全 文 ：2014，14（1）：33-36加工研究
保鲜与加工
Storage and Process
摘 要：采用单因素和正交试验的方法研究不同稳定剂及其复配制剂对雪莲果浑浊汁的稳定效果。 结
果表明，单一稳定剂的稳定效果列于前三位的为海藻酸钠、果胶、明胶；该三种稳定剂复合制剂的稳定
效果优于单一稳定剂， 其中以 0.05%海藻酸钠+0.05%果胶+0.04%明胶配制的复合稳定剂对雪莲果浑
浊汁的稳定效果最好，在 4℃条件下储藏 40 d的果汁自然分层率为 0.70%。
关键词：雪莲果；浑浊汁；稳定剂；稳定性
Effects of Different Stabilizers on the Stability of Cloudy Juice of Yacon
JING Xiao-bo1, DENG Jie-hong1,2,*, LIU Shuai1，LIU Yong-hong3
（1. College of Food Science and Technology, Hunan Agricultural University, Changsha 410128, China;
2. Hunan Provincial Key Laboratory of Food Science and Biological Technology, Changsha 410128, China;
3. Hunan Biological and Electromechanical Polytechnic, Changsha 410127，China）
Abstract： Using single factor and orthogonal test methods, we studied the stabilizing effects of different stabilizers and
their compound stabilizer on the cloudy juice of yacon. The results showed that, the stabilizing effects of the single
stabilizer from high to low were sodium alginate, pectin and gelatin, the stabilizing effect of the compound of the three kind
of stabilizers was better than that of single stabilizer, the stabilizing effect of compound stabilizer 0.05% sodium alginate +
0.05% pectin + 0.04%gelatin was the best, and the naturally layered rate was 0.70% when stored at 4℃ for 40 d.
Key words： yacon; cloudy juice; stabilizer; stability
不同稳定剂对雪莲果浑浊汁稳定性的影响
敬小波 1，邓洁红 1，2，*，刘 帅 1，刘永红 3
（1.湖南农业大学食品科技学院，湖南 长沙 410128；2.食品科学与生物技术湖南省重点实验室，
湖南 长沙 410128；3.湖南生物机电职业技术学院，湖南 长沙 410127）
雪莲果又名菊薯，是一种原产于南美安第斯山脉
的菊科植物块茎。雪莲果皮薄多汁、形如甘薯、口感脆
爽、营养丰富。其含有的低聚果糖约占干物质量的
60%~70%，是已经发现的寡果糖含量最高的一种植
物[1]，有“低聚果糖之王”的称号。雪莲果还含有14种
人体所需的氨基酸，其中包括赖氨酸、亮氨酸等5种必
需氨基酸，此外还含有丰富的钙、钾、镁等微量元素[2]。
雪莲果集药食为一体，具有降血脂、防便秘、抗氧化、
抑菌等功效，还可促进双歧杆菌的生长，改善肠道微
生物菌群[3-7]。
目前，雪莲果主要用于鲜食，其营养价值和经济
价值未能得到充分地开发和利用。如将雪莲果进行深
加工，不仅可以弥补雪莲果生产季节高度集中的不
足，而且还能丰富其加工产品的种类，使雪莲果资源
得到充分地利用。但由于雪莲果中存在一定量的蛋白
质和酚类物质，它们之间容易聚合，使其原汁的稳定
性较差，在储藏的过程中往往出现分层的现象，影响
雪莲果原汁的感官品质和食用性[8]。因此，本试验探
作者简介：敬小波（1988—），女，汉族，在读硕士，研究方向：农产品加工及贮藏。
通讯作者：邓洁红，教授，博士生导师，主要从事园艺产品深加工理论与技术研究工作。*
中图分类号： TS275.5 DOI：10.3969/j.issn.1009－6221.2014.01.008文献标识码：A
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Storage and Process
讨几种常见的稳定剂对雪莲果浑浊汁稳定性的影
响，筛选最佳的稳定剂，以期得到均匀稳定的雪莲果
浑浊汁。
1 材料与方法
1.1 材料与设备
1.1.1 原料与试剂
雪莲果鲜果，购于东芝源超市；抗坏血酸、果胶、
明胶、海藻酸钠、羧甲基纤维素钠（CMC-Na）、黄原
胶、卡拉胶，均为分析纯。
1.1.2 仪器与设备
WF-A4000榨汁机，HH-8数显恒温水浴锅，美的
多功能电磁炉，101-2AB型电热鼓风干燥箱，AEY-220
电子分析天平，艾科普U系列纯化水机，JJ系列高压
均质机。
1.2 方法
1.2.1 雪莲果浑浊原汁制作工艺流程
雪莲果鲜果→挑选→清洗→去皮→切块→热烫
→榨汁→过滤→护色→均质→稳定（调配）→灌装→
排气→杀菌→封口→冷却→成品
1.2.2 操作要点
1.2.2.1 挑选
选择新鲜完整、成熟度适中、无病虫害和机械伤
的雪莲果。
1.2.2.2 清洗
用流动的自来水洗去附着在果实表层的泥土、病
原菌及残留农药等。
1.2.2.3 切块
用不锈钢刀将果实切成边长为 15 mm 的立方
块，切后迅速投入清水中浸泡。
1.2.2.4 热烫
用料液比1∶20的90℃热水烫漂3min软化组
织，以利于汁液的流出，同时还起到一定的灭酶效果[9]。
1.2.2.5 过滤
所得果汁经八层纱布过滤，得到浑浊汁原汁。
1.2.2.6 护色
添加一定量的抗坏血酸，以保持原汁的淡黄色[10]。
1.2.2.7 均质
将浑浊汁倒入均质机，于10MPa下均质2次。
1.2.2.8 稳定
加入一定量的稳定剂（稳定剂用少量的果汁在
50℃条件下加热溶解），减少沉淀的产生。
1.2.2.9 杀菌
对浑浊汁进行巴氏杀菌，在 85℃条件下保持
15 min。
1.2.3 不同稳定剂稳定效果的测定
在雪莲果浑浊汁中分别加入不同的稳定剂，杀菌冷
却后分装在25mL的具塞平底比色管中（内径12.5mm，
液面高度 145 mm）。于 4℃条件下静置一段时间，
观察浑浊汁的分层情况。以自然分层率作为筛选稳
定剂的指标，自然分层率越小说明稳定效果越好。
每个处理平行三次，取均值表示最终的结果。自然
分层率为上层清液高度与果汁总高度的比值，以百
分比表示[11]。
1.2.4 稳定剂的选择
将浓度（质量体积比）为0.1%的黄原胶、海藻酸
钠、明胶、果胶、卡拉胶、CMC-Na分别与雪莲果浑浊
原汁调配均匀后，静置于4℃冰箱中[12]。7d后观察其
稳定效果，比较稳定性能，筛选出其中稳定效果较好
的三种稳定剂。
1.2.5 稳定剂适宜浓度的选择
选择稳定效果较好的海藻酸钠、果胶、明胶三种
稳定剂，依据其溶解性和黏度各设置四个浓度水平：
海藻酸钠 （0.03%、0.05%、0.07%、0.09%）；果胶
（0.05%、0.10%、 .15%、0.20%）；明胶（0.03%、0.05%、
0.08%、0.10%）。稳定剂与雪莲果浑浊汁调配均匀后，
静置于4℃冰箱中。10d后观察其稳定效果，筛选三
种稳定剂的最佳添加浓度。
1.2.6 不同稳定剂组合的正交试验设计
由于单一稳定剂无法较长时间地保证稳定效果，
而两种或两种以上的稳定剂复合有一定的协同增效
作用，其稳定效果要优于单一稳定剂[13]。因此，在单因
素试验的基础上，采用正交试验，研究该三种稳定剂
在不同质量分数配比下对雪莲果浑浊汁的稳定效果，
筛选出最优的复合稳定剂组合。正交试验因素与水平
设计见表1。
2 结果与分析
2.1 不同稳定剂对雪莲果浑浊汁的稳定效果
从表2可见，不同稳定剂对于雪莲果浑浊汁的稳
定效果不同，可能是由于其分子结构的差异。其中，海
表 1 复合稳定剂正交试验因素水平设计表
Table 1 Design of fators and levels of orthogonal test
of compound stablilizer
水平
因素
A海藻酸钠/% B果胶/% C明胶/%
1 0.05 0.08 0.08
2 0.03 0.05 0.06
3 0.01 0.03 0.04
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2014 年第 1 期 投稿平台：www.bxyjg.com敬小波，等：不同稳定剂对雪莲果浑浊汁稳定性的影响
藻酸钠、明胶、果胶对雪莲果浑浊汁有较好的稳定效
果，而黄原胶、卡拉胶、CMC-Na这三种稳定剂对雪莲
果浑浊汁的稳定效果较差。
2.2 不同浓度的稳定剂对雪莲果浑浊汁的稳定效果
2.2.1 不同浓度的海藻酸钠对雪莲果浑浊汁稳定性
的影响
由图1可以看出，在4℃条件下，浓度为0.03%
和0.05%的海藻酸钠对雪莲果浑浊汁有较好的稳定
效果，其中0.05%海藻酸钠的稳定效果略优于0.03%
的海藻酸钠。当浓度大于0.05%时，随着浓度的增加，
海藻酸钠对雪莲果浑浊汁的稳定效果减弱，当海藻酸
钠的浓度为0.09%时，其自然分层率达10.2%。说明
低浓度的海藻酸钠适合于用作稳定剂[14]。
2.2.2 不同浓度的果胶对雪莲果浑浊汁稳定性的影响
由图2可见，在一定浓度范围内，较低浓度的果
胶对雪莲果浑浊汁有较好的稳定效果，而浓度越大，
分层越明显。当浓度为0.20%时，果汁上清液的高度
为18.3mm，自然分层率达12.6%；而浓度为0.05%
时，自然分层率仅5.7%。雪莲果浑浊汁呈酸性，且含
有一定量的蔗糖和低聚果糖等，这为果胶凝胶网状结
构的形成提供了条件。
2.2.3 不同浓度的明胶对雪莲果浑浊汁稳定性的影响
由图3可见，明胶浓度在0.05%~0.10%之间，随
着浓度的增加，对雪莲果汁的稳定效果逐渐减弱，当
浓度增加到0.10%时，自然分层率达10.9%。而浓度
为 0.03%的稳定效果不好，自然分层率为 9.4%，
0.05%的明胶处理雪莲果原汁，自然分层率仅为
6.6%，其原因可能在于浓度小的明胶无法在果汁体
系中形成高强度的凝胶。
2.3 复合稳定剂对雪莲果浑浊汁稳定性影响的正交
试验
由表3的结果可以看出，果胶浓度的极值最大为
3.46,海藻酸钠浓度的极值次之为3.21，明胶浓度的极
值最小为1.16。这说明果胶浓度和海藻酸钠浓度直接
影响雪莲果浑浊原汁的稳定性，而明胶对其稳定性的
影响不大。由K值的大小可以得出，最优的稳定剂组合
为 A1B2C1，即0.05%海藻酸钠、0.05%果胶、0.08%明胶
复配可达到最佳的稳定效果。但由于明胶浓度对雪莲
果浑浊汁的稳定性影响较小，故选用浓度为0.04%的
明胶代替，即选择 A1B2C3为最优组合。进行验证试验
的结果表明，由0.05%海藻酸钠、0.05%果胶、0.04%明
表 2 不同稳定剂对雪莲果浑浊汁的稳定效果
Table 2 Stabilizing effects of different stabilizers on cloudy
juice of yacon
稳定剂
名称
稳定剂
浓度/%
稳定效果
对照 0 沉淀厚度15.0mm，分层明显
黄原胶 0.1 有大量絮凝物，分层明显
海藻酸钠 0.1 沉淀厚度2.0mm，无明显分层
明胶 0.1 沉淀厚度1.5mm，无明显分层
果胶 0.1 沉淀厚度1.2mm，无明显分层
卡拉胶 0.1 沉淀厚度8.3mm，无絮凝物
CMC-Na 0.1 沉淀厚度6.5mm，分层明显
图 1 不同浓度的海藻酸钠对雪莲果浑浊汁稳定性的影响
Fig.1 Effects of different concentrations of sodium alginate
on the stability of cloudy juice of yacon
0.03
海藻酸钠浓度/%
12
10
8
6
4
2
0
自
然
分
层
率
/%
0.05 0.07 0.09
16
14
12
10
8
6
4
自
然
分
层
率
/%
果胶浓度/%
0.05 0.1 0.15 0.2
图 2 不同浓度的果胶对雪莲果浑浊汁稳定性的影响
Fig.2 Effects of different concentrations of pectin on the stability
of cloudy juice of yacon
图 3 不同浓度的明胶对雪莲果浑浊汁稳定性的影响
Fig.3 Effects of different concentrations of gelatin on the stability
of cloudy juice of yacon
明胶浓度/%
0.03
12
11
10
9
8
7
6
自
然
分
层
率
/%
0.04 0.05 0.06 0.07 0.08 0.09 0.10
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胶复配的稳定剂对雪莲果浑浊汁自然分层率为
0.70%，稳定效果与组合A1B2C1（自然分层率为0.72%）
及 A1B2C2（自然分层率为0.69%）无显著差异。
3 结论
（1）添加稳定剂可提高雪莲果浑浊汁的稳定性，
改善其感官品质。
（2）雪莲果浑浊汁的稳定性与稳定剂的种类及其
添加量有关。海藻酸钠、果胶、明胶在单独使用时，稳
定效果最好的浓度均为0.05%，但稳定效果的顺序
为：海藻酸钠>果胶>明胶。
（3）采用正交试验方法研究海藻酸钠、果胶、明胶
三种不同浓度的配比对雪莲果浑浊汁稳定性影响的
结果表明，以0.05%海藻酸钠+0.05%果胶+0.04%明
胶配制的复合稳定剂效果最好。经试验验证，使用此
复合稳定剂处理的雪莲果浑浊汁在4℃条件下储藏
40d后，自然分层率仅为0.70%。
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收稿日期：2013-10-18
序号
因素 自然分
层率/%A B C 空列
1 1 1 1 1 2.07
2 1 2 2 2 0.69
3 1 3 3 3 2.12
4 2 1 2 3 1.38
5 2 2 3 1 2.76
6 2 3 1 2 4.14
7 3 1 3 2 5.52
8 3 2 1 3 0.73
9 3 3 2 1 8.28
K1 4.88 8.97 6.94 13.11
K2 8.28 4.18 10.35 10.35
K3 14.53 14.54 10.40 4.23
k1 1.63 2.99 2.31 4.37
k2 2.76 1.39 3.45 3.45
k3 4.84 4.85 3.47 1.41
R 3.21 3.46 1.16 2.96
表 3 雪莲果浑浊汁复合稳定剂正交试验结果
Table 3 Results of orthogonal test for compound stabilizers of
cloudy juice of yacon
注：雪莲果浑浊汁于4℃下放置40d。
（上接第 32 页）
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