为 !&、酸含量为 ’(&的要求,计算出需添加
的砂糖和柠檬酸的量。
!#灌装及杀菌 将调配好的复合果汁加热至 )*+后热灌装封口,并保持 *,-.;或者将调配好的复 合果汁直接装入经过高温杀菌的玻璃饮料瓶,封口 后立即置于沸水中加热杀菌,在沸腾状态下保持 !*,-.,杀菌时瓶子垂直放置,沸水应没过瓶子,使得 瓶内果汁受热均匀。 !#$( 冷却 采用分段快速冷却方式,杀菌后果汁 分别在 /’、0*、*’+、室温四个温度段的冷却水中依 次冷却,在每个温度段的冷却时间约为 *,-.。冷却结 束后擦干瓶盖表面附着的水珠,避光放置保存。 !#$* 成品检验 复合饮料放置 12 后进行感官检 验和主要化学指标、活性功能的测定和分析。 $%& 测定项目及分析方法 !$! 感官评定 从成品的色泽、组织形态、风味三 方面进行感官评定。评分采用 * 分制,即很好 * 分、 好 (分、一般 $分、差 #分、很差 !分。评定人员共 !’ 人,去除最高分和最低分后,计算出平均分作为该样 品的感官评分,评分标准见表 !。 !$# 可溶性固形物含量测定 用手持折光计测定 原料及成品的可溶性固形物含量,作为近似糖度。 ! 总酸测定 采用酸碱中和滴定法304。
!( 56测定 按 #,0%二氯靛酚滴定法测定304。 !* 余甘子总酚含量测定 采用 789-.%:;<-=法314,
以单宁为标准物,根据其不同浓度和对应的吸光值,
用 >?6@9作出标准曲线及得出公式,将样品吸光度值
换算成对应的浓度值。
!0 余甘子 :AAB 自由基消除能力的测定 称取 !’’’’C 果肉于研钵中,加入少量无水乙醇,充分研 磨后移入具塞三角瓶,于 (’+恒温水浴中抽提 #D,取 出用蒸馏水定容至 *’,E。离心分离(*’’’F G ,,-., !*,-.)后舍弃沉淀物,上清液待测。以下测定步骤按 文献3/4的方法。 以上各项测定重复三次,分别取其平均值。 ! 结果与分析 !% 余甘子与椪柑的配比确定
选择了 !’ 种复配比对余甘子与椪柑进行复配,
并使原汁含量在 ’&H*’&的范围,对各不同配比样 品果汁进行了风味评分比较,结果如表 #所示。 风味评分结果表明,余甘子原汁与椪柑原汁不 同配比组合的风味差别较大。第 !、)、!’号样品的得 分最低,其原因有两方面:! 号样品没有与椪柑果汁 复配,余甘子原汁含量虽然为 *’&,但涩味仍较重, 使人产生不快感;)、!’ 号样品的余甘子与椪柑比例 为 *I* 和 /I#、复合原汁的比例为*&和 ’&,因余 甘子的风味不够突出而得分较低。根据风味评分结 果,确定两种果汁的复配比为 1I,混合汁含量为
*’&。
!%! 不同杀菌工艺对复合饮料感官质量的影响
本研究设计了两个不同的杀菌工艺,一是将调
配好的复合果汁加热至 )*+后趁热装入预先经过杀
菌的瓶子,然后封口并保持 *,-.;二是将调配好的复
合果汁灌装后于沸水中杀菌 !*,-.。成品感官评定结
果如表 (分,低于前者。
!%& 余甘子 ’(的热稳定性
为了解余甘子 56 的热稳定性,实验中对余甘子
果汁进行不同加热时间处理,分别测定了 56 含量,
结果如图 !。由图 !可知,随着加热时间的延长,余甘
!
砂糖、柠檬酸溶解
装瓶封盖杀菌冷却成品
!余甘子原汁
椪 柑 原 汁
混合调糖酸及稀释加热装瓶封盖冷却成品
项目
分值
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!’ ’ /I# # 表 # 余甘子原汁与椪柑原汁的复配比及风味评分 !# !#年第 !期 !#%&’()%&’ 时的 ! 含量从
##()* 下 降 至 #,(-%* + #*, 损 失 率 为 #(.$/;至 -$%&’ 时 ! 含量为 #$.()%* + #*,损失率
升至 0(.#/;加热至 1(#%* +#*, 损失率达 ##(,)/;当加热时间为 2%&’ 时,! 含量
下降变得明显,为 ,2()%* + #*,损失率也随之上升 至 #,(1/。由此说明,余甘子 ! 的热损失程度随加 热时间的延长而增大,但与一般果实相比,其 ! 损 失率较低。本研究采用 #.%&’杀菌,!的损失率小于 0($/。 !$% 产品生理活性成分的测定 经测定余甘子原汁、椪柑原汁和成品饮料(余甘 子3椪柑4531、复合原果汁含量为 .$/)的 !、总酚含 量以及 6778自由基消除能力等指标,结果如表 0。 由表 0可知,余甘子的 !和总酚含量较高,分别 是椪柑的 0(,和 ##(1倍,因而具有较高的 6778消除 能力。经复配稀释和加热杀菌后,复合果汁的 !含量 和总酚含量较新鲜余甘子汁有所降低,但仍高于新鲜 椪柑原汁,6778自由基消除能力仍可达 2.(#1/。 & 讨论与结论 &$’ 余甘子 ()在加工中的稳定性 果蔬加工产品的 ! 保存程度是衡量产品质量 的重要指标之一。根据余甘子在加热杀菌前后 !含 量的测定结果可知,余甘子果汁经 #.%&’ 杀菌后的 !损失率低于 0($/。不少 ! 含量高的水果经加工 后 !的保存率都很低,如猕猴桃加工后的 ! 损失 率为 0./92./:,;。余甘子 !的热稳定性可能和其富 含单宁、多酚类物质和部分生物碱有关。据报道,余 甘果组织中含有 #1 种单宁类物质,单宁不属于果实 的营养成分,且具有收敛性的苦涩味,但对果汁保鲜 和延缓果汁氧化可起到一定作用 :#$;。关于余甘子 ! 热稳定性的机理还有待于进一步深入研究。 &$! 不同杀菌工艺对成品品质的影响 采用先加热杀菌后灌装工艺时,由于果汁是在 敞开的环境中加热,与空气接触时间较长,因而容易 引起酚类物质的褐变。采用先灌装、密封后杀菌工 艺,可减少果汁与氧气接触的机会而减轻褐变程度; 再者杀菌冷却后瓶口顶隙形成的真空,对减轻果汁 再存放期间的氧化褐变有一定作用。经过实验比较, 确定余甘子<椪柑复合果汁的杀菌工艺采用先灌装、 后杀菌的工艺为宜。杀菌时间控制是保证产品质量 的关键,既要保证杀死致病菌和腐败菌,又要最大限 度地保持食品的特性和营养价值。余甘子<椪柑复合 果汁的酸度为 $(0/,与一般果汁饮料相近,同属酸性 食品,故在常压 #=杀菌 #.%&’,可以达到保存要
求,对产品的颜色、风味也无明显影响。
&& 关于余甘子*椪柑复合果汁的活性成分及作用 余甘子<椪柑复合果汁经加热杀菌后的 ! 含量 和总酚含量低于新鲜余甘子果汁,其主要原因一是 复合果汁的原果汁含量为 ./;二是杀菌加热时活
性成分有所损失。但是 6778 自由基消除能力的测
定结果表明,复合果汁仍保持较高的 6778 自由基
消除能力。这主要是因为不仅余甘子果汁富含 !和
多酚类物质,柑橘果实也含有一定的 !,而且富含类
黄酮物质,因此使得复合果汁具有 2.(#1/的 6778
自由基消除能力。由此说明将余甘子和椪柑制成复
合果汁,既可改善余甘子风味,又具有较好的生理活
性作用,加之余甘子的高 ! 含量,实为一种营养价
值较高的果汁饮料。
参考文献:
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#,,#@05U#9-V?,,9#.( 杀菌方法 外观 风味 感官评分 热灌装 无明显沉淀,颜色稍深 无异味和蒸煮味 1 灌装后杀菌(#.%&’) 无明显沉淀及变色 无异味和蒸煮味 0 表 1 不同杀菌工艺对果汁感官品质的影响 复合配比U余甘子3椪柑V 复合汁比例 !(%* + #U*V 6778自由基消除能力U/V 余甘子原汁 #3< --#(. )).(5 5-(0 椪柑原汁3#< 0.(- 5)(0 #)(1 复合汁 531 ./ #-(# ..-(5 2.(# 表 0 各种果汁的生理活性成分及自由基消除 !下转第 ##页
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对分子质量分布图,如图 /、图 1所示。
我们可以很明显的看到,超滤前和超滤后滤液
中的大分子蛋白质确实有了很明显的减少。经过上
述超滤工艺操作,最终得到的滤液中 B9Z回收率可
以达到 13[,蛋白质去除率可以达到 1[。这表明超
滤技术的应用确实对富含 B9Z的产朊假丝酵母提取
液起到了很好的浓缩作用。
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!(# ‘HT>66_ME<7E67;=8;C<7 DC>;87E6 !&#% 46IN=876
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X6=I67;8;C<7 d6EF7&8D87’(/,’(%
,%*%’ 感官指标 色泽:具有产品应有的色泽;气
味:具有发酵大米产品特有的气味和香味;外观:米粉
条粗细一致,无粘连,无斑点,手感柔软,无明显断条;
口感:冲泡后,无牙碜,滑爽,有韧性;杂质:在样品冲
泡前,观察样品,不得有霉变及其他外来的杂物。
,%*%, 理化指标 总净含量!’)3P,水分 *)[0
/3[,断条率,3[,酸度(G8fZ I5 g ’3P 米粉)
’%),含砂量3%3,[,硬度 3%’)03%?PL,复水时间
0)IC7。
,%*% 卫生指标 黄曲霉 R’)IP g ?P,铅+以 DN 计-
3%,)IP g ?P,砷 +以 S> 计 -3%,1IP g ?P细菌总数 ’333个 g P,大肠菌群3个 g P,致病菌不得检出。 结论
本文研究了大米发酵体系在 30,2F 时 DZ 和温
度的变化情况。体系发酵是一个产酸过程,也是一个
产热的过程。分别比较了有机酸杀菌、热力杀菌及其
二者相互结合三种不同方式的杀菌效果。结果表明,
有机酸杀菌和热力杀菌相结合可以更进一步地提高
杀菌效率。经过 ()h、)IC7 热力杀菌和酸处理相结
合,在 DZ2%,的乳酸 g醋酸钠体系(’[,i gi)中二者有
协同增效作用,能有效地抑制微生物的生长达到灭菌
效果,保鲜期达到 个月以上,且样品品质较好。
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!# 孙庆杰何新益%保鲜方便米粉的生产方法!Q#%中国专利号 33’’23/% 注:“j”表示有菌生长,“j”越多,菌越多,杀菌效果越差;“_” 表示无菌生长。 杀菌方式 细菌生长情况 霉菌生长情况 空白对照 j j j j j j 乳酸 g乳酸钠 ’[(i g i) ()h,)IC7 DZ 2%) j j j j DZ 2%, _ _ DZ 2%3 _ _ 乳酸 g醋酸钠 ’[(i g i) ()h,)IC7 DZ 2%) _ j j DZ 2%, _ _ DZ 2%3 _ _ 表 2 不同杀菌方式对照 !!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!! !!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!! !上接第 #页%
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