全 文 ：!#年第 !期
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工 艺 技 术
食品工业科技
余甘子 +椪柑复合果汁饮料
加工工艺研究
余小林 $， 徐步前 !，曾贤强 $
（!华南农业大学食品学院，广东广州 #!$%&’；’华南农业大学园艺学院，广东广州 #!$%&’）
摘 要：以资源丰富、富含生理活性成分和具药用价值的余甘子
为原料，以椪柑为复配对象，对余甘子(椪柑复合果汁饮
料的加工工艺进行研究。结果表明，当余甘子汁)椪柑汁*
+),、原汁浓度为 #$-、糖含量 !,-、酸含量 $&-，杀菌条
件 !$$. / !#012时，所得余甘子(椪柑复合果汁饮料的感
官评价最好，且 34 含量较高；杀菌后余甘子汁 34 损失率
低于 &-，复合果汁 5667自由基消除能力达 %#!,-。
关键词：余甘子，椪柑，复合饮料
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中图分类号：!#$%&% 文献标识码：’
文 章 编 号 ：())#*)+),（#)),）)#*)(+-*).
收稿日期：#))%*)$*)%
作者简介：余小林（!8##(），女，副教授，研究方向：农产品贮藏与加
工、植物功能性成分的提取与利用。
余甘子（!#$$%&’() *+,$-.% /&）系大戟科叶下
珠属落叶乔木或灌木，又名余甘、油甘、杨甘、牛甘
等，野生和人工栽培的品种有近百种 /(0，在我国南方
种植区域较广。余甘子的营养成分极为丰富，富含维
生素 1，其 23 含量比柑桔高 ()4#+ 倍 /#0；此外，还含
有类 56活性物质、多酚类和黄酮类化合物、多种氨
基酸等 /+0。已有许多研究证实，余甘子在抗衰老、防
癌、增强人体免疫机能方面具有令人注目的功效/.7%0。
收获后余甘子主要用于果脯、蜜饯、腌渍品等传统小
食品的加工，较少用于果汁饮料加工，这主要是由于
余甘子果实单宁含量较高，涩味较重，果汁的风味不
易被消费者接受。因此，如何改善余甘子果汁的风
味，一直是余甘子果汁生产需要研究解决的关键技
术之一。
椪柑（0-’1() 1*’-.($%’% ’89:3;）系芸香科柑桔属
宽皮桔类的优良品种，又称芦柑，以广东、福建、台
湾、广西栽培最多。椪柑果汁较多，甜酸适度，风味浓
郁，收获后椪柑一般以鲜食为主。为充分利用余甘子
和椪柑的果实特性和原料资源，本研究对余甘子*椪
柑复合果汁饮料的加工工艺进行了研究，旨在开发
具有较高营养价值、风味独特的果汁饮料，增加果汁
饮料的花色品种，满足市场和消费者的需求。
$ 材料与方法
$%$ 材料与设备
余甘子、椪柑 购于广州当地水果批发市场。
!6<*% 型低速大容量离心机，=>*??? 型循环水
真空泵，@2%)# 型紫外*可见分光光度计，手持式糖
度计，AB*($,CD 榨汁机，E=*+1 型精密 E= 计，高
压均质机，胶体磨等。
$%! 实验方法
(&#&( 原料榨汁
新鲜余甘子!选别!清洗!破碎去核!压榨!粗滤!
离心分离!清汁低温保存
新鲜椪柑!选别!清洗!去皮!压榨!粗滤!离心分
离!清汁低温保存
(&#&# 复合饮料基本工艺流程
(&#&+ 操作要点
(&#&+&( 原汁混合 将余甘子原汁和椪柑原汁按不
同比例混合，通过风味品尝，得出最佳混合比，使余
!#
DOI:10.13386/j.issn1002-0306.2006.02.040
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甘子的独特风味可以较好体现，同时涩味被掩盖。
!#$# 糖酸调配 调配前测定不同比例的余甘子%
椪柑混合汁的糖度及酸度，然后根据成品果汁的糖
含量为 !$&、酸含量为 ’(&的要求，计算出需添加
的砂糖和柠檬酸的量。
!#$$ 灌装及杀菌 将调配好的复合果汁加热至
)*+后热灌装封口，并保持 *,-.；或者将调配好的复
合果汁直接装入经过高温杀菌的玻璃饮料瓶，封口
后立即置于沸水中加热杀菌，在沸腾状态下保持
!*,-.，杀菌时瓶子垂直放置，沸水应没过瓶子，使得
瓶内果汁受热均匀。
!#$( 冷却 采用分段快速冷却方式，杀菌后果汁
分别在 /’、0*、*’+、室温四个温度段的冷却水中依
次冷却，在每个温度段的冷却时间约为 *,-.。冷却结
束后擦干瓶盖表面附着的水珠，避光放置保存。
!#$* 成品检验 复合饮料放置 12 后进行感官检
验和主要化学指标、活性功能的测定和分析。
$%& 测定项目及分析方法
!$! 感官评定 从成品的色泽、组织形态、风味三
方面进行感官评定。评分采用 * 分制，即很好 * 分、
好 (分、一般 $分、差 #分、很差 !分。评定人员共 !’
人，去除最高分和最低分后，计算出平均分作为该样
品的感官评分，评分标准见表 !。
!$# 可溶性固形物含量测定 用手持折光计测定
原料及成品的可溶性固形物含量，作为近似糖度。
!$$ 总酸测定 采用酸碱中和滴定法304。
!$( 56测定 按 #，0%二氯靛酚滴定法测定304。
!$* 余甘子总酚含量测定 采用 789-.%:;<-=法314，
以单宁为标准物，根据其不同浓度和对应的吸光值，
用 >?6@9作出标准曲线及得出公式，将样品吸光度值
换算成对应的浓度值。
!$0 余甘子 :AAB 自由基消除能力的测定 称取
!’’’’C 果肉于研钵中，加入少量无水乙醇，充分研
磨后移入具塞三角瓶，于 (’+恒温水浴中抽提 #D，取
出用蒸馏水定容至 *’,E。离心分离（*’’’F G ,,-.，
!*,-.）后舍弃沉淀物，上清液待测。以下测定步骤按
文献3/4的方法。
以上各项测定重复三次，分别取其平均值。
! 结果与分析
!%$ 余甘子与椪柑的配比确定
选择了 !’ 种复配比对余甘子与椪柑进行复配，
并使原汁含量在 $’&H*’&的范围，对各不同配比样
品果汁进行了风味评分比较，结果如表 #所示。
风味评分结果表明，余甘子原汁与椪柑原汁不
同配比组合的风味差别较大。第 !、)、!’号样品的得
分最低，其原因有两方面：! 号样品没有与椪柑果汁
复配，余甘子原汁含量虽然为 *’&，但涩味仍较重，
使人产生不快感；)、!’ 号样品的余甘子与椪柑比例
为 *I* 和 /I#、复合原汁的比例为 $*&和 $’&，因余
甘子的风味不够突出而得分较低。根据风味评分结
果，确定两种果汁的复配比为 1I$，混合汁含量为
*’&。
!%! 不同杀菌工艺对复合饮料感官质量的影响
本研究设计了两个不同的杀菌工艺，一是将调
配好的复合果汁加热至 )*+后趁热装入预先经过杀
菌的瓶子，然后封口并保持 *,-.；二是将调配好的复
合果汁灌装后于沸水中杀菌 !*,-.。成品感官评定结
果如表 $。灌装后杀菌样品的外观和感官得分为 (
分，热灌装样品的得分为 $分，低于前者。
!%& 余甘子 ’(的热稳定性
为了解余甘子 56 的热稳定性，实验中对余甘子
果汁进行不同加热时间处理，分别测定了 56 含量，
结果如图 !。由图 !可知，随着加热时间的延长，余甘
!
砂糖、柠檬酸溶解
装瓶封盖杀菌冷却成品
!余甘子原汁
椪 柑 原 汁
混合调糖酸及稀释加热装瓶封盖冷却成品
项目
分值
! # $ ( *
色泽 褐色 黄褐色 浅绿黄色 淡绿黄色 绿黄色
组织形态
汁液混浊，肉眼可见悬
浮物颗粒，沉淀明显
汁液半透明，肉眼可见少量
悬浮物颗粒，沉淀较明显
汁液半透明，沉淀较
明显
汁液透明，沉淀较
少
汁液透明，无沉淀
物
风味
异味明显，涩味重，无余
甘子风味
异味较明显，涩味较重，无余
甘子风味
稍有异味，能感觉到
涩味，有少许余甘子
风味
无异味，无涩味，
有余甘子风味
无异味，无涩味，余
甘子风味明显
表 ! 余甘子%椪柑复合饮料感官评定标准
编号
复合汁
比例（&）
复配比
（余甘子I椪柑） 风味评分
! *’ !’I’ #
# *’ 1I$ (
$ *’ *I* $
( (’ /I# $
* (’ 1I$ $
0 (’ *I* $
1 $* /I# $
/ $* 1I$ $
) $* *I* #
!’ $’ /I# #
表 # 余甘子原汁与椪柑原汁的复配比及风味评分
!#
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子 ! 含量下降。按加热至 #$%&’ 时的 ! 含量从
##$()%* + #$$* 下 降 至 #$,(-%* + #$$*， 损 失 率 为
#(.$/；至 -$%&’ 时 ! 含量为 #$.()%* + #$$*，损失率
升至 0(.#/；加热至 1$%&’时的 !含量为 #$$(#%* +#$$*，
损失率达 ##(,)/；当加热时间为 2$%&’ 时，! 含量
下降变得明显，为 ,2()%* + #$$*，损失率也随之上升
至 #,(1/。由此说明，余甘子 ! 的热损失程度随加
热时间的延长而增大，但与一般果实相比，其 ! 损
失率较低。本研究采用 #.%&’杀菌，!的损失率小于
0($/。
!$% 产品生理活性成分的测定
经测定余甘子原汁、椪柑原汁和成品饮料（余甘
子3椪柑4531、复合原果汁含量为 .$/）的 !、总酚含
量以及 6778自由基消除能力等指标，结果如表 0。
由表 0可知，余甘子的 !和总酚含量较高，分别
是椪柑的 0(,和 ##(1倍，因而具有较高的 6778消除
能力。经复配稀释和加热杀菌后，复合果汁的 !含量
和总酚含量较新鲜余甘子汁有所降低，但仍高于新鲜
椪柑原汁，6778自由基消除能力仍可达 2.(#1/。
& 讨论与结论
&$’ 余甘子 ()在加工中的稳定性
果蔬加工产品的 ! 保存程度是衡量产品质量
的重要指标之一。根据余甘子在加热杀菌前后 !含
量的测定结果可知，余甘子果汁经 #.%&’ 杀菌后的
!损失率低于 0($/。不少 ! 含量高的水果经加工
后 !的保存率都很低，如猕猴桃加工后的 ! 损失
率为 0./92./:,;。余甘子 !的热稳定性可能和其富
含单宁、多酚类物质和部分生物碱有关。据报道，余
甘果组织中含有 #1 种单宁类物质，单宁不属于果实
的营养成分，且具有收敛性的苦涩味，但对果汁保鲜
和延缓果汁氧化可起到一定作用 :#$;。关于余甘子 !
热稳定性的机理还有待于进一步深入研究。
&$! 不同杀菌工艺对成品品质的影响
采用先加热杀菌后灌装工艺时，由于果汁是在
敞开的环境中加热，与空气接触时间较长，因而容易
引起酚类物质的褐变。采用先灌装、密封后杀菌工
艺，可减少果汁与氧气接触的机会而减轻褐变程度；
再者杀菌冷却后瓶口顶隙形成的真空，对减轻果汁
再存放期间的氧化褐变有一定作用。经过实验比较，
确定余甘子<椪柑复合果汁的杀菌工艺采用先灌装、
后杀菌的工艺为宜。杀菌时间控制是保证产品质量
的关键，既要保证杀死致病菌和腐败菌，又要最大限
度地保持食品的特性和营养价值。余甘子<椪柑复合
果汁的酸度为 $(0/，与一般果汁饮料相近，同属酸性
食品，故在常压 #$$=杀菌 #.%&’，可以达到保存要
求，对产品的颜色、风味也无明显影响。
&$& 关于余甘子*椪柑复合果汁的活性成分及作用
余甘子<椪柑复合果汁经加热杀菌后的 ! 含量
和总酚含量低于新鲜余甘子果汁，其主要原因一是
复合果汁的原果汁含量为 .$/；二是杀菌加热时活
性成分有所损失。但是 6778 自由基消除能力的测
定结果表明，复合果汁仍保持较高的 6778 自由基
消除能力。这主要是因为不仅余甘子果汁富含 !和
多酚类物质，柑橘果实也含有一定的 !，而且富含类
黄酮物质，因此使得复合果汁具有 2.(#1/的 6778
自由基消除能力。由此说明将余甘子和椪柑制成复
合果汁，既可改善余甘子风味，又具有较好的生理活
性作用，加之余甘子的高 ! 含量，实为一种营养价
值较高的果汁饮料。
参考文献：
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C’Q &EM RNEI’E&CJ CM C ONNQ MNHDI :S;( T&I’E&C 8NDE&HJEHDCI@
#,,#@05U#9-V?,,9#$.(
杀菌方法 外观 风味 感官评分
热灌装 无明显沉淀，颜色稍深 无异味和蒸煮味 1
灌装后杀菌（#.%&’） 无明显沉淀及变色 无异味和蒸煮味 0
表 1 不同杀菌工艺对果汁感官品质的影响
复合配比U余甘子3椪柑V 复合汁比例 !（%* + #$$*） 总酚U%* + #$$*V 6778自由基消除能力U/V
余甘子原汁 #$3$ < --#(. )).(5 5-(0
椪柑原汁 $3#$ < 0.(- 5)(0 #)(1
复合汁 531 .$/ #-$(# ..-(5 2.(#
表 0 各种果汁的生理活性成分及自由基消除
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!#$%$&’%(&)$*%+,+-.&+/&0++(& 1 %(2345.
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!# 吴少雄$周玲仙%余甘果的营养成分研究!&#%昆明医学院学
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GCH?8IF87?$6; 8H% J:87;C;8;CK6
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对分子质量分布图，如图 /、图 1所示。
我们可以很明显的看到，超滤前和超滤后滤液
中的大分子蛋白质确实有了很明显的减少。经过上
述超滤工艺操作，最终得到的滤液中 B9Z回收率可
以达到 13[，蛋白质去除率可以达到 1[。这表明超
滤技术的应用确实对富含 B9Z的产朊假丝酵母提取
液起到了很好的浓缩作用。
参考文献：
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’()($1,./30//%
!(# ‘HT>66_M
9EC67E6$ ’((/$ ’,(. ’’)0’,2%
!’3# R:;;6=^<=;F d S$ @87P a e M$ e7. d6=:C B$ 6A$
X6=I67;8;C<7 d6EF7
,%*%’ 感官指标 色泽：具有产品应有的色泽；气
味：具有发酵大米产品特有的气味和香味；外观：米粉
条粗细一致，无粘连，无斑点，手感柔软，无明显断条；
口感：冲泡后，无牙碜，滑爽，有韧性；杂质：在样品冲
泡前，观察样品，不得有霉变及其他外来的杂物。
,%*%, 理化指标 总净含量!’)3P，水分 *)[0
/3[，断条率,3[，酸度（G8fZ I5 g ’3P 米粉）
’%)，含砂量3%3,[，硬度 3%’)03%?PL，复水时间
0)IC7。
,%*% 卫生指标 黄曲霉 R’)IP g ?P，铅+以 DN 计-
3%,)IP g ?P，砷 +以 S> 计 -3%,1IP g ?P$细菌总数
’333个 g P，大肠菌群3个 g P，致病菌不得检出。
$ 结论
本文研究了大米发酵体系在 30,2F 时 DZ 和温
度的变化情况。体系发酵是一个产酸过程，也是一个
产热的过程。分别比较了有机酸杀菌、热力杀菌及其
二者相互结合三种不同方式的杀菌效果。结果表明，
有机酸杀菌和热力杀菌相结合可以更进一步地提高
杀菌效率。经过 ()h、)IC7 热力杀菌和酸处理相结
合，在 DZ2%,的乳酸 g醋酸钠体系（’[，i gi）中二者有
协同增效作用，能有效地抑制微生物的生长达到灭菌
效果，保鲜期达到 个月以上，且样品品质较好。
参考文献：
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调味品$,33+’-.(0’,%
!,# 张凤英$陈卫平$等%软头保鲜米粉生产工艺的研究!&#%食品
工业科技$,33’$,,+)-.30’%
!# 孙庆杰$何新益%保鲜方便米粉的生产方法!Q#%中国专利号
33’’23/%
注：“j”表示有菌生长，“j”越多，菌越多，杀菌效果越差；“_”
表示无菌生长。
杀菌方式 细菌生长情况 霉菌生长情况
空白对照 j j j j j j
乳酸 g乳酸钠
’[（i g i）
()h，)IC7
DZ 2%) j j j j
DZ 2%, _ _
DZ 2%3 _ _
乳酸 g醋酸钠
’[（i g i）
()h，)IC7
DZ 2%) _ j j
DZ 2%, _ _
DZ 2%3 _ _
表 2 不同杀菌方式对照
!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!
!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!
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